在《日本為何能成為亞洲麵包行業發展風向標？|上篇》一yi文wen中zhong，我wo們men回hui顧gu了le日ri本ben麵mian包bao行xing業ye近jin百bai年nian突tu飛fei猛meng進jin的de發fa展zhan史shi，同tong時shi介jie紹shao了le日ri本ben對dui麵mian包bao技ji藝yi的de傳chuan承cheng，以yi及ji濃nong厚hou的de麵mian包bao科ke學xue研yan究jiu氛fen圍wei，能neng讓rang從cong業ye者zhe得de到dao正zheng統tong的de理li論lun與yu技ji法fa學xue習xi。且qie日ri本ben麵mian包bao文wen化hua濃nong厚hou，早zao已yi紮zha根gen於yu日ri本ben人ren的de日ri常chang生sheng活huo，內nei化hua為wei日ri式shi飲yin食shi文wen化hua的de一yi部bu分fen。

今天的Part3和Part4內容承接上文
，通過數據與案例進行細致闡釋，清晰呈現日本麵包行業的創新之路
，以及創新產品帶來的巨大的麵包市場；同時對目前日本麵包工廠和門店的發展現狀進行了分析
，以作借鑒。

03

除了麵包技藝的傳承
，日本對其忠實地還原與守護；日本人還在麵包創新上下功夫
，開發日式風格的麵包
，這兩種風格鑄就了如今日本的麵包文化形態。

對麵包加以創新改良，拓寬麵包品類

○各種日式風格麵包，pixta.jp

自明治維新開始，木村屋研發了紅豆包，木村屋總店第三代店主木村伊四郎開發了果醬麵包；1901年
，新宿中村屋創始人相馬愛藏從泡芙中得到靈感，將紅豆餡換成奶油餡，做出奶油麵包；1927年，名花堂（現名為Cattlea）開創了咖喱麵包；1950年，東京野澤屋（野澤屋）聽取客人想法製作出炒麵麵包；而在我們之前分享過的一篇關於「日式三明治」的文章中
，也能深刻體會到日本人在食物落地改良這塊，究竟有著怎樣的激情和狂熱……

suoyi，mianbaozairibendefazhan，keyishuoshiwanquantiaotuochuleguyoumoban，suijieshoulezhengtongdemianbaojiyi，danbingmeiyoushouguyuzaiouzhoumianbaoduozuoweizhushi，waikexiangduicuiyingdechangtai，ershijijidongnao
，jieheribenrenkouwei

，buduankaituoxinpin。zhengruJIB井上好文所長所說：“因為‘前輩是這麼教我的’而停止自己的思考，是做不出什麼好吃的麵包的。”麵團這個東西
，看似簡單，實則蘊含著無限的可能。

從2017年的一份針對日本人喜愛麵包的排名調查中
，我們也可以看出，基於本國改良、創新的咖喱麵包、紅豆麵包、奶油麵包、炒麵麵包等均處於前列，而非那些做的最正統的法式
、歐(ou)包(bao)類(lei)。所(suo)以(yi)即(ji)便(bian)是(shi)再(zai)優(you)秀(xiu)的(de)麵(mian)包(bao)，落(luo)地(di)於(yu)不(bu)同(tong)的(de)文(wen)化(hua)區(qu)域(yu)，依(yi)然(ran)會(hui)存(cun)在(zai)接(jie)受(shou)度(du)差(cha)的(de)現(xian)狀(zhuang)。反(fan)而(er)依(yi)據(ju)本(ben)土(tu)進(jin)行(xing)的(de)改(gai)良(liang)式(shi)麵(mian)包(bao)，卻(que)可(ke)以(yi)幾(ji)十(shi)年(nian)裏(li)綠(lv)樹(shu)長(chang)青(qing)。

技法的運用及開發

○超熟吐司，Pasco官網

除了品類上的落地創新

，在技法上日本同樣探索不止。以日本敷島麵包（日本又一大工廠麵包巨頭
，又名Pasco）為例，1999nian，fudaomianbaogufengongsiduidangshiyibeirenweiwufazaijinxingjishugexindetusimianbaoyongtangzhongfajinxinglegailiang，yanfachuchaoshutusi。rujin
，zheyichanpinjixiangguanchanpinmeinianweigaigongsidailaiyue400億日元的收入。

結合國民趨勢，進行創新

○生吐司鼻祖——乃が美

其實從上麵提到的2點dian中zhong，我wo們men已yi經jing發fa現xian了le日ri本ben人ren的de創chuang新xin精jing神shen簡jian直zhi無wu孔kong不bu入ru。但dan近jin十shi年nian，日ri本ben麵mian包bao行xing業ye又you拋pao給gei了le我wo們men一yi則ze無wu比bi成cheng功gong的de創chuang新xin案an例li。從cong國guo情qing至zhi麵mian包bao口kou味wei的de升sheng級ji，以yi及ji麵mian包bao差cha異yi化hua定ding價jia多duo方fang麵mian，給gei出chu了le另ling一yi種zhong可ke能neng。

沒錯
，就是「生吐司」，我們之前在《「生吐司」到底是什麼？》一文中請日清製粉的佐佐木老師聊過
，感興趣的可戳文查閱。而生吐司鼻祖乃が美研發生吐司的契機也是有二：為老年人作出連麵包邊都很柔軟、易咀嚼的吐司
；二

，為對雞蛋過敏的小朋友做一款他們也可以放心吃的吐司。

○65歲以上高齡老人數量

，及其人口占比

這zhe裏li重zhong點dian說shuo明ming下xia契qi機ji一yi。隨sui著zhe日ri本ben老lao齡ling化hua現xian象xiang日ri益yi嚴yan重zhong，老lao年nian人ren比bi例li的de上shang升sheng，他ta們men的de飲yin食shi習xi慣guan逐zhu漸jian引yin起qi大da家jia的de關guan注zhu。首shou先xian老lao年nian人ren喜xi歡huan容rong易yi咀ju嚼jiao的de、對胃負擔較小的、高營養的、附近周邊容易獲取的麵包，就形成了一大市場。不同於法國將高營養麵包G-Nutrition做成社保可報銷的產品，日本人開動腦筋發明了生吐司的概念。

這一概念的成功
，直接引導、改變了日本人食用吐司的習慣
，從二次加工變成了直接食用。同時因其優質原料
、高營養、超美味的特點，也提升了吐司品類的客單價，為麵包品類的價格差異化發展提供了成功範例。如今單乃が美一個生吐司品牌
，每天可售出80,000多條生吐司。

○日本各式超長保罐頭麵包，CIB攝

另外，日本在超長保麵包的研發與生產，也走在世界前列。基於日本多自然災害的國情，1996年麵包工坊秋元“PAN AKIMOTO”開發出了3年nian超chao長chang保bao的de罐guan頭tou麵mian包bao
，我wo們men在zai之zhi前qian的de試shi吃chi篇pian中zhong也ye介jie紹shao過guo，雖sui然ran是shi超chao長chang保bao麵mian包bao，但dan吃chi起qi來lai味wei道dao很hen幹gan淨jing，甚shen至zhi絲si毫hao不bu輸shu國guo內nei的de一yi些xie短duan保bao麵mian包bao。預yu計ji2021年日本將達到195億日元的防災食品市場，罐頭麵包可憑借其獨特優勢爭得一席之位，瓜分市場。

04

○在Felissimo網站去年5月的調查中，每天吃麵包的人占51%，每周3-5次的占據21%，麵包消費頻率非常高。

根據日本農林漁業部，大米與主要食品的比例的調查顯示，大米從2003年已經下降至42.4%。2008年開始（某些數據是2011年），麵包消費開始超越大米，並不斷增加。2018年，大米24,314日元與麵包30,554日元（換算成人民幣1933元，即每個月都有近200塊的麵包消費）之間的差額開始擴大。依據內務和通信部統計局數據，2017年至2019年日本麵包平均消費量為45,126克/年（將近每人每年消耗30斤麵包�）。

不同於我國烘焙行業高洗牌率的動蕩局麵（根據美國大學餐飲學院數據，中國開店時長在4年以上的蛋糕麵包門店存活率也僅有27.4%）
，日本麵包品牌發展較為穩定，不過目前也麵臨著困境挑戰
，下麵我們分工廠
、門店兩塊進行說明。

工廠發展遇瓶頸

○山崎麵包從業人員與工作年限，gyokai-search.com

在日本麵包行業，銷售額占比最多的屬工廠，尤以山崎（Yamazaki）和敷島（Pasco）為代表。其中山崎自1948年成立至今，銷售額高達10,594億日元，員工19,490名（截至2020年）
；敷島成立於1920年，銷售額1,565.13億日元，員工4,104名（截至2018年8月）
，實現了工廠麵包的集中化發展。而從上圖我們也可看出員工的忠誠度較高，在山崎

，員工的從業年限高達15.4年。

不過在龐大的數字背後
，也是危機叢生。依然是以山崎麵包為例
，今年第三季度業績公布，累計營收109億日元，比去年同期減少37.0％
，並且全年預測已從之前的200億日元下調至158億日元


，較上一年減少36.4％。山崎麵包多以便利店為據點
，但隨著便利店的日益飽和
，訪問零售商店的顧客數量慢慢減少，山崎的業務增長受限。

○山崎熱賣冷凍麵包“Rye roll”

目前山崎正在擴大冷凍麵包的銷售。家用冷凍麵包的更新產品從去年開始已展開銷售。推出的廣告語為“Just Bread Time”，產品可冷凍保存1年。根據2019年12月31日的報道
，山崎冷凍麵包目前共有11種

，其中黑麥卷與各種bagel表現良好，最為暢銷。

門店百花齊放
，但麵臨後繼無人的困境

○wazawaza

日本的烘焙門店，基於手作與匠人情懷
，發展同比國內要好很多
，我們之前介紹過的Pelican

、wazawaza
、宗zong像xiang堂tang酵jiao母mu麵mian包bao
，都dou是shi生sheng存cun十shi年nian或huo幾ji十shi年nian的de老lao品pin牌pai。日ri本ben麵mian包bao文wen化hua的de普pu及ji率lv較jiao高gao
，人ren們men對dui麵mian包bao的de選xuan擇ze會hui比bi較jiao注zhu重zhong匠jiang心xin
，同tong時shi對dui麵mian包bao品pin牌pai的de選xuan擇ze也ye看kan重zhong與yu自zi我wo生sheng活huo理li念nian進jin行xing捆kun綁bang與yu印yin證zheng，所suo以yi優you質zhi麵mian包bao店dian不bu乏fa追zhui隨sui者zhe與yu跟gen風feng者zhe。

但是即便如我們之前介紹過的成功的麵包店
，要麼走平民路線
，要麼走高低價搭配路線。像乃が美那樣靠一個單品完全走高價路線的屬於少之又少。

○日本麵包店數量不斷下滑，NTT

以(yi)增(zeng)值(zhi)菜(cai)單(dan)為(wei)中(zhong)心(xin)的(de)麵(mian)包(bao)店(dian)則(ze)表(biao)現(xian)不(bu)錯(cuo)，比(bi)如(ru)很(hen)多(duo)生(sheng)吐(tu)司(si)門(men)店(dian)都(dou)會(hui)搭(da)配(pei)吐(tu)司(si)的(de)二(er)次(ci)加(jia)工(gong)
，可(ke)在(zai)店(dian)食(shi)用(yong)。而(er)單(dan)純(chun)的(de)麵(mian)包(bao)烘(hong)焙(bei)門(men)店(dian)則(ze)全(quan)年(nian)幾(ji)乎(hu)都(dou)需(xu)要(yao)刺(ci)激(ji)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)，很(hen)難(nan)實(shi)現(xian)不(bu)動(dong)作(zuo)就(jiu)躺(tang)贏(ying)。所(suo)以(yi)即(ji)便(bian)成(cheng)熟(shu)如(ru)日(ri)本(ben)麵(mian)包(bao)市(shi)場(chang)，差(cha)異(yi)化(hua)的(de)競(jing)爭(zheng)戰(zhan)略(lve)也(ye)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)
，特(te)別(bie)是(shi)麵(mian)包(bao)門(men)店(dian)，生(sheng)存(cun)壓(ya)力(li)巨(ju)大(da)。

根據NTT的統計，麵包店的數量從2007年的13,212家下降到2016年的11,260家，目前仍呈下降趨勢。原因主要在於：對麵包師要求較高，有些甚至需要8-10年的長期培訓；工作時間長
，經常從早到晚；來自便利店和商超的競爭加劇，導致銷售份額被瓜分。多項原因導致現任麵包經營者正在變老，但卻後繼無人的狀況。

○日本冷凍麵團、冷凍麵包市場發展，矢野經濟研究所

目(mu)前(qian)日(ri)本(ben)整(zheng)體(ti)麵(mian)包(bao)市(shi)場(chang)已(yi)趨(qu)於(yu)穩(wen)定(ding)
，很(hen)少(shao)再(zai)出(chu)現(xian)明(ming)顯(xian)增(zeng)幅(fu)。冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)與(yu)冷(leng)凍(dong)麵(mian)包(bao)還(hai)在(zai)持(chi)續(xu)增(zeng)長(chang)，但(dan)增(zeng)幅(fu)也(ye)在(zai)明(ming)顯(xian)放(fang)緩(huan)，不(bu)同(tong)於(yu)九(jiu)十(shi)年(nian)代(dai)開(kai)始(shi)，16年間保持了10%以上的年增長率，近幾年冷凍麵團和冷凍麵包的增長幾乎保持在3%，也呈現略疲軟狀態。

在如今這般飽和的市場下，如何實現穩步發展，如何尋求一條獨特之路，是大部分麵包從業人員麵臨的困境，沒有統一解決之法。

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、文化下實現本土化、日常化、差異化，才是亟需解決的問題。搞清楚了這些，或許我們也能同日本一樣，走出一條屬於中國的麵包引進之路。

而我們相比日本的優勢在於，市場更大、人口更多、市場處於剛起步階段，還遠沒有達到飽和
，哪怕隻抓住一小部分人群，也能瓜分不小的市場。