但就像“天然”這個詞一樣，“清潔標簽”也沒有明確的法律定義，因此，當涉及到創新方法
、製定和開發帶有清潔標簽的產品時，製造商往往會因為配料的選擇感到困惑。

jintian，womenjiuweidajiaxiangxijiangjie，kuaibeishuolanledeqingjiebiaoqianjiujingshishenme
？weishenmemeiyoumingquefalvdingyi，pinpaifangmenhaiyaojianchizuoqingjiebiaoqianchanpin？zhizaoshangyougairuheshixianbiaoqian“清潔”呢？

01

清潔標簽前世今生，

緊追消費者需求而發展

清潔標簽的說法源於30多年前的英國，為了方便消費者區分各種食品添加劑，歐盟采用E-NUMBER編號（E編碼）係統，將幾百種獲準使用的添加劑列入許可名單。E編碼可用於食品當中的很多添加劑，包括色素、防腐劑
、增稠劑、風味增香劑、穩定劑等等。這樣，在食品的標簽上
，E編碼可以很清晰的告訴消費者，該食品使用了什麼樣的食品添加劑。

當消費者方便區分食品添加劑後，自然而然就關注到食品的天然成分。最近一項由GNT集團發起麵向全歐洲消費者的調研發現
，2/3的歐洲人每周至少購買一次薯片、堅果
、風味小吃，有超過1/3的消費者（36%）會非常關注天然配料成分，超過了對脂肪（34%）、熱量的關注（27%）以及對有機配料的關注（11%）。此外，47%的歐洲人會盡可能避開添加人工色素的產品。

由此可以看出，“清潔標簽”就(jiu)是(shi)為(wei)了(le)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)求(qiu)而(er)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)。雖(sui)然(ran)它(ta)剛(gang)開(kai)始(shi)在(zai)各(ge)個(ge)國(guo)家(jia)都(dou)沒(mei)有(you)一(yi)個(ge)明(ming)確(que)的(de)定(ding)義(yi)
，但(dan)隨(sui)著(zhe)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)市(shi)場(chang)的(de)研(yan)究(jiu)，行(xing)業(ye)內(nei)慢(man)慢(man)總(zong)結(jie)出(chu)一(yi)個(ge)相(xiang)對(dui)成(cheng)熟(shu)的(de)概(gai)念(nian)，清(qing)潔(jie)標(biao)簽(qian)主(zhu)要(yao)包(bao)含(han)以(yi)下(xia)幾(ji)個(ge)方(fang)麵(mian)：

簡而言之
，“天然無添加，成分簡單
、過程不複雜”成為清潔標簽的核心內容。

隨著消費者健康意識逐漸變強，食品的配料表和營養標簽越發地受到關注，他們更願意選擇具有“清潔標簽”特征的產品。比如低糖、低脂、低鹽
、低添加劑
、高纖、非轉
、天然等；而(er)對(dui)於(yu)製(zhi)造(zao)商(shang)而(er)言(yan)，標(biao)注(zhu)清(qing)楚(chu)產(chan)品(pin)的(de)原(yuan)料(liao)從(cong)哪(na)裏(li)來(lai)
，產(chan)品(pin)的(de)顏(yan)色(se)從(cong)哪(na)裏(li)來(lai)，產(chan)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)從(cong)哪(na)裏(li)來(lai)，生(sheng)產(chan)線(xian)如(ru)何(he)加(jia)工(gong)，配(pei)方(fang)如(ru)何(he)科(ke)學(xue)等(deng)等(deng)，就(jiu)是(shi)在(zai)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)核(he)心(xin)競(jing)爭(zheng)力(li)。

但是
，製造商們又如何來提高這一“核心競爭力”呢
？

02

保證標簽“清潔”，

從大自然中尋求解決方案

對於產品開發人員來說，清楚地了解消費者轉向清潔標簽的動機非常重要；此外，當他們開始著手重新設計以“清潔”並簡化標簽時，他們又將麵臨商業上和技術上的挑戰：naxieqingjiebiaoqianchanpinjiangchanshengzuidadejiazhi？naxiechengfennenggoumanzuzhexieyaoqiu？ciwai
，zhexiechengfenhaiyaozaijiangdichengbendeqingkuangxiabaochigongnengxingheshiyongzhiliang
，bujinshichanpinjuyoumeiweiheyingyang，erqiejuyoulianghaodejiegouhejiaogaowendingxing。

針對這一係列挑戰
，聰明的製造商們從清潔標簽的概念入手
，向大自然中尋求解決辦法
，取用天然健康的原料成分，實現他們的目的。

1


、利用天然食物間的化學變性反應進行代替，獲得功能性

清潔標簽配方的主要挑戰之一是實現與化學變性成分相同的功能。

對此，以傳統的白肉汁為例，人們可以將功能性天然澱粉（如糯玉米）與豆粉搭配食用
，以提供一種家的風味和質感，讓人聯想到“原始的鄉村肉汁”配方。此外，功能性澱粉和豆粉的混合物可使產品獲得更長的貨架期，更強的冷凍/融化穩定性以及所需的粘度和質地
，同時保持標簽清潔。

豆粉由各種豆科植物原料製成，包括扁豆，蠶豆，豌豆和鷹嘴豆等。它通過增加粘度、不(bu)透(tou)明(ming)性(xing)和(he)各(ge)種(zhong)質(zhi)地(di)偏(pian)好(hao)，幫(bang)助(zhu)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)人(ren)員(yuan)開(kai)發(fa)具(ju)有(you)清(qing)潔(jie)標(biao)簽(qian)性(xing)質(zhi)的(de)配(pei)方(fang)。此(ci)外(wai)
，由(you)於(yu)豆(dou)粉(fen)較(jiao)高(gao)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)，它(ta)們(men)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，例(li)如(ru)在(zai)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)
，能(neng)量(liang)棒(bang)
，調(tiao)味(wei)料(liao)，濃(nong)湯(tang)和(he)冰(bing)沙(sha)中(zhong)。

圖片來源：Tate & Lyle

豆(dou)粉(fen)很(hen)容(rong)易(yi)使(shi)用(yong)，產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)人(ren)員(yuan)可(ke)以(yi)像(xiang)使(shi)用(yong)傳(chuan)統(tong)的(de)小(xiao)麥(mai)粉(fen)或(huo)蛋(dan)白(bai)粉(fen)一(yi)樣(yang)，將(jiang)它(ta)們(men)添(tian)加(jia)到(dao)配(pei)方(fang)中(zhong)。然(ran)而(er)對(dui)於(yu)個(ge)別(bie)配(pei)方(fang)，可(ke)能(neng)需(xu)要(yao)增(zeng)加(jia)配(pei)方(fang)中(zhong)可(ke)用(yong)的(de)水(shui)分(fen)
，因(yin)為(wei)豆(dou)粉(fen)比(bi)傳(chuan)統(tong)麵(mian)粉(fen)更(geng)容(rong)易(yi)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)。

而變性玉米澱粉在技術上也已經變得先進
，現在包括非轉基因品種、糯nuo玉yu米mi品pin種zhong以yi及ji其qi他ta提ti供gong增zeng強qiang性xing能neng的de品pin種zhong。得de益yi於yu新xin的de乳ru化hua技ji術shu，糯nuo玉yu米mi變bian性xing澱dian粉fen可ke以yi以yi冷leng水shui衝chong散san的de形xing式shi提ti供gong，不bu僅jin用yong於yu清qing潔jie標biao簽qian的de乳ru化hua，還hai可ke以yi還hai用yong於yu風feng味wei保bao護hu。

據研究，這種澱粉在高油負荷配方中（高達30％）具有出色的性能。此外，許多這類澱粉還可以作為功能性成分
，在各種應用中幫助提供風味、營養和油溶性成分。糯玉米變性澱粉以較低的使用成本產生與阿拉伯樹膠相當的飲料濁度，其在高達20％（體積）的醇基體係中可保持穩定
，並且在pH2.5-8.0範圍內穩定。

眾所周知，近幾年

，麵包店中使用的麵粉好多都是並不健康的漂白小麥粉
，作為漂白白麵粉替代品銷售的最早的“清潔標簽”麵粉之一，就是一種100%的白色全麥麵粉，其來自各種各樣的小麥，味道比標準的全麥更溫和、更甜。

另(ling)外(wai)，隨(sui)著(zhe)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)，無(wu)麩(fu)質(zhi)和(he)非(fei)轉(zhuan)基(ji)因(yin)趨(qu)勢(shi)的(de)出(chu)現(xian)也(ye)帶(dai)來(lai)了(le)其(qi)他(ta)功(gong)能(neng)性(xing)白(bai)麵(mian)粉(fen)和(he)澱(dian)粉(fen)的(de)普(pu)及(ji)
，這(zhe)些(xie)澱(dian)粉(fen)從(cong)鷹(ying)嘴(zui)豆(dou)澱(dian)粉(fen)到(dao)大(da)米(mi)澱(dian)粉(fen)，或(huo)者(zhe)是(shi)從(cong)根(gen)和(he)塊(kuai)莖(jing)中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)澱(dian)粉(fen)，包(bao)括(kuo)各(ge)種(zhong)形(xing)式(shi)的(de)木(mu)薯(shu)澱(dian)粉(fen)、馬鈴薯澱粉等等

，它們的質地
、風味、溶解性、結構和營養性能都得到了良好改善，可以直接替代經典的漂白白麵粉。

2
、天然甜味劑替代糖，實現甜味、質地
、體積、口感和稠度的還原

jintiandexiaofeizheduitangdeguanzhuyuanyuanchaoguoleduirenhechengfendeguanzhu。zuoweiyizhongduogongnengdechengfen，tangzaixuduopeifangzhongdoushinanyitidaide。dangpeifangzhongdetangbeijianshaohuochuqushi，shiqudebujinjinshitianwei

，youxiechanpinyehuishiqutadegongnengtexing，erzhexietexingjuedingleshiwudezhidi、體積、口感和粘稠度。

為了還原糖的甜味，新一代的甜葉菊和羅漢果甜味劑已成為大眾選擇。與較早的萊鮑迪甙-A相比，新型甜葉菊甜味劑（如萊鮑迪甙-M和萊鮑迪甙-D）提供了改善的甜味和風味動力學，從而降低了一係列產品中的糖分，這是消費者所喜聞樂見的。

buguo，tianyejusuirankeyihenhaoditidaitangdetianwei
，danbunengmibutijihuogongnengxingdesunshi。danshi，xiangyaochuangzaochumeiyouganguanchayideditanghongbeichanpinrengranshikenengde，zhishishuotaxuyaogengjingxindepeifang，tongchangxuyaojiangtianjutangyuchixiantangchunhejujugenxianweijiehezaiyiqicaikeyi。zhexiepengzhangjiyouzhuyutigongxiaofeizheqiwangderouruanduhekougan。zaixuduohongbeiyingyongzhong
，zhesanzhongchengfenkeyichenggongtidaitangdegongneng
，kongzhishiyongchengbenbingmanzuxiaofeizhedexihao。

圖片來源：American Egg Board

然而
，消費者對在清潔標簽產品中使用甜菊糖和糖醇的反應褒貶不一：雖然這些產品都是天然的，但它們的某些生產形式可能被認為與自然相去甚遠從而難以取悅嚴格的消費者。於是，這就為水果甜味劑、糖漿（水果糖漿、麥芽糖漿等）和蜂蜜提供了一些可應用的空間。

還有一種新的甜味劑是阿洛酮糖，這是一種大多源自玉米的天然甜味劑

，也可從無花果、葡萄幹和其他水果中獲得。它的獨特之處在於可提供蔗糖和果糖的體積和性能（包括褐變），甜度約為蔗糖的70%，具有與果糖幾乎相同的風味，但能量僅為0.2kcal/g，因此被視為一種超低熱量的糖替代品。

3
、角叉菜膠、魔芋
、柑橘纖維等天然膠凝劑和乳化成分，用以開發香腸類
、純素肉食品

隨著植物基市場的持續增長，使用功能性成分生產冷切肉、醬料、香腸和漢堡的現象正在增加。膠凝劑和乳化成分等成分為各種香腸類似物奠定了基礎，有助於它們獲得所需的質地和口感。

但因為這些產品一開始都是以“粉末”的形式出現的，所以對於漢堡來說，就需要提供粗糙質感的原料，比如有質感的蛋白質或蔬菜。然而，如果沒有穩定的乳化劑和/或粘性膠凝劑，它們就不能粘在一起，也不能提供想要的口感。但膠凝劑則可以像膠水一樣把顆粒粘在一起
，以提高產品的多汁性。

kaifachunsurouleisiwuzuiyouqudedifangzaiyugezhongshuijiaotizhijiandexietongzuoyong。liru，huangyuanjiaohecihuaidoujiaofenbietianjiadaoshuizhongshihuichanshengleisijianghudezhanxing，danliangzhejieheshiyong，jiukeyihuodechusededuogongnengjiaodong。

圖片來源：CJ America

相反，卡拉膠（又名角叉菜膠）通常會產生硬而脆的凝膠，若僅使用這一種添加劑，很容易就會使食物破裂
；但當其與富含葡甘露聚糖的魔芋結合使用時，凝膠就會變得更具柔韌性。

raner，jinguankalajiaoshiyizhongtianrandehaizaotiquwu，dantaquezongshibeiwujie
，beixuduoxiaofeizherenweishibuganjingdebiaoqian。haozairujin，lianghaodejiaoyuyingxiaoyijingkefulerenmenduikalajiaochengfendedabufenzuli，danzaiyixiechanpinzhongshiyongkalajiaoshirengrancunzaiyixiejishushangdetiaozhan
，liru，taderongdianhendi。

而er前qian麵mian提ti到dao的de魔mo芋yu，一yi種zhong與yu甘gan薯shu有you關guan的de亞ya洲zhou塊kuai莖jing植zhi物wu就jiu規gui避bi了le這zhe個ge缺que陷xian。它ta具ju有you膠jiao凝ning性xing，尤you其qi是shi應ying用yong於yu糖tang果guo時shi。清qing潔jie標biao簽qian革ge命ming把ba它ta帶dai到dao了le美mei國guo食shi品pin市shi場chang最zui前qian沿yan
，就jiu是shi因yin為wei其qi具ju有you令ling人ren印yin象xiang深shen刻ke的de膠jiao凝ning能neng力li、中性風味和高熔點。

zailishishang
，jiajixianweisuzuoweizengchoujihejiaoningjishihenshouhuanyingde。danshi，jinguanxianweisushiyizhongtianranzhiwuxianwei，jiajixianweisuquebushi。querdaizhideshi
，qingjiebiaoqiandepeifangshangkaishishiyongganjuxianwei
，yinweidangtayuqingjiebiaoqianshangdetianrandianfenjiehezaiyiqishi
，keyizuoweijiajixianweisudetidaipin，yongzuozengchoujihejiaoningjiyingyongyushipinxingyezhong。

zairuhuachengfenzheyifangmian

，tianrandianfenqilezhudaozuoyong。ruidianlongdedaxueshipinjishuxizuijinkaifadedianfenjiruhuaji，nenggoucongweikelihenamikelijizhibei

，congergengyouxiaodiyushipinyuanliaojiehe
，gaishanshipindejiegouhebaozhiqi。

氨基酸，如L-banguangansuan，jiujingchangyudianfenhemianfenyiqishiyong，yitigonghongbeipeifangdejiegouhezhidi。chuantongshang，zhexiechanpindoushicongdongwuchanpinzhongtiqude
，erqietongguojiagongjishu，hennanbeitieshangqingjiebiaoqian。raner

，chengfenjishuzhuanjiakaifachulezhiwujianjisuan
，tanengtigongtongyangdexingneng，danbuhuirangqishiquqingjiebiaoqianhuoshenzhishichunsushidetezhi。

4
、天然防腐劑：迷迭香提取物，芹菜提取物，酸櫻桃提取物，綠茶提取物……

tianranfangfujidaibiaozheqingjiebiaoqianjishudezuidafeiyue
，tamenzuidadeyoudianzaiyunenggoutongshimanzuzhizaoshanghexiaofeizhedexuqiu。muqianliuxingdetianranfangfujibaokuomidiexiangtiquwu、芹菜提取物、酸櫻桃提取物、綠茶提取物、天然香料（如丁香和肉桂）和一些其他植物提取物。除了標簽“清潔”，這些成分還是強大的天然抗氧化劑。

比如綠茶提取物。綠茶中含有30-40％的多酚
，在新鮮茶葉中發現的四種主要多酚是表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG），表沒食子兒茶素
，沒食子兒茶素沒食子酸酯和表兒茶素。

在一項將綠茶提取物應用於25°C、相對濕度為85％的新鮮羊肉的研究中
，該提取物在4天tian時shi間jian內nei抑yi製zhi了le菌jun群qun變bian質zhi，而er沒mei有you影ying響xiang肉rou的de風feng味wei和he香xiang氣qi或huo物wu理li質zhi量liang。此ci外wai，通tong常chang在zai變bian質zhi過guo程cheng中zhong釋shi放fang出chu來lai的de遊you離li脂zhi肪fang酸suan在zai綠lv茶cha提ti取qu物wu醃yan製zhi的de肉rou類lei中zhong，也ye比bi對dui照zhao組zu低di了le三san分fen之zhi二er(1.5g/100g vs 4.1 g/100g)。

5、調味劑和色素

，自然的感覺是更好的選擇

shuodaotiaoweijiheyanse，zheliangzhongchengfendezuidashichangshiyinliaohetangguo。zhelianggepinleishixiaofeizhexiwangkandaoyansedeshipinpinlei，youqishiertongxiaofeizhe。dansuizhefumudejiankangyishizhubutigao
，tamenyezaiweihaizixunzhaogenghaodexuanze。

研究小組Packaged Facts在其最近的報告《美國食品和飲料市場，第9版》中指出，父母想要的“隱形健康”產品，也被歸類為純天然
、非轉基因、無/低糖、不含人工成分。這些要求與清潔標簽規定完全吻合。

butongyuguoquzhizaoshangbutaiganxiangxiaofeizhetuixiaotiaoweijiheshiwusesu，jintiandechanpinkaifazhe，huiliyongzirandeweidaoheyanseyizengjiachanpinjiazhi。bingqiewomenyekeyikandao，yijingyouwushuxindetiaoweijihesesujiejuefanganbeitoufangshichang。

醬油是一種非常好的清潔標簽成分，可以提味、增加豐富的鮮味、減少配方中的鈉含量。以醬油為基礎的醬料有多種形式，包括生抽、老抽、老抽、甜醬油
、豆瓣醬和醬油粉等等。與大多數配料一樣
，每種醬料都有各自不同的生物、物wu理li和he化hua學xue屬shu性xing，這zhe些xie屬shu性xing在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong發fa揮hui著zhe不bu同tong的de功gong能neng作zuo用yong
，並bing產chan生sheng不bu一yi樣yang的de感gan官guan效xiao果guo。這zhe些xie不bu同tong的de醬jiang料liao形xing式shi可ke以yi單dan獨du使shi用yong，也ye可ke以yi組zu合he使shi用yong。

圖片來源：Lee Kum Kee Co.

此ci外wai，作zuo為wei多duo功gong能neng清qing潔jie標biao簽qian產chan品pin
，豆dou醬jiang既ji是shi醬jiang油you生sheng產chan的de副fu產chan品pin
，卻que也ye是shi海hai鮮xian醬jiang不bu可ke或huo缺que的de一yi部bu分fen，不bu僅jin提ti供gong了le其qi主zhu要yao的de鮮xian味wei成cheng分fen以yi用yong於yu提ti味wei、降鈉
、不顯黑，它還可以幫助控製水的活度水平
，甚至可以在物理動力學中發揮重要作用。

在色素領域，目前甜菜堿是一種很好的天然著色劑。一家以色列的初創公司最近進入了27億yi美mei元yuan的de食shi品pin色se素su市shi場chang
，其qi中zhong含han有you植zhi物wu中zhong發fa現xian的de紅hong色se甜tian菜cai堿jian。雖sui然ran甜tian菜cai中zhong的de甜tian菜cai堿jian已yi經jing以yi提ti取qu物wu的de形xing式shi在zai市shi場chang上shang出chu售shou，但dan新xin的de形xing式shi是shi通tong過guo專zhuan有you工gong藝yi獲huo得de的de，該gai工gong藝yi可ke提ti供gong從cong深shen紫zi色se到dao黃huang色se的de多duo種zhong顏yan色se；此外，它們是水溶性的，並且比大多數其他天然食品著色劑更穩定，這使得它們可以適用於更多種類的食品和飲料。

圖片來源：智慧城選

03

清潔標簽的延伸：外包裝的“清潔”

健康的產品不僅需要健康的成分，還需要“健康”的包裝。近期的消費者研究發現，有68％的消費者同意成分清單“更清潔”的食品和飲料也應該使用更環保的包裝材料；研究還顯示，在零售食品和飲料購物者中，有65％的人同意健康的飲料品牌尤其需要更好地提供塑料包裝的替代品
，還有較少的人（59％）認為
，天然和有機產品需要更好地利用可回收材料來作為其包裝。而這些數據均在千禧一代中明顯上升。

圖片來源：Evergreen Packaging Co.

也就是說，由於消費者的期望
，清潔標簽品牌也應該開始考慮將其包裝材料作為清潔標簽成分清單的另一個課題了。

04

小結

Foodaily認為
，清潔標簽定義雖不明朗，但是其地位會越來越高，就像歐盟的法規專家所說：“清潔標簽是食品業走向未來的一把鑰匙。”而對於食品製造商而言，無論是重新設計已開發的產品，還是開發新的產品，都應該緊隨這一概念
，並且基於“自然”的理念，從食物中獲取靈感，再回歸到自然中去。