導語

茶飲頭部品牌
，一直在強調“奶”的價值感。

完成奶精到牛奶
，再到鮮奶的升級後
，又開始興起“乳品複配”新玩法。

如何通過乳製品複配，做出一杯好喝又難被抄走的飲品？我專程采訪了安佳⼤中華區飲品研發顧問劉展鴻，一次說透7種乳製品複配方法。

01

乳製品複配，正在引領茶飲產品創新

前幾天，美團發布的3月份線上飲品銷量Top10中，8個產品都和奶茶有關。2019年美團點評飲品排行榜TOP10中
，除滿杯紅柚外
，9款產品原料都用了鮮奶、芝士、奶油等乳製品。

數據來自美團點評餐飲學院

無論是美團點評的數據還是各大品牌的奶茶新品
，都在傳遞一種新趨勢：乳製品原料的複配或多元化應用，正在成為新茶飲產品創意的重要來源。優勢很明顯： 

1、乳製品複配，帶來層次更豐富的口感

當每家都用“真茶真奶”的時候，單單把鮮牛奶加入茶飲，很難再讓產品脫穎而出。

奈雪的茶熱賣的“清歡烏龍寶藏茶”

，奶油和鮮奶進行複配後，讓奶的飽滿度更高
，能夠襯托出來茶的香氣和尾韻。

奶的飽滿度更高，更能夠襯托出來茶的香氣和尾韻 

2
、複配後記憶點更獨特
，被抄走的門檻更高

有一位餐飲老板，受到湊湊的啟發，想在自己店裏上奶茶，但試驗了一個月，幾乎用了同樣的原料，就是做不出相似的口感。

這就是複配帶來的產品壁壘。乳製品複配後
，品種、用量

、比例都比較複雜
，被抄走的門檻就高了。 

3、口感認知度高
，能提升產品價值感

乳製品複配用到的奶油、芝士
、黃油、淡奶等
，屬於西式原料，價值感明顯，而因為在烘焙中經常運用，口感認知度高。相當增加1～2塊錢的原料成本，把一杯飲品的價值感整體提升一個段位。

那麼問題來了
，茶飲店如何進行乳製品複配呢？直接上幹貨： 

02

直接上幹貨：7種乳製品複配要點

 1
、奶蓋更香濃的秘密：芝士

 芝士又名幹酪、乳酪

、起司、奶油奶酪，名字很多
，但都是同一種東西。 

芝士奶蓋，就是通過乳製品的複配，做出顛覆式創新
，引領了茶飲創新的方向。 

芝士奶蓋一般使用芝士
、牛奶、淡奶油、海鹽、糖(tang)打(da)發(fa)製(zhi)成(cheng)，比(bi)如(ru)安(an)佳(jia)芝(zhi)士(shi)
，是(shi)新(xin)鮮(xian)未(wei)成(cheng)熟(shu)幹(gan)酪(lao)，由(you)新(xin)鮮(xian)牛(niu)乳(ru)為(wei)原(yuan)料(liao)

，采(cai)用(yong)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)，更(geng)好(hao)地(di)保(bao)留(liu)了(le)牛(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，質(zhi)地(di)細(xi)膩(ni)
，口(kou)感(gan)微(wei)酸(suan)，做(zuo)成(cheng)的(de)奶(nai)蓋(gai)綿(mian)密(mi)、細膩、香濃。

芝士奶蓋被廣泛應用

如何在現有基礎上迭代？劉展鴻提出了黃油的加入。“黃油，是乳脂品中脂香味最濃的。如果奶蓋加入黃油，可以使乳香味增加2～3倍。” 

具體怎麼做？ 

劉展鴻的方法是，冷凍狀態下的黃油刮取粉末
，在打發奶蓋時
，把黃油的粉末加入其中。或者在奶蓋茶出杯時，撒上3～5g黃油粉末。 

黃油在20℃以下的奶蓋中是凝固狀態，但當到達口腔
，在36℃的溫度下會瞬間融化
，釋放出超強的乳香味

，讓人產生強烈的味蕾記憶。

2
、奶茶更好喝的秘訣：奶油+鮮奶

 一杯奶茶中

，蛋白質含量的多少，決定了奶香味

；脂肪含量則對奶茶的順滑度
、醇厚度產生影響。 

牛(niu)奶(nai)的(de)關(guan)鍵(jian)

，在(zai)於(yu)穩(wen)定(ding)性(xing)。特(te)別(bie)在(zai)做(zuo)冷(leng)飲(yin)的(de)時(shi)候(hou)，冰(bing)塊(kuai)的(de)融(rong)化(hua)稀(xi)釋(shi)，非(fei)常(chang)考(kao)驗(yan)飲(yin)品(pin)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。以(yi)安(an)佳(jia)的(de)鮮(xian)牛(niu)奶(nai)為(wei)例(li)，因(yin)為(wei)脂(zhi)肪(fang)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)比(bi)較(jiao)高(gao)，同(tong)時(shi)均(jun)質(zhi)過(guo)程(cheng)很(hen)先(xian)進(jin)，所(suo)以(yi)脂(zhi)肪(fang)和(he)蛋(dan)白(bai)等(deng)物(wu)質(zhi)分(fen)布(bu)比(bi)較(jiao)均(jun)勻(yun)，因(yin)此(ci)口(kou)感(gan)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)就(jiu)比(bi)較(jiao)好(hao)。 

奶油豐富了奶茶的口感，圖片來自大眾點評

牛奶按照儲存條件分為：常溫奶和冷藏奶。簡單粗暴的理解就是
，保質期越短的乳製品，保留的營養成分越高
，品質越好。 

產品大致分為：巴氏殺菌牛乳（保質期14天）
、高溫殺菌乳（保質期21天）
、超高溫滅菌全脂牛乳（保質期6個月）

、超高溫滅菌全脂牛奶（保質期9個月）。巴氏殺菌牛乳適合做咖啡
，冷藏牛乳與茶更配。 

“鮮奶可以選擇烏龍、紅茶
、黑(hei)茶(cha)等(deng)茶(cha)感(gan)醇(chun)厚(hou)的(de)茶(cha)葉(ye)搭(da)配(pei)
，比(bi)如(ru)碳(tan)焙(bei)烏(wu)龍(long)和(he)鮮(xian)奶(nai)在(zai)一(yi)起(qi)
，就(jiu)不(bu)需(xu)要(yao)複(fu)配(pei)，但(dan)如(ru)果(guo)是(shi)發(fa)酵(jiao)程(cheng)度(du)低(di)

，茶(cha)感(gan)清(qing)淡(dan)的(de)茶(cha)葉(ye)
，需(xu)要(yao)加(jia)入(ru)淡(dan)奶(nai)油(you)，增(zeng)加(jia)乳(ru)香(xiang)味(wei)和(he)順(shun)滑(hua)度(du)。” 劉展鴻分析。

耐酸的奶油，可以防止結塊

，和水果更配，圖片來自@奈雪的茶

3、被忽視的“寶藏”：黃油

 黃油，在飲品中使用概率極低。 

黃(huang)油(you)是(shi)從(cong)奶(nai)油(you)中(zhong)進(jin)一(yi)步(bu)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)的(de)脂(zhi)肪(fang)，又(you)叫(jiao)乳(ru)脂(zhi)，國(guo)內(nei)一(yi)般(ban)很(hen)少(shao)被(bei)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)，國(guo)外(wai)塗(tu)在(zai)麵(mian)包(bao)上(shang)比(bi)較(jiao)常(chang)見(jian)。優(you)點(dian)是(shi)乳(ru)香(xiang)味(wei)無(wu)可(ke)比(bi)擬(ni)
，缺(que)點(dian)是(shi)需(xu)要(yao)加(jia)熱(re)才(cai)會(hui)溶(rong)解(jie)
，對(dui)冷(leng)飲(yin)並(bing)不(bu)友(you)好(hao)。但(dan)劉(liu)展(zhan)鴻(hong)在(zai)研(yan)究(jiu)中(zhong)，發(fa)現(xian)了(le)黃(huang)油(you)的(de)新(xin)應(ying)用(yong)。

在雞尾酒中有一個做法，是將黃油加熱到50℃融化後
，倒入威士忌酒中，然後放入冰箱冷藏4小時
，這個過程中黃油會遇冷凝固
，讓威士忌吸取黃油的風味， 用黃油威士忌來調製Old fashion這款經典雞尾酒，口感會更飽滿和順滑。 

在劉展鴻的實驗中，黃油的運用類似於此。黃油加熱倒入茶湯，冷藏保存4小時，黃油在茶湯中經曆油水分離
，再次凝固成塊，直接過濾出來，浸泡過黃油的茶湯，具有了獨特的滋味，順滑度和乳香味俱佳。

浸泡過黃油的茶湯，順滑度和乳香味俱佳

這一操作，每杯會增加1～2元的成本
，適合客單價高的品牌。 

在茶、水果、小料都被開發殆盡後

，在乳品中有美味擔當的黃油，還可以延展出很多創新產品。 

4、火爆程度僅次於芝士：冰淇淋

 冰(bing)淇(qi)淋(lin)
，是(shi)鮮(xian)牛(niu)奶(nai)和(he)奶(nai)油(you)複(fu)配(pei)而(er)成(cheng)，火(huo)爆(bao)程(cheng)度(du)僅(jin)次(ci)於(yu)芝(zhi)士(shi)。牛(niu)奶(nai)和(he)淡(dan)奶(nai)油(you)一(yi)般(ban)會(hui)用(yong)來(lai)製(zhi)作(zuo)奶(nai)茶(cha)，淡(dan)奶(nai)油(you)和(he)芝(zhi)士(shi)複(fu)配(pei)用(yong)於(yu)芝(zhi)士(shi)奶(nai)蓋(gai)，而(er)冰(bing)淇(qi)淋(lin)做(zuo)任(ren)何(he)飲(yin)品(pin)都(dou)可(ke)以(yi)。 

早在全民宅家的疫期
，冰淇淋已意外成“贏家”，有品牌銷量增長500%。隨著氣溫的升高
，冰淇淋飲品再次“熱”了起來。 

但冰淇淋一直存在三大痛點：成本高，一個球的成本3～4元，冰淇淋飲品賣到15元以下
，就難以盈利
；冷鏈運輸難，特別是下沉市場，冷鏈運輸網絡未普及


，進貨無從談起

；原材料不穩定，一些小的硬冰供貨商，設備和技術不成熟，導致口感很差。 

在劉展鴻看來，判斷一款硬冰品質的簡單方法，就是打開蓋子能不能一勺挖出來。比如安佳在2019年末上新的新西蘭網紅TipTop冰淇淋，采用新西蘭鮮牛奶和奶油製成，穩定性高，一勺就能挖出球。

品質高的冰淇淋，一勺就能挖出球

在運輸上，用保溫箱和幹冰一起運輸，不管是身處幾線城市，即便需求量很低，也可以下單供貨。 

在價值感上，TipTop冰淇淋在新西蘭有“冰淇淋中的勞斯萊斯”之稱，天貓店的價格2L裝238元/盒，具有很的消費認知度。被安佳改造後走餐飲渠道，5L裝約290元/盒

，成本雖然仍比市麵上的品牌貴，但價值感也遠遠高於普通的冰淇淋。 

在zai與yu茶cha的de複fu配pei上shang
，劉liu展zhan鴻hong說shuo
，冰bing淇qi淋lin的de奶nai味wei甜tian味wei都dou很hen重zhong，如ru果guo茶cha湯tang不bu夠gou濃nong不bu夠gou香xiang，可ke能neng會hui壓ya不bu住zhu奶nai味wei。紅hong茶cha的de茶cha感gan很hen重zhong，複fu配pei起qi來lai比bi較jiao好hao；其次是高香的烏龍茶
，深烘焙為佳

，搭配起來也不錯。 

5、乳製品複配新玩法：做小料

 zaixiaoliaoshangxiagongfu
，shixinchayinchuangxindezhongyaofangxiangzhiyi。erruzhipinfupeizaizhizuoxiaoliaoshangtongyangchuse。birunaixuedeyangzhiganluzhong
，jiushiyongleyikuanxiannaidong。

最近還有不少品牌都在用的一款小料，是安佳的芝士牛奶豆腐，跟芝士奶蓋的原料類似， 由奶蓋的形態變成了小料的形態。 

芝士牛奶豆腐

目前新茶飲的小料體係裏的，以珍珠、芋圓
、仙草、寒天等為主，價值感相對較低。類似牛奶芝士豆腐的創新，就剛好是一個小料升級的新思路。 

6、港奶的最佳CP：淡奶和煉乳

 淡奶是把新鮮牛奶經過消毒，蒸餾掉部分水分之後的牛奶，相當於“牛奶的精華”。 

淡奶不論質地、口感、味(wei)道(dao)都(dou)比(bi)牛(niu)奶(nai)要(yao)濃(nong)稠(chou)得(de)多(duo)
，且(qie)保(bao)質(zhi)期(qi)能(neng)達(da)到(dao)幾(ji)個(ge)月(yue)甚(shen)至(zhi)一(yi)年(nian)，而(er)且(qie)體(ti)積(ji)隻(zhi)有(you)牛(niu)奶(nai)的(de)一(yi)半(ban)甚(shen)至(zhi)更(geng)少(shao)
，運(yun)輸(shu)和(he)儲(chu)存(cun)成(cheng)本(ben)低(di)。用(yong)於(yu)奶(nai)茶(cha)製(zhi)作(zuo)的(de)話(hua)，口(kou)感(gan)就(jiu)會(hui)變(bian)得(de)十(shi)分(fen)順(shun)滑(hua)，港(gang)式(shi)奶(nai)茶(cha)運(yun)用(yong)的(de)較(jiao)多(duo)。 

煉乳和淡奶相近

，也是蒸餾掉部分水分，二者區別在於加不加糖。牛奶中加入40%至45%的糖含量，再經加熱蒸發掉約60%的水含量後，即為煉乳。 

煉乳成本低、運輸和儲存都有優勢
，但缺點在於有些甜膩，容易壓過其他原料的味道，損失口感平衡。

7、兩個新概念：冰博客和旋蒸奶

冰(bing)博(bo)客(ke)奶(nai)今(jin)年(nian)在(zai)咖(ka)啡(fei)圈(quan)很(hen)火(huo)，這(zhe)個(ge)產(chan)品(pin)從(cong)精(jing)釀(niang)啤(pi)酒(jiu)演(yan)變(bian)而(er)來(lai)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)大(da)概(gai)是(shi)普(pu)通(tong)牛(niu)奶(nai)的(de)一(yi)倍(bei)。製(zhi)作(zuo)複(fu)雜(za)
，要(yao)提(ti)前(qian)一(yi)天(tian)準(zhun)備(bei)好(hao)牛(niu)奶(nai)，冷(leng)凍(dong)成(cheng)冰(bing)，冰(bing)凍(dong)後(hou)的(de)牛(niu)奶(nai)放(fang)進(jin)冷(leng)藏(zang)室(shi)解(jie)凍(dong)冷(leng)餾(liu)出(chu)牛(niu)奶(nai)
，200ml牛奶隻能提純約一半冰博客奶。 

在zai劉liu展zhan鴻hong看kan來lai
，冰bing博bo客ke牛niu奶nai有you一yi個ge不bu利li的de因yin素su，這zhe個ge技ji術shu濾lv除chu水shui分fen的de時shi候hou，牛niu奶nai裏li麵mian的de鹽yan沒mei有you蒸zheng餾liu出chu來lai
，會hui一yi起qi融rong化hua到dao牛niu奶nai裏li麵mian去qu，提ti純chun的de牛niu奶nai會hui偏pian鹹xian，會hui讓rang產chan品pin喝he起qi來lai有you芝zhi士shi牛niu奶nai的de味wei道dao。 

bibingbokegenghaodeshixuanzhengnai，shenzhenyigegaoduanchayindian，zhengzaicaiyongyizhongxuanzhengjishuchuliniunai，liuzhanhongrenweixuanzhengnaidejishu，yeshizhengliudefangshi，dankeyizaizhengliudetongshibayanfendaizou，zuochulaidechanpinmeiyouxianwei，gengqingying，heqilaiyoutiangan，shichanpindejuxianxingjiangdi。

結語

從最初的植脂末到純牛奶，再到鮮奶，奶茶中的“奶”經曆了2次原料升級，在安佳專業乳品等供應鏈頭部品牌的推動下，用更健康的原料已經成為行業標配。

在競爭激烈的當下，乳製品複配帶來全新的口感與靈感——這或許是剛剛開始的第3次升級。