說完了酸奶，談過了黃油，終於輪到奶酪了。沒聽說過奶酪
？好吧
，幹酪、乳酪、芝士
、起司，總有一個是你聽說過的吧。

奶酪是一種非常古老的食品，考古學家在公元前2000年(nian)的(de)古(gu)埃(ai)及(ji)墓(mu)穴(xue)的(de)牆(qiang)壁(bi)上(shang)就(jiu)已(yi)經(jing)發(fa)現(xian)了(le)當(dang)時(shi)生(sheng)產(chan)奶(nai)酪(lao)的(de)證(zheng)據(ju)。雖(sui)然(ran)現(xian)在(zai)沒(mei)法(fa)確(que)定(ding)最(zui)早(zao)的(de)奶(nai)酪(lao)出(chu)現(xian)在(zai)什(shen)麼(me)時(shi)候(hou)以(yi)及(ji)什(shen)麼(me)地(di)點(dian)，但(dan)是(shi)一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)可(ke)能(neng)早(zao)在(zai)公(gong)元(yuan)前(qian)3000年以前人們就已經開始製作奶酪了。

很多傳統食品都是起源於Happy Accident（幸運的意外），奶nai酪lao很hen可ke能neng也ye是shi這zhe樣yang。當dang時shi的de人ren們men常chang把ba動dong物wu的de胃wei做zuo成cheng水shui袋dai來lai裝zhuang水shui或huo者zhe牛niu奶nai。某mou天tian某mou個ge人ren驚jing訝ya地di發fa現xian袋dai子zi裏li的de牛niu奶nai變bian成cheng了le一yi坨tuo半ban固gu體ti狀zhuang的de東dong西xi和he一yi些xie半ban透tou明ming的de液ye體ti。這zhe位wei好hao奇qi心xin十shi足zu的de人ren沒mei有you把ba這zhe袋dai牛niu奶nai扔reng掉diao
，而er是shi鼓gu起qi勇yong氣qi嚐chang了le下xia這zhe塊kuai固gu體ti

，發fa現xian居ju然ran別bie有you一yi番fan風feng味wei。自zi此ci之zhi後hou
，奶nai酪lao就jiu開kai始shi慢man慢man走zou進jin了le人ren們men的de生sheng活huo。

如大家所知，牛奶中接近90%的成分是水，剩下的部分主要包括蛋白質、脂肪
、rutangyijiyixiekuangwuzhi。qizhong
，rutanghedabufenkuangwuzhirongyushuizhong，xingchengyigewendingderongyexiang。zhifangyixiaozhifangqiudexingshiyushuixingchengyigeruzhuoye。erdanbaizhi，zefenweileliangbufen：一部分溶於水中，被稱為可溶性蛋白；另一部分，則以小顆粒的形式懸浮在水中形成膠體，我們把這種蛋白稱為酪蛋白。

酪蛋白是哺乳動物的乳汁中特有的一類蛋白質，占牛奶蛋白質總量的80%以上。如果我們想做奶酪
，就需要讓牛奶中的酪蛋白凝集成一張網，從而網住牛奶中其他那些成分。

一種方法是，把牛奶的pH值降低到酪蛋白的等電點附近，因靜電斥力降低
，酪蛋白球就會聚集凝結成網狀的凝膠。這種通過降低pH值讓酪蛋白凝集的方法被稱為酸凝乳。

另外一種讓酪蛋白凝集的方法是利用蛋白水解酶。這種酶就像一把推子，把滿頭親水“秀發”delaodanbaiqiugeitichengtuzi
，queshaoleqinshuideyitouxiufa


，laodanbaikelibianhuizaishushuizuoyongxiahuxiangjujizaiyiqi
，xingchengyizhangjudadelaodanbaiwang，ningjiaobianxingchengle。zhezhongfangshibeichengweiningrumeiningru。

這種凝乳酶最初就是從小牛的皺胃裏發現的。這下你明白當初那個水袋中的牛奶為什麼會變成固體了吧！

生產奶酪，簡單來說
，就是利用了上述兩種凝乳方法，讓牛奶變成奶酪。凝乳後析出的液體，則被稱為乳清。

根據所用的凝乳方法和工藝的不同
，可以把奶酪分為三大類：新鮮奶酪
、軟質奶酪和硬質奶酪。下麵我們以三種有特色的奶酪為例，來看看這三類奶酪有什麼主要區別。

帶包裝的小瑞士
，看起來跟酸奶很像吧。圖片來自：leshop.ch。

隻穿“內衣”的小瑞士。圖片來自：guide-fromages.com。

小瑞士（Petit Suisse），新鮮奶酪中的小清新。它裝在塑料小杯裏，看外包裝很像酸奶；吃chi到dao嘴zui裏li又you比bi酸suan奶nai更geng濃nong厚hou細xi膩ni，酸suan而er不bu甜tian。雖sui然ran名ming字zi叫jiao小xiao瑞rui士shi，卻que產chan自zi法fa國guo諾nuo曼man底di地di區qu。這zhe種zhong奶nai酪lao雖sui然ran一yi副fu小xiao清qing新xin的de模mo樣yang，但dan它ta脂zhi肪fang含han量liang可ke不bu低di，每mei100克中含有20克脂肪。

生產這類新鮮奶酪主要是依靠酸凝乳。新鮮奶酪含水分比較高，通常大約3-5千克牛奶就可以生產1千克新鮮奶酪。

不bu過guo，新xin鮮xian奶nai酪lao跟gen酸suan奶nai並bing不bu相xiang同tong。首shou先xian，酸suan奶nai是shi由you特te定ding的de兩liang種zhong菌jun發fa酵jiao的de，而er且qie對dui其qi中zhong含han有you的de活huo菌jun數shu量liang有you要yao求qiu，而er新xin鮮xian奶nai酪lao則ze沒mei有you這zhe些xie要yao求qiu。其qi次ci，新xin鮮xian奶nai酪lao的de蛋dan白bai質zhi含han量liang要yao高gao於yu酸suan奶nai，但dan是shi鈣gai質zhi含han量liang要yao略lve低di於yu酸suan奶nai。

新鮮奶酪的品種相對少一些，法國的白奶酪（Fromage blanc），美國的奶油奶酪（Cream Cheese）都屬於新鮮奶酪。

披著一身“毛皮”的卡門培爾奶酪。圖片來自：yumibooks.com。

食shi物wu上shang長chang了le黴mei菌jun通tong常chang意yi味wei著zhe不bu可ke食shi用yong。然ran而er奶nai酪lao卻que是shi個ge例li外wai。很hen多duo軟ruan質zhi奶nai酪lao都dou長chang有you黴mei菌jun
，有you的de長chang在zai表biao麵mian，有you的de長chang在zai內nei部bu。發fa源yuan於yu諾nuo曼man底di的de卡ka門men培pei爾er（Camembert）小(xiao)鎮(zhen)的(de)一(yi)種(zhong)軟(ruan)質(zhi)奶(nai)酪(lao)，表(biao)麵(mian)就(jiu)長(chang)滿(man)了(le)白(bai)茸(rong)茸(rong)的(de)黴(mei)菌(jun)。當(dang)然(ran)，你(ni)可(ke)以(yi)和(he)著(zhe)淡(dan)淡(dan)的(de)黴(mei)味(wei)連(lian)外(wai)皮(pi)一(yi)起(qi)吃(chi)掉(diao)
，也(ye)可(ke)以(yi)切(qie)掉(diao)外(wai)皮(pi)，隻(zhi)吃(chi)裏(li)麵(mian)的(de)部(bu)分(fen)。

生產這種軟質奶酪同時利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳。軟質奶酪的含水量要遠低於新鮮奶酪
，因此
，通常8千克的牛奶才能生產1千克的軟質奶酪。

軟(ruan)質(zhi)奶(nai)酪(lao)從(cong)模(mo)具(ju)裏(li)拿(na)出(chu)來(lai)之(zhi)後(hou)並(bing)不(bu)能(neng)直(zhi)接(jie)吃(chi)，得(de)在(zai)恒(heng)溫(wen)恒(heng)濕(shi)的(de)地(di)方(fang)先(xian)放(fang)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)才(cai)能(neng)吃(chi)

，這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)稱(cheng)為(wei)成(cheng)熟(shu)

，通(tong)常(chang)需(xu)要(yao)幾(ji)周(zhou)時(shi)間(jian)。比(bi)如(ru)卡(ka)門(men)培(pei)爾(er)奶(nai)酪(lao)，就(jiu)需(xu)要(yao)成(cheng)熟(shu)10-15天tian。成cheng熟shu期qi間jian，奶nai酪lao外wai表biao麵mian的de青qing黴mei菌jun會hui利li用yong奶nai酪lao中zhong的de營ying養yang物wu質zhi生sheng長chang
，同tong時shi慢man慢man改gai變bian奶nai酪lao的de風feng味wei。當dang黴mei菌jun產chan生sheng的de白bai絲si鋪pu滿man了le奶nai酪lao表biao麵mian，奶nai酪lao內nei部bu也ye基ji本ben上shang成cheng熟shu了le
，這zhe才cai可ke以yi包bao裝zhuang上shang市shi。

軟質奶酪種類豐富
，既有同樣表麵長滿白色黴菌的布裏（Brie）奶酪，又有裏麵長滿藍色黴菌的藍紋（Bleu）奶酪。大家最熟悉的、常在批薩上見到的莫蘇裏拉（Mozzarella）奶酪也是這一類的哦！

對傑瑞來說
，真是生命誠可貴，埃門塔爾奶酪價更高啊。圖片來自：gfx.galawallpapers.net 。

yingzhinailaozhuyaoshiliyongningrumeiningru。yingzhinailaoyuruanzhinailaozuidadequbie，jiushitagengyingyixie。ruguobaxinxiannailaobizuodoufunao
，ruanzhinailaobizuodoufu，yingzhinailaojiushidoufuganle。jingguoyazhadeyingzhinailaogengjinmi
，qihanshuilianggengdi
，tongchang10-12千克的牛奶才能生產出1千克硬質奶酪。

另一方麵，結實的結構也使得這種奶酪可以做得更大。比如原產於瑞士的最大奶酪——埃門塔爾（Emmental）重達80公斤（需要1噸牛奶）。由於個頭太大
，很少有家庭會整個購買，因而這種奶酪通常是切成小塊出售的。動畫片《貓和老鼠》裏常見的那種奶酪就是它哦！

硬質奶酪不僅個頭大，成熟時間也長
，它的成熟期通常是2-3個月，個別的甚至需要1年以上甚至2年！其(qi)實(shi)，跟(gen)動(dong)畫(hua)片(pian)演(yan)的(de)不(bu)同(tong)，大(da)部(bu)分(fen)硬(ying)質(zhi)奶(nai)酪(lao)裏(li)麵(mian)是(shi)沒(mei)有(you)那(na)些(xie)孔(kong)洞(dong)的(de)，隻(zhi)有(you)在(zai)生(sheng)產(chan)的(de)時(shi)侯(hou)加(jia)入(ru)了(le)丙(bing)酸(suan)菌(jun)的(de)奶(nai)酪(lao)才(cai)能(neng)形(xing)成(cheng)氣(qi)孔(kong)。這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)在(zai)漫(man)長(chang)的(de)成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，丙(bing)酸(suan)菌(jun)可(ke)以(yi)發(fa)酵(jiao)乳(ru)酸(suan)產(chan)生(sheng)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)

，從(cong)而(er)在(zai)奶(nai)酪(lao)內(nei)部(bu)形(xing)成(cheng)那(na)些(xie)大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的(de)孔(kong)洞(dong)。

硬質奶酪種類也很多，除了上文提到的埃門塔爾奶酪，大家熟知的車達（Cheddar）奶酪也是硬質奶酪家族的一員。

還是埃門塔爾奶酪。圖片來自：123savoie.com。

就營養價值來說

，奶酪，尤其是硬質奶酪，幾乎相當於把牛奶濃縮了10倍
，非常適合用來補鈣。別人需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質
，你隻需要吃一小塊（30克）埃ai門men塔ta爾er奶nai酪lao就jiu解jie決jue了le。而er且qie奶nai酪lao中zhong的de乳ru糖tang一yi部bu分fen會hui隨sui著zhe乳ru清qing流liu走zou

，一yi部bu分fen在zai成cheng熟shu的de過guo程cheng中zhong被bei微wei生sheng物wu分fen解jie了le

，所suo以yi即ji使shi乳ru糖tang不bu耐nai受shou的de人ren也ye可ke以yi放fang心xin享xiang用yong奶nai酪lao。不bu過guo
，奶nai酪lao含han有you比bi較jiao高gao的de飽bao和he脂zhi肪fang酸suan
，吃chi太tai多duo的de話hua肯ken定ding會hui發fa胖pang的de。

法國人常說，吃奶酪不能沒有葡萄酒。大概類似於中國人就著豆腐幹喝二鍋頭吧。