一個暴雨天
，我和同事從北京歌德學院抱回了兩大罐子冒著酸味的液體，裏麵各有一塊（一隻/一個/一位
？）肥厚光滑的矽膠狀的東西，這就是七十年代在中國家喻戶曉的紅茶菌。雖然叫 “菌”，但dan它ta看kan起qi來lai十shi分fen壯zhuang碩shuo且qie頗po具ju肉rou感gan，既ji像xiang某mou種zhong海hai洋yang生sheng物wu，又you像xiang什shen麼me不bu明ming生sheng物wu組zu織zhi。很hen難nan想xiang象xiang我wo們men剛gang才cai每mei人ren吃chi了le一yi小xiao塊kuai這zhe個ge東dong西xi，很hen酸suan
，有you人ren說shuo就jiu像xiang在zai吃chi果guo丹dan皮pi，隻zhi是shi口kou感gan更geng加jia密mi實shi。 

傳授給我們這兩塊紅茶菌的，是德國小哥陳皮（Peter Chan）。陳chen皮pi曾zeng經jing在zai北bei京jing住zhu過guo一yi段duan時shi間jian，中zhong文wen說shuo得de特te別bie精jing確que。他ta本ben來lai是shi學xue社she會hui學xue的de，卻que帶dai著zhe自zi己ji的de研yan究jiu生sheng獎jiang學xue金jin跑pao到dao香xiang港gang，把ba錢qian全quan都dou花hua在zai吃chi東dong西xi上shang了le。實shi踐jian過guo一yi段duan時shi間jian烹peng飪ren之zhi後hou，他ta現xian在zai專zhuan注zhu於yu研yan究jiu發fa酵jiao——讓細菌和真菌把食物分解轉化為其他的東西，比如醬油，泡菜，還有我們手裏的紅茶菌飲料，後者在西方被稱為 “康普茶”（Kombucha）。

北京歌德學院臨時發酵站裏的紅茶菌飲料和泡菜
，圖片來自本文作者 

陳(chen)皮(pi)說(shuo)他(ta)自(zi)己(ji)最(zui)早(zao)見(jian)到(dao)康(kang)普(pu)茶(cha)應(ying)該(gai)是(shi)在(zai)一(yi)些(xie)有(you)機(ji)食(shi)品(pin)超(chao)市(shi)的(de)貨(huo)架(jia)上(shang)

，賣(mai)得(de)特(te)別(bie)貴(gui)，所(suo)以(yi)他(ta)不(bu)感(gan)興(xing)趣(qu)。後(hou)來(lai)在(zai)幫(bang)朋(peng)友(you)照(zhao)看(kan)一(yi)罐(guan)紅(hong)茶(cha)菌(jun)的(de)時(shi)候(hou)，被(bei)它(ta)奇(qi)妙(miao)的(de)外(wai)表(biao)吸(xi)引(yin)了(le)，再(zai)加(jia)上(shang)這(zhe)正(zheng)是(shi)一(yi)種(zhong)發(fa)酵(jiao)現(xian)象(xiang)，於(yu)是(shi)陳(chen)皮(pi)便(bian)開(kai)始(shi)著(zhe)手(shou)研(yan)究(jiu)這(zhe)種(zhong)據(ju)說(shuo)是(shi)來(lai)自(zi)渤(bo)海(hai)地(di)區(qu)的(de)神(shen)秘(mi)物(wu)質(zhi)。簡(jian)單(dan)來(lai)說(shuo)，紅(hong)茶(cha)菌(jun)是(shi)酵(jiao)母(mu)菌(jun)（真菌）和其他細菌（都是有益菌）的de結jie合he體ti，能neng夠gou把ba便bian宜yi且qie味wei道dao單dan一yi的de糖tang和he茶cha水shui混hun合he物wu分fen解jie成cheng富fu含han有you機ji酸suan的de飲yin料liao。最zui初chu的de液ye體ti發fa酵jiao成cheng功gong之zhi後hou
，就jiu可ke以yi無wu限xian增zeng殖zhi，直zhi觀guan上shang看kan起qi來lai，就jiu是shi那na層ceng厚hou厚hou的de菌jun膜mo一yi生sheng二er
、二生四

，永無止境。       

陳皮研究的 “雞尾” 紅茶菌飲料，圖片來自本文作者 

chenpihaichangshiyongbutongdechashuijiaruguozhitiaopeigezhongweidaodehongchajunyinliao，zaigedexueyuandelinshifajiaozhanli
，yipaipaiwuyanliusedeboliguanzibingzhi
，henyouxieweilaichufangdeganjiao。shijishang，conghenduogefangmianlaishuo
，hongchajunheqitafajiaoshiwudoushijihaoweiyouduihuanjinggengyouhaodeshiwu。suoyichenpicaihuitichu“可能是所有問題中最為重要的那個：我們究竟為什麼要重新做這一切？或者甚至也可能是
，我們為什麼必須重新做這一切？” 

我wo們men既ji迷mi戀lian中zhong國guo民min間jian的de紅hong茶cha菌jun傳chuan奇qi，也ye迷mi戀lian它ta自zi帶dai的de未wei來lai屬shu性xing。讓rang我wo們men回hui到dao從cong歌ge德de學xue院yuan領ling養yang紅hong茶cha菌jun的de那na天tian，理li一yi理li圍wei繞rao紅hong茶cha菌jun的de那na些xie問wen題ti：

從七十年代養生妙法到環球健康福音

別的簡報  2020 年 6 月 8 日

 茶

、菌、發fa酵jiao，民min間jian傳chuan統tong，古gu老lao的de中zhong國guo
，這zhe幾ji個ge詞ci兒er擺bai在zai一yi起qi
，輕qing而er易yi舉ju拚pin湊cou出chu讓rang人ren不bu敢gan褻xie瀆du的de神shen秘mi東dong方fang力li量liang。作zuo為wei一yi種zhong發fa酵jiao過guo的de茶cha
，紅hong茶cha菌jun在zai亞ya洲zhou被bei當dang做zuo保bao健jian飲yin品pin已yi經jing有you幾ji百bai年nian的de曆li史shi。似si乎hu沒mei有you人ren能neng揭jie開kai紅hong茶cha菌jun過guo去qu的de麵mian紗sha。

傳(chuan)說(shuo)這(zhe)種(zhong)酸(suan)味(wei)飲(yin)料(liao)起(qi)源(yuan)於(yu)我(wo)國(guo)的(de)渤(bo)海(hai)一(yi)帶(dai)。某(mou)個(ge)悶(men)熱(re)的(de)三(san)伏(fu)天(tian)，粗(cu)心(xin)的(de)店(dian)夥(huo)計(ji)把(ba)茶(cha)倒(dao)進(jin)糖(tang)罐(guan)，誤(wu)打(da)誤(wu)撞(zhuang)釀(niang)造(zao)出(chu)酸(suan)甜(tian)爽(shuang)口(kou)的(de)第(di)一(yi)代(dai)紅(hong)茶(cha)菌(jun)飲(yin)料(liao)。當(dang)時(shi)的(de)人(ren)們(men)完(wan)全(quan)被(bei)這(zhe)種(zhong)飲(yin)品(pin)征(zheng)服(fu) —— 盡管他們並不清楚這到底是什麼東西。 

打麵世後，紅茶菌就因其健腸長壽的治療功效被備受珍視。據說

，這種發酵茶的名字 Kombucha 來源於韓國醫生康布（ Dr. Kombu），他曾把這種發酵茶帶到日本為天皇治病。接著，隨著 20 世紀早期貿易路線的擴張，紅茶菌被帶到了歐洲
，在俄羅斯被稱為 “Kambucha” ，在德國被稱為 “Kombuchaschwamm” 。盡管二戰期間由於茶葉和糖供應短缺，紅茶菌在國際上的受歡迎程度有所下降
，但 20 世紀 60 年代，在一項瑞士的研究把紅茶菌的健康益處與酸奶進行比較後
，紅茶菌又重新開始進入人們視線。

後來，紅茶菌被帶入蘇聯高加索一帶培養應用。1971 年nian
，日ri本ben一yi位wei俄e文wen女nv教jiao師shi在zai蘇su聯lian高gao加jia索suo地di區qu發fa現xian一yi個ge長chang壽shou村cun，村cun裏li的de老lao人ren大da多duo身shen體ti健jian壯zhuang
，百bai歲sui老lao人ren約yue占zhan全quan村cun十shi分fen之zhi一yi。在zai了le解jie後hou，她ta發fa現xian村cun裏li家jia家jia都dou有you一yi大da缸gang紅hong茶cha菌jun發fa酵jiao飲yin料liao
，無wu論lun長chang幼you，口kou渴ke即ji飲yin。女nv教jiao師shi回hui到dao日ri本ben後hou開kai始shi飲yin用yong自zi製zhi的de紅hong茶cha菌jun湯tang，很hen快kuai
，她ta發fa現xian自zi己ji的de高gao血xue壓ya趨qu於yu穩wen定ding，白bai內nei障zhang消xiao失shi，白bai癬xuan竟jing然ran不bu治zhi而er愈yu。腰yao不bu酸suan了le腿tui不bu疼teng了le，一yi口kou氣qi上shang五wu樓lou
，嘿hei，不bu費fei勁jin兒er！經過電台和報紙的宣傳，這種 “神仙水” 風靡日本

，很快又傳回到中國，並傳到新加坡、美國、加拿大等十幾個國家和地區。

受日本的影響
，20 世紀 70 年代末期到 80 年代初期
，紅茶菌（又名海寶”、”胃寶”


、“神仙醋”）在(zai)我(wo)國(guo)紅(hong)遍(bian)大(da)江(jiang)南(nan)北(bei)
，甚(shen)至(zhi)被(bei)推(tui)崇(chong)為(wei)能(neng)治(zhi)百(bai)病(bing)的(de)靈(ling)丹(dan)妙(miao)藥(yao)。養(yang)紅(hong)茶(cha)菌(jun)成(cheng)了(le)讓(rang)五(wu)好(hao)家(jia)庭(ting)欲(yu)罷(ba)不(bu)能(neng)的(de)養(yang)成(cheng)類(lei)遊(you)戲(xi)，一(yi)瓶(ping)紅(hong)茶(cha)
，一(yi)點(dian)糖(tang)，把(ba)紅(hong)茶(cha)菌(jun)放(fang)在(zai)裏(li)麵(mian)，用(yong)紗(sha)布(bu)封(feng)上(shang)口(kou)

，不(bu)出(chu)幾(ji)天(tian)時(shi)間(jian)

，就(jiu)能(neng)獲(huo)得(de)一(yi)杯(bei)清(qing)甜(tian)爽(shuang)口(kou)的(de)飲(yin)品(pin)。紅(hong)茶(cha)菌(jun)的(de)菌(jun)苗(miao)可(ke)以(yi)自(zi)己(ji)培(pei)植(zhi)，養(yang)大(da)後(hou)就(jiu)送(song)給(gei)鄰(lin)居(ju)親(qin)朋(peng)。隔(ge)竹(zhu)每(mei)呼(hu)皆(jie)得(de)應(ying)，鄰(lin)裏(li)共(gong)飲(yin)紅(hong)茶(cha)菌(jun)，一(yi)杯(bei)紅(hong)茶(cha)菌(jun)，天(tian)涯(ya)共(gong)此(ci)時(shi)
，不(bu)可(ke)否(fou)認(ren)，那(na)時(shi)的(de)紅(hong)茶(cha)菌(jun)為(wei)建(jian)和(he)諧(xie)社(she)區(qu)貢(gong)獻(xian)了(le)自(zi)己(ji)的(de)酸(suan)甜(tian)力(li)量(liang)。

大量二手書市場上的研究資料證明了 70 年代末期到 80 年代初期的紅茶菌熱，圖片拍攝自北京歌德學院
，圖書資料由陳皮收集

不過，紅茶菌的保健作用缺乏研究資料佐證
，並且因為衛生條件和製作方法的不完善
，家庭釀造時很易感染其它對健康有害的雜菌（包括黴菌），紅茶菌飲料很快銷聲匿跡。雖然在中國日漸沉寂，但在大洋彼岸的歐美地區，主打健康天然
、營養均衡的紅茶菌
，卻強勢 C 位出道，勢如破竹地挺進了國際飲料市場。

20 世紀 90 年代，紅茶菌在美國市場流行起來。與中國相似
，這種流行少不了基層的努力
，紅茶菌愛好者分享他們的 SCOBYs（a symbiotic culture of bacteria and yeast disc
，也就是菌苗），人們其樂融融地釀造自己的紅茶菌。發酵專家、《發酵的藝術》的作者 Sandor Katz 說，消費者相信這種飲料對嚴重疾病的治療有輔助保健作用。Katz 說，“我第一次嚐試紅茶菌是在 1994 年nian，當dang時shi我wo的de一yi個ge艾ai滋zi病bing朋peng友you自zi己ji製zhi作zuo，把ba飲yin用yong紅hong茶cha菌jun作zuo為wei一yi種zhong健jian康kang習xi慣guan。盡jin管guan人ren們men對dui紅hong茶cha菌jun的de益yi處chu有you不bu同tong的de說shuo法fa，但dan人ren們men還hai是shi吹chui捧peng它ta能neng增zeng強qiang免mian疫yi力li。”

GT's Kombucha，圖片來自網絡

許多人將美國 Kombucha 行業的正式起步歸功於 GT Dave，他創立了GT康普茶（GT's Kombucha），該公司一直是 Kombucha 飲品的領先品牌。隨後，星巴克看到這一市場的巨大潛力
，通過 Evolution Fresh 推出了有機 Kombucha 飲料，希望能搶占市場先機。百事公司旗下的 KeVita 品牌也推出 Kombucha 係列產品
，Kombucha 在國外的銷量不斷上升。

（*嚴正聲明：本文為曆史類文章，不含科學價值）

問題1：紅茶菌是活的嗎？“

紅茶菌” 是酵母菌（真菌）和乳酸菌、醋酸菌（細菌）等其他有益菌的共生物，他們當然是活的
，否則就沒辦法分解食物了。

但並不是說那一層菌膜是一個完整的生命體，它們隻是成千上萬真菌和細菌的結合。據說，這層膜的主要結構是纖維素。

（*圖片為擬人效果
，萬一你困惑的話。）

問題 2：為什麼不直接喝茶
？

當然可以直接喝茶，但重點其實不在於茶，而在於糖。紅茶菌的培養液是茶水+白糖
，廉價的茶糖水經過 “紅茶菌” 發酵之後，便散發著一種高級飲料的氣質
，含有多種層次的酸味，對於味蕾敏感的人來說這是一場味覺實驗。

同時
，對身體並無太大好處的白糖被轉化為更有利於吸收的有機酸。

問題 3：紅茶菌讓人健康長壽嗎？

用科學的眼光來看

，發酵得當的紅茶菌飲料中含有有利於人體的維生素和微生物。但它當然不是幾十年前民間盛傳的長生不老藥。（千萬別給長輩看這篇文章。）

問題 4：紅茶菌如何工作？

紅茶菌的工作過程就是發酵的過程。關於人工發酵，不如直接聽聽陳皮怎麼說。

問題 5：為什麼說紅茶菌環保？

細菌和真菌分解有機物的行為
，早在人類之前就存在了

，而人類死後
，也會經過它們的分解。人工的 “發酵工藝” 正是利用了這樣一種來自自然的現象
，無需借助什麼人工物質，像魔法一樣創造出全新的口味。

如果你還是一個素食主義者
，你會發現紅茶菌和其他發酵食品提供的味道和維生素能夠彌補缺失的肉類蛋白。

紅茶菌培育方法簡單到可以在任何一個廚房裏完成
，是對工業化食品生產線的衝擊。

培養紅茶菌
，撫摸（注意洗手）那na肥fei軟ruan的de菌jun膜mo寶bao寶bao的de過guo程cheng中zhong，你ni會hui建jian立li起qi自zi己ji同tong食shi物wu之zhi間jian的de聯lian係xi
，你ni知zhi道dao自zi己ji吃chi的de是shi什shen麼me，慢man慢man你ni就jiu不bu再zai是shi過guo去qu那na個ge張zhang嘴zui被bei灌guan進jin食shi物wu並bing開kai始shi工gong作zuo的de都dou市shi機ji器qi人ren了le。

而健康和環保，可能是紅茶菌重新回到餐桌，並掀起潮流的最大原因。

問題 6：紅茶菌可以無中生有嗎

？

據(ju)說(shuo)
，除(chu)了(le)第(di)一(yi)次(ci)意(yi)外(wai)生(sheng)成(cheng)的(de)紅(hong)茶(cha)菌(jun)菌(jun)膜(mo)和(he)發(fa)酵(jiao)原(yuan)液(ye)，沒(mei)有(you)人(ren)能(neng)無(wu)中(zhong)生(sheng)有(you)地(di)培(pei)育(yu)出(chu)紅(hong)茶(cha)菌(jun)。如(ru)果(guo)你(ni)想(xiang)做(zuo)自(zi)己(ji)的(de)紅(hong)茶(cha)菌(jun)飲(yin)料(liao)，那(na)麼(me)就(jiu)得(de)找(zhao)到(dao)一(yi)個(ge)擁(yong)有(you)紅(hong)茶(cha)菌(jun)的(de)人(ren)去(qu)討(tao)一(yi)塊(kuai)。但(dan)你(ni)一(yi)旦(dan)擁(yong)有(you)了(le)這(zhe)一(yi)塊(kuai)
，它(ta)就(jiu)會(hui)無(wu)限(xian)繁(fan)殖(zhi)下(xia)去(qu)。       

問題 7：如何培養紅茶菌？

直接看看陳皮的教學視頻吧：

*以上問題的答案從與陳皮的采訪中總結而來

*彩蛋*

陳皮最喜歡的泡菜搖滾樂隊是 CAN，他真的很喜歡各種 “罐子”。