奈雪在農曆除夕夜遞交的招股書，正式掀開了近年火爆街頭的現製茶飲行業的神秘麵紗。
表麵上看，這是一門“叫好不叫座”的生意。
2018、2019這兩年，奈雪幾乎是每兩天就開一家新店，到去年9月底，已經有422家門店。難得的是，在這個快速擴張的過程中，奈雪的客單價還能穩定增長，已經達到了43塊錢，跟美團外賣平台48塊錢的客單價接近。
考慮到在中國的家庭人均月收入的中位數是1500元，家庭人均月收入5000元以上的就是中國前5%的背景下，這43塊錢甚至不是吃正餐，而幾乎是純喝下午茶，可見核心用戶的消費能力其實非常強。
但擴店麵、高單價之下，奈雪看上去卻並不是那麼賺錢。在2018年、2019年、2020前三季度合計虧損1.3億。
本文將解答3個問題：
1.現製茶飲的戰鬥力究竟行不行？
2.對標星巴克“第三空間”，奈雪會不會重複瑞幸的“悲劇”？
3.奈雪如果要盈利，有什麼方法？
看消費品公司，財報往往是次要的，研究透產品是第一位的。
奈雪的產品分兩大類，一個是現製茶飲，基本構成就是茶＋水果，另一個是現烤麵包＋蛋糕。如果拆開來單看，這簡直都是地獄難度的產品。
茶，中國叫得出名字的名茶就幾十種，不僅是典型的非標準品，而且銷售渠道複雜、信息高度不對稱、價jia格ge不bu透tou明ming，有you多duo少shao喝he茶cha的de人ren能neng喝he出chu獅shi峰feng龍long井jing和he虎hu跑pao龍long井jing的de差cha別bie？更geng要yao命ming的de是shi，泡pao茶cha是shi有you時shi間jian限xian製zhi的de，過guo了le一yi定ding時shi間jian，茶cha就jiu不bu好hao喝he甚shen至zhi不bu能neng喝he了le。
水果，也一樣，不僅種植難，難保證口味，買回來剝殼、去核也費力。
烤麵包，烘培機器不僅占店麵，還重人力、費時間，要命的是，中國人基本不會把麵包當飯吃，看上去是可有可無的東西。
所suo以yi，拆chai開kai來lai單dan看kan的de話hua，中zhong國guo在zai茶cha行xing業ye沒mei有you大da公gong司si，水shui果guo在zai百bai果guo園yuan盡jin量liang把ba口kou味wei標biao準zhun化hua之zhi前qian也ye沒mei有you連lian鎖suo大da公gong司si，烤kao麵mian包bao的de公gong司si上shang市shi之zhi後hou要yao麼me財cai報bao存cun疑yi、要麼市值永遠停留在30億，賣蛋糕的公司一擴張就很容易出現質量控製問題。
但如果把這些地獄難度的生意組合起來，反而出現了奇效。
把茶做基底，不僅有提神、易yi上shang癮yin的de咖ka啡fei因yin，更geng可ke以yi發fa揮hui茶cha葉ye本ben身shen回hui甘gan的de特te性xing，讓rang它ta易yi於yu與yu幾ji乎hu任ren何he輔fu料liao搭da配pei，不bu僅jin不bu會hui搶qiang味wei道dao，還hai能neng讓rang人ren在zai喝he完wan之zhi後hou，口kou中zhong殘can餘yu的de味wei道dao更geng快kuai消xiao褪tui，從cong而er喝he得de更geng多duo。
這一來就不得了了，幾乎啥都能往茶裏加——
（1）加甜品。芋泥、椰果、焦糖布丁等等，讓都市麗人、幹飯麗人的午後救命水，不僅有咖啡因，還能有點甜，甚至還是五顏六色的。
（2）加水果。草莓、椰子、橘子等水果茶簡直就是家常便飯，而且還可以添加冰沙。
（3）加雪糕。甜筒、冰棍、雪糕杯，誰能想到，明明是想喝茶，怎麼就變成了吃雪糕呢？
（4）加酒精。還曾經用五糧液、二鍋頭等，搭配水果、芝士，調製出了含酒精的款式，例如醉醉桃桃、醉醉葡萄等。
（5）加麵包。三明治、牛角包、吐司甚至蛋糕，肥宅水都喝上了，不要再掙紮了，再多吃點吧。
現製茶飲極具縱深開拓空間的產品，一旦出現在街頭，就具備了橫掃甜品店糖水店水果店的潛力。也奠定了奈雪、喜茶飛速發展的基礎。
但在規模足夠大之前，這種戰鬥力，也有“殺敵一千、自傷八百”的屬性。
以奈雪為例，2020年前三季度，三大暢銷經典茶飲，霸氣芝士草莓、霸氣橙、霸氣芝士葡萄，合共貢獻了25.3%的收入。
現製茶飲本就強調手作、新鮮，再加上各種奶蓋、甜品和水果，這是一個製作流程複雜、自動化程度低的業務，需要大量的人工參與。像三大爆款裏的葡萄，就需要人工剝皮、去核，出品速度、人力成本一下子就上去了。
對比之下，星巴克產品標準化程度高，易於複製。隻要調試好機器中濃縮咖啡、奶和糖的比例，員工動一動手指，咖啡源源不斷。
如果把星巴克的員工比作流水線上的工人，每個動作都是標準化的，那麼奈雪的員工更像是個初級廚師，雖然比炒菜容易，但在有“切水果供應商”出現之前，手工勞動其實很繁重。
這樣一來，人力成本自然成了奈雪成本的大頭。2018年度、2019年度與2020年前三季度，員工成本占營收的比例在30%左右，這個比例已經跟海底撈相仿，超過了做連鎖茶餐廳的翠華和太興，甚至超過了被評為米其林一星的唐宮、老字號廣州酒家等老牌餐廳。
開現製飲品門店的公司，都很難繞開星巴克的示範。
星巴克10％+的淨利率，裏邊估計有超過一半是租金減免帶來的。星巴克在中國開店很多都是在商務區、寫字樓，根本不是“社交空間”，反而是“第二工作空間”，這也導致了在國內，咖啡的消費時段集中在工作日。
而茶飲本身偏社交和休閑，在工作日，消費高峰集中在下午茶時間；而在一周下來，則集中在周五、周末。
奈雪、喜茶等最開始開店，都相對更側重於在商場。奈雪更是把門店定在180－350平方米的控製，強化“聚會”的消費場景，但隻有下午茶場景顯然不利於店麵的時間利用。
但由於上文所說的茶的“什麼都能往裏加”的特性，奈雪、喜茶的門店品類、產品類別也變得越來越多：奈雪pro店、喜茶togo店紛紛減少門店麵積，向寫字樓區域邁進；還把產品增加到麵包、包裝飲品、零食、酒精飲料甚至是咖啡（喜茶有美式和拿鐵）等等，不斷增加場景，從下午茶向早餐、加班、甚至夜間滲透。
產品縱深和門店多變的組合，讓現製茶飲變成了一門競爭力極強的生意——
（1）毛利空間高於傳統餐飲。雖然食材、zujinhennanshengxialai，danbiqizuofan，yifangmianshishicaigongyinglianhaishijiandanhenduo，guimoqilaizhihouruguoyouqieshuiguodegongyingshang，danxinghuigengda，lingyifangmianshibuyongxiangzuofannayangyikaochushi，zheyiweizherenlichengbenkeyixiajiang、而且更容易複製開店。
（2）門店兼容性非常強。麵包蛋糕飲料咖啡，什麼好賣就賣什麼，多樣化的開店形式也保證了可以觸達到更多的消費者。
（3）場景多。產品多，門店多，意味著可以從下午茶延伸到早餐、夜宵，提高坪效。
既然產品、門店戰鬥力很強，那為什麼奈雪還在虧損？什麼時候能盈利？
現製茶飲其實很像餐飲門店。一個劃分的維度，是看門店走的是高端還是低端路線。
像利苑這樣高端的，本質上靠的是商業地產，所謂的“吃環境”。而像炸雞店這樣低價的，依賴的是標準化低成本的產品。
從奈雪的情況來看，隨著銷量帶來的規模效應倒逼供應鏈的逐步成型，目前可以說是分而行之：一類是標準門店，另一類是Pro門店，這是奈雪2020年11月推出的一種減配輕型門店。
從這種門店身上可以看出“標準化”的路線。
首先，Prodiancaiyongxiaodianmoshi，yichuxianchangmianbaofangquyu，ergengzhuanzhuyuxiaoshouyuzhihongbeichanpin，ruzhibeidangaojidangaojuandeng，youzhongyangchufangzhizuo，tongyipeisonghongbeichanpinzhimendian。
其qi次ci，店dian麵mian選xuan址zhi更geng加jia靈ling活huo多duo元yuan，將jiang奈nai雪xue茶cha飲yin店dian網wang絡luo擴kuo展zhan從cong目mu前qian的de基ji本ben購gou物wu中zhong心xin為wei主zhu至zhi目mu前qian滲shen透tou率lv較jiao低di的de區qu域yu，例li如ru辦ban公gong樓lou及ji高gao密mi度du住zhu宅zhai社she區qu。
第三，Pro新設零售區域，提供多樣化的伴手禮及零售產品選擇，如水果味的凍幹酸奶塊、餅幹及薯條等。
招股書透露，未來兩年奈雪的新開門店中，預計Pro店占比將達到70%，成為其擴張的主力軍。與標準店型相比，Pro店的總投入更少，比如標準店的單店投入約為185萬元，而Pro店則僅需125萬元，有助於提升門店利潤率水平。
因此有人笑道，奈雪Pro店在外人看來是SE，內部人看來是Pro。
茶飲店也會遇到餐飲行業的一個共性困境，就是不斷拓展門店後的天花板、以yi及ji門men店dian間jian互hu相xiang稀xi釋shi客ke流liu的de問wen題ti。要yao打da破po這zhe個ge瓶ping頸jing，避bi免mian走zou下xia坡po路lu，就jiu需xu要yao產chan業ye化hua，通tong過guo標biao準zhun化hua的de零ling售shou產chan品pin，來lai找zhao到dao第di二er增zeng長chang曲qu線xian，海hai底di撈lao賣mai火huo鍋guo底di料liao就jiu是shi這zhe個ge道dao理li。
奈雪也有類似嚐試。2020年3月，奈雪天貓旗艦店上線。奈雪鮮果茶、寶藏茶係列產品的茶底，均有對應出售的純茶或茶包在奈雪天貓旗艦店出售。2020年雙十一期間，奈雪“一周好茶”線上賣出超15萬盒。除此之外，零食、茶禮盒、節日禮盒等產品也在不斷推出。
suiranyikaishi，lengpaochayitianzhinengmaichujibei，danpengxinyiranjianchizaimendianlixiaoshouchayelingshouliheyulengpaocha。pengxinzaijieshoucaifangshitoulu，chunchadexiaoshoumuqianyijingkeyizhandaonaixuezhenggechayinde10%以上。
對奈雪、喜茶而言，賣冷泡茶、瓶裝飲料肯定隻是初步嚐試，在品牌、渠道建立起來後，這些邊際成本低的產品隻會層出不窮，幫公司“刷利潤”。
不管是現製茶飲，還是飯館做飯，標準化、工業化都是必然趨勢、曆史主流了。
中國餐飲是一個連年增長、目前還看不到盡頭的超級賽道，但個中的競爭極其慘烈。大眾點評曾經披露過一組數據，餐飲門店迭代率接近100%/年，說人話就是，平均下來，每年每個餐飲門店幾乎都會換老板。
在見異思遷的消費者、日益高漲的租金、能漲不能跌的薪酬三座大山之下，工業化、迭代快的餐飲產品才能有未來。
在這個曆史潮流之下，產品縱深強、門店變化多、迭代速度快、消費頻率高的現製茶飲店，就是時代的先聲。
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