“日本酸奶曆經百年坎坷，方成今日領軍亞洲的局麵。它與美國走的道路有何不同，對於中國又有何借鑒意義？”
一周前，Foodaily在《美國酸奶弄潮四十年，造就了多少商業傳奇》一文中，從產業發展曆史的角度，對美國酸奶行業進行了全景式的觀察和剖析。今天，我們將視線轉向近鄰日本。
與(yu)歐(ou)美(mei)國(guo)家(jia)相(xiang)比(bi)，日(ri)本(ben)酸(suan)奶(nai)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)經(jing)驗(yan)對(dui)於(yu)中(zhong)國(guo)乳(ru)品(pin)行(xing)業(ye)有(you)著(zhe)更(geng)強(qiang)的(de)借(jie)鑒(jian)意(yi)義(yi)。在(zai)一(yi)般(ban)人(ren)的(de)眼(yan)裏(li)，日(ri)本(ben)酸(suan)奶(nai)最(zui)令(ling)人(ren)瞠(cheng)目(mu)的(de)就(jiu)是(shi)其(qi)功(gong)能(neng)訴(su)求(qiu)琳(lin)琅(lang)滿(man)目(mu)，令(ling)人(ren)眼(yan)花(hua)繚(liao)亂(luan)。
從森永蘆薈美容酸奶，到明治的PA-3防痛風酸奶，再到雪印的減少內髒脂肪酸奶，酸奶新品總能抓住國民健康的痛點，成為功能食品日常化的典範。此外，精致口感、本地食材、季節限定，以及將洋風與和風完美融合，都體現出日本酸奶企業的獨到思路與創新水準。
本文回顧日本酸奶產業自上世紀初至今百餘年的發展曆程，從一個側麵折射出日本社會所經曆的萌芽——重建——騰飛——自信——低(di)迷(mi)的(de)坎(kan)坷(ke)道(dao)路(lu)，三(san)大(da)巨(ju)頭(tou)為(wei)代(dai)表(biao)的(de)乳(ru)品(pin)企(qi)業(ye)如(ru)何(he)適(shi)應(ying)社(she)會(hui)發(fa)展(zhan)，如(ru)何(he)將(jiang)外(wai)來(lai)食(shi)品(pin)逐(zhu)漸(jian)本(ben)土(tu)化(hua)，讓(rang)日(ri)本(ben)酸(suan)奶(nai)的(de)消(xiao)費(fei)水(shui)平(ping)和(he)創(chuang)新(xin)水(shui)平(ping)雄(xiong)踞(ju)亞(ya)洲(zhou)。
日本同行身上具有的市場洞察力、孜孜不倦的科學研究，對產品細節的打磨，這些特質是日本得以成為酸奶發達國家的基礎，也值得我們認真學習。
本文看點：
1、 日本憑什麼成為酸奶發達國家？
2、 發酵乳如何征服日本國民？
3、 三大乳業巨頭在漫長發展中如何相愛相殺，共生共榮？
4、 益生菌株研究哪家強？功能型酸奶誰最火？
5、 希臘型、零脂肪，歐美酸奶風潮在日本刮得起來嗎？
6、 和、洋碰撞，給酸奶產業帶去了什麼？
01
日本是酸奶大國嗎？
之所以選擇日本作為本係列文章的第二站，並不僅僅是因為這個東方近鄰跟我們有很多相似點，還因為日本酸奶產業確實強大，稱其為“酸奶發達國家”並不為過。日本的酸奶市場從絕對值看，算不上領軍者，但下麵三點，讓人刮目相看：
￮ 人均酸奶消費量高；
￮ 酸奶在液態乳中的占比高；
￮ 市場滲透率高。
首先看人均量。2018年，日本的人均酸奶消費量雄踞亞洲之首，達到9.8公斤/人•年。即便放在全球範圍，也屬於中上水平。從年均增速看，日本高於主要的發達市場，但低於新興市場，處於兩類市場的結合地帶。
2018年全球主要國家酸奶市場對比。圖片來源：Mintel
其次，酸奶在整個液態乳製品市場中的占比，反映出產業發展的傾向性與居民消費偏好。日本與英國、美國和中國大陸相比，酸奶的占比明顯高出一截。
數據來源：中國食品代理網
最後，日本酸奶伴隨著形態豐富、延伸力極強的零售終端，遍布城市鄉村、大街小巷。特別是三大連鎖零售巨頭羅森、全家和7-11的快速擴張，酸奶成為日本人隨手可得的常規食品。
除了這三點外，產品品類繁多也是日本酸奶的亮眼之處。在原料、風味、功能訴求上都表現出超強的推新能力。
接下來，我們就逆時光而行，看看日本酸奶在過去的100年裏，究竟發生了什麼？
02
20世紀初-1956：酸奶萌芽與洋食初開
奈良時代（大致平行於中國的唐代），日本就已經出現了酸奶的雛形。當時的乳製品被視為珍品，隻有皇室與貴族才有資格享用。
日本酸奶的商業化始於1894年（明治27年），當dang時shi有you人ren將jiang一yi種zhong名ming為wei凝ning乳ru的de乳ru製zhi品pin進jin行xing販fan賣mai，以yi整zheng腸chang劑ji為wei賣mai點dian宣xuan傳chuan。到dao二er戰zhan結jie束shu之zhi前qian，酸suan奶nai在zai日ri本ben更geng多duo被bei作zuo為wei醫yi藥yao品pin使shi用yong，並bing沒mei有you出chu現xian在zai一yi般ban家jia庭ting的de日ri常chang飲yin食shi中zhong。
1910-1920年代，明治、森永和雪印紛紛創立。創立之初，三巨頭以純牛奶、奶粉等產品為主營，酸奶尚未能進入他們的視野中。
圖片來源：topics.foodpeptide.com
契機來自Calpis。Calpischuangshirensandaohaiyunqumenggufangwen，changtulvxingrangshentipilaobukan。zaiyinyongdangdiyoumuminzhenzangdeyizhongbaiseyetihou，shentidedaokuaisuhuifu。shouciqifa，sandaohaiyunzai1919年推出日本第一款乳酸菌飲料。自此，發酵乳飲料進入日本。
Calpis於1919年推出的第一款乳酸菌飲料，右邊是其創始人三島海雲。圖片來源：www.huffingtonpost.jp
曆史飛奔，接下來的數十年，日本陷入戰爭泥淖，乳品工業僅僅作為民生保障，創新發展無從談起。
1946年，日本開啟了重建國家與民生恢複的十年。
日本國民的生活西化始於明治維新，二戰後掀起高潮。首先是黃油、奶酪、麵包等歐美食品開始在日本流行。學校推行學生餐，也帶動起液態乳製品的消費。
相比於牛奶、黃(huang)油(you)這(zhe)些(xie)民(min)生(sheng)食(shi)品(pin)，大(da)眾(zhong)對(dui)酸(suan)奶(nai)的(de)消(xiao)費(fei)意(yi)識(shi)還(hai)遠(yuan)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)推(tui)動(dong)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)地(di)步(bu)。但(dan)是(shi)，隨(sui)著(zhe)西(xi)方(fang)飲(yin)食(shi)的(de)逐(zhu)年(nian)滲(shen)透(tou)，日(ri)本(ben)民(min)眾(zhong)對(dui)於(yu)各(ge)類(lei)乳(ru)製(zhi)品(pin)展(zhan)現(xian)出(chu)開(kai)放(fang)心(xin)態(tai)，酸(suan)奶(nai)的(de)獨(du)特(te)口(kou)感(gan)和(he)健(jian)康(kang)形(xing)象(xiang)逐(zhu)漸(jian)吸(xi)引(yin)了(le)人(ren)們(men)關(guan)注(zhu)。
1950年，明治乳業在自社工廠首先開啟了酸奶工業化生產。所推出的蜂蜜酸奶「明治ハネーヨーグルト」成為日本酸奶向家庭普及過程中的先驅產品。這個時期，其它乳業公司也逐漸開始生產酸奶。
當(dang)時(shi)的(de)酸(suan)奶(nai)中(zhong)除(chu)了(le)甜(tian)味(wei)劑(ji)和(he)香(xiang)料(liao)之(zhi)外(wai)，多(duo)加(jia)入(ru)瓊(qiong)脂(zhi)等(deng)膠(jiao)凝(ning)劑(ji)，具(ju)有(you)類(lei)似(si)果(guo)凍(dong)的(de)口(kou)感(gan)。產(chan)品(pin)在(zai)發(fa)酵(jiao)後(hou)經(jing)過(guo)熱(re)處(chu)理(li)，可(ke)以(yi)常(chang)溫(wen)保(bao)存(cun)，采(cai)用(yong)小(xiao)玻(bo)璃(li)罐(guan)包(bao)裝(zhuang)，更(geng)像(xiang)是(shi)零(ling)食(shi)或(huo)餐(can)後(hou)甜(tian)點(dian)。到(dao)1953年，東京都內每天酸奶的消費量達到了5萬瓶，酸奶在乳製品中嶄露頭角。
明治於1950年推出的日本第一款工業化酸奶——蜂蜜酸奶「明治ハネーヨーグルト」。圖片來源：topics.foodpeptide.com
03
1956-1976：經濟騰飛時代，保加利亞酸奶一鳴驚人
十年恢複，元氣初定。
1956年，日本政府發布《經濟白皮書》，宣稱：“今後的增長將由現代化來支撐。”為此，日本大量引進歐美先進生產技術與設備，擴大投資，興建新企，迅速形成電機、電子、汽車、石油化工等六大新興工業部門，日本國民經濟踏上騰飛之路。
得益於製造業的發展，日本酸奶製造技術也在進步。明治公司在1964年開發出酸奶連續發酵裝置，1969年開發出能夠輸送顆粒食品的灌裝設備，果肉酸奶得以登台亮相。
在此期間，保加利亞酸奶被明治引入日本，成為推動酸奶在民間消費爆發的一個重要因素。
1960niandaihouqi，mingzhikaishichoubeibaojialiyashisuannaidekaifa。dongougaojiasuoshanqudechangshouxianxiang，yijitezhengyinshi，zaoyijingchengweishijiegeguodeyanjiujiaodian。yibaojialiyaweidaibiaodededongouguojiachengweisuannaideshenshengfayuandi。
通過多次實地走訪與考察，明治將他們的見聞告訴消費者：在保加利亞，乳製品生產是一個古老的傳統，“風不同，水不同，光不同”，才造就出獨特的長壽食品。
1970 年的大阪世博會上，備受爭議的標誌性建築物——太陽塔“站”在主場館中心，注視著絡繹不絕的遊客。圖片來源：第一財經
1970年(nian)大(da)阪(ban)世(shi)博(bo)會(hui)，給(gei)了(le)日(ri)本(ben)國(guo)民(min)了(le)解(jie)海(hai)外(wai)世(shi)界(jie)的(de)一(yi)個(ge)機(ji)會(hui)。在(zai)保(bao)加(jia)利(li)亞(ya)館(guan)，明(ming)治(zhi)公(gong)司(si)的(de)員(yuan)工(gong)第(di)一(yi)次(ci)品(pin)嚐(chang)到(dao)真(zhen)正(zheng)的(de)保(bao)加(jia)利(li)亞(ya)酸(suan)奶(nai)，酸(suan)酸(suan)的(de)口(kou)感(gan)，與(yu)日(ri)本(ben)的(de)“甜果凍”式酸奶截然不同，令人觸動，印象深刻。
到了1971年，明治在日本正式推出 “普通酸奶”「明治プレーンヨーグルト」。盡管日本人對它的怪異味道深感厭惡，擔心已經變質。但明治仍然堅持不懈。1973年，在與保加利亞國有乳品公司達成進口酸奶發酵劑的協議之後，明治獲得了使用“保加利亞酸奶”冠名的許可，旗下酸奶正式更名為明治保加利亞酸奶。
明治在1971年推出的首款具有保加利亞風格的普通酸奶。1973年，在獲得保加利亞授權後，將“保加利亞”印在了酸奶包裝的正麵，並成為明治酸奶的一個特征標誌沿襲至今。圖片來源：note.com
明治在2012年底，為紀念首款保加利亞純酸奶問世四十年，推出的紀念款酸奶。圖片來源：amazon.jp
不隻是明治，雪印在此期間也緊跟流行趨勢。他們在1969年nian推tui出chu第di一yi款kuan帶dai有you果guo肉rou的de酸suan奶nai，風feng靡mi一yi時shi。產chan品pin口kou感gan與yu一yi般ban的de果guo味wei酸suan奶nai截jie然ran不bu同tong，真zhen實shi的de果guo肉rou嚼jiao在zai口kou中zhong，帶dai來lai十shi足zu的de滿man足zu感gan。雪xue印yin還hai請qing到dao當dang時shi玉yu女nv偶ou像xiang岡岡崎qi友you紀紀作zuo為wei代dai言yan人ren，是shi日ri本ben昭zhao和he時shi代dai向xiang往wang洋yang風feng的de一yi個ge縮suo影ying，直zhi到dao現xian在zai還hai被bei老lao一yi輩bei人ren所suo懷huai念nian。
圖片來源：ameblo.jp
1972年，雪印率先推出采用屋頂包裝的純原味酸奶。與傳統的圓杯相比，屋頂包具有更挺拔的身姿，視覺效果更佳；而與瓶子包裝相比，它又更便於飲用，撕開頂角，稍稍傾斜即可入口，而不必像瓶裝酸奶需要仰起脖子才能喝到。
此(ci)外(wai)，這(zhe)款(kuan)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)菌(jun)株(zhu)均(jun)來(lai)源(yuan)於(yu)北(bei)海(hai)道(dao)當(dang)地(di)，是(shi)雪(xue)印(yin)作(zuo)為(wei)北(bei)海(hai)道(dao)企(qi)業(ye)因(yin)地(di)製(zhi)宜(yi)，就(jiu)地(di)取(qu)材(cai)的(de)一(yi)次(ci)嚐(chang)試(shi)。這(zhe)也(ye)成(cheng)為(wei)日(ri)後(hou)雪(xue)印(yin)酸(suan)奶(nai)的(de)一(yi)大(da)特(te)色(se)。
圖片來源：雪印公司官網
04
1976-1990：個性化消費時代，益生菌株研究夯實品牌競爭力
1975年中東石油危機標誌著一個新時代的來臨。
經曆過60年代“國民收入倍增計劃”的高增長繁榮後，日本經濟增速在70年代中期後換擋，GDP增速從60年代的平均10.4%下降至1975~1984年的平均4.1%（以2010年不變價格計算）。如果將60年代視為日本國民小康普及的年代，這個時期則是向著富裕穩步前進的階段。
從消費層麵看，開始由大眾消費向個性消費演化，呈現出個性化、多元化、高端化、品牌化的趨勢。一係列在基礎款上注重更高層次需求，如包裝設計、健康價值的產品應運而生。
乳ru業ye公gong司si們men顯xian然ran從cong保bao加jia利li亞ya酸suan奶nai中zhong看kan到dao了le巨ju大da的de消xiao費fei潛qian力li，一yi方fang麵mian積ji極ji開kai拓tuo多duo樣yang化hua的de菌jun株zhu來lai源yuan，另ling一yi方fang麵mian將jiang保bao加jia利li亞ya概gai念nian延yan伸shen到dao各ge個ge品pin類lei當dang中zhong。
1969年，森永在健康嬰兒腸道中發現一種具有特殊耐受性的細菌，遂命名為BB536，開啟對雙歧杆菌的研究。1977年(nian)，森(sen)永(yong)發(fa)售(shou)首(shou)款(kuan)加(jia)入(ru)雙(shuang)歧(qi)杆(gan)菌(jun)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)飲(yin)料(liao)，引(yin)起(qi)市(shi)場(chang)轟(hong)動(dong)。森(sen)永(yong)乳(ru)業(ye)內(nei)部(bu)受(shou)到(dao)鼓(gu)舞(wu)，認(ren)為(wei)雙(shuang)歧(qi)杆(gan)菌(jun)在(zai)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)方(fang)麵(mian)應(ying)當(dang)具(ju)有(you)更(geng)多(duo)的(de)應(ying)用(yong)。當(dang)時(shi)開(kai)發(fa)的(de)難(nan)點(dian)在(zai)於(yu)雙(shuang)歧(qi)杆(gan)菌(jun)為(wei)厭(yan)氧(yang)菌(jun)，會(hui)利(li)用(yong)乳(ru)酸(suan)代(dai)謝(xie)產(chan)生(sheng)醋(cu)酸(suan)，在(zai)保(bao)質(zhi)期(qi)間(jian)內(nei)如(ru)何(he)維(wei)持(chi)菌(jun)體(ti)活(huo)性(xing)和(he)酸(suan)奶(nai)風(feng)味(wei)穩(wen)定(ding)？
森(sen)永(yong)公(gong)司(si)嚐(chang)試(shi)了(le)多(duo)種(zhong)雙(shuang)歧(qi)杆(gan)菌(jun)與(yu)乳(ru)酸(suan)菌(jun)的(de)組(zu)合(he)，在(zai)保(bao)存(cun)性(xing)與(yu)風(feng)味(wei)之(zhi)間(jian)尋(xun)求(qiu)平(ping)衡(heng)，同(tong)時(shi)克(ke)服(fu)了(le)室(shi)溫(wen)下(xia)活(huo)菌(jun)無(wu)法(fa)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)的(de)技(ji)術(shu)瓶(ping)頸(jing)，終(zhong)於(yu)在(zai)1978年，推出雙歧杆菌酸奶。其中所使用的長雙歧杆菌BB536菌株，對它的研究延續至今，成為世界上研究最透徹的益生菌株之一。1986年，1989年和1994年，森永將BB536的生產方法分別向法國、瑞典和德國進行技術輸出，拉開90年代向海外擴張的大幕。
圖片來源：日本雅虎
另一位乳業巨頭雪印，則在1985年推出由嗜熱鏈球菌、嗜酸乳杆菌和雙歧杆菌混合發酵的酸奶。該款酸奶於1997年被認證為特定保健用食品。
1980年nian代dai，明ming治zhi公gong司si將jiang與yu保bao加jia利li亞ya合he作zuo研yan究jiu乳ru品pin微wei生sheng物wu上shang升sheng到dao了le公gong司si戰zhan略lve層ceng麵mian，隨sui後hou數shu年nian，擁yong有you自zi主zhu知zhi識shi產chan權quan酸suan奶nai菌jun株zhu的de產chan品pin相xiang繼ji問wen世shi，進jin一yi步bu鞏gong固gu了le在zai日ri本ben酸suan奶nai市shi場chang中zhong的de領ling軍jun地di位wei。在zai產chan品pin包bao裝zhuang上shang，明ming治zhi一yi方fang麵mian與yu時shi俱ju進jin，緊jin跟gen時shi尚shang潮chao流liu，另ling一yi方fang麵mian充chong分fen考kao慮lv產chan品pin特te性xing和he消xiao費fei者zhe需xu求qiu，設she計ji了le多duo款kuan新xin包bao裝zhuang。
從屋頂紙盒，到業界首創、fangbiandaoqunongchousuannaidequankaikousuliaohe，zaidaofudaizhediexiaoshao，fangbiantianjiaguolisuannaidedulixiaosuliaobei，mingzhiyimanzuxiaofeitiyanzuoweizuizhongmubiao，shizhongzouzaiyejiechuangxindeqianyan。包裝創新也帶動了產品銷量的增長，各大賣場逐漸開始設立酸奶專賣區。
酸奶的形式逐步多樣化，不僅有凍酸奶、果肉酸奶等常規的衍生產品，還有酸奶芭菲、酸奶可麗餅、酸奶慕斯等多種甜點。
1980年，Luna乳業推出一款名為「のむヨーグルト」的飲用型酸奶。1987年又推出甜點型酸奶「プリンヨーグルト」。
1986年，雪印發布日本市場上價格最親民的產品「ヨーグルト牧場の朝」。名字采用日本小學生人人必學的兒歌「牧場の朝」，紙質包裝上印有不同圖案，孩子們可以將其製成精美的手工製品。
圖片來源：日本雅虎
在三大巨頭的帶動下，日本其它乳業公司也紛紛投身酸奶市場。
1969年，格力高發售了初款健康酸奶，並於1979年革新包裝，使用具有代表性的酸奶娃娃圖案作為產品包裝。1982年，Ohayo乳業發售了第一款多果味乳酸菌飲料，並於1983年向澳大利亞企業進行了技術輸出。1984年，小岩井乳業發售了第一款酸奶，該產品使用100%生乳，采用業界獨家的發酵工藝，將常用於乳酸菌飲料的前發酵技術應用於純酸奶，使得產品口感格外滑潤適口。
05
1990-2010：國民消費理性回歸，酸奶創新百花齊放
1985年與美國簽訂“廣場協議”，一般被視為日本經濟蕭條的肇始。1989年年中，日本央行開始加息。1990年，政府推出打擊地價泡沫的調控政策。1997年，亞洲金融危機襲來，日本經濟雪上加霜，最終停下飛奔了30餘年的腳步。
這一時期，居民收入增長遲緩，國民消費逐漸回歸理性，地方傳統文化崛起，主流文化開始倡導日式的簡約和審美。
此時，酸奶的健康與美味形象已經深入人心，人們在壓縮非理性、非必要開銷的同時，對於能夠帶來健康與滿足感的酸奶卻依然癡心不改。
經過60-80年代的積累，各大乳企逐步完善了產品線，技術工藝趨於成熟，消費市場趨向理性。這一時期，是日本酸奶百花齊放，突飛猛進的20年。從創新方向上，我們可以大致梳理出2條主線：
1、加快對益生菌株和其他功能成分的研究
1993年，明治將沿用已久的保加利亞酸奶菌株更換為LB81，該菌株具有更優秀的整腸效果。1996nian，baojialiyasuannaihuodesuannailingyudiyikuantedingbaojianyongshipinrenzheng。jingguoshudaigengdie，mingzhibaojialiyasuannaizuoweiwutianjiasuannaidedaibiao，shizhongzairibensuannaishichangzhongzhanyouzhongyaodiwei。chanpinbaozhuangcongzhihedaosuliaohe，fajiaofangfafazhandaodiwendiyanggongyi，baozhengjunzhuhuoliyufajiaochongfen。
1998年，明治研究人員從公司保存的2500多種菌株中挑選出具有最佳整腸效果的菌株——LG21。2000年，采用LG21菌株發酵的酸奶「明治プロビオヨーグルトLG21」正式發售。在當時，這是首款作為日常食品支持人體健康的產品，發售之後引起巨大轟動，也開創了一個全新市場。繼LG21之後，R-1、LB81、PA-3等具有不同保健功能的菌株相繼麵世。多種附加健康價值的酸奶為市場注入了新的活力，也引領了健康食品的風潮。
明治旗下以LG21為核心菌株的酸奶產品已經形成龐大的家族。自2000年3月首款酸奶問世，到2017年6月，累計銷量超過70億盒。平均每個日本人每年食用近4盒。圖片來源：明治公司官網
1996年，明治率先響應政府頒布的Food for Specified Health Use（FOSHU，特定健康食品法案），在包裝標簽上進行功能標示，將包裝酸奶帶入功能時代。這也是明治酸奶得以繼續保持領先地位的重要原因。
七八十年代BB536的輝煌沒有讓森永居功自傲，他們對菌株的功效研究持續開展，終於在1996年，雙歧杆菌普通酸奶「森永ビヒダスヨーグルト」獲得“特定保健用食品”許可。2001年，圓杯裝酸奶獲得特保食品認證。
1996年，森永雙歧杆菌普通酸奶獲得“特定保健用食品”許可。圖片來源：oshihaku.jp
2007年，BB536菌株獲得了美國GRAS（一般公認安全）認證。2019年7月，值BB536開發50周年之際，該菌株被美國FDA允許用於安全等級最高的嬰兒配方食品中，這是對森永益生菌研究實力和曆史地位的最好肯定。以BB536為發端，森永日後相繼研發出短雙歧杆菌A1，嬰兒雙歧杆菌M-63，在日本益生菌研究領域樹立起自己的旗幟。
素材來源：維基百科
2、在食材與風味上和洋相融，創造獨具特色的日式酸奶
對(dui)酸(suan)奶(nai)這(zhe)個(ge)舶(bo)來(lai)品(pin)進(jin)行(xing)本(ben)土(tu)化(hua)改(gai)造(zao)，並(bing)不(bu)是(shi)日(ri)本(ben)乳(ru)企(qi)的(de)專(zhuan)利(li)，但(dan)他(ta)們(men)無(wu)疑(yi)做(zuo)得(de)更(geng)加(jia)出(chu)色(se)，遊(you)刃(ren)有(you)餘(yu)。森(sen)永(yong)旗(qi)下(xia)著(zhu)名(ming)的(de)蘆(lu)薈(hui)酸(suan)奶(nai)可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)日(ri)式(shi)酸(suan)奶(nai)的(de)一(yi)個(ge)典(dian)範(fan)。
在乳源、菌株基本固化，工藝相近的基礎上，如何讓產品更有特色，引入特征食材就成為差異化的關鍵。
1990年代，森永著力尋找“口感具有特點，且對健康有益的素材”。除去椰果之外，研發團隊先後嚐試了魔芋、木薯、生薑等各種食材，最終將目標鎖定在了蘆薈。蘆薈自古就被人們用作燙傷藥和胃腸藥；蘆薈提取物則被用在化妝品中。但蘆薈葉口感苦澀，不適合作為食材。開發人員提出將蘆薈葉肉添加在酸奶中。蘆薈葉肉質地水潤、口感彈性，無色無味，外觀晶瑩透明，與酸奶的健康形象十分契合。
圖片來源：banner-hiroba.com
1994年，「森永アロエヨーグルト」zhengshifashou。yikaishi，luhuikusedeyinxiangrangxiaofeizhewangerquebu，danpinchangzhihou，kuweihenhaodirongrudaosuannaizhong，qingxiangdeganjiaorangchanpinyuzhongbutong，yishijianhaopingruchao，koukouxiangchuan。
之後，蘆薈酸奶開啟了它的逆襲之旅：1995年日平均銷量達到10萬盒，1996年獲得巴黎國際食品博覽會金獎，1997年獲得日本食糧新聞社優秀產品獎。2008年，已改良至第7代的蘆薈酸奶獲得MONDE SELECTION（世界品質評鑒大會）金獎。2017年，在美國西部天然產品博覽會上亮相，打入北美市場。2019年，蘆薈酸奶問世25周年，經過16代更迭後，產品宣稱語從最初的“保護肌膚與身體”變為“給身體以蘆薈之力”，包裝仍是滿眼綠色，向世人宣告產品曆久彌新，永葆活力。
森永蘆薈酸奶發展史。圖片來源：aloe.ne.jp
抹茶、板栗、紅豆、紅薯、年糕……日式飲食中的每一款傳統食材都可以讓酸奶充滿和風。
秋天的味道尤其令日本人青睞。明治的栗子酸奶「明治和匠ヨーグルト 和栗あずき」，以及達能日本的柿子酸奶「ダノン 和Selection ほうじ茶風味 柿果肉入り」堪(kan)稱(cheng)和(he)風(feng)佳(jia)品(pin)。前(qian)者(zhe)以(yi)甜(tian)紅(hong)豆(dou)粒(li)打(da)底(di)，上(shang)麵(mian)澆(jiao)鑄(zhu)栗(li)子(zi)味(wei)酸(suan)奶(nai)，製(zhi)成(cheng)雙(shuang)層(ceng)混(hun)合(he)風(feng)味(wei)的(de)和(he)風(feng)甜(tian)點(dian)。後(hou)者(zhe)突(tu)出(chu)柿(shi)子(zi)果(guo)肉(rou)味(wei)道(dao)，黑(hei)色(se)背(bei)景(jing)映(ying)襯(chen)出(chu)橙(cheng)紅(hong)色(se)柿(shi)子(zi)果(guo)的(de)香(xiang)甜(tian)，一(yi)種(zhong)盡(jin)顯(xian)奢(she)華(hua)的(de)秋(qiu)韻(yun)呼(hu)之(zhi)欲(yu)出(chu)。
圖片來源：kyodonewsprwire.jp
圖片來源：達能日本官網
注重產品細節，體現人性化設計，這也是日式酸奶的重要特征。
2011年，森永與東洋鋁業合作開發了不沾酸奶的杯蓋。眾所周知，荷葉能防水並保持幹燥和清潔，杯蓋材質采用了一種被稱為TOYAL LOTUS®的仿生技術，模仿“荷葉表麵不沾水”的原理，通過無數個肉眼無法觀察的凸凹構造，使水、酸奶、甚(shen)至(zhi)油(you)脂(zhi)都(dou)無(wu)法(fa)附(fu)著(zhe)。最(zui)初(chu)，這(zhe)種(zhong)神(shen)奇(qi)杯(bei)蓋(gai)先(xian)在(zai)森(sen)永(yong)蘆(lu)薈(hui)酸(suan)奶(nai)的(de)季(ji)節(jie)限(xian)定(ding)款(kuan)中(zhong)試(shi)用(yong)。看(kan)到(dao)效(xiao)果(guo)被(bei)消(xiao)費(fei)者(zhe)認(ren)可(ke)，遂(sui)擴(kuo)展(zhan)到(dao)其(qi)他(ta)幾(ji)類(lei)產(chan)品(pin)中(zhong)。
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除了菌株研究和突出日式特點，日本乳企也在此期間嚐試開拓新的酸奶銷售渠道。森永在90年代初推出到家配送業務後，不斷開發與之配套的產品，讓直送成為提高市場占有率的有力手段。
1991年，森永推出專用於配送到家業務的乳酸菌飲料「森永カルダス」。2006年發售強化鐵質的「ラクトフェリンFe」，2013年推出「カラダ強くするヨーグルト」，添加5%雙歧杆菌與乳鐵蛋白。
森永於1991年推出配送到家業務專用的乳酸菌飲料「森永カルダス」，在2001年獲得特保食品許可。圖片來源：doshin-apple-news.jp
06
2010-2020：老齡化與低欲望社會，酸奶市場格局趨穩，功能產品大放異彩
2010年，中國GDP超越日本，成為世界第二大經濟體。除了經濟乏力，日本的老齡化問題也相當嚴峻， 65歲以上老人占總人口的23%。日本人類發展指數（人均GDP+教育+醫療）從泡沫經濟前的世界第一掉落至2007年的世界第十七。老齡化加速，消費信心大減，日本進入了低欲望社會。
10年間，日本酸奶產業實現了平穩增長。占比最大的兩個細分品類——勺吃型酸奶和飲用型酸奶，在2016年的銷售額達到頂峰，合計接近4800億日元。低溫乳酸菌飲料和常溫型乳酸飲料則在400-600億日元區間浮動。就整個發酵乳市場而言，貢獻最大的無疑是飲用型酸奶。
2011-2019年，日本發酵乳市場中主要細分品類的銷售額增長圖。圖片來源：prtimes.jp
在經過90年nian代dai與yu新xin世shi紀ji第di一yi個ge十shi年nian的de厚hou積ji薄bo發fa之zhi後hou，酸suan奶nai市shi場chang日ri漸jian飽bao和he，各ge大da乳ru企qi的de競jing爭zheng進jin入ru平ping穩wen期qi，市shi場chang份fen額e起qi伏fu不bu大da。盡jin管guan仍reng然ran有you令ling人ren驚jing歎tan的de爆bao品pin不bu時shi湧yong現xian，但dan難nan以yi改gai變bian整zheng體ti市shi場chang格ge局ju。
僅看2013-2018年這6年的數據，明治、養樂多和雪印都有小幅上升，而森永、達能份額微降。TOP5的市場集中度進一步提高。
日本酸奶企業市場份額變化圖，數據來源：kknews.cc/finance/bmb6ge6.html
在過去20年(nian)，對(dui)於(yu)益(yi)生(sheng)菌(jun)株(zhu)的(de)研(yan)究(jiu)積(ji)澱(dian)，此(ci)時(shi)開(kai)始(shi)以(yi)功(gong)能(neng)型(xing)酸(suan)奶(nai)的(de)形(xing)式(shi)呈(cheng)現(xian)。不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)針(zhen)對(dui)中(zhong)老(lao)年(nian)群(qun)體(ti)的(de)三(san)高(gao)困(kun)擾(rao)，而(er)是(shi)麵(mian)向(xiang)普(pu)通(tong)大(da)眾(zhong)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)的(de)各(ge)類(lei)健(jian)康(kang)問(wen)題(ti)，都(dou)有(you)相(xiang)應(ying)的(de)產(chan)品(pin)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)。
從森永的Triple Attack控“三高”酸奶，到雪印減少內髒脂肪的酸奶，再到明治的PA-3防痛風酸奶，幾乎每一款都能引發日本社會的巨大關注。Foodaily對它們也給予了詳細報道（詳見《首款降三高酸奶：突破整腸局限，靠“功能+”破圈搶生意！》、《世界首款降尿酸功效酸奶，56億乳酸菌助力痛風退散│ Reader’s Choice》）。
2015年，明治推出PA-3降尿酸功能酸奶。圖片來源：日本樂天
2018年3月，森永發布Triple Attack酸奶，直擊現代人飲食之痛。圖片來源：youtube
這裏特別提一下雪印的SP菌株功能酸奶。2015年，雪印乳業發布首款機能性表示酸奶「恵megumi ガセリ菌SP株ヨーグルト」，該(gai)產(chan)品(pin)瞄(miao)準(zhun)現(xian)代(dai)生(sheng)活(huo)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)堆(dui)積(ji)，啤(pi)酒(jiu)肚(du)明(ming)顯(xian)的(de)中(zhong)老(lao)年(nian)人(ren)群(qun)。能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)降(jiang)低(di)成(cheng)人(ren)體(ti)腹(fu)部(bu)內(nei)髒(zang)脂(zhi)肪(fang)的(de)麵(mian)積(ji)，同(tong)時(shi)還(hai)能(neng)促(cu)進(jin)接(jie)種(zhong)疫(yi)苗(miao)後(hou)抗(kang)體(ti)的(de)產(chan)生(sheng)，提(ti)升(sheng)人(ren)體(ti)對(dui)流(liu)感(gan)的(de)抵(di)抗(kang)力(li)。
擁有近20年的漫長研究和大量臨床實驗作為背書，SP菌株對於體脂肪的代謝作用通過一款酸奶被世人所知。2018年這款產品又被認定為特定保健用食品。同年斬獲日本營養食糧學會創新技術獎，2020年3月再次榮獲權威度更高的食糧新聞社“新技術│食品開發獎”。
圖片來源：雪印公司官網
今年年初，雪印推出日本市場上第一款具有特殊功能FFC聲明的酸奶，產品中含有10億個瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）SBT2171菌株，有助於緩解因過敏產生的眼部和鼻部不適。據稱連續飲用12周就可以減少噴嚏和不適症狀，有效改善日常生活質量。
圖片來源：雪印公司官網
三巨頭之外，中小乳企也將功能酸奶作為逐鹿市場的重要手段。OHAYO乳業在2009年推出一款有助於預防花粉過敏的酸奶，L-55菌株成為關鍵成分。2018年又推出加入羅伊氏乳杆菌酸奶，旨在“改善口腔內菌群，保護牙齦健康”。
除了針對生活性疾病，美容護膚、強健筋骨、營養強化，也成為功能酸奶的熱門訴求。
高橋乳業（takanashi）2019年推出一款含鼠李糖乳杆菌的功能酸奶，產品可以緩解皮膚幹燥，從內部滋潤皮膚。配方中含有的玫瑰提取物能夠使唇齒留香。
圖片來源：高橋乳業官網
達能針對60歲以上老年人開發的Densia壯骨酸奶，含有豐富的鈣質和維生素D，蛋白含量高達9%，無添加糖。
圖片來源：達能日本官網
十年結果，日本酸奶功能訴求已經深入到人體各個係統，其中以預防生活性疾病為最主要訴求，此類產品占全部功能性酸奶的40%。維持腦部健康、改善現代人緊張生活（消除疲勞、睡眠改善、緩解壓力、放鬆身心、增強集中力）成為功能酸奶未來的第一大趨勢。降脂、降糖、通便、整腸型產品緊隨其後。針對老年人群的健骨、關節健康型產品，隨著老年群體占比日趨龐大，而有著巨大市場。2018年，此類訴求產品的銷售額即高達660億日元。
素材來源：kknews.cc/finance/bmb6ge6.html
希臘酸奶在這個時期也有突飛猛進的發展。森永在2011年9月推出日本第一款希臘酸奶「濃密ギリシャヨーグルト パルテノ」。產chan品pin完wan全quan繼ji承cheng了le希xi臘la酸suan奶nai的de濃nong稠chou特te點dian，據ju說shuo將jiang湯tang匙chi插cha入ru其qi中zhong，杯bei體ti倒dao置zhi，勺shao子zi也ye不bu會hui掉diao下xia。光guang滑hua的de奶nai油you質zhi感gan，超chao高gao蛋dan白bai含han量liang，搭da配pei蜂feng蜜mi的de貼tie心xin設she計ji，產chan品pin名ming稱cheng和he杯bei身shen設she計ji上shang典dian型xing的de希xi臘la元yuan素su，都dou讓rang這zhe款kuan產chan品pin在zai當dang時shi十shi分fen搶qiang眼yan。
圖片來源：日本樂天
此後，達能日本推出oikos，永旺推出自有品牌PB希臘酸奶，在日本掀起高蛋白型酸奶的熱潮。
2018年9月，明治終於進軍希臘酸奶，發布「ザ グリーク ヨーグルト」，包含原味、混合水果及藍莓果醬三種口味。盡管比同行們晚來數年，但明治耕耘希臘酸奶市場的信心滿滿。
在發布會現場，一如30多duo年nian前qian與yu保bao加jia利li亞ya政zheng府fu開kai展zhan無wu間jian合he作zuo相xiang仿fang，此ci次ci邀yao請qing希xi臘la駐zhu日ri大da使shi親qin臨lin現xian場chang，向xiang外wai界jie表biao明ming明ming治zhi希xi臘la酸suan奶nai的de官guan方fang背bei景jing與yu正zheng統tong地di位wei。在zai此ci之zhi前qian，明ming治zhi已yi在zai8月初日本全國營養周期間對國民進行一輪普及宣傳，積極樹立希臘酸奶領軍者的形象。
2018年，明治推出的首款希臘酸奶。圖片來源：日本雅虎
2018年9月9日，希臘駐日本大使卡斯·卡拉索利斯與明治社長川村一夫共同出席“明治希臘酸奶”新品發布會。圖片來源：ssnp.co.jp
最後提一下火遍全球的植物基酸奶。日本的植物基酸奶主要以米、酒粕、大豆等食材為基底，配合來源於傳統漬物、味增、納豆等食品的植物性乳酸菌發酵。其中，以大豆為基底發酵的產品由於富含大豆異黃酮和膳食纖維，不含膽固醇而備受矚目。
近年來，植物基蛋白來源擴大到堅果，扁桃仁發酵酸奶也現身市場。據富士經濟今年2月所做的市場調查，2019年日本植物基酸奶市場份額與2018年相比增長3.8%，為27億日元；2024年將增至33億日元。
Pokka Sapporo（百佳）是日本大豆基植物酸奶中的代表。2018年，百佳推出SOYBIO品牌，主打健康美容，產品一經上市就在30-40年齡段女性中引起了強烈反響。它最大的賣點在於富含異黃酮和膳食纖維，低脂零膽固醇。有助於預防癌症、骨質疏鬆、代謝綜合症、更年期綜合症等。整個百佳公司的大豆酸奶銷售額2019年達到20億日元，占全日本豆酸奶市場份額50%以上。
圖片來源：Pokka Sapporo官網
07
小結
日本酸奶曆經百年坎坷，仍然取得今天的成就，令人深思不已。
在(zai)日(ri)本(ben)這(zhe)裏(li)，我(wo)們(men)沒(mei)有(you)看(kan)到(dao)如(ru)美(mei)國(guo)酸(suan)奶(nai)市(shi)場(chang)那(na)樣(yang)新(xin)銳(rui)輩(bei)出(chu)，新(xin)老(lao)迭(die)代(dai)的(de)局(ju)麵(mian)，看(kan)到(dao)的(de)是(shi)幾(ji)家(jia)巨(ju)頭(tou)企(qi)業(ye)各(ge)自(zi)耕(geng)耘(yun)，在(zai)暗(an)自(zi)較(jiao)量(liang)中(zhong)推(tui)動(dong)酸(suan)奶(nai)產(chan)業(ye)的(de)整(zheng)體(ti)水(shui)平(ping)。
我wo們men也ye沒mei有you看kan到dao大da眾zhong飲yin食shi潮chao流liu對dui於yu產chan業ye走zou向xiang的de根gen本ben性xing影ying響xiang，看kan到dao的de是shi企qi業ye對dui於yu消xiao費fei訴su求qiu的de深shen刻ke洞dong察cha，對dui基ji礎chu研yan究jiu的de堅jian持chi不bu懈xie，對dui匠jiang心xin精jing神shen的de反fan複fu詮quan釋shi。
日本酸奶的發展中，始終貫穿2個關鍵詞：本土化與個性化。日本獨特的地形、ziyuan，yijijinxiandailishiguijizhuchengdeminzuweijiyishi，doushidebentushangdedongxibeigewaikanzhong，baokuonongfuchanpin，yinshiwenhuayijilvlvbeishirenchengdaodegongjiangjingshen。suannaiyebuliwai，congchuantongshicai，fengweikougan，daogongnengsuqiu，baozhuangfengge。歐美傳入的隻是概念，日本食企將它們徹底改造成日本造、日本貨。
然而，全球化浪潮又無時不在影響著日本人，特別是年輕一代。零脂肪、低糖、高蛋白、運動型、植zhi物wu基ji，這zhe些xie來lai自zi歐ou美mei的de潮chao流liu在zai一yi點dian一yi滴di改gai變bian著zhe日ri本ben酸suan奶nai的de走zou向xiang。對dui於yu個ge性xing化hua的de需xu求qiu體ti現xian在zai對dui酸suan奶nai的de功gong能neng訴su求qiu和he食shi用yong場chang景jing上shang，反fan過guo來lai促cu進jin乳ru企qi加jia大da對dui益yi生sheng菌jun株zhu、功能成分、加工工藝、包裝材質的研究力度，從而形成每年可觀的推新局麵。
這也是日本酸奶，或者說整個食品產業得以啟發世界，引領亞洲的深層原因。
今日中國，酸奶產業蒸蒸日上，新消費浪潮給行業重整帶來契機。無論是增速、資本推動，還是科技助力，很多都已將日本甩在身後。但是，就產業成熟度、品牌競爭力和創新能力而言，我們還有待提升。
中國酸奶產業究竟是怎樣一個水平，瓶頸與問題在哪裏？過去幾十年的發展，哪些因素是最大的推動力？
下一篇，也是本係列收官之作，將聚焦於中國市場，與您一起回顧，一起反思，一起展望。
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