銀耳一直被當成補品，其中含量豐富的銀耳多糖（約占幹重70%左右）是證明銀耳營養價值的“殺手鐧”，美容養顏、增強免疫力全靠它。不過
，針對銀耳多糖的一些初步研究並不能證實這些多糖強大的“神奇”功效，後續還需大量深入研究。

但燉銀耳爽口糯滑，作為甜點或是宵夜都不錯。可現吃現燉又太麻煩
，怎麼辦？一次燉幾天的量
，多快好省！什麼

？“千萬千萬不要吃隔夜的銀耳羹！銀耳中含有硝酸鹽，隔夜的話，硝酸鹽會被細菌分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅容易引起中毒，還會讓人患上胃癌的機率增加！”再瞧瞧最近的牛奶投毒事件，亞硝酸鹽可是能要人命的！

這信息是真實的

，還是又一條謠言？

       哪裏來的亞硝酸鹽

xiaosuanyanyuyaxiaosuanyanbingfeiyinerduyou

，zhiwushengchangshihuiliyongziranjiededanhechenganjisuan，zaizheyiguochengzhonghuibukebimiandishengchengxiaosuanyan，erzhiwutineideyixiehaiyuanmeihuibayibufenxiaosuanyanhaiyuanchengyaxiaosuanyan。yinci，suoyoudezhiwuzhongdouhanyouxiaosuanyanheyaxiaosuanyan。erqiewomenrichangsuoyoudeyinshidoubukebimiandihanyouxiaosuanyanheyaxiaosuanyan。

硝酸鹽本身無毒，但它被還原成亞硝酸鹽，大量進入人體的話，會導致“高鐵血紅蛋白症”。亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)會(hui)把(ba)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)裏(li)的(de)二(er)價(jia)鐵(tie)氧(yang)化(hua)成(cheng)三(san)價(jia)鐵(tie)，使(shi)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)喪(sang)失(shi)攜(xie)帶(dai)氧(yang)氣(qi)的(de)能(neng)力(li)，造(zao)成(cheng)人(ren)體(ti)缺(que)氧(yang)，嚴(yan)重(zhong)時(shi)還(hai)會(hui)導(dao)致(zhi)死(si)亡(wang)。至(zhi)於(yu)致(zhi)癌(ai)，則(ze)是(shi)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)的(de)亞(ya)硝(xiao)胺(an)的(de)問(wen)題(ti)了(le)。亞(ya)硝(xiao)胺(an)是(shi)已(yi)經(jing)被(bei)公(gong)認(ren)的(de)致(zhi)癌(ai)物(wu)。

鑒jian於yu文wen獻xian中zhong隻zhi有you木mu耳er的de相xiang關guan數shu據ju，而er木mu耳er與yu銀yin耳er的de營ying養yang成cheng分fen非fei常chang接jie近jin，因yin此ci拿na木mu耳er的de數shu據ju作zuo為wei參can考kao也ye是shi比bi較jiao靠kao譜pu的de。鮮xian木mu耳er中zhong硝xiao酸suan鹽yan含han量liang為wei120毫克/千克
，亞硝酸鹽含量約2.5毫克/千克，均遠低於聯合國糧食與農業組織（Food & Agriculture organization of the United Nations）的標準（一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量低於432毫克/千克，無公害蔬菜亞硝酸鹽含量低於40毫克/千克）。而市售的銀耳絕大部分為幹品，將新鮮銀耳製成幹品的工藝中，硝酸鹽
、亞硝酸鹽還會有損失
，安全性更高。

幹品銀耳在食用前需泡發
，硝酸鹽和亞硝酸鹽又極易溶於水，經水發、浸泡後，銀耳細胞的細胞膜會發生破損
，這些微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽也會跑到水裏去啦。因此，大家在食用銀耳
、木耳時最好先用流水多衝洗幾次，再間隔換水浸泡1-2小時。

那隔夜銀耳裏的硝酸鹽會不會被細菌大量還原成亞硝酸鹽
，使得亞硝酸鹽含量激增呢？隻要保存得當（密閉冰箱冷藏）
，果殼健康肯定地告訴大家：不會。還是以木耳為例，室溫下，隔夜後的水煮木耳中亞硝酸鹽含量從2.19 毫克/千克上升到2.59毫克/千克
，這都遠小於200毫克的中毒劑量（注意單位是千克啊，千克！）。理論上，銀耳與之類似，而且銀耳本身也不含有硝酸鹽還原菌。另外，還可以在冰箱中進行泡發來降低危害。

亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)已(yi)經(jing)十(shi)分(fen)低(di)了(le)，在(zai)體(ti)內(nei)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)的(de)亞(ya)硝(xiao)胺(an)就(jiu)更(geng)少(shao)了(le)。癌(ai)症(zheng)的(de)發(fa)生(sheng)本(ben)來(lai)就(jiu)是(shi)多(duo)因(yin)素(su)作(zuo)用(yong)的(de)結(jie)果(guo)，並(bing)非(fei)隻(zhi)與(yu)亞(ya)硝(xiao)胺(an)相(xiang)關(guan)。就(jiu)算(suan)早(zao)晚(wan)都(dou)吃(chi)一(yi)碗(wan)銀(yin)耳(er)

，你(ni)吃(chi)進(jin)體(ti)內(nei)的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)量(liang)，還(hai)不(bu)如(ru)一(yi)根(gen)火(huo)腿(tui)腸(chang)的(de)含(han)量(liang)多(duo)呢(ne)！（亞硝酸鈉是肉品工業中常用的防腐劑
，以現有技術看，合法用量對人體並無危害。）

       銀耳選購小貼士：白色的銀耳中看不中吃！鮮銀耳自然風幹後呈米黃色
，根部顏色略深。為了延長貨架期，銀耳風幹工藝中常會用到硫磺熏蒸
，但這會讓銀耳葉片發折、口感變脆
，更令人擔憂的是亞硫酸鹽殘留超標問題。亞硫酸鹽超量攝入對人體的胃腸、肝損害甚大！所以，選銀耳，並不是越白越好
，銀耳原本可是黃皮膚啊！

參考文獻：

【1】楊欣美. 中國食用菌栽培學[M]. 北京 農業出版社 1995: 67-69.
【2】張淇林，李霞. 木耳硝酸鹽、亞硝酸鹽含量分析
，現代預防醫學[J], 2008, (3217): 3286-3287.