如今的咖啡圈裏，菜單上如果沒有冰博克Dirty，都不好意思介紹自己是精品咖啡館：創立50餘年的Peet's Coffee推出了冰博克短笛拿鐵；資本市場風頭正勁的Seesaw咖啡用冰博克研發了特飲奶油漫步；以特調出名的上海O.P.S則拚配出熱飲鴛鴦澳白；走在跨界前沿的同仁堂也上新了加入枸杞和陳皮的冰博克拿鐵……
不僅如此，冰博克還在以驚人的速度“破圈”。作為牛奶的升級版本，冰博克正出現在一切能用到牛奶的地方：
2020年底，喜茶、樂樂茶和奈雪相繼推出冰博克厚牛乳波波、冰博克髒髒茶和蜜桃撞冰博克牛乳；部(bu)分(fen)獨(du)立(li)麵(mian)包(bao)店(dian)開(kai)始(shi)用(yong)冰(bing)博(bo)克(ke)烘(hong)焙(bei)，便(bian)利(li)店(dian)冷(leng)櫃(gui)裏(li)也(ye)出(chu)現(xian)了(le)冷(leng)萃(cui)冰(bing)博(bo)克(ke)拿(na)鐵(tie)咖(ka)啡(fei)，甚(shen)至(zhi)於(yu)本(ben)編(bian)輯(ji)部(bu)樓(lou)下(xia)的(de)雲(yun)南(nan)菜(cai)餐(can)廳(ting)都(dou)賣(mai)起(qi)了(le)冰(bing)博(bo)克(ke)飲(yin)品(pin)。
冰bing博bo克ke的de曆li史shi很hen短duan，最zui初chu來lai自zi於yu幾ji位wei咖ka啡fei師shi的de個ge人ren創chuang意yi。但dan是shi，目mu前qian市shi麵mian上shang所suo能neng看kan到dao的de冰bing博bo克ke牛niu奶nai，幾ji乎hu都dou出chu自zi一yi家jia叫jiao做zuo必bi如ru食shi品pin的de新xin興xing乳ru製zhi品pin企qi業ye。這zhe家jia此ci前qian默mo默mo無wu聞wen的de小xiao公gong司si，讓rang冰bing博bo克ke完wan成cheng了le從cong手shou工gong製zhi品pin到dao工gong業ye化hua產chan品pin的de關guan鍵jian轉zhuan變bian，並bing將jiang其qi推tui向xiang了le更geng大da的de市shi場chang。
必如冰博克冷藏提純乳受訪者供圖
產品出圈之後，問題也來了。一方麵，更多的乳企瞄上了冰博克以及範圍更大的提純奶市場，各家企業開始競相注冊相關技術和商標；另一方麵，一些從業人員認為冰博克已經沒有多大的想象空間，部分消費者也開始對這種濃縮奶的甜膩口感產生了審美疲勞。
01
咖啡大賽上誕生的冰博克
冰博克，這個乍聽起來讓人一頭霧水的名字，來源於德國的一種高濃度貯藏啤酒——冰餾博克（Eisbock）。它的生產工藝是將啤酒冷凍至冰點以下，再在解凍過程中去除水分。這樣釀造出來的啤酒度數一般在9%vol-13%vol之間，酒精含量更高、口味也更純正。
最初的冰博克牛奶，正是利用同樣的原理製作出來的。
2017年的世界咖啡師大賽上，加拿大咖啡師本·普特（Ben Put）嚐試將冰餾提純技術運用於咖啡領域。次年4月，北京九月上咖啡館的主理人龐卉也在這項比賽的中國區選拔賽中使用了類似技術，並摘獲季軍。
賽後回京的路上，龐卉收到了上屆冠軍、北京S.O.E COFFEE的咖啡師潘誌敏發來的消息，詢問能否用她的牛奶方案去打當年的世界賽，“我說當然可以了，你代表的是國家，我榮幸還來不及。”
為了區分於精釀啤酒中的冰餾博克，潘誌敏的老師、世界咖啡師大賽中國賽區主審魏淩鵬將這種牛奶提純法翻譯為“冰博克”。
2018年6月，潘誌敏前往荷蘭阿姆斯特丹，參加有著“咖啡界奧林匹克”之稱的世界咖啡師大賽。在比賽台卡上，他清楚介紹了冰博克牛奶的製作方法：首先將一升牛奶在零下20℃的環境中冷凍成冰塊，再在4℃的環境下解凍，然後使用最先融解出來的0.5升牛奶用於製作咖啡。
“這種方法能在不使用添加劑的情況下，讓牛奶甜度由12%增加到21%，你可以從咖啡中品嚐到海鹽芝士、香蕉奶昔、奧利奧餅幹和麥芽糖的回味。”潘誌敏向評委們介紹道。
遺憾的是，潘誌敏在首輪比賽中排名23，未能闖入當年的半決賽，但冰博克的名聲在國內咖啡圈徹底打響。團隊回國後，S.O.ECOFFEE上新了潘誌敏的參賽作品冰博克牛奶咖啡，售價48元；龐卉也推出了一款名為“超級拿鐵”的牛奶咖啡，售價43元，兩者均是店內除手衝外價格最高的咖啡。
龐卉店內自製的冰博克牛奶受訪者供圖
冰(bing)博(bo)克(ke)出(chu)現(xian)以(yi)前(qian)，淡(dan)奶(nai)和(he)煉(lian)乳(ru)之(zhi)類(lei)常(chang)用(yong)於(yu)衝(chong)調(tiao)咖(ka)啡(fei)茶(cha)飲(yin)的(de)濃(nong)縮(suo)奶(nai)都(dou)是(shi)使(shi)用(yong)蒸(zheng)餾(liu)加(jia)工(gong)手(shou)段(duan)，高(gao)溫(wen)會(hui)引(yin)發(fa)蛋(dan)白(bai)變(bian)性(xing)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)風(feng)味(wei)變(bian)化(hua)。冰(bing)博(bo)克(ke)的(de)口(kou)感(gan)更(geng)好(hao)，但(dan)價(jia)格(ge)也(ye)更(geng)高(gao)。
精品咖啡館麵向的消費者是典型的價格不敏感群體，他們樂於嚐新，也願意為好產品買單。據潘誌敏介紹，“很多客人第一次喝到這款飲品時都反映風味很明顯，像吃蛋糕一樣。”大眾點評網顯示，在S.O.E COFFEE多家門店中，冰博克牛奶咖啡都是被顧客推薦次數最多的咖啡。
冠(guan)軍(jun)選(xuan)手(shou)在(zai)比(bi)賽(sai)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)咖(ka)啡(fei)豆(dou)，往(wang)往(wang)會(hui)引(yin)發(fa)咖(ka)啡(fei)愛(ai)好(hao)者(zhe)的(de)搶(qiang)購(gou)，這(zhe)也(ye)是(shi)許(xu)多(duo)咖(ka)啡(fei)店(dian)的(de)重(zhong)要(yao)收(shou)入(ru)來(lai)源(yuan)之(zhi)一(yi)。但(dan)是(shi)，作(zuo)為(wei)配(pei)角(jiao)的(de)牛(niu)奶(nai)究(jiu)竟(jing)有(you)多(duo)少(shao)市(shi)場(chang)價(jia)值(zhi)，潘(pan)誌(zhi)敏(min)當(dang)時(shi)並(bing)沒(mei)有(you)過(guo)多(duo)考(kao)慮(lv)。出(chu)於(yu)知(zhi)識(shi)共(gong)享(xiang)的(de)目(mu)的(de)，他(ta)將(jiang)冰(bing)博(bo)克(ke)的(de)製(zhi)作(zuo)理(li)念(nian)與(yu)方(fang)法(fa)印(yin)在(zai)小(xiao)卡(ka)片(pian)上(shang)，放(fang)在(zai)門(men)店(dian)內(nei)展(zhan)出(chu)。
單從工藝上來講，冰博克的製作並不困難，普通人自己在家也能完成。但是，對於多數咖啡店而言，自製冰博克牛奶都是一件費時耗力、成本過高的事情。
這時，一家名為必如的乳品企業出現了，幫助冰博克邁出了從手工自製到工業量產的關鍵一步。
02
從咖啡館到工廠
相比於乳業巨頭而言，成立於2014年的必如是一家年輕的公司，目前團隊近百人，技術人員占到約1/3。
在冰博克之前，必如僅有必優格酸牛乳和必如鮮牛奶兩款產品。由於體量小、資金不足等原因，這兩款麵向消費端的產品銷量並不好。
To C業務遇阻後，必如轉而與酒店、精品咖啡店合作，專攻To B市場。2018年，必如的團隊在走訪咖啡廳和奶茶店時發現了冰博克。
“必如他們蠻靈敏的，找到我說希望量產冷凍提純奶。我當時也很看好這個產品。”龐卉認為，冰博克並不能說歸屬於誰，而應該是誰有能力誰就去做，“讓我們量產，我們也確實沒這個能力。”
但是，在將冰博克人工提純的做法移植到工業生產線上的過程中，必如遇到了三個問題。首先就是慢：在冷藏環境中解凍牛奶至少需要8xiaoshi，changwenjiedongzehuizengjiawuranfengxian。qici，lengdongtichunfazhiquqianduanjiedongdeniunai，liangchanhouhuizaochengjudadelangfei。zuizhongyaodeshi，rengonglengdongtichunniunaidenongduzuigaozhinengdadaoputongniunaide1.8倍左右，這對於產品未來的應用性是很大的限製。
zuizhong，biruxuanzepaokaishougongbingbokeniunaidetichunfangfa，zhuanercaiyongdiwenguolvtichungongyi，nianchannengyueyiwandun。zhezhongfangfadejichuluojishitongguoyaliqudong，genjumokongjinghejieliuxingnengdebutong，duiniunaizhongshui、脂肪、乳糖、礦物質等粒徑大小不同的物質進行選擇性分離。產品成分表顯示，每100ml必如冰博克中蛋白質含量為6.2g，約為普通鮮奶的兩倍。
膜技術引入食品加工業已有40多年，在乳製品除菌、濃縮、組分分離、廢水處理各環節均有所應用，其工藝性能也在不斷優化。出於“保護內部技術”的考慮，必如並沒有為冰博克所用工藝申請專利，因此更多細節無從得知。但是，必如方麵也坦言，冰博克的技術門檻並不高。
必如冰博克早期的生產商為寧夏塞尚乳業有限公司，其旗下有厚乳、輕乳、清乳、稀奶油、特色奶酪多條產品線。近兩年風靡飲品界的“厚乳”正是塞尚乳業利用膜分離技術在常溫下過濾提純的產品。
塞尚乳業曾於2017年為“一種利用膜處理工藝生產的濃縮牛奶蛋白液及其製備方法”申請發明公布專利，但因“相比於本領域普通技術知識不具有突出的實質性特點和顯著進步，不具備專利法第22條第3款規定的創造性”而被駁回。目前，塞尚仍有兩項相關專利正在審查中。
jinnianlai，chaolvtichunyichengweiruqixianggaoduannaijinjiedezhuyaofalifangxiang，dankequnchayizhijiezaochenglechanpinchengxianfangxiangshangdequbie。xiaofeizheduiyuniunaideyaoqiushigaodanbai、高鈣、低脂低糖，例如伊利金典推出的“超6”超濾牛奶，每100毫升含有6克原生高蛋白，脂肪含量為1.5克。相反，考慮到冰博克在咖啡館場景下打發奶泡的需求，必如在研發過程中保留了更高的乳脂——5.5克/100毫升，更厚更甜，所以很少有人能直接喝。
盡管與人工提純時使用的冷凍工藝已相距甚遠，在正式發售時，必如依然沿用了冰博克這個名字，還在外包裝上引述了一段“18世紀德國啤酒工業意外發明冰博克”的故事。
youshinianfuwuchuchuangqiyepinpaijianshejingyandebaozhangyufenxidao，biruzhemezuoqishishixiwangdingyiyizhongquanxindeniunaipinlei，rongruwailaiwenhuazhongdejishumingci。zheyangzuosuiranzengjialelijiechengben，danyetigaoledazhongyinxiangzhonggaipinleidejishumenkan。juligandebeihouyunhanzhedachenggaojigandekenengxing，zheyubingbokezuichudezhuyaoyingyongchangjing——精品咖啡店對於格調的需求是一致的。
內nei測ce，是shi必bi如ru冰bing博bo克ke打da入ru咖ka啡fei館guan的de第di一yi步bu。除chu了le像xiang龐pang卉hui和he潘pan誌zhi敏min這zhe樣yang提ti前qian拿na到dao樣yang品pin的de，不bu少shao咖ka啡fei師shi都dou在zai冰bing博bo克ke上shang市shi後hou收shou到dao了le試shi用yong裝zhuang。咖ka啡fei發fa燒shao友you六liu一yi告gao訴su我wo們men，必bi如ru剛gang在zai長chang沙sha推tui廣guang時shi，當dang地di代dai理li商shang給gei好hao多duo店dian都dou拿na了le一yi兩liang盒he冰bing博bo克ke，“那陣子無論去哪家店，都會看到有人拿著冰博克在測豆子。”
位於成都的“此刻即禮物”是一線城市外最早使用工業冰博克的連鎖咖啡館之一。必如冰博克的零售價為48元/升，渠道價格30元/shengzuoyou，dianchanglilibiaoshi，suiranbidianneichangyongdexiannaijiagefanleyifan，danyinweishizuoteshuchanpin，danpinjiageyepiangao，suoyibiruzhaoshangmenlaishihenkuaijiujuedingdinggou。
彼時，Dirty剛gang開kai始shi在zai咖ka啡fei館guan裏li風feng靡mi。這zhe是shi一yi種zhong將jiang熱re濃nong縮suo咖ka啡fei直zhi接jie倒dao入ru冷leng牛niu奶nai的de創chuang意yi奶nai咖ka，由you於yu液ye體ti密mi度du差cha異yi會hui形xing成cheng分fen層ceng效xiao果guo，口kou感gan上shang冷leng熱re交jiao替ti，逐zhu漸jian融rong合he的de過guo程cheng中zhong又you能neng碰peng撞zhuang出chu由you苦ku澀se到dao香xiang甜tian的de風feng味wei變bian化hua。冰bing博bo克ke牛niu奶nai的de醇chun厚hou讓rangDirty的口感進一步升級，當然，價格也升級了——繼“車厘子自由”之後，“冰博克自由”從天而降，成為一種衡量經濟實力的標準。
Dirty咖啡圖片來源：網絡
2020年年末，必如與全國9座城市的12家咖啡店開展聯名快閃活動，其中包括上海的Seesaw Coffee、言一咖啡、蘇州麻雀咖啡、北京Berry Beans、廣州公路咖啡、昆明WARM暖咖啡等。國內的咖啡圈子不大、日常交流頻繁，這些又都是本土咖啡愛好者的必打卡之地，是冰博克流行傳播的關鍵節點。
同一時期，喜茶、樂樂茶相繼上新冰博克係列飲品，新式茶飲強大的號召力讓冰博克不再隻是咖啡人們的“自嗨”。據必如介紹，產品麵世兩年後的今天，冰博克已覆蓋了全國近萬家咖啡茶飲門店。
必如也憑借冰博克的爆紅而駛入了快車道，先後拿到雪川食品河北有限公司、挑戰者資本、不惑創投等多家機構的投資。
03
誰的冰博克？
muqiankanlai，bingbokedeshichangrengjibenbeibiruduzhan，danzaijingzhengjiasuderuzhipinxingye，qitaruqiyekaishidingshangzhekuaidangao。beijingchaoyangdeyijiashequkafeidiannei，zhulirenjiangfengzhengzaiduiyikuanshangweimianshidexinnaijinxingbeice。jiangfenggaosuwomen，xianzaidajiadouzaiyongtichunnai，xiaofeizhexihuan，pinpaiqiangzhezuo。
與必如分手後，塞尚乳業2021年推出了新品“塞尚冰博客”，並和喜小茶、Wagas、隅田川咖啡等餐飲品牌展開合作。經查詢，必如在推出冰博克前就注冊了冰博克、冰博客、冰勃克等相關商標，塞尚則注冊了塞尚冰博客商標。對於雙方合作關係終止的情況，塞尚乳業表示不作過多評論。
關guan於yu冰bing博bo克ke注zhu冊ce問wen題ti的de糾jiu紛fen還hai不bu止zhi於yu此ci。對dui於yu必bi如ru一yi聲sheng招zhao呼hu不bu打da就jiu把ba冰bing博bo克ke注zhu冊ce成cheng商shang標biao的de行xing為wei，潘pan誌zhi敏min感gan到dao有you些xie不bu滿man，以yi至zhi於yu後hou來lai對dui方fang上shang門men推tui薦jian產chan品pin時shi“直接把人轟出了門”。但是，必如方麵認為，冰博克的名字是當時行業內都知曉的，並不存在搶注問題。
龐卉說，大多數咖啡人都很簡單純粹，隻想著把比賽打好、踏踏實實把咖啡做好，同行之間互相切磋、互相尊重。“我們真的沒這方麵的頭腦，就一個牛奶，大大方方說一聲，也不至於如此。”
兩liang人ren所suo在zai的de咖ka啡fei店dian至zhi今jin還hai在zai使shi用yong人ren工gong提ti純chun的de冰bing博bo克ke，而er不bu是shi必bi如ru的de工gong業ye化hua產chan品pin。撇pie開kai與yu必bi如ru之zhi間jian的de不bu愉yu快kuai，這zhe樣yang做zuo也ye是shi為wei了le更geng好hao地di匹pi配pei咖ka啡fei豆dou。常chang在zai咖ka啡fei賽sai事shi中zhong任ren感gan官guan評ping審shen的de薑jiang峰feng表biao示shi，“雖然商家一再強調什麼都沒有加，我還是覺得工業的甜味沒有人工的自然、柔和，喝起來粘嘴、粘嗓子。”
一些小咖啡店的店主也開始回歸自製。在售的必如冰博克隻有一升裝，起批量一般為一箱12盒，保質期28天，開封後建議3天內飲用完畢。六一和我們算了一筆賬，一杯冰博克咖啡用奶量不到100ml，相當於每個月至少要賣出120杯，“有些店各種奶咖產品加一起，一個月能賣400杯都要發朋友圈慶祝了。”
不久之前，味全推出了一款名為妙思芮的膜過濾提純牛乳，保質期長達90天。但是，一位咖啡行業從業者告訴我們，因為是調製乳，喝著有明顯的添加劑味，口感不順滑、有顆粒感。
zhidezhuyideshi，miaosiruiyubirubingbokemuqiandeshengchanshangtongweishandongjunjunrulaoyouxiangongsi。yusaishangdehezuozhongzhihou，biruzhuanerlingxunsanjiahezuogongchang，qiyuliangjiafenbieweihebeifuchengwufengshipingufenyouxiangongsiyanjiaoruzhipinfengongsihetianjinhuamingruyeyouxiangongsi。
“剛換奶廠的一段時間產品感覺不太穩定，有一批味道很淡。”據ju上shang述shu咖ka啡fei店dian主zhu回hui憶yi，之zhi前qian必bi如ru出chu品pin的de冰bing博bo克ke有you鹹xian芝zhi士shi的de味wei道dao，層ceng次ci感gan更geng強qiang，現xian在zai的de甜tian味wei更geng重zhong，喝he起qi來lai容rong易yi膩ni，尤you其qi是shi用yong在zai澳ao白bai這zhe樣yang的de熱re飲yin中zhong的de時shi候hou。
必(bi)如(ru)方(fang)麵(mian)對(dui)此(ci)做(zuo)出(chu)的(de)解(jie)釋(shi)是(shi)，降(jiang)低(di)鈉(na)含(han)量(liang)是(shi)有(you)意(yi)為(wei)之(zhi)的(de)技(ji)術(shu)改(gai)良(liang)，原(yuan)因(yin)是(shi)希(xi)望(wang)牛(niu)奶(nai)盡(jin)量(liang)保(bao)持(chi)純(chun)正(zheng)的(de)風(feng)味(wei)。從(cong)專(zhuan)業(ye)飲(yin)品(pin)研(yan)發(fa)的(de)角(jiao)度(du)說(shuo)，想(xiang)要(yao)鹹(xian)味(wei)或(huo)更(geng)淡(dan)的(de)味(wei)道(dao)都(dou)可(ke)以(yi)自(zi)行(xing)調(tiao)整(zheng)。必(bi)如(ru)的(de)理(li)念(nian)一(yi)直(zhi)是(shi)“把調味和創意的工作留給消費者”。
但是，龐卉覺得，必如的這種想法未免過於理想化，“根本沒有考慮到應用”。youjingyandekafeishihuiduikafeihenaidepeibijinxingweiliangtiaozheng，dandabufenkafeiguanquefazhezhongyishi。jinbannianlai，tamingxianchajiaodaoxiaofeizheduitiannidebingbokechanshengleshenmeipilao。youkerenyishanglaijiuwen，“你們的超級拿鐵就是冰博克嗎？要是冰博克我就不喝了。”
看起來，在擔憂被競爭對手搶占市場份額之前，必如更需擔心的是冰博克被消費者拋棄。咖啡沙龍、CREMAkafeipeixunpinpaichuangshirenlitaozhichu，bingbokeshizhongshihenxiaozhongdedongxi，tazaimouyijieduanmanzulemouyixiaocuoquntidexuqiu，zhishiqidaojinshangtianhuadezuoyong，meiyoutaidadexiangxiangkongjian。
必如也在探索冰博克之外的各種可能性。2021年，這家公司推出了介於普通鮮奶和冰博克之間的“超級奶”，為“喝起來容易膩的冰博克”提供了一套替代方案。
必如產品展台受訪者供圖
必(bi)如(ru)近(jin)期(qi)籌(chou)備(bei)中(zhong)的(de)新(xin)產(chan)品(pin)，則(ze)是(shi)為(wei)了(le)呈(cheng)現(xian)更(geng)好(hao)的(de)奶(nai)泡(pao)效(xiao)果(guo)，包(bao)括(kuo)綿(mian)密(mi)程(cheng)度(du)以(yi)及(ji)拉(la)花(hua)的(de)維(wei)持(chi)時(shi)間(jian)等(deng)。這(zhe)些(xie)產(chan)品(pin)的(de)目(mu)標(biao)客(ke)戶(hu)仍(reng)是(shi)咖(ka)啡(fei)館(guan)，而(er)不(bu)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)。“我們喜歡現在的渠道，並不是單純因為他們發展得快，而是因為他們本身對產品要求特別高，能給我們提供許多新的角度去衡量、提升牛奶的品質。”
在追求一杯好咖啡的過程中，咖啡師們往往能夠推陳出新，從而帶動提純牛奶的技術提升。2020年CBC冠軍朱金貴在比賽中使用了旋轉蒸餾機，讓牛奶在30℃的真空環境下蒸餾出50%的水分，這比冷凍提純法更具可控性。公開信息顯示，必如旋蒸奶商標正處於注冊申請狀態。
2021年CBC冠軍潘瑋將冰博克升級為幹冰博克，把牛奶放在幹冰中急速冷凍12個小時再解凍，提高甜度的同時將鹹味阻隔在牛奶冰中。
如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)咖(ka)啡(fei)師(shi)們(men)日(ri)複(fu)一(yi)日(ri)的(de)鑽(zuan)研(yan)與(yu)實(shi)驗(yan)，也(ye)就(jiu)不(bu)會(hui)有(you)冰(bing)博(bo)克(ke)的(de)爆(bao)紅(hong)，但(dan)如(ru)果(guo)比(bi)賽(sai)技(ji)術(shu)無(wu)法(fa)實(shi)際(ji)轉(zhuan)化(hua)為(wei)日(ri)常(chang)的(de)咖(ka)啡(fei)出(chu)品(pin)，再(zai)好(hao)的(de)技(ji)術(shu)也(ye)隻(zhi)能(neng)得(de)到(dao)小(xiao)範(fan)圍(wei)內(nei)的(de)欣(xin)賞(shang)認(ren)可(ke)。在(zai)咖(ka)啡(fei)師(shi)對(dui)於(yu)好(hao)咖(ka)啡(fei)的(de)極(ji)致(zhi)追(zhui)求(qiu)與(yu)企(qi)業(ye)的(de)商(shang)業(ye)目(mu)標(biao)之(zhi)間(jian)，要(yao)想(xiang)保(bao)持(chi)平(ping)衡(heng)，一(yi)需(xu)要(yao)互(hu)相(xiang)尊(zun)重(zhong)，二(er)需(xu)要(yao)各(ge)自(zi)做(zuo)擅(shan)長(chang)的(de)事(shi)，而(er)這(zhe)樣(yang)的(de)合(he)作(zuo)在(zai)如(ru)今(jin)仍(reng)是(shi)稀(xi)有(you)物(wu)種(zhong)。
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