“作為奶酪製品從餐飲渠道/場chang景jing向xiang日ri常chang消xiao費fei場chang景jing破po圈quan的de核he心xin角jiao色se，奶nai酪lao零ling食shi有you哪na些xie創chuang新xin方fang向xiang？國guo外wai有you哪na些xie值zhi得de我wo們men借jie鑒jian的de奶nai酪lao零ling食shi創chuang新xin形xing式shi，其qi難nan以yi複fu製zhi的de壁bi壘lei是shi什shen麼me？”
奶(nai)酪(lao)是(shi)一(yi)種(zhong)發(fa)酵(jiao)乳(ru)製(zhi)品(pin)，性(xing)質(zhi)與(yu)常(chang)見(jian)的(de)酸(suan)奶(nai)有(you)相(xiang)似(si)之(zhi)處(chu)，在(zai)我(wo)國(guo)乳(ru)製(zhi)品(pin)整(zheng)體(ti)增(zeng)速(su)放(fang)緩(huan)的(de)趨(qu)勢(shi)下(xia)，近(jin)年(nian)來(lai)行(xing)業(ye)市(shi)場(chang)規(gui)模(mo)保(bao)持(chi)高(gao)速(su)增(zeng)長(chang)態(tai)勢(shi)，尤(you)其(qi)是(shi)奶酪零食市場發展樂觀，年複合增長率保持在25%左右，特別在3-4線市場增速超過200%。
從cong消xiao費fei者zhe洞dong察cha中zhong我wo們men了le解jie到dao，隨sui著zhe消xiao費fei者zhe對dui於yu健jian康kang營ying養yang的de重zhong視shi以yi及ji奶nai酪lao的de營ying養yang價jia值zhi逐zhu漸jian被bei認ren識shi，國guo內nei新xin生sheng代dai人ren群qun對dui於yu奶nai酪lao的de消xiao費fei習xi慣guan在zai快kuai速su培pei育yu，尤you其qi是shi80/90後父母，他們對於子女營養補充的選擇更加多元化，因此更容易接受奶酪製品，尤其是近兩年乳品行業湧現的大單品兒童奶酪棒，都成為奶酪零售渠道的主要切入點獲得了快速的發展，並對消費者起著教育滲透作用。
但是，就目前國內奶酪零售市場布局來看 ，奶酪品牌主要由進口品牌主導，按照2019年市占率，排在前五的為百吉福、樂芝牛、安佳、卡夫、妙可藍多，僅有妙可藍多是國產品牌；接下來第二梯隊的才是多美鮮、蒙牛、光明等。
但是，zhexiepinpaidenailaochanpinzhuyaodoushilingshixingshidezaizhinailao，bujinxingshidanyi，haibuliyutuozhandaogengrichanghuadexiaofeichangjingzhong，yincibunengkuaisukuozhangyidadaolixiangdezengsuxiaoguo。對此，Foodaily預測：在接下來的一年裏，奶酪將以更便捷、穩定的零食形式攻占市場，以實現奶酪製品在乳製品行業的彎道超車。
那麼，麵對海外品牌占主導，在市場導入、技術工藝上都具有先發優勢的現狀之下，國內品牌該如何發力？作為奶酪製品從餐飲渠道/場chang景jing向xiang日ri常chang消xiao費fei場chang景jing破po圈quan的de核he心xin角jiao色se，奶nai酪lao零ling食shi有you哪na些xie創chuang新xin方fang向xiang？國guo外wai有you哪na些xie值zhi得de我wo們men借jie鑒jian的de奶nai酪lao零ling食shi創chuang新xin形xing式shi，其qi難nan以yi複fu製zhi的de壁bi壘lei是shi什shen麼me？
01
為什麼國內奶酪市場發展不容易？
奶酪具有不易保存的特性，受限於物流和包裝水平，是生產、物流發展到一定階段的產物，被視為乳製品消費的最高形態。
此前由於國內消費者飲食習慣的影響，以及奶酪製作工藝複雜、生產成本高等因素，我國奶酪品牌較少且起步較晚。雖然近幾年全球奶酪行業都在快速發展，但是我們仍然不能否認一個事實：奶酪行業生產壁壘仍然較高且在不斷提升。
首先，奶酪製作工藝極其複雜。奶酪生產首先需要優質的奶源，再經過降溫、檢測、巴氏殺菌處理、發酵凝乳、切割、排乳清、裝模、壓榨、脫模、儲(chu)藏(zang)等(deng)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)才(cai)可(ke)出(chu)廠(chang)。在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，奶(nai)酪(lao)製(zhi)作(zuo)通(tong)常(chang)不(bu)采(cai)取(qu)常(chang)見(jian)的(de)超(chao)高(gao)溫(wen)滅(mie)菌(jun)，否(fou)則(ze)會(hui)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)成(cheng)品(pin)率(lv)低(di)。此(ci)外(wai)，奶(nai)酪(lao)不(bu)易(yi)保(bao)存(cun)，除(chu)了(le)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)以(yi)外(wai)，對(dui)乳(ru)企(qi)的(de)儲(chu)存(cun)條(tiao)件(jian)、運輸體係、包裝水平也有較高要求，因此奶酪行業技術壁壘高。
qicishizijinbilei。yinweinailaoxingyezibenmijidugao，qishengchannailaosuoxudechangfangjijiqishebeidezibentourudouhenda，suoyihenduopinpaiyezhinengshiwangerquebu。
zuihou，nailaochannengjianshezhouqichangyeshiyigebukehushideyinsu。juxingyerenshijieshao，nailaochannengjiansheqiyibanweiliangnianhuoyishang，zheduiyuyigexinpinpaieryanshifeichangbuqieshijide。
除了這些硬性條件的阻礙，國內乳品行業大環境的影響也不可忽視。前些年，我國乳製品龍頭企業伊利、蒙meng牛niu等deng品pin牌pai均jun長chang期qi以yi液ye態tai奶nai業ye務wu為wei發fa展zhan核he心xin，並bing未wei大da力li展zhan開kai奶nai酪lao產chan業ye布bu局ju，這zhe也ye就jiu導dao致zhi奶nai酪lao市shi場chang這zhe一yi香xiang餑bo餑bo一yi直zhi被bei擱ge置zhi，直zhi達da如ru今jin才cai受shou到dao重zhong視shi。
那麼我們為什麼會認為在接下來的一年裏，奶酪零食會飛速發展，甚至帶動整個奶酪市場在行業內成為逆襲之勢呢？
02
為什麼我們看好奶酪零食？
首先我們明確幾個概念，什麼是天然奶酪、再製奶酪、奶酪零食、奶酪零食化？
天然奶酪是由純牛奶製成，10公斤牛奶才能做出1公斤的奶酪。而再製奶酪則是相對於天然奶酪而言的，是以幹酪（比例大於15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝製成的產品。
奶酪零食目前還沒有明確定義，Foodailyrenweitashiyinailaoweizhuyaoyuanliaochengfen，huoyinailaoyuansuweizhuyaoxuanchengdelingshichanpin，tazuidadetedianshijuyouwendinghuojiaqi，qiekeyichangwenbaocun，bingnenggoufangbianxiedaiheshiyong。
而奶酪零食則與零食化的奶酪產品（如奶酪棒），一起被稱為奶酪零食化的產物。
因此我們可以知道，無wu論lun是shi天tian然ran奶nai酪lao還hai是shi再zai製zhi奶nai酪lao，產chan品pin大da多duo都dou需xu要yao冷leng藏zang保bao存cun，對dui於yu場chang景jing的de適shi應ying性xing不bu強qiang，因yin而er大da多duo被bei應ying用yong於yu餐can飲yin消xiao費fei中zhong。但dan是shi隨sui著zhe奶nai酪lao零ling食shi化hua以yi及ji消xiao費fei者zhe對dui於yu方fang便bian營ying養yang零ling食shi的de需xu求qiu增zeng強qiang，奶nai酪lao零ling食shi就jiu有you機ji會hui成cheng為wei突tu破po餐can飲yin渠qu道dao的de奶nai酪lao製zhi品pin的de另ling一yi種zhong業ye態tai形xing式shi。
然後我們再看國內奶酪行業的市場現狀。
據食品夥伴網行業研究中心的數據表示，我國奶酪市場規模（零售額口徑）在2019年內達到67.2億元，較2018年同比增長15.27%。從體量上看，我國奶酪消費處於培育期，2019年零售額僅占我國乳製品消費的2%，但呈現快速上升態勢，預測2020年我國奶酪行業市場規模（零售口徑）將達到78.6億元，同比增長16.96%。
根據海關數據調查分析，國內奶酪進口量自2017年起顯著放緩，對比國內奶酪消費量相對穩定的增長，也印證了本土奶酪生產的提速。
而從目前國內奶酪產品的消費量結構看，我國奶酪消費以再製奶酪為主。食品夥伴網行業研究中心根據調研數據分析，2019年我國奶酪製品消費結構中，天然奶酪、再製奶酪消費占比分別為14.6%、85.4%%，消費量增速分別為9.8%、6.2%。
顯xian然ran，作zuo為wei奶nai酪lao市shi場chang主zhu要yao消xiao費fei對dui象xiang的de再zai製zhi奶nai酪lao，雖sui然ran市shi場chang份fen額e強qiang勢shi，但dan現xian在zai也ye逐zhu漸jian步bu入ru增zeng長chang匱kui乏fa的de階jie段duan，這zhe也ye就jiu為wei奶nai酪lao零ling食shi的de增zeng長chang提ti供gong了le有you利li條tiao件jian和he市shi場chang空kong間jian。也ye就jiu是shi為wei什shen麼meFoodaily看好奶酪零食在接下來將會強勢發展的原因。
name，duiyuzheyangyigehaiweiyoumingquedingyidexinxingpinlei，guoneipinpaiyaoxiangfalibuju，gaiconghechurushoune？womenbufangkankanhaiwaifazhanfeichangjiechudejigenailaolingshipinpai。
03
微波幹燥和烘烤脫水技術，
奶酪零食創新可以從這裏入手！
作為全球食品飲料行業創新的觀察者，Foodaily在zai長chang期qi的de觀guan察cha和he跟gen蹤zong中zhong也ye發fa現xian了le幾ji個ge尤you其qi具ju有you代dai表biao性xing的de常chang溫wen奶nai酪lao零ling食shi品pin牌pai及ji其qi產chan品pin，它ta們men或huo擁yong有you獨du特te的de工gong藝yi技ji術shu，或huo依yi靠kao特te殊shu的de產chan品pin包bao裝zhuang等deng，在zai該gai領ling域yu成cheng為wei領ling導dao者zhe角jiao色se。
下麵，Foodaily為大家解讀這些在奶酪零食界著名的品牌代表及其背後的主要推手。
1、REV微波幹燥脫水技術
Moon Cheese是一家美國的奶酪零食品牌，隸屬於NutraDried Food公司，是REV微波幹燥脫水技術的優秀應用者，並為雙方帶來巨大行業影響力和號召力。
Moon Cheese產品采用Radiant Energy Vacuum（REV）脫水技術開發而成，去除了奶酪中60%的水分，使其緊縮卻不幹燥，依舊持有高彈性的口感；且該技術也使得產品達到100%天然、100%奶酪成分（無添加劑及澱粉成分）、可隨身攜帶、穩定儲存的目的，無需冷藏保存。此外，產品因為成分簡單、不含麩質和酮類，還可以滿足過敏體質人群的飲食需求。
圖片來源：Facebook
根據REV技術的開發者EnWave公司高級副總裁Brent Charleton的介紹，REV微wei波bo幹gan燥zao技ji術shu是shi將jiang食shi物wu置zhi於yu真zhen空kong環huan境jing中zhong進jin行xing微wei波bo幹gan燥zao的de過guo程cheng。它ta可ke以yi實shi現xian均jun勻yun幹gan燥zao，並bing保bao留liu冷leng凍dong幹gan燥zao或huo風feng幹gan無wu法fa達da到dao的de水shui分fen含han量liang，並bing且qie比bi冷leng凍dong幹gan燥zao要yao快kuai得de多duo，也ye更geng具ju成cheng本ben效xiao益yi，但dan仍reng然ran可ke以yi保bao留liu食shi物wu本ben身shen的de風feng味wei、顏色、香氣和營養。
據官網介紹，該技術共有兩種不同的適用形式，其一是NutraREV（DRUM-BASED機械）——適用於可翻滾而不會破碎的有機物料，通常是離散的食物碎片，例如水果、蔬菜、肉類等。
jiqiyunxingshi，chanpinzaixuanzhuanguzhongxuanzhuan，yidongtongguozhenkongweiboshi，congershiweibonengliangjunyundizhaoshezaishiwushangyidadaojunyuntuoshui。lingwai，gaijishukeyongyuzaitongyitaijiqishangganzaogezhongbutongdeshiwu，yunxuzuidaxiandudeshiyong。
圖片來源：EnWave官網
第二種是QuantaREV（TRAY-BASED機械）——適用於連續型的有機材料。機器運行時，首先在環境壓力下，將產品負載放在幹燥機外部的微波透明托盤中以啟動QuantaREV過(guo)程(cheng)。然(ran)後(hou)將(jiang)這(zhe)些(xie)托(tuo)盤(pan)通(tong)過(guo)皮(pi)帶(dai)或(huo)托(tuo)盤(pan)係(xi)統(tong)運(yun)輸(shu)送(song)入(ru)真(zhen)空(kong)室(shi)進(jin)行(xing)脫(tuo)水(shui)，最(zui)終(zhong)通(tong)過(guo)水(shui)平(ping)的(de)閘(zha)口(kou)排(pai)出(chu)，然(ran)後(hou)從(cong)機(ji)器(qi)外(wai)部(bu)的(de)托(tuo)盤(pan)中(zhong)取(qu)出(chu)幹(gan)燥(zao)的(de)產(chan)品(pin)裝(zhuang)載(zai)物(wu)。
與NutraREV一樣，QuantaREV也可以加工多種有機材料，並且達到操作者需要的任何最終含水率效果。
圖片來源：EnWave官網
作為真空微波幹燥技術的全球領導者，EnWave獲得專利技術許可，其具有高速處理、技術獨特、性能延展、節約能源、連續加工、靈活保留水分的優勢，是很多現有技術無法實現的，因此受到了很多食品公司的青睞。
2、烘烤加工脫水
hongkaoshinailaolingshizhongbijiaochangjiandejishugongyi，tongguohongkao，keyishinailaozhongdeshuifenjianshao，congerxingchengwendingdezhigouzaoxing，qieshiyongqilaijuyousucuiganyizengqiangkougan。tongguohongkaogongyi，nailaolingshishenzhikeyidadao100%奶酪成分。當然，在奶酪中添加麵粉、穀物、種籽類等，都有利於形成更穩定的質構和貨架期，同時為最終產品帶來不一樣的體驗感和營養功效。
Cheez-It創立於1921年，擁有近百年曆史，是一個非常成熟的奶酪零食品牌。品牌最為人稱道的便是它100%奶酪的優勢，通過烘烤的加工方法，使其擁有脆而薄的獨特口感。Cheez-It先後被Sunshine Foods、Keebler收購，最後在2001年被Kellogg收入囊中，並成為旗下增長效益最好的零食品牌之一。根據尼爾森的數據，Cheez-It於2020年初就已經達到23億美元的市值。
圖片來源：Cheez-It Facebook
同時Cheez-It被公司給予厚望，他們認為，消費者在日常生活中的零食時刻正在增加，而Cheez-It應該牢牢抓住這些場景場合，以此擴大在餅幹類零食中的影響力。況且，豐富的營養價值、薄而脆的口感、各種放縱的風味，都是非常吸引消費者的產品特質。
Just the Cheese是美國一家專門做奶酪零食的品牌，其奶酪均使用巴氏殺菌的牛奶製成，然後用酵母製成的凝乳酶幫助凝結，再經烘烤脫水成為100%奶酪零食。產品不含麩質和過敏成分，每個包裝中的碳水化合物少於一克（來自牛奶中的乳糖），因此是生酮愛好者的理想零食選擇。產品可常溫保存，而且其特殊包裝可以保護食物免受氧氣和光線的影響，保質期可達到9個月以上。
圖片來源：Deli Market News
Parm Crisps自2017年1月發布，也是非常著名的奶酪零食品牌，其產品由100％美國帕瑪森奶酪手工製作而成，經過小批量烤箱烤製，並選用全天然香料進行調味以達到最佳風味。
據(ju)品(pin)牌(pai)介(jie)紹(shao)，該(gai)奶(nai)酪(lao)雖(sui)然(ran)也(ye)會(hui)融(rong)化(hua)，但(dan)是(shi)因(yin)為(wei)含(han)水(shui)量(liang)遠(yuan)低(di)於(yu)其(qi)他(ta)奶(nai)酪(lao)，所(suo)以(yi)不(bu)會(hui)輕(qing)易(yi)融(rong)化(hua)，因(yin)此(ci)隻(zhi)需(xu)要(yao)常(chang)溫(wen)保(bao)存(cun)即(ji)可(ke)，無(wu)需(xu)冷(leng)藏(zang)，且(qie)產(chan)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)可(ke)以(yi)長(chang)達(da)一(yi)年(nian)，ParmCrisps TRIOS係列的保質期也可以達到9個月。
圖片來源：Parm Crisps Facebook
其(qi)實(shi)烘(hong)烤(kao)的(de)技(ji)術(shu)在(zai)國(guo)內(nei)奶(nai)酪(lao)零(ling)食(shi)品(pin)牌(pai)中(zhong)也(ye)已(yi)有(you)實(shi)踐(jian)，例(li)如(ru)奶(nai)酪(lao)博(bo)士(shi)推(tui)出(chu)的(de)奶(nai)酪(lao)脆(cui)。我(wo)們(men)對(dui)品(pin)牌(pai)進(jin)行(xing)簡(jian)單(dan)采(cai)訪(fang)得(de)知(zhi)，該(gai)產(chan)品(pin)采(cai)用(yong)的(de)工(gong)藝(yi)就(jiu)是(shi)低(di)溫(wen)烘(hong)焙(bei)法(fa)，並(bing)且(qie)為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)烘(hong)烤(kao)的(de)均(jun)勻(yun)性(xing)，他(ta)們(men)采(cai)用(yong)了(le)歐(ou)洲(zhou)旋(xuan)轉(zhuan)烤(kao)爐(lu)，以(yi)此(ci)把(ba)握(wo)好(hao)溫(wen)控(kong)和(he)烘(hong)烤(kao)均(jun)勻(yun)性(xing)，來(lai)獲(huo)得(de)好(hao)的(de)外(wai)觀(guan)和(he)口(kou)感(gan)，且(qie)大(da)幅(fu)減(jian)少(shao)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)和(he)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)的(de)產(chan)生(sheng)。
圖片來源：奶酪博士
以上就是奶酪零食現在最為流行的2種技術工藝。Foodaily了解到，EnWave專利技術在全球啟動了技術授權業務，在產品開發階段就介入來對品牌提供一係列指導，包括實驗室設施租賃、生產機器租賃以及與其食品科學專家一對一聯係等等，這一項目也遍布全球大多數食品行業發達國家。
圖片來源：EnWave官網
04
奶酪零食化趨勢背後，
還有哪些機會點？
俗話說“攻城容易守城難”，在zai獲huo得de消xiao費fei者zhe關guan注zhu之zhi後hou，品pin牌pai們men如ru何he使shi他ta們men成cheng為wei長chang期qi忠zhong實shi顧gu客ke，又you是shi一yi大da關guan鍵jian點dian。除chu了le在zai製zhi作zuo工gong藝yi上shang滿man足zu消xiao費fei者zhe不bu同tong需xu求qiu，還hai可ke以yi通tong過guo混hun搭da和he無wu乳ru成cheng分fen作zuo為wei新xin的de吸xi引yin點dian。
1、巧妙混搭，讓1+1>2
New Nutrition Business的高級市場分析師JoanaMaricato曾經在采訪中說過：“配對食品將成為一種流行趨勢。”
例如在奶酪零食中，通過將奶酪與水果或肉類相結合，達成1+1＞2的協同作用，提高原有產品的營養價值，並提供新奇口味，從而為消費者尋求全新又獨特的體驗。
美國Sargento公司推出的Balance Break係列產品就充分利用了這個機會，第一年就創下了6700萬美元的銷售額，成為全美最成功的產品之一。
圖片來源：iSpot.tv
2、植物基奶酪逐漸活躍
隨著植物基風潮的流行，植物基奶酪也成為一個極具潛力的發展機會。
今年5月份，美國一家素食品牌GOOD PLANeT Foods 完成1200萬美元A輪融資，該品牌旨在為消費者提供植物基食品，包括素食奶酪和冷凍披薩等。
它的植物基奶酪是由椰子油和馬鈴薯澱粉製成的無乳製品，不含麩質、大豆和堅果成分，且不含過敏原。據品牌介紹，植物基奶酪的飽和脂肪含量很高，一盎司的奶酪含有5.6g飽和脂肪，占人體每日需攝入飽和脂肪含量的28％。產品目前的主要形式有切成薄片的純素奶酪、熏製芝士和切達幹酪三種。
圖片來源：Deli Market News
05
小結
近兩年，我們可以明顯感覺到蒙牛、伊yi利li等deng各ge大da乳ru企qi紛fen紛fen加jia大da奶nai酪lao市shi場chang資zi源yuan投tou入ru，而er且qie逐zhu漸jian在zai消xiao費fei人ren群qun中zhong形xing成cheng一yi定ding的de粉fen絲si圈quan層ceng。這zhe是shi多duo年nian以yi來lai品pin牌pai們men前qian赴fu後hou繼ji積ji極ji嚐chang試shi的de結jie果guo。
我們可以看到不同形態、針對不同人群和細分場景的奶酪製品，例如伊利兒童奶酪棒及其針對成人的妙芝口袋芝士，蒙牛與Alra推出的奶酪杯等，也看到在該領域誕生出的已經小有成就的新銳品牌們，例如奶酪博士Dr.Cheese，成為2020年天貓美食新銳品牌創造營10強出道品牌……
總(zong)之(zhi)，奶(nai)酪(lao)行(xing)業(ye)增(zeng)長(chang)潛(qian)力(li)巨(ju)大(da)，且(qie)市(shi)場(chang)格(ge)局(ju)還(hai)未(wei)固(gu)化(hua)，所(suo)以(yi)我(wo)們(men)非(fei)常(chang)期(qi)待(dai)奶(nai)酪(lao)零(ling)食(shi)這(zhe)一(yi)細(xi)分(fen)賽(sai)道(dao)可(ke)以(yi)在(zai)接(jie)下(xia)來(lai)的(de)發(fa)展(zhan)中(zhong)成(cheng)為(wei)新(xin)秀(xiu)勢(shi)力(li)，並(bing)且(qie)將(jiang)奶(nai)酪(lao)的(de)食(shi)用(yong)場(chang)景(jing)從(cong)餐(can)飲(yin)帶(dai)到(dao)更(geng)為(wei)普(pu)遍(bian)的(de)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)場(chang)景(jing)中(zhong)，從(cong)而(er)助(zhu)力(li)奶(nai)酪(lao)品(pin)類(lei)實(shi)現(xian)在(zai)乳(ru)製(zhi)品(pin)賽(sai)道(dao)的(de)彎(wan)道(dao)超(chao)車(che)。我(wo)們(men)拭(shi)目(mu)以(yi)待(dai)！
參考資料：
1、《2019年中國奶酪行業現狀、奶酪格局及兒童奶酪市場發展前景分析》，中國產業信息網；
2、《2020年中國奶酪行業市場現狀及發展前景預測報告》，中國食品工業學協會網。
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