這是烘焙產品的新時代。在一步步滿足消費者對清潔標簽、生酮友好、低糖
、植物基、非轉基因、不含麩質等產品消費的需求以外，烘焙行業自身也在持續尋找突破口，進行原料和技術的創新。

烘焙產品的種類繁多，複雜程度從曲奇餅幹、薄脆餅幹
、餅幹到手工麵包和精美蛋糕，應有盡有。傳統上，它們均以小麥粉作為主要成分，因為它可以讓烘焙食品成型且鬆厚（通常是麵筋的來源）。因此，許多傳統小麥，例如埃默爾（Farro）
、斯佩爾特（Spelt）
、小黑麥（Triticale）、單粒小麥（Einkorn）等
，都是烘焙產業中常用的原料，但如今，非小麥麵粉的應用也在激增。

如我們所見
，大麥和燕麥正經曆著令人欣喜的重大複興，對於這些最古老的農作物而言
，這是理所應當的。而“新”的原生種大麥，例如黑大麥和紫色大麥，正在進入烘焙食品領域的生產，成為烘焙原料中冉冉升起的新星。

一(yi)些(xie)患(huan)有(you)腹(fu)腔(qiang)疾(ji)病(bing)的(de)患(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)大(da)麥(mai)和(he)某(mou)些(xie)燕(yan)麥(mai)製(zhi)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)時(shi)需(xu)要(yao)更(geng)謹(jin)慎(shen)，因(yin)為(wei)它(ta)們(men)含(han)有(you)的(de)少(shao)量(liang)麩(fu)質(zhi)和(he)其(qi)他(ta)類(lei)似(si)蛋(dan)白(bai)質(zhi)不(bu)利(li)於(yu)消(xiao)化(hua)
，但(dan)對(dui)於(yu)那(na)些(xie)對(dui)小(xiao)麥(mai)敏(min)感(gan)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)人(ren)群(qun)而(er)言(yan)，大(da)麥(mai)和(he)燕(yan)麥(mai)製(zhi)成(cheng)的(de)產(chan)品(pin)或(huo)許(xu)會(hui)更(geng)樂(le)意(yi)接(jie)受(shou)。

今天Foodaily要介紹給大家的，是被稱為“麵包師必備”的用於商業烘焙的原料成分，它們取材自不斷變化和發展的“神奇的麵包師工具箱”。寶箱裏麵的，便是無數麵包師為了跟上快速變化的趨勢和不斷增長的消費者喜好，逐步挖掘和積累而總結出的烘焙原料，包括舊的、新的和充滿創新力的成分。

01

堅果粉，蔬菜粉，種籽類，

開啟低碳水型烘焙新元年

除(chu)了(le)需(xu)要(yao)規(gui)避(bi)麩(fu)質(zhi)產(chan)品(pin)的(de)人(ren)以(yi)外(wai)

，偏(pian)愛(ai)古(gu)老(lao)飲(yin)食(shi)和(he)生(sheng)酮(tong)飲(yin)食(shi)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)也(ye)在(zai)尋(xun)找(zhao)不(bu)含(han)小(xiao)麥(mai)的(de)替(ti)代(dai)食(shi)譜(pu)。這(zhe)些(xie)消(xiao)費(fei)者(zhe)往(wang)往(wang)也(ye)更(geng)希(xi)望(wang)日(ri)常(chang)食(shi)用(yong)的(de)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)含(han)量(liang)可(ke)以(yi)保(bao)持(chi)在(zai)更(geng)低(di)的(de)水(shui)平(ping)。一(yi)些(xie)麵(mian)粉(fen)生(sheng)產(chan)商(shang)就(jiu)此(ci)進(jin)行(xing)了(le)相(xiang)應(ying)嚐(chang)試(shi)，並(bing)發(fa)現(xian)

，杏(xing)仁(ren)、椰子和其他堅果也可製成麵粉
，從而替代小麥粉。

現在市麵上的堅果粉或是蔬菜粉（最主要的花椰菜粉）包括虎堅果粉（tiger nut flour）和菊苣根粉；同時，土豆粉和木薯粉重磅回歸，種籽及豆類也正在成為寶貴的麵粉來源；其次，藜麥、奇亞籽和鷹嘴豆粉也都是農學資源庫中最受歡迎的製麵粉原材料。

BAKERpedia是一個關於烘焙和烘焙原料的在線百科全書網站
，每天有成千上萬的用戶參加平台提供的在線研討。BAKERpedia的首席執行官Lin Carson博士說到：“目前說到麵粉話題，最熱門的就是對於生酮型烘焙的討論”。

生sheng酮tong飲yin食shi
，最zui初chu是shi為wei了le治zhi療liao癲dian癇xian兒er童tong而er誕dan生sheng的de
，但dan在zai幾ji年nian前qian才cai受shou到dao主zhu流liu消xiao費fei者zhe的de重zhong視shi。生sheng酮tong飲yin食shi是shi指zhi讓rang食shi用yong者zhe攝she入ru的de碳tan水shui化hua合he物wu量liang能neng夠gou保bao持chi在zai一yi定ding水shui平ping以yi下xia
，使shi身shen體ti進jin入ru生sheng酮tong（即脂肪燃燒）狀態

，以迅速減輕體重。

Carson表示：“woyijingkandaoxuduojiaxinxingdeshengtongyuanliaojiagonggongsituichulehongbeixinpin，bingqiehenkuaijiuhuodelechenggong。duizhexiepinpaihegongsieryan

，hongbeishipinlingyushiqifazhandezhengquefangxiang，erxianzaijiushibukeduodedehaoshiji。”

事(shi)實(shi)確(que)實(shi)如(ru)此(ci)，隨(sui)著(zhe)對(dui)體(ti)重(zhong)管(guan)理(li)的(de)重(zhong)視(shi)程(cheng)度(du)加(jia)深(shen)
，如(ru)今(jin)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)更(geng)希(xi)望(wang)獲(huo)得(de)更(geng)低(di)的(de)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)攝(she)入(ru)量(liang)
，因(yin)此(ci)他(ta)們(men)願(yuan)意(yi)選(xuan)擇(ze)無(wu)麥(mai)產(chan)品(pin)。這(zhe)時(shi)
，杏(xing)仁(ren)粉(fen)和(he)椰(ye)子(zi)粉(fen)等(deng)堅(jian)果(guo)粉(fen)就(jiu)有(you)了(le)用(yong)武(wu)之(zhi)地(di)——它們被用於從麵包到零食棒
、再到甜食的各種食物當中。根據預測，到2027年，生酮飲食市場的年複合增長率將達到5.5％。

提到澱粉
，Carson表示

，她發現許多抗性澱粉（例如玉米，木薯澱粉和土豆中的抗酶解澱粉）zaishengtonghongbeizhongdeshiyongliangzengjia。danshi，ruguozaichanpinbiaoqianzhongliechukangxingdianfenheyezifen，kenenghanyouyezifendenayizhongxiaoshouxiaoguohuigenghao，yinweirenmendaduodoubuzhidaokangxingdianfenshishenme。

 “這是一個市場營銷問題。關於在烘焙中使用抗性澱粉，還需要有更多的相關信息和教育去普及，尤其是有技術支持的情況下，”Carson補充道。

02

植物蛋白影響烘焙口感？

不，它還能賦予產品更優異的質地和風味

對植物蛋白的利用（特別是取自植物種籽和豆類的麵粉）在zai現xian代dai烘hong焙bei趨qu勢shi中zhong十shi分fen明ming顯xian
，甚shen至zhi有you些xie製zhi造zao商shang還hai會hui以yi其qi產chan品pin中zhong的de植zhi物wu蛋dan白bai含han量liang作zuo為wei噱xue頭tou來lai售shou賣mai。有you的de麵mian包bao師shi更geng是shi探tan索suo出chu一yi種zhong混hun合he麵mian粉fen，包bao括kuo了le豌wan豆dou、鷹嘴豆和大豆蛋白等，來讓各種烘焙產品更具營養並增強風味。

Carson說：“替ti代dai蛋dan白bai的de空kong間jian將jiang繼ji續xu增zeng長chang
，但dan在zai烘hong焙bei行xing業ye中zhong如ru何he轉zhuan化hua還hai尚shang待dai觀guan察cha。市shi場chang上shang已yi經jing開kai始shi出chu現xian一yi些xie新xin的de植zhi物wu蛋dan白bai原yuan料liao，我wo認ren為wei，這zhe種zhong增zeng長chang趨qu勢shi在zai未wei來lai五wu年nian內nei對dui烘hong焙bei行xing業ye的de影ying響xiang也ye將jiang不bu斷duan增zeng強qiang。”

然而
，在烘焙產品中加入植物蛋白成分，在保證最佳的口感和味道方麵會帶來挑戰。一家製造商指出


，當100%無(wu)麩(fu)質(zhi)麵(mian)團(tuan)和(he)麵(mian)糊(hu)中(zhong)都(dou)添(tian)加(jia)了(le)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)後(hou)，這(zhe)些(xie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)會(hui)與(yu)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)相(xiang)作(zuo)用(yong)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)澱(dian)粉(fen)和(he)膠(jiao)體(ti)缺(que)少(shao)可(ke)結(jie)合(he)的(de)水(shui)而(er)無(wu)法(fa)使(shi)麵(mian)包(bao)很(hen)好(hao)地(di)成(cheng)型(xing)。不(bu)過(guo)，向(xiang)其(qi)中(zhong)添(tian)加(jia)油(you)脂(zhi)就(jiu)可(ke)以(yi)解(jie)決(jue)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)，而(er)且(qie)它(ta)能(neng)夠(gou)幫(bang)助(zhu)所(suo)有(you)成(cheng)分(fen)更(geng)好(hao)地(di)結(jie)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)。

那麼
，該如何增強口感呢？製造商們也有新發現。一家製造商最近發布了一係列種籽粉和粗麵粉，多用於麵包、百吉餅、椒鹽脆餅和披薩中，以作為風味和質地增強劑

；另一家製造商最近帶來的是一種使用古老種植法種植的小麥
，它可以讓麵包和烘焙食品都擁有堅果般的口感和奶油般的黃色。

03

營養脂質，非轉基因油，

健康油脂帶來低卡烘焙“潮”

如同限製使用部分氫化油（PHOs）yiyang，zicongliangnianqianwanquandujuezaishipinzhizaozhongshiyongfanshizhifangsuanyilai，chengfenjishuzhuanjiamenkaishixunzhaoxindeqisuyouheqitaqinghuazhifangdetidaipin
，bingqudelechusedechengguo。danyetaizhiwuyouzaihongbeichanpinzhongdefanyingyuqisuyoubingbuxiangtong
，bingqiejingchangxuyaojinyibudegongchengshejiyimofangqisuyoudegongneng，yidadaozuizhongchanpinsuoxudekouganhefengwei。

現代製造工藝實踐生產出了許多特殊油脂，例如：起酥油、層壓油脂、煎炸油、人造黃油、薄片起酥油、yingmuyouhetianguayoudeng，yishiyingdangjinteshudehongbeixuqiu。weileranghongbeishipinzhongdezhifangchengfengengjiankang，yijiazhizaoshangjiutuichuleyixilieleisiyuanliao，qizhongbaokuoyingyangzhizhi，liruomega-3脂肪酸和植物甾醇。

此外，為了實現引進最清潔
、最環保的產品的目標，許多品牌已經停止使用馬來西亞和印度尼西亞的棕櫚油，轉而采用其他替代品。盡管棕櫚油是一種成功的、不(bu)含(han)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)起(qi)酥(su)油(you)，但(dan)有(you)報(bao)道(dao)稱(cheng)，棕(zong)櫚(lv)油(you)的(de)生(sheng)產(chan)導(dao)致(zhi)其(qi)產(chan)出(chu)國(guo)家(jia)的(de)天(tian)然(ran)森(sen)林(lin)和(he)動(dong)物(wu)棲(qi)息(xi)地(di)遭(zao)到(dao)破(po)壞(huai)，這(zhe)使(shi)棕(zong)櫚(lv)油(you)的(de)聲(sheng)譽(yu)受(shou)損(sun)。此(ci)外(wai)
，棕(zong)櫚(lv)樹(shu)再(zai)生(sheng)緩(huan)慢(man)
，導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)供(gong)應(ying)有(you)限(xian)。不(bu)過(guo)，非(fei)洲(zhou)和(he)南(nan)美(mei)的(de)可(ke)持(chi)續(xu)的(de)、管理良好的棕櫚資源已經能夠彌補這種供應缺口。

除(chu)了(le)特(te)殊(shu)油(you)脂(zhi)，另(ling)一(yi)個(ge)趨(qu)勢(shi)仍(reng)然(ran)是(shi)對(dui)非(fei)轉(zhuan)基(ji)因(yin)成(cheng)分(fen)的(de)需(xu)求(qiu)。食(shi)用(yong)油(you)生(sheng)產(chan)商(shang)一(yi)直(zhi)在(zai)積(ji)極(ji)應(ying)對(dui)不(bu)斷(duan)增(zeng)長(chang)的(de)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)，事(shi)實(shi)上(shang)，非(fei)轉(zhuan)基(ji)因(yin)大(da)豆(dou)，玉(yu)米(mi)油(you)和(he)其(qi)他(ta)輔(fu)助(zhu)產(chan)品(pin)現(xian)已(yi)廣(guang)泛(fan)可(ke)用(yong)。

事實上，烘焙行業不再使用部分氫化油（PHOs）後也獲得了另一個好處：黃油又回來了，而且形式多樣。當談到烘焙食品的風味和口感時，一個不可否認的事實是：黃油更好。黃油在1970年代的“肥胖恐慌”中zhong被bei妖yao魔mo化hua
，許xu多duo製zhi造zao商shang都dou開kai始shi避bi免mian使shi用yong黃huang油you
，轉zhuan而er使shi用yong蔬shu菜cai起qi酥su油you。但dan是shi專zhuan業ye的de麵mian包bao師shi們men都dou一yi致zhi認ren為wei，對dui於yu許xu多duo產chan品pin來lai說shuo，黃huang油you
，根gen本ben無wu可ke替ti代dai。

固態黃油、澄清黃油和酥油（煮熟並過濾過的澄清黃油）在高端烘焙食品中得到廣泛使用。椰子黃油由於其質地、風味和保質期穩定性也處於這種潮流之內
，而且它也是純素食烘焙配方的絕佳選擇。

04

雞蛋是卓越的天然乳化劑
，

但無蛋乳化劑更被素食人群接受

tebiezhideyitideshi，xinderuhuajixuanzeyijingbangzhuhongbeishimenyingduilecongchanpinzhongquchufanshizhifangdetiaozhan，zheshitongguoqudaizhiwuyouhuozonglvyoudeqisuyoulaishixiande。

一家製造商引入了一種乳化劑
，其在烘焙配方中表現出色，且不會對風味產生負麵影響，或增加飽和脂肪含量，它能夠滿足消費者對“清潔營養”的需求。同樣可用的是新型的以碳水化合物為基礎的乳化劑
，其可作為不含反式脂肪的起酥油的穩定劑。這些乳化劑即使在高達160°F的溫度下也能有效防止油脂從霜狀奶油（frosting formulations）中分離。

另一方麵
，雞蛋也是一種天然的乳化劑，可以幫助其他成分有效結合。同時，還可以增加烘焙食品中的蛋白質、礦物質和維生素，包括維生素A，生物素
，膽堿和B12。

美國雞蛋協會主任Elisa Maloberti認ren為wei，雞ji蛋dan可ke以yi發fa揮hui各ge種zhong形xing式shi蛋dan製zhi品pin的de作zuo用yong，尤you其qi是shi蛋dan清qing蛋dan白bai。蛋dan清qing蛋dan白bai因yin其qi透tou氣qi和he易yi攪jiao拌ban起qi泡pao的de特te性xing而er在zai烘hong焙bei中zhong特te別bie受shou歡huan迎ying
，而er這zhe些xie特te性xing有you助zhu於yu幫bang助zhu產chan品pin擁yong有you更geng好hao的de產chan品pin結jie構gou和he質zhi地di；此外，麵糊的粘度也非常重要，這是在使用雞蛋時影響成品的關鍵因素。

根據美國雞蛋委員會的一些研究表明，盡管大約70-80％的消費者可以忍受經加熱的產品（例如烘焙食品）中含有雞蛋成分
，但是素食主義者和無致敏源的產品則必須放棄雞蛋。因此，尋找雞蛋的替代品是十分必要。

xinxingwudanruhuajibianchuxianle
，liruquzidouleihemalingshuzhongderuhuaji
，tamenjuyougengchangdebaozhiqi。danshi，dangyongqitaruhuajidaitijidanshi，mianbaoshibixuzhongxintiaozhenghunhebili、放置時間
、烘焙、加工和抽提方式
，以確保最終產品具有所需的口味
、外觀、質地和結構的完整性。

05

經典酵母回歸，

有機酸讓麵包更柔軟

 “清潔標簽”zaishangyehongbeilingyuzhongyichanshengshenzhongyingxiang。zaifajiaofendeshiyongshang
，rujindeyuanliaogongyingshangzhengzainulicongchanpinzhongquchulinsuanlvna，yixiezengjingchangyongdejingdianfajiaoji（例如酵母）作為替代，再次回歸人們視線。

就酵母而言，Carson說
，她看到一種回歸自然、原始發酵的方法正在興起。本質上就是所謂的酸麵團。這與烘焙業取代溴酸鹽和偶氮二甲酰胺(ADA)作為氧化劑的趨勢相吻合
，連鎖巨頭賽百味（Subway）早在2016年就宣布從麵包中去除ADA。

Carson指出，為了避免使用溴酸鹽和ADA，同tong時shi也ye為wei了le加jia快kuai生sheng產chan速su度du
，一yi些xie烘hong焙bei食shi品pin製zhi造zao商shang已yi轉zhuan向xiang使shi用yong陳chen年nian麵mian粉fen以yi實shi現xian更geng自zi然ran，更geng長chang時shi間jian的de發fa酵jiao過guo程cheng。此ci外wai，更geng多duo的de原yuan料liao供gong應ying商shang正zheng在zai探tan索suo有you機ji酵jiao母mu產chan品pin。全quan球qiu有you機ji烘hong焙bei產chan品pin高gao級ji市shi場chang分fen析xi公gong司siAdvance Market Analytics最新的一項研究預測
，在未來一段時間內，該市場將繼續保持兩位數的增長。

關於酸化劑，Cason表示在這方麵還沒有看到很多創新，但她最近看到了一些有關蘋果酸（在蘋果和其他水果中天然存在的酸）對麵團孔隙率和抗黴性影響的研究。她說：“有些麵包製造商喜歡這種產品，因為它使麵包產生了多孔的外觀。”

其他有機酸，例如富馬酸（反丁烯二酸），似(si)乎(hu)為(wei)那(na)些(xie)希(xi)望(wang)提(ti)高(gao)手(shou)工(gong)麵(mian)包(bao)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)麵(mian)包(bao)師(shi)們(men)提(ti)供(gong)了(le)有(you)實(shi)踐(jian)意(yi)義(yi)的(de)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)。這(zhe)些(xie)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)還(hai)采(cai)用(yong)了(le)新(xin)設(she)計(ji)方(fang)案(an)，通(tong)過(guo)影(ying)響(xiang)混(hun)合(he)時(shi)間(jian)和(he)吸(xi)水(shui)率(lv)，以(yi)減(jian)少(shao)丙(bing)酸(suan)鈣(gai)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)
，同(tong)時(shi)增(zeng)加(jia)麵(mian)包(bao)的(de)體(ti)積(ji)和(he)成(cheng)品(pin)的(de)柔(rou)軟(ruan)度(du)。

06

甜度和鹹淡，減糖與減鈉，

健康美味我都要

盡管人們對糖和鈉的妖魔化態度已隨著理性
、科學的信息普及而漸弱，但消費者對這些成分的需求標準仍然很嚴格。目前，越來越多的製造商正在尋求減少或完全替代糖的方法。

雖(sui)然(ran)甜(tian)葉(ye)菊(ju)一(yi)直(zhi)十(shi)分(fen)受(shou)歡(huan)迎(ying)，但(dan)另(ling)一(yi)種(zhong)來(lai)自(zi)東(dong)南(nan)亞(ya)的(de)零(ling)卡(ka)路(lu)裏(li)水(shui)果(guo)，羅(luo)漢(han)果(guo)
，作(zuo)為(wei)代(dai)糖(tang)

，一(yi)直(zhi)在(zai)生(sheng)酮(tong)飲(yin)食(shi)人(ren)群(qun)中(zhong)受(shou)到(dao)青(qing)睞(lai)，而(er)且(qie)它(ta)的(de)甜(tian)味(wei)比(bi)蔗(zhe)糖(tang)還(hai)強(qiang)。一(yi)家(jia)製(zhi)造(zao)商(shang)將(jiang)其(qi)與(yu)同(tong)樣(yang)來(lai)自(zi)水(shui)果(guo)或(huo)植(zhi)物(wu)的(de)輕(qing)度(du)糖(tang)醇(chun)——赤蘚糖醇結合，當在以這種方式進行預先混合後，其產品風味與添加蔗糖的產品風味完全一致。

chuletianyejuheluohanguoyiwai
，yizhongxindedaitangyetebieshouhuanying，youqishizaihongbeixingyezhong，tajiushieluotongtang。eluotongtangshiyizhongdakuaidedireliangtianweiji

，juyouyuzhetangxiangtongderongjieduhezhidi
，tadetianduyueweizhetangde70％，並具有介於蔗糖和結晶果糖之間的風味。

阿洛酮糖的熱量隻有0.2kcals / g
，而蔗糖有4.0kcals/ g；且阿洛酮糖在美拉德反應下呈褐色
，這對於低卡/零(ling)卡(ka)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)來(lai)說(shuo)十(shi)分(fen)特(te)殊(shu)，可(ke)以(yi)賦(fu)予(yu)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)特(te)殊(shu)顏(yan)色(se)。它(ta)也(ye)非(fei)常(chang)適(shi)合(he)基(ji)於(yu)水(shui)果(guo)的(de)烘(hong)焙(bei)或(huo)填(tian)充(chong)糖(tang)果(guo)，因(yin)為(wei)它(ta)類(lei)似(si)於(yu)果(guo)糖(tang)的(de)甜(tian)味(wei)會(hui)使(shi)這(zhe)些(xie)食(shi)物(wu)更(geng)具(ju)風(feng)味(wei)。

阿洛酮糖存在於天然小麥
、無花果、葡萄幹和菠蘿蜜中，並且可以粉末、晶體和液體形式存在，用於烘焙食品、小吃和其他任何使用糖的應用中。FDA最近決定從營養成分表的總糖和添加糖項排除掉阿洛酮糖。雖然其30g/天的GRAS標準攝入量正在審查中，但由於阿洛酮糖目前隻適用於烘焙和糖果領域，因此可以使它的攝入量能夠保持在該水平內。

除了減糖
，還有減鹽。盡管科學界已在很大程度上揭露了正常鹽的攝入量（每天約6至8克）與健康問題之間的關係
，但鹽攝入量仍然是約三分之一不健康人群（包括肥胖症、代謝綜合症，糖尿病或其他疾病）關注的問題。如今

，減少鈉含量的技術已取得顯著進步，許多供應商都提供了符合大多數配方需求的減鹽方案。

市shi場chang上shang一yi些xie最zui有you效xiao的de減jian鹽yan成cheng分fen包bao括kuo源yuan自zi蔬shu菜cai的de提ti取qu物wu和he濃nong縮suo物wu
，以yi及ji天tian然ran增zeng味wei劑ji。其qi中zhong
，醬jiang油you在zai鹹xian味wei烘hong焙bei中zhong獲huo得de了le可ke觀guan的de發fa展zhan。盡jin管guan醬jiang油you仍reng然ran是shi鈉na的de來lai源yuan，但dan其qi濃nong縮suo的de風feng味wei和he可ke提ti味wei的de成cheng分fen使shi其qi成cheng為wei可ke行xing的de選xuan擇ze。隨sui著zhe淡dan金jin色se的de粉fen末mo狀zhuang和he顆ke粒li狀zhuang醬jiang油you的de出chu現xian，麵mian包bao師shi可ke以yi利li用yong這zhe種zhong配pei料liao的de鮮xian味wei和he天tian然ran風feng味wei來lai降jiang低di配pei方fang中zhong的de整zheng體ti鈉na含han量liang。

07

特定地區的堅果和果幹


，

添加物讓烘焙口感豐富更健康

最(zui)近(jin)，隨(sui)著(zhe)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)更(geng)健(jian)康(kang)食(shi)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)增(zeng)加(jia)，以(yi)及(ji)對(dui)食(shi)品(pin)質(zhi)地(di)的(de)關(guan)注(zhu)增(zeng)加(jia)
，烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)的(de)添(tian)加(jia)物(wu)迎(ying)來(lai)全(quan)盛(sheng)時(shi)期(qi)。有(you)益(yi)健(jian)康(kang)的(de)添(tian)加(jia)物(wu)
，包(bao)括(kuo)堅(jian)果(guo)（或堅果類的無過敏源配方）、水果，以及各種蔬菜和奶酪等，在帶來有趣食用體驗的同時
，還可以增加烘焙食品的營養成分。

堅果和種籽類是烘焙食品中最受歡迎的添加物。它們天生富含蛋白質和健康脂肪，雖然最常用於烘焙的堅果是核桃、杏仁、山核桃
、榛子和花生，但開心果和巴西堅果的使用量也一直在增加。

巴西堅果是所有植物食品中抗氧化礦物質硒含量最高的一種，富含單不飽和脂肪、纖維和蛋白質
，包括氨基酸精氨酸和B族維生素，所有這些成分都是市場上功能性食品中適用的營養增強劑。

其次
，隨著消費者對中東和非洲風味的關注增多
，芝麻籽在烘焙食品中的使用率也越來越高。此外，研究小組Datassential報道了來自世界各地的其他堅果的引進，包括虎堅果（實際上是一種塊莖）和來自南美洲的巴魯克堅果（Barùkas nut），並聲稱這兩種堅果的纖維含量高於其他任何堅果。

此外，雖然葡萄幹、櫻桃
、李子
、蘋果和紅醋栗等幹果在烘焙食品中一直很受歡迎，但來自中東的無花果的用途也越來越廣；幹藍莓也是如此，最近又出現了越橘。

08

不普通的香草
，

錦上添花的清潔增味劑

雖然聽起來很普通，但香草實際上可以帶來意想不到的風味驚喜。當考慮它的風土條件時
，這一點尤其明顯。

隨(sui)著(zhe)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)尋(xun)求(qiu)更(geng)大(da)膽(dan)的(de)全(quan)球(qiu)口(kou)味(wei)，一(yi)家(jia)香(xiang)草(cao)供(gong)應(ying)商(shang)將(jiang)其(qi)單(dan)一(yi)產(chan)地(di)的(de)純(chun)香(xiang)草(cao)提(ti)取(qu)物(wu)產(chan)品(pin)線(xian)，擴(kuo)大(da)到(dao)包(bao)括(kuo)源(yuan)自(zi)馬(ma)達(da)加(jia)斯(si)加(jia)和(he)塔(ta)希(xi)提(ti)島(dao)，以(yi)及(ji)墨(mo)西(xi)哥(ge)、烏幹達和印度尼西亞的多來源的香草提取物。

從口味上來說
，馬達加斯加的香草被稱為“萬能”香草
，它具有柔和
、甜美、花香的味道
；而烏幹達香草則是奶油甜味的
，帶有巧克力的風味，並與巧克力、焦糖和柑橘類菜肴完美搭配；印尼香草的香氣濃鬱，帶有木質、煙熏味
，可以更好地承受高溫和緩慢烘焙；香料醛（香蘭素）作為一種仿製香草

，提供了一種成本更低、用途更廣的香草解決方案
，不過它可能不符合清潔標簽的要求。

目前市麵上，許多烘焙食品製造商嚐試使用更多的植物蛋白和產品
，因此他們會選擇使用香草（和香蘭素）來掩蓋這些蛋白質成分天然存在的異味。

keketiquwu，zuoweiyizhongzengweijiyeyuelaiyueshouhuanying。jinguanchangqiyilai，qiaokeliyizhishizuishouhuanyingdekouwei
，danqiaokelihekeketiquwushichangrengzaibuduanshiyingxingyequshi
，baokuoyouzhi

、清潔標簽、公平貿易和可持續性。隨著生可可潮流的發展
，尤其是在生酮人群中，可可提取物的應用逐漸延伸至功能性鬆露巧克力

、可食用的生曲奇餅幹、生酮餅幹等。

09

小結

坦白說，當說到現代商業烘焙行業中還有哪些趨勢，或者創新技術、原料的話
，以上提及的這些還僅僅是冰山一角。盡管許多趨勢才剛剛開始嶄露頭角

，但隨著專業飲食、清潔標簽
、純天然食品、非轉基因食品以及其他趨勢的發展，它們在龐大和更健康的烘焙食品中廣泛盛行的機會將繼續擴大。

原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)們(men)不(bu)僅(jin)需(xu)要(yao)在(zai)這(zhe)些(xie)趨(qu)勢(shi)中(zhong)保(bao)持(chi)領(ling)先(xian)，而(er)且(qie)還(hai)應(ying)該(gai)為(wei)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)人(ren)員(yuan)提(ti)供(gong)必(bi)要(yao)的(de)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)，幫(bang)助(zhu)他(ta)們(men)製(zhi)定(ding)或(huo)重(zhong)新(xin)製(zhi)定(ding)他(ta)們(men)的(de)烘(hong)焙(bei)產(chan)品(pin)組(zu)合(he)。