和中國一樣，日本也是有著悠遠的飲茶史
，也同樣麵臨工業化社會帶來的新挑戰。

迄今為止
，對日本民族文化藝術影響最為深遠的，可以說非「千利休（日本茶聖）」莫屬。但現如今忙碌都市生活讓人們少了閑情逸致坐在茶室中飲茶，千利休所遺留下來的茶道也漸漸遠離了人們的日常生活。

為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞（日本茶AWARD），每年評選出日本各地的優質茶品種。

與此同時，日本也相繼出現一些由年輕人創辦的新式茶鋪，這些茶鋪在沿襲傳統的基礎上
，引入現代店鋪設計風格
，還從茶種挑選、衝泡方式與產品上大膽創新。

這(zhe)些(xie)茶(cha)鋪(pu)既(ji)有(you)共(gong)通(tong)之(zhi)處(chu)，又(you)根(gen)據(ju)自(zi)身(shen)對(dui)日(ri)本(ben)茶(cha)的(de)定(ding)位(wei)和(he)理(li)解(jie)，進(jin)行(xing)著(zhe)不(bu)同(tong)的(de)探(tan)索(suo)和(he)嚐(chang)試(shi)。它(ta)們(men)所(suo)做(zuo)的(de)一(yi)切(qie)，都(dou)是(shi)為(wei)了(le)讓(rang)日(ri)本(ben)年(nian)輕(qing)人(ren)能(neng)重(zhong)新(xin)愛(ai)上(shang)日(ri)本(ben)茶(cha)。

01

不止抹茶和茶道

日本以抹茶與茶道聞名世界，不過對普通日本人來說，平常喝的茶主要為煎茶、番茶、玉露和玄米茶等品種的日本茶。尤其煎茶占到日本茶產量的60%以上。

（2019年日本茶AWARD海報）

茶道發源於中國，此後傳入日本
，和中國茶文化發展類似，日本茶也曆經變化，特別是在公元16世紀，日本茶聖千利休（1522年-1591年）將「茶道」發揚光大。

茶道也可以說是大部分外國人對日本茶文化的最普遍認識。千利休對茶道進行了全方位的改革和完善，融入了飲食、園藝、建築
、花木、書畫、雕刻
、陶器、漆器
、竹器
、禮儀
、縫紉等工匠精神與生活美學。

yinci，qianlixiudemeixueyingxiangbujinzhishichayedebenshen，kuodadaoleribenwenhuadegegefangmian。buguo，jinrulijinglejigeshiji
，ribendechawenhuayebudebumianlinlexindeketi——進入工業化社會
，人們再也沒有閑情逸致坐在茶室中飲茶，取而代之的是方便購買的瓶裝茶。

昭和56年（1981年），伊yi藤teng園yuan推tui出chu了le世shi界jie上shang第di一yi個ge罐guan裝zhuang烏wu龍long茶cha飲yin料liao，幾ji年nian後hou又you推tui出chu了le罐guan裝zhuang綠lv茶cha飲yin料liao。人ren們men普pu遍bian認ren為wei這zhe是shi日ri本ben茶cha文wen化hua進jin入ru了le現xian代dai化hua。因yin為wei飲yin茶cha變bian得de更geng為wei方fang便bian。

但它帶來的一個結果是
，“對(dui)我(wo)們(men)這(zhe)一(yi)代(dai)而(er)言(yan)，茶(cha)道(dao)是(shi)很(hen)抽(chou)象(xiang)的(de)名(ming)詞(ci)
，離(li)我(wo)們(men)很(hen)遠(yuan)，從(cong)出(chu)生(sheng)以(yi)來(lai)我(wo)們(men)所(suo)接(jie)觸(chu)的(de)茶(cha)
，就(jiu)是(shi)便(bian)利(li)店(dian)或(huo)路(lu)旁(pang)自(zi)動(dong)販(fan)賣(mai)機(ji)所(suo)販(fan)售(shou)，裝(zhuang)在(zai)塑(su)料(liao)瓶(ping)裏(li)的(de)茶(cha)。”新式日本茶鋪體驗店「東京茶寮」的社長青柳智士如此描述。

而第三波精品咖啡浪潮的大行其道，也讓傳統衝泡茶在日本年輕人中卻遠不如手衝咖啡受歡迎。

為了振興日本茶
，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞

，每年評選出日本各地的優質茶葉品種，以幫助消費者發掘更多日本茶產品。這一大會每年舉辦，2020年受到疫情影響最終發布改為線上進行。

獲獎者既包括百年老店
，也包括近年才開始創業的新式茶鋪。

畢竟在全世界的飲品裏，喝茶的人口占了30億以上
，比咖啡的25億還是略勝一籌
，平均每5人就有2位愛喝茶，茶的影響力可見一般。

隻不過要服務現今的這些茶葉愛好者，需要推陳出現，創新飲茶的潮流與商業模式。

這幾年，日本也相繼出現由年輕人創辦的新式茶鋪，他們希望也可以像千利休那樣
，采用各種器具、空間與飲茶的儀式

，企圖傳達不隻是茶葉的專業知識，以及背後的現代生活美學。

下麵介紹的三家新式茶鋪，都具有一定的代表性，並獲得了一定肯定（如得獎等），通過它們或許可以一窺日本年輕人如何看待並發展他們的茶文化，以及如何創新茶這一商業模式。

 02

「東京茶寮」

「東京茶寮」位於三軒茶屋，第一眼進去，大概很容易誤以為這是家咖啡店。這家店的兩位創業者在開設這家店時還不足30歲，開業時就受到日本媒體的關注。

東京茶寮的店麵設計以白色作為基礎色調

、並搭配黑色和原木色的極簡風格，麵積不足30平米，為了能讓客人將注意力集中於茶本身
，店內沒有任何多餘的元素。

不過，它最值得關注的地方不是設計，東京茶寮最大的突破是將手衝咖啡與日本茶結合形成獨特的「手衝茶文化」
，這在世界上算是首例。

店主之一的穀本幹人以手衝咖啡為原型設計了日本茶衝泡器Green Dripper
，他還開創了自己的日本茶品牌Green Brewing
，東京茶寮是其品牌的旗艦店。

穀(gu)本(ben)幹(gan)人(ren)看(kan)到(dao)
，日(ri)本(ben)年(nian)輕(qing)一(yi)代(dai)已(yi)不(bu)再(zai)對(dui)茶(cha)和(he)飲(yin)茶(cha)感(gan)興(xing)趣(qu)，煎(jian)茶(cha)文(wen)化(hua)等(deng)正(zheng)被(bei)漸(jian)漸(jian)遺(yi)忘(wang)。為(wei)了(le)拉(la)近(jin)茶(cha)與(yu)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)距(ju)離(li)，加(jia)上(shang)日(ri)本(ben)茶(cha)衝(chong)泡(pao)和(he)咖(ka)啡(fei)萃(cui)取(qu)在(zai)原(yuan)理(li)上(shang)的(de)異(yi)曲(qu)同(tong)工(gong)，他(ta)發(fa)明(ming)了(le)以(yi)手(shou)衝(chong)咖(ka)啡(fei)為(wei)原(yuan)型(xing)的(de)日(ri)本(ben)茶(cha)衝(chong)泡(pao)器(qi)Green Dripper。

東京茶寮衝泡過程也分為三泡。水溫由低到高，每一泡會釋放不同的風味物質。第三泡時
，會加入玄米茶
，以體驗烘焙茶的香氣。

這種新的衝泡方式不僅提升了茶的風味，還將全新的西方審美理念引入日本茶的衝泡過程，受到日本年輕人的喜愛。

除了衝泡方式外，東京茶寮還非常推崇「Single Origin（單一農園/品種）」的概念
，這也與單品咖啡很相似。

在穀本幹人看來Single Origin概念是日本茶未來的發展方向，不僅對生產優質日本茶的茶農有利
，也將促進日本茶整體品質的提升。

由於煎茶不存在專業資格，新的衝泡和測評方式在推廣時沒有遇到太大阻礙，也成為近幾年日本茶得以創新的關鍵。

除(chu)了(le)提(ti)供(gong)日(ri)本(ben)茶(cha)衝(chong)泡(pao)服(fu)務(wu)外(wai)
，穀(gu)本(ben)幹(gan)人(ren)還(hai)將(jiang)茶(cha)具(ju)與(yu)衝(chong)泡(pao)茶(cha)葉(ye)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)，並(bing)在(zai)官(guan)網(wang)上(shang)公(gong)開(kai)衝(chong)泡(pao)配(pei)方(fang)。他(ta)希(xi)望(wang)所(suo)有(you)人(ren)都(dou)能(neng)在(zai)家(jia)裏(li)用(yong)同(tong)樣(yang)的(de)方(fang)式(shi)，衝(chong)泡(pao)出(chu)同(tong)樣(yang)風(feng)味(wei)的(de)茶(cha)品(pin)。

yuqibeitiaotiaokuangkuangdesiweishufu，buruxiangbanfalajinribenchayunianqingrendejuli。zhiyoudangribenchaxiangkafeiyiyangrongrunianqingrenderichangshenghuoshi
，ribenchawenhuasuodaibiaodeshenghuofangshihejiazhiguancainengzhenzhengbeinianqingyidai，chuanchengbingfazhanxiaqu。

 03

「品種茶専門店 心向樹」

「心向樹」是日本唯一家品種茶概念的茶葉零售店，於2016年創業。店主川口史樹是個從小學開始就開始喝滴濾咖啡的咖啡黨，對於自己的「心向樹」
，他表示“能讓自己這樣著迷
，日本茶的魅力非常深奧”。

實際上，川口史樹在研究生畢業之後進入的是一家造紙公司，主要工作是培育、開發造紙需要的原料樹的新品種。在接觸到育苗的工作後，他開始下決心培育茶樹苗
，與茶道的緣分就此展開。

他(ta)看(kan)到(dao)的(de)一(yi)個(ge)現(xian)狀(zhuang)是(shi)日(ri)本(ben)茶(cha)雖(sui)然(ran)有(you)產(chan)地(di)區(qu)別(bie)
，比(bi)如(ru)宇(yu)治(zhi)茶(cha)等(deng)，但(dan)對(dui)於(yu)茶(cha)的(de)品(pin)種(zhong)卻(que)沒(mei)什(shen)麼(me)意(yi)識(shi)
，因(yin)為(wei)日(ri)本(ben)茶(cha)是(shi)混(hun)合(he)的(de)。這(zhe)是(shi)能(neng)穩(wen)定(ding)茶(cha)的(de)品(pin)種(zhong)以(yi)及(ji)維(wei)持(chi)成(cheng)本(ben)
，但(dan)是(shi)代(dai)價(jia)是(shi)抹(mo)殺(sha)了(le)茶(cha)的(de)個(ge)性(xing)。

因此
，川口史樹開始思考能否改變，能否售賣具有個性的茶，也就是品種茶，目前店鋪銷售的茶種類已經超過100種。

川口史樹認為，影響茶味道的主要有三大要素，第一是品種



，但僅靠品種無法決定味道，味道根據環境
、栽培方法
、田地的條件而變化，這是第二個要素
，第三是加工不同也會產生區別。

buguozairiben，jibensuoyoudejiagongdoushizaihunhedeqiantixiajinxingde，xinxiang樹yipinzhongweijizhundehua，jiuyiweizhetamenxuyaochuangxinjishu，mudeshizhaodaoshihegepinzhongchadejiagongfangshi。

並沒有任何茶道背景的川口史樹，對自己的品種茶抱有一種豁達的態度，他也沒有表示過擴大日本茶影響的使命感

，“我是因為工作而了解了茶的品種
，對於這一點，大家知道了也還是可以不喝，但一無所知是非常可惜的。”

現在茶專賣店在日本各地開張，這些店鋪大多有品種茶進行售賣——標注產地和品種。從這一趨勢看，就和咖啡一樣，茶品種也逐漸成為日本消費者選擇的要素之一了。

 04

「櫻井焙茶研究所」

櫻井焙茶研究所位於東京表參道，店鋪麵積不大，裏麵共有 8~10 個座位。由於店名中有“研究所”字樣，加上店員都身著白大褂，從外往裏看
，像一間忙碌的實驗室。

這(zhe)家(jia)店(dian)看(kan)起(qi)來(lai)更(geng)接(jie)近(jin)人(ren)們(men)印(yin)象(xiang)中(zhong)的(de)茶(cha)鋪(pu)，主(zhu)要(yao)采(cai)用(yong)黃(huang)銅(tong)與(yu)木(mu)頭(tou)裝(zhuang)飾(shi)，將(jiang)傳(chuan)統(tong)日(ri)式(shi)茶(cha)道(dao)與(yu)現(xian)代(dai)設(she)計(ji)相(xiang)結(jie)合(he)。進(jin)入(ru)店(dian)鋪(pu)的(de)第(di)一(yi)感(gan)受(shou)是(shi)安(an)靜(jing)，緊(jin)接(jie)著(zhe)便(bian)會(hui)聞(wen)到(dao)空(kong)氣(qi)中(zhong)彌(mi)漫(man)的(de)茶(cha)香(xiang)。

店中的茶師會向每一位客人耐心的解釋每種茶的產地、風味特點和品鑒方法。根據茶品種
、水溫和烘焙度差異，衝泡方式也會有所不同。

整個衝泡的過程中茶師動作簡潔凝練
，儀式感十足。平時喝慣茶包和瓶裝茶的年輕人才發現，衝泡日本茶原來可以是如此嚴謹
、優雅的事。

櫻ying井jing焙bei茶cha研yan究jiu所suo的de日ri本ben茶cha共gong分fen為wei三san泡pao，衝chong泡pao之zhi前qian會hui將jiang茶cha葉ye進jin行xing現xian場chang焙bei烤kao。第di一yi泡pao和he第di二er泡pao都dou使shi用yong相xiang對dui低di的de水shui溫wen
，展zhan現xian茶cha葉ye原yuan本ben的de甘gan味wei和he清qing香xiang。比bi較jiao特te別bie的de是shi第di三san泡pao
，茶cha師shi會hui根gen據ju時shi令ling加jia入ru不bu同tong花hua草cao，並bing在zai茶cha湯tang中zhong加jia入ru冰bing塊kuai冷leng卻que，倒dao入ru雞ji尾wei酒jiu杯bei中zhong品pin嚐chang，這zhe種zhong新xin的de衝chong泡pao方fang式shi
，在zai年nian輕qing人ren中zhong很hen有you人ren氣qi。

自稱“研究所所長”的店主名叫櫻井真也
，也是一名三十歲左右的年輕人，他之前在著名的和果子店「HIGASHIYA」工作多年。

在HIGASHIYA工作期間，曾當過調酒師的他發現雞尾酒與日本茶有許多共通之處；也發現無論和食
、ribenjiuhaishikafei，dousuizheshidaidebianqianyushijujin。weiduribencha

，poyouxiebeirenyiwangzaishidaihongliuzhongdeyiwei。zheyechengweitakaisheyingjingbeichayanjiusuodeqiji。

同時，為了給日本茶注入新的活力，櫻井研究烘焙所將喜愛的酒
，與日本茶相結合，開發出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒
、抹茶啤酒等茶味雞尾酒。

就像官網中寫道那樣，“我不僅希望能傳遞日本茶帶來的愉悅與價值觀
，還能促進日本茶與時俱進。”在(zai)櫻(ying)井(jing)真(zhen)也(ye)看(kan)來(lai)
，過(guo)去(qu)的(de)傳(chuan)統(tong)茶(cha)屋(wu)是(shi)為(wei)沿(yan)途(tu)旅(lv)人(ren)們(men)提(ti)供(gong)休(xiu)憩(qi)之(zhi)地(di)的(de)場(chang)所(suo)


，櫻(ying)井(jing)焙(bei)茶(cha)研(yan)究(jiu)所(suo)能(neng)夠(gou)延(yan)續(xu)這(zhe)種(zhong)古(gu)老(lao)的(de)功(gong)能(neng)，成(cheng)為(wei)都(dou)市(shi)人(ren)休(xiu)息(xi)的(de)空(kong)間(jian)，更(geng)能(neng)讓(rang)年(nian)輕(qing)人(ren)在(zai)這(zhe)裏(li)發(fa)現(xian)日(ri)本(ben)茶(cha)的(de)新(xin)魅(mei)力(li)。