目前國內麵包行業還處於萌芽

、野蠻生長的初級階段
，無論是理論、技ji術shu亦yi或huo是shi創chuang新xin
，我wo們men都dou在zai向xiang日ri本ben學xue習xi。其qi實shi日ri本ben的de麵mian包bao之zhi路lu並bing不bu比bi國guo內nei久jiu太tai多duo，隻zhi是shi近jin百bai年nian裏li突tu飛fei猛meng進jin，實shi現xian了le爆bao炸zha式shi發fa展zhan。今jin天tian我wo們men就jiu帶dai大da家jia簡jian單dan梳shu理li下xia日ri本ben的de麵mian包bao發fa展zhan史shi
，同tong時shi總zong結jie下xia日ri本ben為wei何he能neng成cheng功gong成cheng為wei亞ya洲zhou麵mian包bao行xing業ye的de風feng向xiang標biao，並bing將jiang麵mian包bao文wen化hua浸jin入ru日ri本ben人ren骨gu髓sui的de。為wei了le便bian於yu閱yue覽lan，同tong樣yang，分fen為wei以yi下xia幾ji個ge版ban塊kuai�

注：因內容較長
，為方便閱讀
，分為上下兩篇推送，今日文章內容為Part1和Part2。

1. 日本麵包百年發展史回顧

2. 麵包技藝的傳承以及麵包科學、文化的發展

3. 以創新開拓市場，製作出日式風格的麵包

4. 日本麵包行業發展現狀與困境

01

日本麵包百年發展史

關於麵包在日本的發展之路
，雖有傳400多年，但是其值得探討且不間斷的發展史，也就一百多年。這裏我們將其分為三個階段：

萌芽期（1549年——明治維新時期）

發酵麵包傳入日本，是西班牙傳教士Francisco de Xavier，時間大約是在1549年。

1609年，菲律賓臨時總督Don Rodrigo
，因台風遇難，在日本境內被救
，其在日本滯留十個月， 將從禦宿到長崎的見聞寫成的《日本縱斷記》，記載了“日本人的麵包如同果實一般，並不為主食之用……然而購買者甚少，因此其價值幾乎為零。”

○木村屋及其紅豆包
，ginza.jp

至明治時期，日本社會開始全麵西化，麵包因其更長的保質期
，首先獲得了軍隊的青睞。也就是這個時期
，文英堂（現名木村屋）創始人之子——英三郎與店裏的兩位麵包師梅吉、武島勝武藏，開發出了日本烙印的國民麵包——用米曲發酵的酒種紅豆麵包。不過這一時期麵包在日本，仍然屬於調劑品和高檔食物，並未開始國民化。

轉折期（日本昭和時期——二戰結束）

1914年

，第一次世界大戰之後，麵包需求激增。因大量收購軍用米，糙米麵包、豆渣麵包作為代用主食成為熱議話題。

一yi戰zhan時shi，因yin糧liang食shi危wei機ji所suo迫po
，政zheng府fu要yao求qiu日ri本ben製zhi粉fen和he日ri清qing製zhi粉fen兩liang大da公gong司si設she立li麵mian包bao製zhi造zao企qi業ye。隨sui著zhe一yi戰zhan結jie束shu，移yi居ju美mei國guo者zhe回hui到dao日ri本ben，美mei式shi高gao油you糖tang麵mian包bao也ye推tui廣guang開kai來lai。

1923年關東大地震以及昭和初期的世界經濟大蕭條
，導致日本出現了300萬人以上失業，因此相繼出現了沒有能力讓孩子帶便當，隻能喝水充饑的家庭。1930年，日本開啟了針對饑荒兒童的營養麵包的供給，受益於此的兒童突破了65萬人。

○日本學校餐，nhk.or.jp

二er戰zhan後hou，由you於yu糧liang食shi

，特te別bie是shi大da米mi嚴yan重zhong供gong應ying不bu足zu，改gai善shan國guo民min營ying養yang成cheng為wei首shou要yao目mu標biao，麵mian製zhi食shi品pin的de生sheng產chan和he消xiao費fei得de到dao大da力li提ti倡chang和he鼓gu勵li。此ci時shi，日ri本ben政zheng府fu積ji極ji倡chang導dao麵mian包bao作zuo為wei主zhu食shi加jia入ru到dao學xue生sheng營ying養yang餐can中zhong。自zi此ci，麵mian包bao成cheng為wei整zheng整zheng一yi代dai日ri本ben人ren的de飲yin食shi習xi慣guan，隨sui著zhe孩hai子zi們men的de長chang大da，這zhe一yi舉ju措cuo極ji大da地di促cu進jin了le日ri本ben麵mian包bao生sheng產chan，擴kuo大da了le麵mian包bao消xiao費fei群qun體ti和he市shi場chang，麵mian包bao開kai始shi走zou向xiang國guo民min化hua。

飛躍期（上世紀六十年代至今）

日本經濟在70-80年代進入高速增長期，伴隨著10%的GDP增速，日本麵包的消費量也開始高速發展，連續二十年保持著5%以上增長率。

數據顯示，日本的麵包消費從1960年代就一直呈現增長趨勢。1970年，全國範圍內售賣新鮮烘焙麵包的店鋪增多。1984年，第二次法式麵包風潮興起
，硬麵包卷也加入其中
，成為當時烘焙店中的主要商品。1985年以後
，隨著冷凍麵團品質的不斷優化，市場也逐漸擴大，利用這個技術，法國生活（Vie De France）
、小美人魚（Little Mermaid）等半成品麵包房蓬勃發展
，為麵包業指明了新的道路。

○山崎官網

從90年nian代dai初chu期qi開kai始shi，隨sui著zhe日ri本ben居ju民min消xiao費fei水shui平ping的de提ti高gao，人ren們men對dui食shi品pin的de消xiao費fei更geng傾qing向xiang於yu食shi品pin的de多duo樣yang性xing，漸jian漸jian將jiang麵mian包bao作zuo為wei休xiu閑xian食shi品pin
，主zhu食shi麵mian包bao的de增zeng長chang趨qu於yu平ping緩huan
，市shi場chang也ye逐zhu漸jian趨qu於yu穩wen定ding。與yu此ci同tong時shi，行xing業ye集ji中zhong度du也ye越yue來lai越yue高gao
，日ri本ben烘hong焙bei行xing業ye老lao大da山shan崎qi麵mian包bao正zheng是shi在zai這zhe一yi過guo程cheng登deng頂ding，2016年
，單山崎一家就占據了日本麵包市場25%以上的市場份額。（反觀國內，桃李


、達利兩大巨頭相加
，也不過僅占市場份額的8%）

如今
，日本麵包工廠的生產在不斷提高生產效率，另一方麵，用日本產小麥、自製發酵種、石窯的遠紅外線等烘焙懷舊技術製作麵包的烘焙店也開始增多，在商業和情懷兩個方向上，都探索出了成功道路。

02

技藝傳承引領步伐

而er日ri本ben的de麵mian包bao市shi場chang相xiang比bi我wo國guo，之zhi所suo以yi能neng走zou得de穩wen健jian，則ze在zai於yu麵mian包bao技ji藝yi的de傳chuan承cheng
，濃nong厚hou的de麵mian包bao科ke學xue研yan究jiu氛fen圍wei，能neng讓rang從cong業ye者zhe得de到dao正zheng統tong的de理li論lun與yu技ji法fa學xue習xi。同tong時shi麵mian包bao文wen化hua濃nong厚hou
，早zao已yi紮zha根gen於yu日ri本ben人ren的de日ri常chang生sheng活huo，內nei化hua為wei日ri式shi飲yin食shi文wen化hua的de一yi部bu分fen。

傳承自紮實的技藝

○JIB官網

紮實的理論基礎和技術

，為麵包在日本的平穩發展提供了堅實後盾。1954年
，麵包新聞社和糧食時報共同舉辦了“國際麵包糕點製作技術大型講習會”
，為期三個月，在全國的17個會場同時進行。來自法國國立製粉學校的Raymond Calvel，45年間來日30多duo次ci，將jiang法fa式shi麵mian包bao的de精jing髓sui傳chuan給gei了le日ri本ben的de麵mian包bao製zhi作zuo者zhe。此ci外wai
，各ge國guo的de優you秀xiu麵mian包bao師shi也ye都dou來lai日ri傳chuan授shou了le本ben國guo較jiao為wei正zheng統tong的de麵mian包bao技ji藝yi。當dang時shi對dui海hai外wai的de麵mian包bao製zhi品pin

、麵包技術還一無所知的日本麵包師，因此能夠直接正確地吸收技術並將其忠實再現。

竹穀光司老爺子在一次接受采訪時說，“日本人忠實地傳承著從法國人那裏學來的技藝，所以，日本的法式麵包曾一度比法國本土的更為好吃。”

不斷探索的麵包科學

○JIB授課現場，左為仁瓶利夫老師
，JIB官網

而對紮實的技術進行傳承顯然還不夠，以最具代表性的日本麵包技術研究所JIB為wei例li，在zai幾ji十shi年nian裏li都dou將jiang麵mian包bao作zuo為wei一yi門men認ren真zhen對dui待dai的de科ke學xue進jin行xing無wu止zhi境jing探tan索suo。那na些xie在zai研yan究jiu所suo一yi鑽zuan研yan就jiu是shi大da半ban輩bei子zi的de老lao師shi，傾qing盡jin畢bi生sheng心xin血xue隻zhi為wei麵mian包bao研yan究jiu，對dui比bi國guo內nei諸zhu多duo烘hong焙bei學xue校xiao師shi資zi流liu動dong性xing較jiao大da的de拿na來lai主zhu義yi，我wo們men確que實shi相xiang差cha甚shen遠yuan。

除了JIB入門課程
，還有研究所的研究生課程
，更為高階且含金量極高，師資力量也是無出其右。其中學生多為各大烘焙集團送進來的從業5-10年的實踐經驗豐富的人員
，理論教學比重非常大，同時又結合實踐。小麥粉的技術教學來自日清
、油脂教學來自kaneka，乳製品教學來自森永。也讓學員能第一線的接觸最新的技術和烘焙資源。建立最緊密的技術開發和商業利用橋梁。

正是基於此的嚴謹與鑽研態度，才使得日本麵包行業技術從業人員素質較高。此外各類烘焙行業周刊

、唾手可得，讓喜歡探索的麵包愛好者，有解疑答惑之所。同時各類麵包行業書籍盛出
，無論是理論集大成的《麵包學》，仁瓶利夫老爺子的《邁向Bon Pain好麵包之道》；亦或是針對如法棍和可頌，日本有名的烘焙門店單一產品的詳解

，種類之多
，涵蓋方方麵麵。

麵包活動的高頻熏染

○青山麵包節，tripadvisor.com

相比於國內，目前在日本每年大約有40場左右以麵包為主的活動。與此同時，日本麵包企業聯合發力
，共同推波助瀾，日本許多地區會每年舉報盛大的麵包節パンの祭典，帶動消費者了解麵包，愛上麵包。

從2013年開始，在東京表參道的聯合國大學前
，每年會舉辦數次“青山麵包節”，可謂盛況空前。而為紀念1842年日本第一個製作麵包的學者江川太郎左衛門，從2007年開始，靜岡縣的伊豆每年都舉辦“麵包始祖的麵包節”。還有影響力甚廣的世田穀區麵包大集，多設在學校和公園之間
，無數的麵包店參集或出品，日均2-3W的人流量不在話下。

這些高頻、滲入日常的麵包活動
，讓麵包文化深入人心，感染了一代又一代日本人。同時讓認真做麵包的烘焙門店，能得到露出與推廣的機會。

 以上，為今日推送內容。在後麵推送的下篇中，我們將對Part3和Part4通過數據與案例進行細致闡釋，清晰呈現日本麵包行業的創新之路，以及創新產品帶來的巨大的麵包市場；同時對目前日本麵包工廠和門店的發展現狀進行了分析，以作借鑒。敬請關注~

主要參考資料：

《麵包學》

パン業界の2020年版(2019-20年)の業界レポート

パン業界は今後どうなる？パン需要や市場動向を様々なデータで見てみる

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