最近老藝術家患了咖啡癮
，也在思考一個問題：在當下都市人都要靠咖啡續命的時代，談咖啡來回就“美式”“意式”“澳白”
，為什麼就沒有屬於自己的咖啡文化
？

我wo們men理li解jie中zhong的de咖ka啡fei，基ji本ben上shang離li不bu開kai要yao談tan格ge調tiao。一yi直zhi以yi來lai被bei大da眾zhong理li解jie的de咖ka啡fei，要yao不bu就jiu是shi有you錢qian人ren或huo者zhe老lao外wai喝he的de，要yao不bu就jiu是shi中zhong產chan白bai領ling工gong作zuo必bi備bei。

連某全球連鎖咖啡店
，都在調侃氣氛組的段子，似乎在潛移默化定義咖啡，它是職場人“一酒解千愁”的中產標配，沒筆記本還不配喝咖啡了。

老藝術家還真想替咖啡喊冤，這頂小資中產的帽子太沉了。實際上準確來說
，我們早有屬於自己的咖啡文化，而且接地氣多了。

有一種咖啡

就是要夠糙夠便宜

要是給咖啡拍一部紀錄片，歐美和澳洲的畫風是享受至上style，日韓國家能拍出性冷淡高級感。

huafengyizhuan，zaizhemeyigedifang
，nihuikandaomanzuihuangyadeebo，jiazheduituoxiezoudaoyijianyoupoyoujiudezaocandang，jiaoyibeibudaoshikuaiqiandekafei，yizuojiushiyizhengtian。

△這才是屬於南洋咖啡的畫風/vimeo

別懷疑，這是屬於南洋咖啡的地盤，定位在東南亞國家華人片區或者我國的海南一帶。

如果咖啡對於很多人的印象是高富帥或者中產白領，那南洋咖啡一定是最老派
，但又最叛逆奔放的搖滾草根。

它的另類首先體現在重口味
，講的就是粗糙、濃烈、奔放。

△純正南洋咖啡/unsplash

heguanmeishideren，bieyiweizijiyijinghennenghekule。nanyangheikafeisuozhanxiandeku，yuwomenzhiqianheguokafeidekugenbenjiushilianghuishi。tadeheishishenshoubujianwuzhide，nongchoudaobeiyuanhaiguazhexiangdilabandekafeihen。yaoshibujiatangbujianai，zhendejiuxiangzaikezhongyao。

非fei要yao拿na阿e拉la比bi卡ka豆dou的de烘hong焙bei程cheng度du類lei比bi的de話hua，南nan洋yang咖ka啡fei就jiu是shi好hao幾ji倍bei深shen的de烘hong焙bei，它ta的de苦ku就jiu像xiang是shi無wu底di深shen淵yuan，一yi口kou致zhi命ming一yi擊ji，十shi足zu的de焦jiao苦ku味wei沁qin入ru腦nao門men。

△咖啡不苦不重口不是南洋咖啡/wiki

它獨有的燒焦味區別於星巴克裏的紅毛咖啡
，通常咖啡講究不該有雜質，但南洋咖啡的烘豆工廠將麥粒
、玉米粒、焦糖等混入咖啡增加重量，杯底總能看得見沉在底下的黑色粉渣顆粒，因而口感相比之下更粗糙。

為了掩蓋原物料的粗糲感，他們通常要靠奶水或衝泡技巧等方式來調整，因而更講究手工製作
，衝煮的配置也相當老派：鐵皮製作的長柄勺、長嘴壺和帶鐵圈的棉紗過濾袋。

△製作南洋咖啡的配置非常老派/unsplash

既然在原材料咖啡豆上降低了成本，南洋咖啡在全球咖啡界裏走的就是平民路線，通常七八塊就能買到一杯道地的南洋咖啡。

當地人喝咖啡的氛圍也是足夠接地氣，在南洋地區，這種咖啡店通常被叫“Kopitiam”，即鄰裏咖啡店或傳統咖啡店，常出落在大街小巷的小販中心或者傳統早餐檔茶水檔口。

Kopitiam這一詞就是結合了馬來語的咖啡（Kopi）和福建話中的店（tiam）而成。

△咖啡店就是這般隨意/wiki

在南洋一帶點咖啡也非常有意思，他們自帶一套獨門暗號。有些店家牆上貼著菜單表，看似複雜，但總有規律可循。要是你是海南人、廣東人或福建人，可能還會覺得帶著點莫名的熟悉感。

如果你點了一杯Kopi，端上來的絕無例外就是加了煉乳和淡奶的黑咖啡。如果不想要太甜

，可以叫Kopi sui dai，Siu dai就跟廣東話的“少底”
，福州話的“少甜”發音類似

，也就是你的咖啡裏就隻給你放一半的煉乳。

如果要求更甜，那邊是要叫Ga dai(加底)，福州話也有“加甜”之意，要是嫌咖啡太淡，可以叫Kopi gau（厚）
，嫌咖啡太濃太苦，就改叫Kopi po（薄）。

△南洋咖啡術語太多/Twitter

要是不想加煉乳，那就是Kopi C，這時候咖啡裏的煉乳就會換成沒那麼甜的鮮奶。關於這個C，即有人理解成廣東話或閩南語裏的“絲”發音，也有人說C其實是海南話裏的“鮮”字。

如果想要不加奶的黑咖啡
，那就是Kopi O
，福建人幹脆能讀成“咖啡烏”，不加奶又不想加糖，直接全黑的叫Kopi O Kosong（咖啡烏可頌）,“Kosong”就是馬來語裏麵空空如也的意思。如果想要加冰，就點Kopi Peng。

這套南洋咖啡點單寶典，還能融馬來話、英文、福州話



、廣東話、海南話於一體，都不知道是哪位語言全才發明而來
，非常粗野生猛，跟優雅沒半毛錢關係。

在南洋華人一帶，喝咖啡就是全民日常的習慣，地位完全不輸茶。

那些Kopitiamchangdejiuxianglubiansuisuibianbiandedapaidang，nikeyibuxiubianfuchuanzhebeixinshanherenzituozuozaisujiaosanxiadesujiaoyishang，zaozaolaiyibeikafeizhanyoutiao，huozhekayejiangkaotusihuozheshaomianbao
，zaijiashangliangkebanshujidan


，zheshihenduoxinjiaporenhedamarenyitiandekaishi。

△咖啡可以配生雞蛋、麵包
、甚至油條/unsplash

要是不想坐茶室
，店家會先問你“喝的包的？”
，意思就是這邊吃還是外帶，有的簡單直接問“喝，包？”或者“吃，包？”。

最普遍的一個“吃”字就有南方人的痕跡，一袋新鮮出爐的塑料袋打包南洋咖啡，才是最道地的配置。

就跟嗜啤酒如命的青島人如出一轍，真正的全民熱愛，不過如此。

△袋裝咖啡加冰味道極好/wiki

畢竟對他們而言
，咖啡並不是拿來po照上社交網站求讚的
，而是實實在在勞苦大眾提神必備的“紅牛”
，要什麼精致格調。

 

南洋咖啡，最有中國味道的咖啡

南洋咖啡不僅打破了我們對咖啡的固有印象，而且它還是最早稱得上有中國味道的咖啡。

在中國
，“南洋”一詞的出現，差不多是在明清時期。

明代人口膨脹迅速，東南沿海的許多人隻能持續往南、往西謀求新的耕地與住處
，搭船到中南半島沿海、菲律賓群島、印尼群島等地經商、做工
，甚至與當地人通婚定居，通稱為“下南洋”。

因此作為漢人移民新天地的南洋
，才開始有了明確的範圍與概念。

△南洋咖啡是下南洋華人的印跡/wiki

suizhedapihuarenyiminyuanyuanbuduanyirunanyang，huarendezujijihubianbunanyanggedi

，chengweijinridongnanyageguozuqungouchengdezhongyaofenzi，zhongguodeyinshixiguanyebeidaidaolenanyang。

其實在南洋咖啡店的招牌上
，我們能瞥見其中暗藏的玄機，帶有“瓊”“泉”“海”字的招牌

，一般都是海南人經營的，而福州人的招牌上帶有“榕”和“福”的字樣。

△裝修風格上極具南洋風情/wiki

南洋咖啡，嚴格來說最早是海南人發明的。早在19世紀50年代
，新加坡的咖啡店老板就基本上是海南人的天下了。

華東師大民俗學研究所的張海嵐說過：“相比福建幫、潮州幫、廣府幫、客家幫，瓊幫下南洋是最晚的

，在較早的四大幫派壟斷完了當地東南亞土產
、中國土產
、航空業等行業之後，瓊幫正好開啟了‘打洋工’的移民模式。”

△南洋咖啡是海南咖啡的前身/vimeo

當dang時shi為wei了le防fang止zhi移yi民min幫bang派pai利li益yi分fen配pei產chan生sheng的de摩mo擦ca博bo弈yi
，有you一yi些xie約yue定ding俗su成cheng的de規gui定ding。英ying國guo人ren習xi慣guan聘pin請qing海hai南nan人ren做zuo廚chu師shi幫bang手shou，海hai南nan移yi民min群qun體ti就jiu從cong洋yang人ren的de廚chu房fang助zhu手shou做zuo起qi，學xue習xi西xi餐can製zhi作zuo，接jie觸chu了le咖ka啡fei西xi點dian的de製zhi作zuo技ji藝yi。

於是在他們想要自立門戶的時候，新馬飲食文化的核心——Kopitiam就成了海南人的大本營。

南洋咖啡的發源，還離不開另一個籍貫群體——福州人。福州人大量抵達東南亞的時期更晚了，大概是在19世紀下半期。

△海南人和福州人是南洋咖啡最早的先行者/vimeo

當大部分行業都被族群壟斷之後，福州人隻好選擇門檻較低的飲食業，到了後期還能與海南人並駕齊驅。

傳(chuan)統(tong)的(de)南(nan)洋(yang)咖(ka)啡(fei)豆(dou)大(da)多(duo)屬(shu)於(yu)印(yin)尼(ni)的(de)羅(luo)布(bu)斯(si)塔(ta)豆(dou)，比(bi)意(yi)式(shi)常(chang)用(yong)的(de)阿(e)拉(la)比(bi)卡(ka)咖(ka)啡(fei)豆(dou)味(wei)道(dao)更(geng)醇(chun)厚(hou)。雖(sui)然(ran)種(zhong)咖(ka)啡(fei)豆(dou)的(de)技(ji)術(shu)來(lai)自(zi)海(hai)外(wai)，但(dan)海(hai)南(nan)人(ren)製(zhi)作(zuo)和(he)加(jia)工(gong)咖(ka)啡(fei)的(de)技(ji)藝(yi)，更(geng)多(duo)來(lai)自(zi)於(yu)中(zhong)國(guo)的(de)烹(peng)飪(ren)習(xi)慣(guan)。

意式咖啡用的是滾筒式烘焙爐，而當地人發明的大鍋炒咖啡豆的方法，加入牛油、鹽、砂糖、芝麻
、玉米粒等等翻炒，令生豆更粘稠更有厚重感，炒出來的咖啡豆再攪碎成粉，這就跟中式傳統烹飪炒菜或炒茶的原理不謀而合。

△炒咖啡豆的方式依舊是中式

其次南洋咖啡的衝泡方式上
，也很有中式的味道。

yibandexishikafei，doushixianchongkafeihoujianiunaihetang
，dannanyangkafeitongchanghuizaibeidijiarulianruhetang
，ranhouzaiyongfeishuizhukaideshui
，paowankafeifen
，jierdaorubeizhongyudibudeliannaihetangpengzhuang，touguotangchijiaobankeyikongzhitianduyunongdu。

△《早餐中國》裏澳門阿姨做南洋咖啡

過guo去qu在zai海hai南nan人ren經jing營ying的de咖ka啡fei店dian裏li，調tiao好hao一yi杯bei南nan洋yang咖ka啡fei是shi師shi傅fu練lian就jiu的de手shou藝yi活huo。他ta們men為wei了le讓rang咖ka啡fei中zhong的de空kong氣qi排pai出chu，能neng使shi咖ka啡fei達da到dao滑hua順shun細xi膩ni的de效xiao果guo，就jiu會hui用yong鐵tie湯tang匙chi快kuai速su攪jiao拌ban

，一yi旦dan不bu熟shu練lian，就jiu會hui讓rang咖ka啡fei在zai攪jiao拌ban過guo程cheng中zhong四si處chu噴pen濺jian。

△煮咖啡是門手藝活/wiki

除了製作工藝和衝泡方式都非常中式之外，來店消費的客人
，還會被稱為“茶客”，因為在傳統的觀念裏，隻有茶館而不是咖啡店，就算來新加坡開咖啡店的海南人，依然習慣把顧客稱為“茶客”。

△咖啡店裝修風格帶有很多中國元素/unsplash

店鋪的裝修風格很多都沿襲中式茶館搭配洋人的設計風格，甚至早期有的Kopitiam還可以在每張桌位配置一個痰盂。

一杯咖啡的城市想象

即便後來海南人也能在本土種植咖啡豆，但海南島上的咖啡，最早也是由文昌華僑先輩，從南洋帶回當地種植的。

rujinzaizhongduozhimingquanqiuliansuokafeidianhewanghongkafeidianyunjidedoushi，nanyangkafeiwuxingzhongchendianchuleyizhongsuiyuehejiushiguangdeweidao。duiyudongnanyaguojialaishuo
，nanyangkafeiwenhuayijiushipingminwenhuazhongzhongyaodeyihuan，yeshihuarenshehuiguanxideqingganniudai。

△南洋咖啡維係著華人情感/vimeo

看一座城市裏的人如何喝咖啡，也許能品出不一樣的味道。

CNN評選過全球八大最佳咖啡城市
，亞洲地區唯一上榜的就是新加坡。對於被稱為“世界城市花園”的新加坡來說，這裏不缺知名全球連鎖咖啡店，但真正深入到大街小巷的小販中心，才是新加坡最多元包容的文化核心所在。

△新加坡小販中心的生活氣息/unsplash

nanyangkafeishixinjiaporenrichangshenghuozhongzhongyaodetiaoweiji
，dixiarenduodexinjiapo

，chaoguobachengdeguomindouzhuzaigonggongzuwuli，youyijiazoulujiunengdaodelinlikafeidian，jiugenbianlidianzhiyuyizuochengshinayang，zheshinenghechengshihejiedeshunjian。

在新加坡，咖啡店有超乎我們想象的包容力，年輕人可以早晚喝Kopi
，也喝星冰樂，也喝Nylon的拿鐵
，多元、鮮活、混搭的百態
，就是新加坡的swag（調調）。

而在大馬那些二三線小城小鎮，比如新山、怡保
、檳城、芙蓉等等地方的茶室
，就是最具有市井風情的天地。馬來西亞地大物博，非常散裝，就連咖啡店用碟還是碗都有不同的講究。

△非常有古意的南洋咖啡/unsplash

馬來西亞人普遍嗜甜，他們還有一種改良版的南洋咖啡，也就是白咖啡。

據說白咖啡的原產地是在怡保

，“白”bingbushizhikafeiyanseshibaise，ershiqiangtiaochaodoudeshihoubujiatang
，zhiyongdiwenheteshushoufahongbei，yicidadaoshaosuanshaokushaosedefengwei，kougangengjiashuanghuarouhe。

△舊街場白咖啡也很經典/wiki

對於大馬人而言，茶餐室裏的南洋咖啡承載的更多是老一輩的情懷。

暮氣沉沉的老城，最能帶來人間煙火的就是茶餐室
，這些茶餐室就是那些滿口黃牙老咖啡客、戴禮帽算彩票的爺們兒聚會的空間
，是他們對家鄉味的情感寄托。

△與當下網紅咖啡店不同，kopitiam多是老咖啡客/wiki

南洋咖啡不可避免被賦予一種時代的意義。黃明誌在《海南饒舌》中唱盡了海南移民到馬來西亞打拚的真情歲月：“我阿公


，七十年前帶十一塊，草帽短褲，坐船過海陸，跟舅來到這裏，做麼工都不怕苦，Rot加椰牛油
，一杯杯咖啡烏。”

它不可避免地混合了殖民地飲食文化符號——咖啡、糖、煉乳，這些起初被視為勞苦大眾的麻醉品。

它毫不遮掩咖啡最底層的那一口苦味

，可能是貧窮的苦、饑餓的苦、離鄉背井的苦，每一種生命的苦都在南洋咖啡裏無所遁逃。

△南洋咖啡更能還原生活本真狀態/vimeo

但它又衍生出各種複雜多元的比例搭配，一種回歸本真和自由的狀態
，以及最市井最開放的文化秩序
，這是獨屬於草根的智慧。

guwangjinlai，kafeizheyiwenhuafuhaoyizhizaisuizheshidaibianqianeryouzhegezhonggeyangdejiedu，kafeisihushixiaozizhongchanmendeshenghuofangshi，yekeyishishechumenyonglaitiaokanxumingdejieyao。

也許還應該包括一種涵義，也就是南洋咖啡正在呼應當下的——咖啡即便和生活一樣苦，這就是打工人的宿命

，你也可以活成你想要的樣子。

△咖啡還可以是自由自在/vimeo