近日，咖啡、茶飲領域風波再起。
星巴克一邊深陷“驅趕民警”yinfadeyulunjiufenzhong，yibianqiaoranzhangjia，beisongshangleresou。xingbakeguanfangyehuiyinglezhangjiaxiaoxishushi。zaihenduokafeixinpinpaizhudapingjiacelvedehuanjingxia，xingbakekaiqilezhangjialuxian，bingshengchengweilaihaijiangzhangjia。
同時，新茶飲領域的頭部企業喜茶被傳“裁員30%”，喜茶方麵回應稱“不存在大裁員，少量人員調整為年終考核的正常優化”。另外，網紅奶茶品牌鹿角巷“花1個億打假”的事件也在2月17日登上了熱搜，報道顯示，最誇張的時候，該品牌在全國隻有114家直營店，假的店卻有7000多家。
近年來，咖啡、茶飲一直走在消費浪潮的前端。在咖啡領域，隨著瑞幸咖啡等品牌的出現，Manner、Seasaw、M stand等咖啡新勢力也在崛起，拿到了不少融資。奈雪的茶、喜茶、茶顏悅色、蜜雪冰城等持續帶動著奶茶領域的熱度。
茶飲之外，2021年上半年，資本盯上了麵館，麵食賽道格外活躍，和府撈麵、馬記永、遇見小麵、陳香貴蘭州牛肉麵、五爺拌麵、張拉拉等在內的多個品牌獲得了融資，騰訊、金沙江創投、順為資本等明星投資機構入局。和府撈麵投後估值達到了70億元。
經曆了一波熱潮，奶茶、咖啡、麵館這幾種業態的熱度雖然在2021年下半年有了不同程度的下滑，但仍有從業者在前赴後繼地入局。
我們和行業內人士聊了聊，對比這三類看起來經營模式很相似的熱門創業模型，看看哪個更賺錢，哪個最內卷，哪個還有機會？
01
拚產品：哪個更有創新性？
我們先從產品層麵看看奶茶、咖啡、麵館這三種業態各有什麼特點。
如今大火的麵食連鎖品牌和以往的麵館最大的不同在於，產品完全實現了標準化。
拉麵供應商王洋表示，麵館90%的東西可以通過供應鏈來完成，比如麵條、湯料、澆頭、小吃，除了個別蔬菜，大部分都由中央廚房完成，店裏甚至不需要廚師。
據王洋了解，五爺拌麵店內一般配置3-5名員工，經過簡單培訓，沒有相關經驗的員工就能上崗，因為操作完全是標準化的，麵煮多長時間、調理包要放哪個，都是定好的，員工在店內隻是相當於加熱食品。
產(chan)品(pin)層(ceng)麵(mian)，目(mu)前(qian)市(shi)麵(mian)上(shang)的(de)麵(mian)館(guan)創(chuang)新(xin)不(bu)大(da)，還(hai)是(shi)以(yi)拌(ban)麵(mian)跟(gen)湯(tang)麵(mian)為(wei)主(zhu)，口(kou)味(wei)會(hui)依(yi)據(ju)地(di)域(yu)習(xi)慣(guan)有(you)所(suo)調(tiao)整(zheng)。他(ta)舉(ju)例(li)，五(wu)爺(ye)拌(ban)麵(mian)在(zai)北(bei)方(fang)主(zhu)打(da)用(yong)麻(ma)醬(jiang)拌(ban)的(de)口(kou)味(wei)，到(dao)了(le)南(nan)方(fang)就(jiu)在(zai)菜(cai)單(dan)上(shang)做(zuo)一(yi)些(xie)微(wei)調(tiao)。
不同於麵條的工業化流程，咖啡則越做越精細了。
kafeixingyezishencongyezhezhanghongjieshao，suizhejingpinkafeizaiguoneideliuxing，kafeixingyechuxianleleisiyuhongjiudegainian，hongjiuyaoxihuadaoboerduochandi，shenzhibaimazhuangyuan、拉菲莊園。“咖啡也進入了這麼一個時代，不光是喝咖啡，還要喝某個產地甚至某個莊園主的咖啡豆做出來的咖啡。”
因地理位置、zhuangyuandeqingkuanggeyoubutong，kafeidoubenshenjiuyouhendachabie，youzhidekafeidoumeiniandechanliangyouyouxian，yixiedapinpaikenengzhijiehuiqugenzhuangyuanqianheyue，youdepinpaibileijiushitongguokafeidoujianlide。
不bu過guo，張zhang宏hong也ye指zhi出chu，咖ka啡fei豆dou的de產chan量liang有you限xian，可ke能neng隻zhi能neng在zai某mou一yi個ge時shi間jian段duan提ti供gong一yi些xie特te殊shu產chan品pin，長chang期qi來lai看kan，品pin牌pai需xu要yao不bu斷duan去qu鞏gong固gu技ji術shu壁bi壘lei，就jiu要yao付fu出chu更geng多duo的de精jing力li去qu找zhao更geng好hao的de咖ka啡fei豆dou。
來源/pexels
另外，近年來，咖啡做法方麵的創新也非常活躍。
2021年，生椰拿鐵火爆後，很多品牌開始在各種食材和咖啡的組合上做創新。光是水果和咖啡的搭配，就有橙子、草莓、柚子、橘皮，還有其他食材的加入，比如酒、茶、桂花、梔子花、巧克力、燕麥、豆漿，除此之外，在牛奶上的創新出現了受很多人追捧的“冰博克”，還有各種特調的咖啡風味的飲料。咖啡飲品化的趨勢正在深化。
“做zuo好hao咖ka啡fei店dian的de核he心xin是shi把ba顧gu客ke的de忠zhong誠cheng度du提ti升sheng到dao更geng高gao，比bi如ru隻zhi能neng在zai某mou家jia喝he到dao某mou種zhong咖ka啡fei豆dou做zuo成cheng的de咖ka啡fei，這zhe種zhong特te殊shu性xing越yue明ming顯xian，越yue容rong易yi建jian立li技ji術shu壁bi壘lei。”張宏說。
新茶飲則直接就是由傳統奶茶在產品上創新而來的。新茶飲領域的先行者要數喜茶，其2012年在原粉末衝泡型奶茶的基礎上推出了茶底+水果+奶蓋的現製茶飲。這是奶茶產品形態上的創新，被外界瘋狂模仿。
但茶飲市場的壁壘不隻是產品，喜茶出圈後，奈雪的茶、樂樂茶、茶顏悅色等一些列茶飲品牌快速崛起，奈雪的茶還搶在喜茶之前上市了。
yiguanzishenxiaofeixingyefenxishilixinyizhichu，chayinshichangpeifanghenrongyibeichaoxi，zhizuogongyibiaozhunhuachengduyehengao，xingyeneitongzhihuawentiyanzhong。zheyeshichayinxingyeneijuanyanzhongdeyuanyin。
“未來，茶飲領域的競爭主要是品牌的競爭，在接下來的一兩年裏，非品牌、非連鎖化的單體茶飲門店可能會越來越難。”李心怡說。
從以上三個業態的產品形態不難看出，資本認同的是要投資一個近乎零售業態的餐飲企業，咖啡、奶茶、麵館都能做到標準化。在李心怡看來，資本之所以會熱捧這幾個賽道，是因為它們有一些共同的特點，比如市場空間大、容易標準化、市場集中度低或品牌老化。
但與此同時也帶來了問題，即使產品做了創新，高度標準化就意味著可複製，所以幾個行業都存在產品同質化嚴重的問題。
02
拚開店：哪個更容易擴張？
產品可標準化，方便快速複製，咖啡、奶茶、麵館在經營模式上也有這個特點。
新一輪麵館品牌跟以往最大的不同是，不再是夫妻店模式，由更專業的公司來運營，有統一的營銷、品牌露出、標準化管理、口味。單店投資較小，但整體體量大，盈利能力、抗風險能力強。
王洋介紹，一般終端開店需要品牌、運營、營銷、供應鏈和產品研發等幾大要素，經營方式上有直營也有加盟。
在他看來，門店在100家之內的初期階段，品牌營銷相對來說比重會占得高一些，從100家到1000家門店，對供應鏈的要求就會比較高，還有管理能力、運營能力。
他舉例，和府撈麵、遇見小麵、張拉拉、陳香貴、馬記永等以直營為主，主要通過融資來獲取擴張所需資金，“一般一家店開店投入在六七十萬元到一百多萬元，五爺拌麵以小店為主，投資比較輕，需要30-50萬元，以加盟形式為主。”
到了咖啡領域，小店簡約模型開始取代傳統的大麵積重裝修的風格。
zaoqidekafeitingmianjida，zhuangxiufenggehuooushihuomeishixiandai，shibijiudailailegaofangzudeyali，shuyuzhongzichanxingye。danjinnianlaizhanghongfaxian，liansuokafeipinpaidedianpumianjiyuelaiyuexiao，zhuangxiuyuelaiyuejianyue、shishang，yonghuyebushiyidingyaozaikafeitinglizhaogehenshufudeshafadeweizhi，dabaodaizoudeqingkuangyuelaiyueduo。xiaodianmoxingliandaizhefangzudechengbenxiajiangle，kafeidejiageyegengqinminle。
張(zhang)宏(hong)介(jie)紹(shao)，咖(ka)啡(fei)領(ling)域(yu)曾(zeng)經(jing)也(ye)流(liu)行(xing)過(guo)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)，咖(ka)啡(fei)廳(ting)加(jia)盟(meng)的(de)費(fei)用(yong)就(jiu)會(hui)比(bi)奶(nai)茶(cha)店(dian)要(yao)高(gao)很(hen)多(duo)，很(hen)多(duo)人(ren)都(dou)知(zhi)道(dao)是(shi)個(ge)坑(keng)，越(yue)來(lai)越(yue)少(shao)的(de)人(ren)選(xuan)擇(ze)加(jia)盟(meng)了(le)。
張宏經常幫人做開店指導，他介紹，如果開一個十幾平米的咖啡廳，二三十萬也能做得起來，要想開100平左右的，啟動資金就要五六十萬，還得預留一部分資金。
“比如你能拿出來的預算是100萬元，我們建議房租帶人工、設備控製在50-60萬元之間，留下40萬備用資金，可能要找的是房租大概在每個月1萬-1.5萬之間的地段。”張宏說，他進一步解釋，設備價格在20-30萬之間就已經是中等偏上的了，可能一兩百平的店足夠用了，包括冰箱、咖啡機、磨豆機、製冰機、前兩個月的咖啡豆。
李li心xin怡yi分fen析xi，咖ka啡fei領ling域yu目mu前qian一yi個ge特te別bie大da的de趨qu勢shi是shi平ping價jia化hua，瑞rui幸xing咖ka啡fei走zou的de就jiu是shi平ping價jia策ce略lve。平ping價jia怎zen麼me去qu摳kou出chu來lai利li潤run，靠kao的de就jiu是shi小xiao店dian模mo式shi，門men店dian密mi度du大da，單dan店dian盈ying利li能neng力li強qiang。越yue來lai越yue多duo的de品pin牌pai開kai始shi精jing細xi化hua運yun營ying，不bu再zai做zuo盲mang目mu補bu貼tie，並bing依yi托tuo於yu門men店dian做zuo私si域yu流liu量liang運yun營ying，另ling外wai，全quan自zi動dong咖ka啡fei機ji也ye一yi定ding程cheng度du上shang降jiang低di了le對dui咖ka啡fei師shi的de要yao求qiu，有you利li於yu縮suo減jian人ren力li成cheng本ben。
來源/視覺中國
茶飲賽道裏分化是比較明顯的，有高端、中端和低端三種定位的品牌，商業模式也不一樣。
高端品牌比如喜茶、naixuedechayongdezhiyingmoshi，chengbenjiaogao。jinnianlailiangjiadouganjiaodaoleyunyingyali，douzaiyouhuadandianmoxing。zuizaodeshihouxichahenaixuedechakaidedoushibiaozhundian，xianzaikaishiguandiaoyixiebiaozhundian，kaixiaodian，tishengjingyingxiaolv。
中端品牌以CoCo都可、一點點、茶百道等為代表，有直營有加盟。據深燃了解，這幾個品牌的加盟費不菲，有的高達百萬，加上房租、人力、原料，開店投入在百萬以上了。
低端品牌，走加盟路線的則是蜜雪冰城。它加盟費不高，省會城市一年加盟費僅1萬元左右，向加盟店賣原料是其主要的營收來源。它提升自己收入水平的核心途徑是壓縮原料成本，招納更多加盟商。
市麵上還有一些五花八門的快招品牌在做奶茶加盟，號稱20-30萬元就能開店，提供配方和全流程指導，3-6個月回本。事實上這種模式在設備、宣傳、加盟費等方麵水分都很大，被坑的加盟者不在少數。
綜合來看，因為相對標準化的產品和門店模型，咖啡、茶飲、麵館在開店上的投入從幾十萬到幾百萬不等，開店難度並不大，但開出來的店能不能賺錢還要具體分析。
03
拚賺錢：誰的利潤更高？
麵館、咖啡、奶茶這三個賽道目前正處在不同的階段，盈利能力不具有直接的可比性，不過我們可以對比這幾個行業的財務模型。
王洋告訴深燃，麵館一般原材料成本在30%-40%之間，毛利率60%-70%，淨利率在20%-30%。
和府撈麵、馬記永、陳香貴等品牌的門店配置比較高，多在商場裏，麵積一般在100-200平方米，根據麵積大小，單店投入在70-130萬元左右，客單價在50元以上，品牌定位高端一點，體驗感也在提升，投入成本會更高。
“像五爺拌麵這種偏大眾化的，在一線城市的單店投入基本在三四十萬，往三四線城市20萬就可以開了。因為它的裝修各方麵比較簡單，突出連鎖店的感覺就可以了，麵積多在100平方米以內，回本周期在6-10個月。”王洋介紹。
他指出，麵館如果能做出特色，有點網紅屬性，就能更快回本，“鄭州有一個‘蹺腳牛肉麵’很(hen)火(huo)，天(tian)天(tian)排(pai)隊(dui)，這(zhe)種(zhong)可(ke)能(neng)兩(liang)個(ge)月(yue)就(jiu)回(hui)本(ben)了(le)。麵(mian)館(guan)屬(shu)於(yu)大(da)眾(zhong)消(xiao)費(fei)，比(bi)較(jiao)高(gao)頻(pin)，客(ke)單(dan)價(jia)也(ye)不(bu)算(suan)特(te)別(bie)高(gao)，把(ba)管(guan)理(li)成(cheng)本(ben)控(kong)製(zhi)好(hao)的(de)話(hua)，模(mo)型(xing)還(hai)是(shi)不(bu)錯(cuo)的(de)。”
既然是標準化開店，開麵館是不是很能賺錢？
王洋說，這是誤區，它的原理和開奶茶店很像，看似“傻瓜式”開店，結果一開就虧了。麵館的本質還是餐飲，屬於傳統的實體生意，不是暴利行業，店麵選址、經營者對餐飲的認知度都很重要。
確que實shi，麵mian館guan賽sai道dao目mu前qian麵mian臨lin的de挑tiao戰zhan也ye是shi全quan方fang位wei的de，比bi如ru各ge家jia做zuo法fa差cha別bie不bu大da，口kou味wei也ye難nan做zuo出chu很hen大da差cha異yi化hua，而er用yong戶hu的de口kou味wei忠zhong誠cheng度du也ye很hen不bu穩wen定ding，一yi旦dan難nan以yi持chi續xu吸xi引yin用yong戶hu產chan生sheng複fu購gou，財cai務wu模mo型xing就jiu會hui變bian差cha。
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再來看看咖啡。多位業內人士表示，單看咖啡的成本，星巴克、瑞幸咖啡的美式、拿鐵等，單杯原材料的成本大約5-8元，咖啡本身的毛利率在70%左右，平均回本周期在一年到一年半。
但(dan)張(zhang)宏(hong)坦(tan)言(yan)，開(kai)咖(ka)啡(fei)廳(ting)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)能(neng)掙(zheng)快(kuai)錢(qian)的(de)經(jing)營(ying)種(zhong)類(lei)，培(pei)養(yang)顧(gu)客(ke)需(xu)要(yao)時(shi)間(jian)，因(yin)為(wei)線(xian)下(xia)成(cheng)本(ben)高(gao)，現(xian)在(zai)不(bu)太(tai)推(tui)薦(jian)做(zuo)純(chun)粹(cui)的(de)咖(ka)啡(fei)廳(ting)，除(chu)非(fei)有(you)資(zi)本(ben)推(tui)動(dong)做(zuo)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)，否(fou)則(ze)最(zui)好(hao)添(tian)加(jia)能(neng)夠(gou)帶(dai)來(lai)利(li)潤(run)的(de)渠(qu)道(dao)，咖(ka)啡(fei)廳(ting)可(ke)以(yi)是(shi)媒(mei)介(jie)，嫁(jia)接(jie)一(yi)些(xie)線(xian)下(xia)活(huo)動(dong)。
至於茶飲行業，根據財報，奈雪的原料成本在30%-40%之間波動，員工的成本在30%左右，一個店的裝修、租金、原料等投入差不多在200萬元左右，回本周期平均約10個月。奈雪的茶上市後一直在虧損，也證明了這門生意並不好做。到了中低端傳統奶茶品牌端，也因為競爭激烈、產品同質化，加盟後基本上是“十店九虧”。
事實上，麵館、咖啡、奶nai茶cha三san種zhong業ye態tai誰shui更geng賺zhuan錢qian很hen難nan得de出chu結jie論lun。因yin為wei一yi個ge行xing業ye如ru果guo利li潤run率lv特te別bie好hao，勢shi必bi會hui吸xi引yin大da批pi人ren進jin入ru該gai行xing業ye，而er因yin為wei競jing爭zheng，最zui後hou行xing業ye的de利li潤run還hai是shi會hui回hui到dao該gai業ye態tai的de平ping均jun水shui平ping上shang。
正如餐飲行業，60%-70%的毛利率，30%-40%的淨利率是基本線，至於單個品牌或門店的具體經營狀況，又受到了管理能力、營銷成本等多種因素影響。
04
誰更內卷？誰還有機會？
星瀚資本創始合夥人楊歌認為，以上三個領域都已經因為過度內卷、沒有差異化優勢而變得雞肋，因為對應的產品、服務和模式難有差異化，最後都變成了比拚資本能力。
“互聯網發展的後半段，降本增效內卷嚴重，資本過度競爭，導致泡沫太大，消費者的購買欲被過度透支，這裏麵空間已經很小了，”楊歌說，他建議創業者打破當前的內卷，在新的行業裏追求新的發展，而不要把固化的思路加在消費者和行業身上去思考。
但根據三種業態的發展階段來看，目前奶茶行業的內卷程度超過咖啡行業，咖啡行業又超過麵館領域。
多位業內人士總結，奶茶行業的爆發期在2017年-2019年，目前基本上頭部品牌已經形成，二三梯隊也已形成，市場相對飽和，再做奶茶創業機會渺茫。
“茶飲行業目前已經不是好的切入點了，近年來新成立的企業也在逐漸減少，側麵反映出市場在逐漸冷靜。”李心怡說。
不過，近年來茶飲的垂直細分賽道湧現出了新機會。比如，喜茶接連投資了果汁品牌“野萃山”、檸檬茶品牌“王檸”、水果茶品牌“和気桃桃”，茶顏悅色投資了長沙本土果茶品牌“果呀呀”。
李心怡也認為，茶飲行業在主賽道上已經是競爭紅海了，特別細分的品類或許還有一定的發展空間。
咖啡領域相對來說有機會，因為中國的咖啡市場相比歐美滲透率還不高，消費界&檸檬創投社的《中國咖啡行業深度全景解讀》顯示，2020年我國大陸人均咖啡消費量在9杯/年，而日本在280杯/年，美國329杯/年。目前的咖啡市場已經是百億級甚至千億級了，未來規模還會擴大。
但(dan)在(zai)咖(ka)啡(fei)用(yong)戶(hu)存(cun)量(liang)市(shi)場(chang)，目(mu)前(qian)行(xing)業(ye)競(jing)爭(zheng)激(ji)烈(lie)。業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)指(zhi)出(chu)，未(wei)來(lai)低(di)線(xian)城(cheng)市(shi)還(hai)有(you)滲(shen)透(tou)的(de)潛(qian)力(li)，二(er)三(san)四(si)線(xian)城(cheng)市(shi)可(ke)能(neng)會(hui)進(jin)入(ru)一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)狀(zhuang)態(tai)。所(suo)以(yi)未(wei)來(lai)五(wu)年(nian)、十年甚至到二十年，咖啡領域還有潛力。
至於被追捧又有點回歸冷靜的麵館，行業剛剛開始有規模化、連鎖化的勢頭，和府撈麵等還處在快速上升期，分出勝負可能還需要一些時間。
王洋能感受到行業內目前還在高歌猛進地開店。“我們身邊原來做餐飲的個人或公司現在都在開麵館，有一些原來做火鍋的、特色餐飲的、其他餐飲連鎖的，還有原來做大餐飲開大店的，現在想做小餐飲開小店的，都會首選麵館，這就是最大的信號。”
餐飲從業者李勝最近就計劃在四線城市開一個麵館。調研市場後覺得這個生意可以做，他打算自創全新的品牌，初期投入15-18萬元，打造小而美的門麵形象，用小店型提高抗風險能力，模型打磨好後走加盟路線。
王洋預計，未來兩三年內麵食行業還將處在大爆發階段，競爭也會更激烈。在那之前，還有機會。
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