■一個蛋黃蓮蓉月餅可賣到35元左右。

■月餅烘焙成型後
，需經金屬檢測儀等檢測過程再包裝封口。

　　■工人加入鹹蛋黃，機器可直接製作成月餅。鹹蛋黃1.2元/個
、生油23000元/噸、白糖7300元/噸、麵粉5600元/噸。

　　■現蓮子達22000元/噸，一個月餅約合0.7元/克，優質蓮蓉更要貴三成。

■舌尖上的生意 2

　　高油
、高脂才能造出好月餅

　　一個小小的月餅，要22道工序。

　　一個小小的月餅
，自動化設備、流水線和生產工人
，造就了多家億元銷售級企業。

　　一個小小的月餅
，整個中國月餅的消費潛力達150億-200億元。

距離中秋節僅兩個多月了，各大糕點生產廠家已經進入備戰狀態。這種高油
、高脂的傳統食物正以它獨特的魅力繳獲大江南北食客的心。目前四大月餅體係之一的廣式月餅正以70%的絕對優勢占領著全國月餅市場。到底現在月餅是否還采用人工打餅？“皮薄餡多”是(shi)不(bu)是(shi)評(ping)判(pan)月(yue)餅(bing)好(hao)壞(huai)的(de)標(biao)準(zhun)？添(tian)加(jia)劑(ji)又(you)放(fang)了(le)多(duo)少(shao)？能(neng)放(fang)半(ban)年(nian)的(de)是(shi)不(bu)是(shi)濫(lan)用(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)了(le)？新(xin)快(kuai)報(bao)記(ji)者(zhe)在(zai)廣(guang)州(zhou)酒(jiu)家(jia)的(de)番(fan)禺(yu)月(yue)餅(bing)基(ji)地(di)直(zhi)擊(ji)了(le)月(yue)餅(bing)製(zhi)作(zuo)全(quan)過(guo)程(cheng)。

■熱點問題

1.月餅是否含有防腐劑

？

fangfujiyingdangshuyuzuiguangweirenzhidetianjiajile，muqianyuebingzaixiandaigongyizhongrengxuyaotianjiafangfujishanlisuanjia。dantianjiadeliangkeyitongguotishenggongyishuipinghejiejingshengchankongjianlaizhubujianshao。“是shi否fou添tian加jia防fang腐fu劑ji，添tian加jia防fang腐fu劑ji的de多duo少shao是shi看kan生sheng產chan流liu程cheng中zhong受shou細xi菌jun感gan染ran的de可ke能neng性xing而er定ding的de，如ru果guo生sheng產chan過guo程cheng中zhong都dou處chu於yu少shao菌jun的de狀zhuang態tai
，那na防fang腐fu劑ji的de用yong量liang就jiu可ke以yi減jian低di了le
，因yin此ci淨jing化hua空kong間jian和he機ji械xie化hua生sheng產chan可ke以yi保bao證zheng。”吳小平告訴記者。

就目前廣州酒家的月餅而言，在烘焙後就會進入一個塵埃、顆粒和微生物水平在靜態時10萬級，動態30萬級的生產空間內進行冷卻

，而生產藥品企業的淨度要求也僅僅在30萬級的水平。此後，在一個小時內
，對月餅進行獨立包裝，以保證含菌量在極低的水平。

2.放添加劑後
，月餅就能放半年


？

“能放半年，但這與添加劑沒有關係。”吳小平表示
，因為生產過程的無菌
，加上糖本身也是防腐劑的一種，因此包裝好的月餅放半年都是沒有問題的，“一般來說，包裝完好的月餅在半年後吃都不會覺得有陳舊感。”吳小平說。

　    如何鑒別好月餅

　　蓮蓉“鏡麵拉絲”

　　鹹蛋黃“漏油起沙”

都說“皮薄餡多”已經是鑒定好月餅的過去式
，那什麼是現在的鑒定標準？以雙黃白蓮蓉月餅為例，首先要看蓮蓉
，一刀切下去後，月餅兩麵蓮蓉出現“鏡麵”，即ji反fan光guang度du高gao，則ze表biao明ming油you脂zhi含han量liang高gao，然ran後hou捏nie一yi小xiao塊kuai搓cuo成cheng長chang條tiao狀zhuang
，拉la開kai
，上shang等deng湘xiang蓮lian做zuo出chu來lai蓮lian蓉rong會hui出chu現xian拉la絲si狀zhuang，最zui後hou，在zai白bai紙zhi上shang搓cuo開kai小xiao長chang條tiao
，看kan看kan當dang中zhong是shi否fou存cun在zai雜za質zhi成cheng分fen。好hao蓮lian蓉rong品pin嚐chang起qi來lai會hui軟ruan
、滑、香。

鹹蛋黃也是月餅的必鑒項目，“漏油起沙”就是行內判定的標準
，吳小平介紹
，“切開後鹹蛋黃油脂多
，蛋黃內由許多微小顆粒組成就是‘起沙’。”

　　做月餅前先考察基地

在(zai)我(wo)們(men)的(de)印(yin)象(xiang)中(zhong)，一(yi)個(ge)月(yue)餅(bing)，采(cai)購(gou)了(le)蓮(lian)蓉(rong)和(he)鹹(xian)蛋(dan)黃(huang)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。然(ran)而(er)在(zai)廣(guang)州(zhou)酒(jiu)家(jia)集(ji)團(tuan)利(li)口(kou)福(fu)食(shi)品(pin)有(you)限(xian)公(gong)司(si)品(pin)控(kong)中(zhong)心(xin)經(jing)理(li)吳(wu)小(xiao)平(ping)的(de)眼(yan)裏(li)，蓮(lian)蓉(rong)和(he)鹹(xian)蛋(dan)黃(huang)都(dou)必(bi)須(xu)從(cong)源(yuan)頭(tou)開(kai)始(shi)采(cai)購(gou)，鹹(xian)蛋(dan)黃(huang)必(bi)須(xu)到(dao)鴨(ya)子(zi)的(de)基(ji)地(di)去(qu)選(xuan)購(gou)，蓮(lian)子(zi)也(ye)要(yao)盡(jin)可(ke)能(neng)到(dao)蓮(lian)子(zi)基(ji)地(di)采(cai)購(gou)。

吳小平告訴記者，為了挑選質量上乘的鹹蛋黃，他們挑選的鴨子基地必須是受政府部門管理的，而且他們會從鴨子的飼料就開始監控，“因為我們擔心飼料中存在問題。”鴨子生蛋後，用於醃製鴨蛋的泥灰和鹽也要通過他們的檢驗，其中前者是為了防重金屬超標
，後者是保證采用的是食用鹽。

目前，以廣州酒家為例
，其鹹鴨蛋的供應商約6家(jia)，且(qie)長(chang)期(qi)派(pai)員(yuan)駐(zhu)紮(zha)養(yang)殖(zhi)基(ji)地(di)
，監(jian)督(du)供(gong)應(ying)商(shang)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)。即(ji)使(shi)是(shi)如(ru)此(ci)嚴(yan)格(ge)的(de)標(biao)準(zhun)下(xia)，在(zai)進(jin)入(ru)月(yue)餅(bing)生(sheng)產(chan)之(zhi)前(qian)，廠(chang)家(jia)仍(reng)要(yao)對(dui)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)檢(jian)測(ce)。在(zai)該(gai)基(ji)地(di)中(zhong)
，記(ji)者(zhe)看(kan)到(dao)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)檢(jian)測(ce)指(zhi)標(biao)，如(ru)鹹(xian)蛋(dan)黃(huang)要(yao)檢(jian)測(ce)蘇(su)丹(dan)紅(hong)
、豬肉要檢測瘦肉精、塑料要檢測塑化劑。“我們每批次都會檢測。”吳小平。據了解，必檢的項目包括，菌落總數、大腸菌群、黴菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。

據了解
，根據2003年實施的廣式月餅標準規定
，對廣式月餅的感官要求是：形態要“外形飽滿
、腰部微凸、輪廓分明、品名花紋清晰，無明顯凹陷和爆裂、塌斜、攤塌
、露餡現象”
；色澤要“餅麵棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，無汙染”。

　　蓮蓉水分決定月餅好壞

之前總以“皮薄餡多”為鑒定月餅的標準，現在這種要求已不難達到，國標更對餅皮與餅餡做了3:7的具體配比要求，加上半自動化的包皮
、包餡，對與行內人來說，判定月餅優劣早就不以“皮薄餡多”為標準。

記者在生產基地看到，月餅皮都已經全自動揉麵粉，而機器做出來的餅皮已於人工無異。“這種餅皮與包子
、麵條等麵製品不一樣，後者更要求有勁道，但月餅餅皮則不需要，所以已經能用機械完全代替。”記ji者zhe看kan到dao，在zai包bao製zhi月yue餅bing的de過guo程cheng中zhong，除chu了le工gong廠chang員yuan工gong把ba蛋dan黃huang放fang在zai自zi動dong轉zhuan盤pan裏li，把ba蓮lian蓉rong加jia進jin機ji器qi裏li，月yue餅bing可ke在zai機ji器qi中zhong成cheng雛chu形xing，然ran後hou員yuan工gong稍shao微wei掂dian量liang月yue餅bing餅bing皮pi後hou，就jiu通tong過guo生sheng產chan線xian在zai磨mo具ju中zhong自zi動dong打da餅bing成cheng型xing。

而一個月餅中
，最重要的部分其實是蓮蓉。“水分是一個月餅從蓮子到蓮蓉最重要的指標

，因此我們一鍋蓮蓉的必測指標是水分
，直到水分達到一定程度，才能出鍋。”吳小平透露，這水分的含量是後期月餅保鮮的關鍵
，“水分太多會十分影響月餅的防腐性。”

記者了解到，從蓮子開始，其水分含量一般在50%-60%

，成為蓮蓉後，水分將降至23%以下，而這個步驟大概需要4個小時，包括浸泡、脫衣、去芯、磨漿、蒸煮幾個步驟。目前除了脫衣、去芯均需人工操作外，其他操作均機器完成。

　　濫用添加劑是頭號敵人

業內人士告訴記者
，一個月餅賣20-30元
，你就知道這個月餅原料有多少水分。據記者了解到
，一個160克的蛋黃白蓮蓉月餅成分比例為：麵粉17.5g
，11%

；花生油26.5g，16%，蓮子32g，19%，月餅糖漿10g，6%
；白砂糖35g，22%；鹹蛋黃12g，7%等。而這些原料一噸的采購成本為：蓮子22000元

、生油23000元、白糖7300元

、麵粉5600元，而鹹蛋黃則為1.2元/個。

“現在摻假主要還是在蓮蓉上，比如不是真正用蓮子做成蓮蓉，而是放一些白豆
、芸豆
、冬瓜之類的材料做成蓮蓉。”吳小平告訴記者。“好的蓮子比普通蓮子還貴30%。好月餅的蓮子除了必須選取湘蓮外，個頭還必須大

，這樣才算老蓮子，做出來的蓮蓉味道與小顆粒的蓮子口感差別很大。”

以一個160克的蛋黃白蓮蓉月餅的蓮子用量大概為32克，也就是說，一個月餅就這一項的成本約0.7元。一旦月餅摻假，月餅中的油脂就會有不同的變化，在攪拌成蓮蓉時
，花生油和蓮蓉攪拌不上
，出現油脂不多的情況，“所以從專業角度看，檢驗月餅還可以看其含的油脂量。”吳小平透露。

ciwai，zuilingrendanxindeshizailianronglimian
，weileyingzaobailiandexiaoguo
，youdeshangjiahuishiyongpiaobaiji，eryouyushengchanhuanjingelie，weibaozhengzhiliang，yeyoulanyongfangfujideqingkuang。