在之前介紹「湯種法」與「生吐司」時，已經大致闡釋過兩者對於市場的激勵作用——各自開拓了超千億日元的麵包市場。而我們今天要介紹的「CENTRE THE BAKERY」和兩者都有著千絲萬縷的關係。

吐司是日本人的日常食物，作為麵包界如白米飯一般的存在，一直維持著主食麵包的地位。因此，吐司幾乎是每家麵包房、便利店
、商超的必備品類。研發上也多以吐司為突破口，比如生吐司和超熟吐司，所以在日本，吐司也形成了細分化、品牌化的發展趨勢，以求出路。

在一些超市拚命壓低吐司價格，以100~200日元出售時，CENTRE THE BAKERY（以下簡稱CENTRE）卻以900日元的高價出售。其創始人西川隆博還放言：”要帶著必死的信念提升麵包價格“。如今8年過去
，CENTRE依然火爆，單純將其視作網紅看待，或許埋沒了它在行業內做出的勇敢試探
，和對日本國產小麥不遺餘力地推廣支持。

雖然這與物美價廉背道而馳，但卻讓我們看到了麵包市場不同維度蓬勃發展的可能，身為麵包界同行
，真心分享給大家�

1.千人萬馬過獨木橋，門店可太難了

2.CENTRE隻賣3款吐司
，力求極致

3.日本國產小麥困難重重的生產現狀

/率先打破吐司市場的壁壘/

新鮮出爐，是大型工廠永遠無法模仿的

○三菱出售的高端吐司機

在(zai)日(ri)本(ben)，製(zhi)作(zuo)完(wan)美(mei)吐(tu)司(si)不(bu)僅(jin)是(shi)一(yi)種(zhong)癡(chi)迷(mi)，更(geng)是(shi)一(yi)種(zhong)商(shang)機(ji)，甚(shen)至(zhi)催(cui)生(sheng)出(chu)了(le)高(gao)端(duan)吐(tu)司(si)機(ji)的(de)市(shi)場(chang)，比(bi)如(ru)三(san)菱(ling)上(shang)市(shi)的(de)一(yi)款(kuan)隻(zhi)能(neng)烤(kao)一(yi)片(pian)的(de)吐(tu)司(si)機(ji)，售(shou)價(jia)高(gao)達(da)30,000日元（≈1800人民幣）。吐司機的興起源於人們對完美、耐嚼的吐司的渴望
，滿足新鮮出爐的需求。

與此呼應的則是麵包消費的穩定提升。在「日本為何能成為亞洲麵包行業發展風向標」一文中，已經提到過從2013年開始麵包消費已經穩定地超過了大米消費，並逐年拉開差距（如上圖）。

在2019年，日本的烘焙行業規模達2.27萬億日元（約合人民幣1440億元）。然而在龐大的數字後麵
，是異常嚴峻的競爭業態。

○日本麵包店數量不斷下滑
，NTT

西川隆博深諳目前日本市場現狀：”80%的麵包市場被20家主要麵包製造商占領，據說連鎖麵包店的份額隻占10%。如果有大型超市或便利店開張，附近麵包店的銷量將下降

，許多麵包房被迫關店……麵(mian)包(bao)房(fang)和(he)大(da)型(xing)麵(mian)包(bao)製(zhi)造(zao)商(shang)的(de)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)能(neng)力(li)是(shi)完(wan)全(quan)不(bu)同(tong)的(de)。大(da)型(xing)麵(mian)包(bao)製(zhi)造(zao)商(shang)每(mei)月(yue)都(dou)在(zai)開(kai)發(fa)數(shu)十(shi)甚(shen)至(zhi)數(shu)百(bai)個(ge)新(xin)產(chan)品(pin)，它(ta)們(men)還(hai)從(cong)事(shi)小(xiao)麥(mai)研(yan)究(jiu)。如(ru)果(guo)您(nin)嚐(chang)試(shi)按(an)產(chan)品(pin)數(shu)量(liang)進(jin)行(xing)競(jing)爭(zheng)
，您(nin)永(yong)遠(yuan)都(dou)不(bu)會(hui)贏(ying)。“

西川先生認為，零售麵包店的強項是可以吃到美味的新鮮出爐的麵包
，而這是大型麵包店製造商永遠無法模仿的。”我們可能會在招牌或廣告商看到‘現烤麵包’的字樣，但是，你不覺得不是所有的麵包都能買到剛出爐的嗎？“

○VIRON出品的法棍
，是公認日本最好的法棍

西川隆博

西川隆博，出生於麵包世家，是”西川食品有限公司“的第三代經營者，其父西川隆雄是日本麵包合作社協會會長。2003年，通過與法國知名麵粉品牌MOULINS VIRON簽訂獨家代理協議
，開設了「VIRON」麵包房（被公認為日本做法式麵包最好吃的麵包房）。

而對於高級吐司門店的構想始於2008年，落地於2013年。因為西川創立的VIRON

，幾乎將法式麵包做到了極致，卻無法成為流行
，雖然門店擺著法棍很好看，但總是賣不動（放眼整個亞洲
，境遇相同�）。怎麼努力也沒有辦法普及的現實，讓西川將目光注意到了市場更大的吐司。

在日本家庭
，不會有人每天吃法棍
，但人們卻每天都在吃吐司

，於是開始對吐司進行籌劃。

○美瑛牧場

彼時，日本國產小麥研究正處於抬頭階段。2009年「夢之力」研發成功，2012年nian西xi川chuan開kai始shi在zai自zi己ji的de美mei瑛ying牧mu場chang進jin行xing種zhong植zhi。在zai西xi川chuan看kan來lai，處chu境jing困kun難nan的de零ling售shou店dian應ying該gai堅jian持chi使shi用yong國guo產chan小xiao麥mai。讓rang當dang地di麵mian包bao房fang使shi用yong當dang地di種zhong植zhi的de小xiao麥mai，並bing在zai當dang地di製zhi作zuo美mei味wei的de麵mian包bao，消xiao費fei者zhe會hui認ren為wei：如果去那裏，就吃那個麵包

，類似於地域特色。所以店裏的主打款吐司
，就是使用國產小麥製作的JP。

在CENTRE隻售賣吐司。因為專賣店才更容易精準傳達，讓消費者理解店內到底賣的是什麼。

/將吐司做到極致/

同時給予食客最極致的用餐體驗

○從左到右分別為JP、NA
、EB，均為2斤的規格

西川先生認為：”比起做出各種眼前不同的東西，每一個都半途而廢
，作為專業的麵包房來說

，把最基本的東西做得更加美味才是正確的。“也正是基於此的理念，CENTRE從成立至今的8年中
，始終隻售賣3款吐司JP（國產小麥湯種法角食）
、NA（北美小麥湯種法Pullman）
、EB（北美小麥山形英式吐司）、。

每天10點-19點，全年雷打不動，節假日無休。大約每小時都有新鮮麵包出爐，所以排隊購買的顧客，拿到手的麵包基本都處於最新鮮的狀態。其中EB英式吐司每天隻製作一次
，下午基本就買不到了。

將吐司做到極致

○左邊屯放的一摞就是日本國產麵粉

JP（現價900日元/2斤），使用的是北海道國產小麥夢之力（高筋粉）和北穗（適合做烏冬麵）做基底混合
，使蛋白質含量處於麵包製作的最佳狀態。

NA（現價900日元/2斤），使(shi)用(yong)的(de)是(shi)北(bei)美(mei)產(chan)小(xiao)麥(mai)。這(zhe)兩(liang)款(kuan)製(zhi)作(zuo)時(shi)都(dou)是(shi)使(shi)用(yong)脫(tuo)脂(zhi)牛(niu)奶(nai)完(wan)全(quan)代(dai)替(ti)水(shui)。因(yin)為(wei)西(xi)川(chuan)先(xian)生(sheng)經(jing)營(ying)的(de)北(bei)海(hai)道(dao)美(mei)瑛(ying)牧(mu)場(chang)裏(li)
，脫(tuo)脂(zhi)牛(niu)奶(nai)剛(gang)好(hao)是(shi)黃(huang)油(you)的(de)副(fu)產(chan)物(wu)，所(suo)以(yi)可(ke)以(yi)在(zai)很(hen)新(xin)鮮(xian)的(de)狀(zhuang)態(tai)下(xia)獲(huo)取(qu)。同(tong)時(shi)因(yin)為(wei)脫(tuo)脂(zhi)牛(niu)奶(nai)中(zhong)含(han)有(you)乳(ru)糖(tang)，所(suo)以(yi)麵(mian)包(bao)上(shang)色(se)漂(piao)亮(liang)，還(hai)能(neng)帶(dai)來(lai)柔(rou)和(he)甘(gan)甜(tian)的(de)奶(nai)香(xiang)風(feng)味(wei)。

○製作湯種的機器

JP和NA，都采用的是湯種製法，可以讓麵包保持軟糯口感和濕潤柔軟的質地
，隻不過湯種的含水量和製作湯種使用的麵粉不同。

而EB英式吐司（現價800日元/2斤），相對於前兩者來說
，風味沒有那麼濃鬱

，較為清爽。但在粉的使用上除了北美小麥粉，還拚配了VIRON獨家代理的法粉，低溫發酵36小時，所以也是極受歡迎
，適合切片複烤，享受酥脆輕快的口感。

將吐司的吃法做到極致

○法國Echiré黃油，AOP認證，被譽為世界最高級的黃油之一❤

除了在原料製法上追求極致之外，11點對外開放的餐廳，也提供豐富多樣的吐司食用組合。最受歡迎的有黃油組合和果醬組合。

2種吐司搭配果醬為1,200日元，3種吐司搭配3種黃油為1,200日元，3種吐司搭配黃油和果醬為1,800日元。蜂蜜屬於放題，可以自由取用。

出於對食材的極致要求，黃油套餐中的3款黃油分別選擇了極具聲望的北海道美瑛自產黃油、法國Echiré黃油
、日本產Yotsuba黃油。

吐司推薦先直接食用
，可以體驗剛出爐的新鮮風味，然後再複烤食用。大家可以在數十種品牌中
，隨機選擇自己喜歡的吐司機（自己烤），或是放在店裏的烤網上烤製。

○6,000日元的luxury版三明治�，≈360人民幣

而對於新鮮吐司做三明治的體驗，是市麵上很難體驗的，因為很難買到用新鮮出爐的麵包製成的三明治。CENTRE根據吐司特色，JP會用來直接製作雞蛋三明治和水果三明治，充分發揮其柔軟的特長。而NA則推薦複烤後搭配上其他食材，比如大受歡迎的炸蝦三明治（2,000日元）和非常有人氣的4A級國產黑毛和牛的裏脊肉做的三明治（6,000日元），喜歡吃肉的西川先生，把這款稱為他們店才有的優質產品。

在套餐中會搭配美瑛牧場產新鮮牛奶�，同時店裏還售賣果醬和美瑛黃油。對於那些味蕾被俘虜的食客，可以當場複購帶回家。

獨特的用餐環境

餐廳內部裝修按照西川先生的喜好，集中了個人鍾愛的北歐風格
，裝有Louis Poulsen照明燈和Fritz Hansen家具，共有56個ge座zuo位wei，在zai開kai放fang式shi廚chu房fang前qian麵mian還hai有you一yi個ge櫃gui台tai座zuo位wei。大da型xing共gong享xiang式shi桌zhuo子zi可ke容rong納na大da型xing聚ju會hui。此ci外wai，後hou麵mian的de房fang間jian裏li有you關guan於yu食shi物wu的de書shu籍ji
，就jiu像xiang書shu房fang一yi樣yang，力li求qiu讓rang食shi客ke放fang鬆song身shen心xin，閑xian適shi地di享xiang用yong一yi餐can。

如(ru)若(ruo)選(xuan)擇(ze)吐(tu)司(si)外(wai)帶(dai)，不(bu)入(ru)店(dian)用(yong)餐(can)，則(ze)會(hui)得(de)到(dao)如(ru)下(xia)煙(yan)囪(cong)型(xing)的(de)包(bao)裝(zhuang)，店(dian)員(yuan)會(hui)故(gu)意(yi)留(liu)出(chu)一(yi)角(jiao)利(li)於(yu)新(xin)鮮(xian)出(chu)爐(lu)的(de)吐(tu)司(si)散(san)熱(re)
，同(tong)時(shi)底(di)部(bu)放(fang)置(zhi)硬(ying)質(zhi)紙(zhi)托(tuo)，解(jie)決(jue)麵(mian)包(bao)變(bian)形(xing)和(he)袋(dai)子(zi)底(di)部(bu)因(yin)溫(wen)度(du)變(bian)化(hua)變(bian)軟(ruan)的(de)可(ke)能(neng)情(qing)況(kuang)。所(suo)以(yi)經(jing)常(chang)被(bei)當(dang)做(zuo)硬(ying)性(xing)流(liu)通(tong)禮(li)品(pin)
，贈(zeng)送(song)給(gei)朋(peng)友(you)家(jia)人(ren)。

對手殘星人來說，唯一的缺憾就是打包的吐司不提供切片服務，但會在袋中放置一張說明
，裏麵有詳細的切片保存方法。

/成功的背後是極致的技術要求/

國產小麥的風潮也在減弱

看完上麵的介紹，大家是不是會有種CENTRE在悶聲發大財的感覺？其實並不是。因為CENTRE的主打產品JP使用的國產粉，發展之路一波三折

，同時對麵包製作技藝有著超高的要求
，我們也會進行詳解。

使用國產小麥的風潮在減弱，同時價格非常昂貴

目前日本小麥粉的自給率僅為10％，其餘全部依賴進口。自1980年代以來
，北海道一直在種植適合製作麵包的小麥，直到2009年誕生了「夢之力」。似乎一切都在向好的方向發展。

○北海道種植現場

但是正如JIB的原田昌博老師所言：國guo產chan小xiao麥mai比bi進jin口kou北bei美mei小xiao麥mai有you更geng多duo的de阻zu力li。由you於yu北bei美mei小xiao麥mai製zhi成cheng的de小xiao麥mai粉fen
，來lai自zi批pi量liang生sheng產chan的de優you質zhi小xiao麥mai，或huo相xiang似si優you質zhi小xiao麥mai的de混hun合he粉fen
，因yin此ci品pin質zhi非fei常chang穩wen定ding。2014-2015年美產小麥為5515萬噸，加拿大位居第六，而日本的小麥產量在世界排名第36位，僅85萬噸，其中「夢之力」僅占6萬噸。

原田老師說：“（夢之力）由於獲得了農林水產省的補貼，因此利潤很大
，這刺激了產量的快速增長。”danguochanxiaomaideshengchantuiguangzhongjiuniubuguoxianzhuang。yishishougeshijiandewenti，zairibenxiaomaijibenshizuoweishuidaodehouyichajinxingbozhong
，shougeshijianganghaoyuyujizhonghe
，daozhimaisuizaiyuzhongfaya，bushihezuomianbao
；另ling外wai因yin為wei小xiao麥mai與yu水shui稻dao的de種zhong植zhi條tiao件jian相xiang反fan，適shi合he水shui稻dao的de田tian地di對dui小xiao麥mai來lai說shuo排pai水shui不bu佳jia，根gen係xi張zhang力li不bu足zu。因yin此ci農nong民min很hen難nan克ke服fu巨ju大da的de生sheng產chan障zhang礙ai，缺que乏fa生sheng產chan麵mian包bao用yong小xiao麥mai的de動dong力li。“使用國產小麥的風潮也在勢弱。”

產量少則意味著品質更不穩定、價格昂貴。而且使用石磨機研磨
，很容易出產充滿損傷的麵粉。

西(xi)川(chuan)先(xian)生(sheng)就(jiu)曾(zeng)坦(tan)言(yan)

，使(shi)用(yong)國(guo)產(chan)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)價(jia)格(ge)很(hen)高(gao)
，比(bi)價(jia)格(ge)昂(ang)貴(gui)的(de)法(fa)國(guo)小(xiao)麥(mai)粉(fen)還(hai)要(yao)貴(gui)，因(yin)此(ci)國(guo)產(chan)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)使(shi)用(yong)比(bi)例(li)，需(xu)要(yao)控(kong)製(zhi)在(zai)總(zong)量(liang)的(de)一(yi)半(ban)才(cai)能(neng)控(kong)製(zhi)成(cheng)本(ben)範(fan)圍(wei)。貴(gui)到(dao)這(zhe)種(zhong)程(cheng)度(du)，也(ye)是(shi)有(you)點(dian)顛(dian)覆(fu)認(ren)知(zhi)了(le)。

國產小麥粉不僅貴，還非常考驗麵包師技術

正zheng是shi因yin為wei夢meng之zhi力li的de產chan量liang少shao，麵mian粉fen出chu品pin不bu夠gou穩wen定ding。所suo以yi店dian裏li每mei天tian都dou需xu要yao現xian場chang觀guan察cha麵mian團tuan狀zhuang態tai
，需xu要yao麵mian包bao師shi用yong超chao強qiang的de技ji術shu能neng力li來lai掩yan蓋gai麵mian粉fen品pin質zhi的de波bo動dong。因yin此ciCENTRE不具有可複製性。

也正是如此，CENTRE積蓄了5年後
，才又在青山開設了第二家門店（隻售賣吐司，沒有用餐服務）。

西川隆博在2020年接受采訪時，也坦言：“吐司的風潮在日本快要結束了。雖然輿論/媒體宣傳上很紅火
，但是後勁有點不足。”但CENTRE確實打破了麵包行業隻要貴就賣不動的壁壘
，提升和改變了客人對吐司的認知。

普通的吐司，做到極致的美味，總有人樂於嚐試。而帶著必死的信念提升麵包價格的西川，在堅持的背後
，是身為「麥わらぼうしの會」chengyuan
，buyiyulituiguangguochanxiaomaidechuxin。shiyongbeimeixiaomaidangranshiyizhongjiandanerwentuodexuanxiang，erxuanzeyitiaonanzoudelu
，weiguochanxiaomaitishengjishuhechengben
，yeshilingyizhongxingyerenyuanduiyubentumianbaojiefazhandeqinghuaiyuzhichiba。

最後想補充的是：近jin幾ji年nian，日ri產chan小xiao麥mai的de風feng潮chao也ye進jin入ru國guo內nei，雖sui說shuo日ri產chan小xiao麥mai發fa展zhan到dao今jin天tian

，凝ning聚ju了le日ri本ben很hen多duo農nong業ye和he麵mian包bao技ji術shu人ren員yuan多duo年nian心xin血xue。但dan在zai中zhong國guo
，真zhen正zheng了le解jie日ri產chan小xiao麥mai不bu穩wen定ding的de性xing狀zhuang與yu麵mian包bao適shi應ying性xing的de人ren少shao之zhi又you少shao，看kan到dao的de更geng多duo是shi將jiang日ri產chan小xiao麥mai當dang成cheng噱xue頭tou，但dan由you於yu技ji術shu受shou限xian無wu法fa發fa揮hui其qi特te征zheng，很hen多duo出chu品pin品pin質zhi一yi般ban甚shen至zhi不bu佳jia的de產chan品pin卻que因yin為wei日ri產chan小xiao麥mai的de“加持”賣出天價
，讓消費者雲裏霧裏。

希xi望wang國guo內nei的de麵mian包bao師shi和he麵mian包bao行xing業ye從cong業ye者zhe，能neng夠gou更geng多duo了le解jie某mou些xie國guo家jia新xin原yuan料liao開kai發fa的de政zheng策ce意yi義yi與yu其qi背bei後hou的de繁fan榮rong原yuan因yin，不bu要yao單dan純chun出chu於yu宣xuan發fa目mu的de
，短duan視shi盲mang目mu地di推tui崇chong日ri產chan小xiao麥mai，卻que不bu知zhi其qi所suo以yi然ran，以yi為wei增zeng值zhi了le自zi己ji產chan品pin，但dan麵mian包bao靠kao品pin質zhi說shuo話hua，其qi實shi反fan而er無wu形xing中zhong造zao成cheng“捧殺”。