幾天前一個關於鮮榨果汁導致維生素C（Vc）大量流失的報道引起了大家的注意，報道中說用榨汁機鮮榨果汁會導致二成甚至八九成的Vc流失。榨汁機真有那麼大的破壞力嗎

？

其實植物細胞中的Vc有“還原型的抗壞血酸”和“氧化型的抗壞血酸”兩種

，但隻有還原型抗壞血酸進入人體後具有我們喜歡的抗氧化作用，通常所說的Vc也是指的這一種。

Vc主要位於細胞質和核膜中，而在液泡和細胞壁還存在著抗壞血酸氧化酶[2]。在榨汁過程中
，果肉細胞被破壞
，細胞中各種物質流出來混合在一起
，和空氣接觸後，在抗壞血酸氧化酶的催化作用下，Vc和空氣中的氧氣發生反應，被氧化為氧化型抗壞血酸。

我們常說的Vc“損失”或“流失”也就是指還原型抗壞血酸被氧化為氧化型抗壞血酸


，導致檢測到的還原型抗壞血酸的含量降低。

中國農業大學的食品科學博士範誌紅幾年前在她的博客中就提出榨汁會導致Vc損失，“我校學生的測定表明，黃瓜在打汁後，和打汁前相比，Vc的破壞率高達80%”。

2011年9月22日《都市快報》報道了浙江大學食品化學與分析實驗室的實驗。研究者將西瓜、梨
、胡蘿卜
、黃瓜4種水果榨汁
，與用研缽研磨得到的果汁（研磨之前果肉中加入草酸浸提劑
，草酸起到防止果汁中Vc被氧化的作用）相比，Vc含量少則下降了23%，多則下降了93%[1]。

看著如此高比例的Vc損失，聯想到自己在家榨果汁的過程
，真是“步步驚心”。但Vc的損失真有這麼恐怖嗎？

首shou先xian，涉she及ji到dao實shi驗yan數shu據ju問wen題ti，恐kong怕pa隻zhi有you經jing過guo同tong行xing評ping議yi的de期qi刊kan中zhong發fa表biao的de數shu據ju才cai是shi最zui有you說shuo服fu力li的de
，但dan我wo在zai多duo個ge數shu據ju庫ku中zhong進jin行xing了le查zha詢xun，目mu前qian還hai沒mei有you找zhao到dao與yu此ci相xiang關guan的de實shi驗yan報bao道dao，大da多duo數shu與yu果guo汁zhi相xiang關guan的de文wen章zhang都dou是shi研yan究jiu果guo蔬shu汁zhi在zai後hou期qi製zhi作zuo過guo程cheng中zhong
，如ru過guo濾lv或huo巴ba氏shi殺sha菌jun及ji采cai用yong不bu同tong包bao裝zhuang材cai料liao保bao存cun時shiVc的穩定性問題。

其次

，範誌紅老師提到的學生實驗的具體過程不得而知，但《都市快報》對浙江大學食品化學與分析實驗室所做的實驗有詳細的說明
，為測定榨汁導致的Vc損失
，對照組預先在果肉中加入了防止Vc氧化的草酸

，但對照組並不是用榨汁機榨出得果汁（實驗組用榨汁機），而er是shi使shi用yong研yan缽bo研yan磨mo出chu的de果guo汁zhi

，這zhe兩liang種zhong方fang法fa對dui果guo肉rou的de破po碎sui程cheng度du存cun在zai差cha異yi。另ling外wai，不bu論lun是shi采cai用yong研yan磨mo方fang式shi，還hai是shi榨zha汁zhi方fang式shi，都dou除chu去qu了le一yi部bu分fen果guo肉rou殘can渣zha，這zhe兩liang種zhong方fang式shi除chu去qu的de量liang不bu一yi定ding是shi相xiang同tong的de
，而er且qie研yan磨mo組zuVc含量的表示單位是毫克/100克果肉，榨汁組的表示單位是毫克/100克果汁，這兩個結果的可比性還有待商榷。

另外，我也就這個問題請教了美國普度大學食品與生物係食品工程專業博士雲無心

，他表示這些實驗中所用的西瓜、黃瓜
、胡蘿卜和梨這幾種水果本身含Vc的量就很低，低含量會更有利於“損失比例”的提高，實驗的話應該選擇Vc含量更高的水果。柑橘類水果Vc含量約為55毫克/100克，即便榨汁後損失幾毫克隻占很小的比例
，而實驗中測得的這幾種水果的Vc含量均不足5毫克/100克果肉，稍微有點損失就會占很大比例，造成所謂Vc“大量流失”的現象。

從這幾點來看
，榨汁到底是不是會導致Vc大量流失這個問題，還需要進一步的實驗來證明。但榨汁確實會損失一部分Vc。

榨汁已經損失了一部分Vc，如果榨好的果汁沒有喝完，存放不當的話，會損失更多Vc哦！怎麼樣保存果汁
，Vc才穩定？我們先看一下鮮榨果汁存放過程中會影響Vc的穩定性的因素[4]：

• 保存時間和溫度：保存的溫度越高，時間越長
  ，Vc損失越大；
• 空氣：果汁中Vc易被空氣中的氧氣氧化；
• PH值：酸性環境有利於Vc保存
  ，在堿性環境下Vc氧化速率很高；
• 銅離子：銅離子的存在會導致果汁中Vc大量損失；
• 水：若在榨好的果汁中摻入水分
  
  ，Vc的氧化速度明顯加快。

此外
，Vc的穩定性還受光照、紫外線、蔗糖等的影響。所以，鮮榨果汁不能一次喝完時
，可密封置於冰箱中冷藏（避免用銅或鐵器具盛放）
，並且不要存放太長時間。