新的科學知識和尖端技術是否能幫助工廠在不減少成分含量的前提下降低食品中過敏性蛋白的風險呢？
對dui很hen多duo消xiao費fei者zhe來lai說shuo很hen多duo食shi物wu產chan品pin中zhong的de過guo敏min性xing蛋dan白bai是shi一yi個ge至zhi關guan重zhong要yao的de問wen題ti，這zhe促cu使shi了le一yi係xi列lie有you針zhen對dui性xing的de專zhuan門men性xing產chan品pin的de出chu現xian，可ke以yi幫bang助zhu消xiao費fei者zhe預yu防fang過guo敏min或huo不bu耐nai受shou。但dan是shi，在zai食shi品pin加jia工gong新xin技ji術shu和he食shi品pin的de結jie構gou及ji其qi成cheng分fen的de研yan究jiu出chu現xian意yi味wei著zhe目mu標biao性xing的de移yi除chu或huo修xiu飾shi過guo敏min源yuan將jiang成cheng為wei解jie決jue問wen題ti的de可ke行xing性xing途tu徑jing。
對dui很hen多duo消xiao費fei者zhe來lai說shuo很hen多duo食shi物wu產chan品pin中zhong的de過guo敏min性xing蛋dan白bai是shi一yi個ge至zhi關guan重zhong要yao的de問wen題ti，這zhe促cu使shi了le一yi係xi列lie有you針zhen對dui性xing的de專zhuan門men性xing產chan品pin的de出chu現xian，可ke以yi幫bang助zhu消xiao費fei者zhe預yu防fang過guo敏min或huo不bu耐nai受shou。但dan是shi，在zai食shi品pin加jia工gong新xin技ji術shu和he食shi品pin的de結jie構gou及ji其qi成cheng分fen的de研yan究jiu出chu現xian意yi味wei著zhe目mu標biao性xing的de移yi除chu或huo修xiu飾shi過guo敏min源yuan將jiang成cheng為wei解jie決jue問wen題ti的de可ke行xing性xing途tu徑jing。
研究人員運用了包括紫外照射、shiyongzhuanmendemeihuosuanhuotedingdepengtiaohechulishiwudefangfa，yiqiyanjiuchuweilezaibujianshaoshipinchengfendeqiantixiajiangdishipinzhongdeguominxingdanbaidezhengtaochulifangfa，liru，yanjiurenyuanzaibujiudejianglaiyouwangshengchanwuguominyuandehuashengjiang。
食物過敏
食(shi)物(wu)過(guo)敏(min)通(tong)常(chang)是(shi)由(you)食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)引(yin)起(qi)的(de)不(bu)良(liang)的(de)免(mian)疫(yi)反(fan)應(ying)，這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)發(fa)生(sheng)在(zai)當(dang)免(mian)疫(yi)係(xi)統(tong)識(shi)別(bie)出(chu)某(mou)種(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)是(shi)對(dui)身(shen)體(ti)有(you)害(hai)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)時(shi)。諸(zhu)如(ru)奶(nai)、魚、花生、和一些蔬菜這些常見的過敏性食物在全球範圍內導致的發病率正在迅速增加。全球兒童食物性過敏的發病率高達6％左右。
近年來由於過敏性食物給民眾帶來的不適，無過敏成分產品市場得到蓬勃發展，據全球工業分析公司（GIA）的報告預計，全球針對食物過敏和不耐受的產品產值在2017年前將超過26億美元。
在過敏體質的人群激增及對無過敏物質食品選擇的擴散，這一市場有望預見強勁的增長。
然而，就修飾食物原成分以去除過其過敏性蛋白質，或以新的方式重構食品這一領域來說，還處於起步階段。
減少過敏源
最近，美國農業部（USDA）的de研yan究jiu人ren員yuan指zhi出chu，單dan寧ning酸suan能neng有you助zhu於yu減jian少shao含han有you花hua生sheng蛋dan白bai食shi品pin的de潛qian在zai過guo敏min性xing。美mei國guo的de研yan究jiu人ren員yuan發fa現xian，單dan寧ning酸suan和he花hua生sheng蛋dan白bai形xing成cheng的de複fu合he物wu不bu會hui在zai人ren體ti血xue液ye係xi統tong的de酸suan度du範fan圍wei內nei釋shi放fang過guo敏min源yuan。這zhe意yi味wei著zhe這zhe一yi解jie決jue方fang案an，能neng夠gou幫bang助zhu減jian少shao含han有you花hua生sheng蛋dan白bai的de食shi物wu的de潛qian在zai過guo敏min性xing。
研究人員指出：“這些數據表明，結合型過敏源複合物可能在胃和腸道條件下是穩定的，並且在不造成過敏性反應的情況下完整通過胃腸道係統”。他還補充指出，他們的發現開辟了新的可能降低花生產品過敏性的新途徑。
其他研究指出，在液體花生醬中加入如像咖啡酸、綠原酸和阿魏酸這類多酚類物質，可以減少花生主要過敏源的水平。
另外，來自美國北卡羅來納A＆T州立大學的研究人員提出，使用α-糜蛋白酶或胰蛋白酶的酶處理過程能100％地降低烤花生的過敏性水平。研究帶頭人Mohamed Ahmedna 和Jianmei Yu指出：“本研究結果表明，使用食品級酶處理收獲後食品的方法對降低花生過敏性的潛力無窮”。
同時，美國佛羅裏達州大學的科學家們指出，將花生暴露在脈衝紫外燈（PUV）下可以減少90％的潛在過敏性。研究發現，集中爆發性釋放的PUV將改變過敏性蛋白質的結構，這樣一來人體的免疫係統就不會識別這些蛋白質了。
研究人員稱：“我們相信在加工階段甚至是在產品上架之前就可以控製住其過敏源”。
烹飪方式對降低食品和配料的潛在過敏性也發揮了巨大的作用。 例(li)如(ru)，有(you)研(yan)究(jiu)指(zhi)出(chu)，相(xiang)比(bi)那(na)些(xie)油(you)炸(zha)或(huo)水(shui)煮(zhu)的(de)花(hua)生(sheng)，烤(kao)花(hua)生(sheng)中(zhong)的(de)過(guo)敏(min)性(xing)蛋(dan)白(bai)水(shui)平(ping)明(ming)顯(xian)較(jiao)高(gao)。這(zhe)一(yi)發(fa)現(xian)的(de)研(yan)究(jiu)團(tuan)隊(dui)表(biao)示(shi)，油(you)炸(zha)或(huo)水(shui)煮(zhu)的(de)花(hua)生(sheng)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)相(xiang)比(bi)烤(kao)花(hua)生(sheng)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)而(er)言(yan)，比(bi)較(jiao)不(bu)容(rong)易(yi)與(yu)人(ren)體(ti)免(mian)疫(yi)球(qiu)蛋(dan)白(bai)E（IgE）相結合，這意味在過敏性蛋白數量更少以及過敏性蛋白的“反應性”降低兩個因素的情況下，過敏性蛋白的整個潛在致過敏能力也降低了。
減少過敏源
最近，美國農業部（USDA）的de研yan究jiu人ren員yuan指zhi出chu，單dan寧ning酸suan能neng有you助zhu於yu減jian少shao含han有you花hua生sheng蛋dan白bai食shi品pin的de潛qian在zai過guo敏min性xing。美mei國guo的de研yan究jiu人ren員yuan發fa現xian，單dan寧ning酸suan和he花hua生sheng蛋dan白bai形xing成cheng的de複fu合he物wu不bu會hui在zai人ren體ti血xue液ye係xi統tong的de酸suan度du範fan圍wei內nei釋shi放fang過guo敏min源yuan。這zhe意yi味wei著zhe這zhe一yi解jie決jue方fang案an，能neng夠gou幫bang助zhu減jian少shao含han有you花hua生sheng蛋dan白bai的de食shi物wu的de潛qian在zai過guo敏min性xing。
研究人員指出：“這些數據表明，結合型過敏源複合物可能在胃和腸道條件下是穩定的，並且在不造成過敏性反應的情況下完整通過胃腸道係統”。他還補充指出，他們的發現開辟了新的可能降低花生產品過敏性的新途徑。
其他研究指出，在液體花生醬中加入如像咖啡酸、綠原酸和阿魏酸這類多酚類物質，可以減少花生主要過敏源的水平。
另外，來自美國北卡羅來納A＆T州立大學的研究人員提出，使用α-糜蛋白酶或胰蛋白酶的酶處理過程能100％地降低烤花生的過敏性水平。研究帶頭人Mohamed Ahmedna 和Jianmei Yu指出：“本研究結果表明，使用食品級酶處理收獲後食品的方法對降低花生過敏性的潛力無窮”。
同時，美國佛羅裏達州大學的科學家們指出，將花生暴露在脈衝紫外燈（PUV）下可以減少90％的潛在過敏性。研究發現，集中爆發性釋放的PUV將改變過敏性蛋白質的結構，這樣一來人體的免疫係統就不會識別這些蛋白質了。
研究人員稱：“我們相信在加工階段甚至是在產品上架之前就可以控製住其過敏源”。
烹飪方式對降低食品和配料的潛在過敏性也發揮了巨大的作用。 例(li)如(ru)，有(you)研(yan)究(jiu)指(zhi)出(chu)，相(xiang)比(bi)那(na)些(xie)油(you)炸(zha)或(huo)水(shui)煮(zhu)的(de)花(hua)生(sheng)，烤(kao)花(hua)生(sheng)中(zhong)的(de)過(guo)敏(min)性(xing)蛋(dan)白(bai)水(shui)平(ping)明(ming)顯(xian)較(jiao)高(gao)。這(zhe)一(yi)發(fa)現(xian)的(de)研(yan)究(jiu)團(tuan)隊(dui)表(biao)示(shi)，油(you)炸(zha)或(huo)水(shui)煮(zhu)的(de)花(hua)生(sheng)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)相(xiang)比(bi)烤(kao)花(hua)生(sheng)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)而(er)言(yan)，比(bi)較(jiao)不(bu)容(rong)易(yi)與(yu)人(ren)體(ti)免(mian)疫(yi)球(qiu)蛋(dan)白(bai)E（IgE）相結合，這意味在過敏性蛋白數量更少以及過敏性蛋白的“反應性”降低兩個因素的情況下，過敏性蛋白的整個潛在致過敏能力也降低了。
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