風靡全球的甜品屆頂流，要來中國開創新品類了 | Foodaily每日食品

風靡全球的甜品屆頂流，要來中國開創新品類了

Foodaily每日食品

2022.04.21

從凝膠布丁到卡仕達布蕾，乳基甜點的新時代要來了？

文：Carol He

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

“生活已經這麼苦了，何不來點甜的？”

每mei當dang身shen心xin疲pi憊bei或huo是shi心xin煩fan意yi亂luan的de時shi刻ke，一yi塊kuai甜tian品pin就jiu能neng治zhi愈yu一yi切qie。甜tian品pin中zhong的de糖tang分fen進jin入ru身shen體ti後hou產chan生sheng多duo巴ba胺an，傳chuan遞di快kuai樂le愉yu悅yue的de信xin息xi內nei容rong，最zui終zhong刺ci激ji神shen經jing，使shi人ren產chan生sheng亢kang奮fen的de感gan覺jiao。在zai如ru今jin，甜tian品pin已yi經jing不bu隻zhi是shi滿man足zu口kou腹fu之zhi欲yu的de食shi品pin，更geng成cheng為wei了le人ren們men追zhui求qiu愉yu悅yue自zi己ji、輕鬆放縱的情緒載體，是內心放逐、自我寵愛的生活方式和價值觀的呈現。

甜品五花八門，如何才能拿捏住下一個機會？Foodaily認為乳品是其中不能忽略的關鍵因素。正如Foodaily在2022年度商業熱點之一“乳此輕甜，9億少女的新愉悅主張”中預測，乳品作為兼顧健康和縱享的關鍵原料，勢必會在女性悅己需求崛起引發的健康甜點革新浪潮中，創造更多的價值和商機。

事實上，根據Foodaily的觀察，從酸奶、乳飲料等日常乳品品類的甜品化翻新，到冰淇淋等傳統乳品甜點的健康革新，國內乳製品一方麵向健康化、營養化、高附加值的乳品賽道繼續深耕發展，另一方麵，乳製品也在不斷突破品類界限，在成就乳基甜點新物種的路上一去不返。

在此前，Foodaily曾報道過日本品牌Ohayo憑ping借jie一yi係xi列lie布bu丁ding爆bao品pin在zai日ri本ben甜tian品pin屆jie頻pin頻pin創chuang造zao銷xiao量liang神shen話hua，在zai拆chai解jie這zhe個ge品pin牌pai案an例li的de同tong時shi，其qi代dai表biao的de布bu丁ding品pin類lei也ye引yin起qi了le我wo們men的de關guan注zhu，在zai乳ru基ji甜tian點dian蓄xu勢shi待dai發fa的de中zhong國guo市shi場chang，布bu丁ding有you可ke能neng從cong傳chuan統tong甜tian品pin中zhong脫tuo穎ying而er出chu，成cheng為wei乳ru基ji甜tian點dian新xin物wu種zhong嗎ma？國guo內nei有you沒mei有you品pin牌pai已yi經jing開kai始shi布bu局ju？今jin天tian我wo們men就jiu從cong布bu丁ding這zhe個ge細xi分fen品pin類lei入ru手shou，對dui其qi在zai中zhong國guo的de發fa展zhan機ji遇yu一yi探tan究jiu竟jing。

01

海外的甜品萬人迷，

卻在中國淪為配角？

你以為布丁隻有一種模樣？NO，布丁的花樣可多了！

Q彈、嫩滑，輕輕一碰就會duang duangdoudongdemoyang，zhesihushidajiatiqibudingdediyiyinxiang。shishishang，bawanlebudingdepinleifazhanshi，xiaobianfaxian，guoneiliuxingdebanningguzhuangdeleisiguodonghedangengdetianpin，zheqishizhishibudingdeyizhong。

圖片來源：cooking with dog

在廣義上，布丁泛指軟的、海綿狀的或是濃稠奶油狀的甜點。大致可以分為兩大類：烤、蒸和煮布丁（將各種成分與穀物或其他粘合劑混合形成並采用烤、蒸、煮等工藝製作，是較早的布丁形式），和奶油布丁（常采用牛奶、糖和澱粉、明膠、雞蛋等增稠劑製成的奶油狀甜點）。其中常見的烤、蒸和煮布丁包括黑布丁、哈吉斯和麵包布丁、聖誕布丁等，而奶油布丁則包括奶凍、焦糖布丁、卡仕達醬等等。

依次為黑布丁、聖誕布丁、哈吉斯、大米布丁、焦糖布丁和卡仕達醬，圖片來源：J SHEPHERD、Tesco Real Food、DIANA MILLER、Gemma‘sBigger Bolder Baking、recipetineats、Cooking LSL

最zui早zao的de布bu丁ding指zhi的de是shi中zhong世shi紀ji歐ou洲zhou的de一yi種zhong傳chuan統tong香xiang腸chang，隨sui著zhe航hang海hai殖zhi民min時shi代dai蔗zhe糖tang原yuan料liao變bian得de豐feng富fu，糖tang變bian得de廉lian價jia，布bu丁ding開kai始shi演yan化hua為wei各ge式shi各ge樣yang的de甜tian點dian，並bing從cong歐ou洲zhou出chu發fa在zai全quan球qiu範fan圍wei內nei流liu行xing起qi來lai，發fa展zhan至zhi今jin已yi經jing在zai全quan球qiu甜tian品pin屆jie占zhan據ju重zhong要yao角jiao色se。

19世shi紀ji上shang半ban期qi，隨sui著zhe美mei國guo工gong業ye崛jue起qi，大da量liang歐ou洲zhou人ren湧yong入ru北bei美mei。其qi中zhong，一yi同tong前qian往wang的de速su食shi甜tian品pin卡ka仕shi達da布bu丁ding粉fen，正zheng順shun應ying了le美mei國guo的de發fa展zhan節jie奏zou，迅xun速su被bei普pu及ji並bing成cheng為wei人ren氣qi第di一yi的de甜tian品pin。

1845年，隨著食品級明膠粉的問世，明膠甜品Jell-O果凍迅速在全球流行起來，加入蛋、奶的不透明固體狀凝膠布丁也借勢出現在人們的視線中。這就是人們如今最熟知的凝膠布丁。

圖片來源：Robert Caplin | Bloomberg | Getty Images

1972年，甜食公司格力高開始出售梅花形塑料杯盛裝的凝膠布丁——噗嘰布丁。一經推出，就憑借順暢脫模的有趣體驗及水嫩質感獲得大眾歡迎。僅1972-2012的40年間累計銷量就已經超過51億，成了被吉尼斯世界紀錄認證的“全世界賣得最好的布丁”。

圖片來源：格力高 pucchin布丁

在全球高人氣的布丁，在中國卻淪為不起眼的配角？

根據The Expresswire的數據顯示，果凍和布丁市場規模預計到2026年將達到10億美元。

而在全球甜品屆大展身手的布丁，在中國市場，最為熟知的光環卻可能是新茶飲、鮮芋仙等新式甜品裏的小料，作為火熱的新茶飲賽道中常見的標配，雖然布丁憑借Q彈嫩滑的口感收獲了一大批粉絲的喜愛，但仍然不能否認的是它作為配角的事實。

消費者在夏季主選布丁/凍類，果粒類的作為茶飲小料，圖片來源：《2021茶飲消費新趨勢》雀巢×益普索

另一方麵，在海外市場兼具方便與美味、食shi用yong場chang景jing多duo元yuan的de即ji食shi布bu丁ding在zai國guo內nei甜tian品pin市shi場chang也ye沒mei有you形xing成cheng潮chao流liu。在zai中zhong國guo，主zhu要yao的de即ji食shi布bu丁ding就jiu是shi大da眾zhong最zui為wei熟shu知zhi的de類lei似si於yu奶nai凍dong的de常chang溫wen凝ning膠jiao布bu丁ding，目mu前qian國guo內nei市shi麵mian上shang的de即ji食shi布bu丁ding大da多duo大da同tong小xiao異yi、形態單一，沒有鮮明的差異性，甚至在很多人眼中，這種凝膠型布丁和果凍幾乎沒有差別。

廉(lian)價(jia)的(de)原(yuan)料(liao)，老(lao)舊(jiu)的(de)產(chan)品(pin)形(xing)式(shi)，平(ping)價(jia)大(da)眾(zhong)的(de)定(ding)位(wei)，單(dan)一(yi)的(de)消(xiao)費(fei)體(ti)驗(yan)，代(dai)表(biao)品(pin)牌(pai)的(de)缺(que)乏(fa)，都(dou)使(shi)得(de)工(gong)業(ye)化(hua)的(de)布(bu)丁(ding)食(shi)品(pin)在(zai)國(guo)內(nei)處(chu)於(yu)不(bu)溫(wen)不(bu)火(huo)的(de)發(fa)展(zhan)狀(zhuang)態(tai)，仿(fang)佛(fo)仍(reng)然(ran)停(ting)留(liu)在(zai)上(shang)一(yi)代(dai)。而(er)新(xin)一(yi)代(dai)的(de)年(nian)輕(qing)人(ren)則(ze)已(yi)經(jing)對(dui)甜(tian)品(pin)提(ti)出(chu)了(le)更(geng)升(sheng)級(ji)的(de)需(xu)求(qiu)，不(bu)僅(jin)要(yao)滿(man)足(zu)自(zi)身(shen)情(qing)緒(xu)，同(tong)時(shi)也(ye)追(zhui)求(qiu)健(jian)康(kang)、營養和品質，並且重要的是要不忘顏值、個性和精致。

圖片來源：YouTube Boone Bake

pipeishengjidexiaofeixuqiu，budingpinleizaiguoneidefazhanyoumeiyouxindejiejuesilu？zaidangxiaguoneizhezhongjiankanghezongxiangdouyaodemaodunhuanjingxia，budinggairuhequanxinshengji？Foodaily觀察到，乘著甜品在中國日趨流行的大勢，來自拉脫維亞的鮮奶甜品世家歐倫絲（Ekselence）基於傳統布丁升級改造，推出新品卡仕達布蕾，以鮮奶甜品的定位在中國作為全新品牌首次發聲，借此機會，Foodaily和這個看似萌新實則來頭不小的甜品新玩家聊了聊，看看他們對於進擊中國甜品市場有何考量，為何選擇布丁切入這個賽道。

02

歐洲知名甜品品牌強勢出擊，

布丁有了升級的“新”表達？

擁有逾越90年的乳製品加工經驗，歐倫絲可稱作是北歐鮮奶甜品世家。在挪威、丹麥、拉脫維亞等25個國家都推出知名甜品後，歐倫絲希望將更多正宗的歐洲甜品帶向中國，讓更多中國消費者享受甜品帶來的愉悅和滿足。

歐倫絲倡導“享受平衡之美”，並致力於成為中國低溫（冷藏）xiannaitianpinpinleidelingdaozhe。oulunsicifantuichudekashidabuleiyouxuanaoyamuchanghuangjinnaiyuan，caiyongouzhoujingdiangongyizhizuo，haiyuanjingdiantianpinkashidaqingtiansihuadefengwei。nameoulunsishijiyunaxiekaoliangcongbudingsaidaoqierutianpinshichangdene？

用正宗甜品基因強勢品類占位：傳統布丁的全方位升級

提ti起qi布bu丁ding，國guo內nei的de消xiao費fei者zhe並bing不bu陌mo生sheng，但dan如ru果guo問wen起qi具ju體ti的de布bu丁ding品pin牌pai，大da眾zhong的de消xiao費fei心xin智zhi裏li卻que幾ji乎hu沒mei有you印yin象xiang。國guo內nei的de布bu丁ding市shi場chang可ke謂wei是shi有you品pin類lei卻que無wu品pin牌pai。

隨著西式甜點逐漸普及，越來越多的甜品店、烘焙店陸續推出一係列布丁製品，消費者也嚐試跟風在家複刻甜品店級別布丁，小紅書搜索關鍵詞“布丁”，已經有78萬+篇筆記，可以看出，國內甜品愛好者對於布丁已形成一定的心智認知，並逐漸轉化為對高端精致布丁的消費需求。

洞(dong)察(cha)到(dao)中(zhong)國(guo)傳(chuan)統(tong)布(bu)丁(ding)的(de)困(kun)境(jing)以(yi)及(ji)甜(tian)品(pin)市(shi)場(chang)的(de)發(fa)展(zhan)潛(qian)力(li)，歐(ou)倫(lun)絲(si)此(ci)番(fan)推(tui)出(chu)的(de)卡(ka)仕(shi)達(da)布(bu)蕾(lei)從(cong)產(chan)品(pin)形(xing)態(tai)到(dao)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)，再(zai)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)情(qing)緒(xu)價(jia)值(zhi)的(de)需(xu)求(qiu)滿(man)足(zu)上(shang)，都(dou)在(zai)傳(chuan)統(tong)布(bu)丁(ding)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)進(jin)行(xing)強(qiang)勢(shi)升(sheng)級(ji)。

首(shou)先(xian)在(zai)質(zhi)構(gou)上(shang)，歐(ou)倫(lun)絲(si)將(jiang)鮮(xian)牛(niu)乳(ru)均(jun)質(zhi)，獲(huo)得(de)粒(li)度(du)小(xiao)且(qie)均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)的(de)液(ye)相(xiang)混(hun)合(he)物(wu)，從(cong)而(er)打(da)造(zao)出(chu)細(xi)膩(ni)綿(mian)密(mi)的(de)呈(cheng)現(xian)奶(nai)油(you)狀(zhuang)半(ban)固(gu)體(ti)的(de)卡(ka)仕(shi)達(da)布(bu)蕾(lei)，打(da)破(po)人(ren)們(men)對(dui)於(yu)布(bu)丁(ding)凝(ning)膠(jiao)形(xing)態(tai)的(de)傳(chuan)統(tong)認(ren)知(zhi)，在(zai)產(chan)品(pin)形(xing)態(tai)上(shang)賦(fu)予(yu)了(le)新(xin)奇(qi)的(de)消(xiao)費(fei)體(ti)驗(yan)。

在zai工gong藝yi方fang麵mian，傳chuan統tong凝ning膠jiao布bu丁ding通tong常chang采cai用yong熱re灌guan裝zhuang工gong藝yi加jia工gong，在zai高gao溫wen殺sha菌jun後hou以yi較jiao高gao溫wen度du灌guan裝zhuang到dao包bao裝zhuang內nei，利li用yong物wu料liao本ben身shen的de溫wen度du對dui包bao裝zhuang進jin行xing殺sha菌jun。而er卡ka仕shi達da布bu蕾lei則ze采cai用yong無wu菌jun冷leng灌guan裝zhuang技ji術shu，采cai用yong特te殊shu的de寬kuan流liu道dao板ban式shiUHT殺菌工藝，避免了熱灌裝加工後長時間保持高溫狀態的產品在色澤、風味和營養都會受到一定程度的損傷風險。

同時歐倫絲采用85℃，70秒（cooking)布丁煮製的歐洲經典工藝還原家庭傳統布丁的風味，再經過140℃，10秒的超高溫殺菌保證產品的安全性。

其次在配方上，相比主要采用複原乳並添加較多膠體穩定劑的常溫凝膠型布丁，卡仕達布蕾采用生牛乳為主要原料，生牛乳添加量達到80%及以上，優選澳亞牧場黃金奶源。

在營養的把控上，不同於普通常溫凝膠型布丁普遍較低的蛋白質含量，卡仕達布蕾的蛋白質含量高達2.8g/100g。而且每杯卡仕達布蕾的熱量小於一個蘋果。目前的產品係列包括清甜絲滑的陽光香草口味和微苦回甘的濃情可可口味。

對抗0糖，中國甜品需要新態度

與當下過分追求0蔗糖、0熱量的“極簡主義”不同，甜品的意義是在於寵愛自己，去享受去滿足。歐倫絲以倡導舒適、平衡、剛剛好的北歐哲學實現了在兩者之間達到恰到好處的平衡。

在人群定位中，歐倫絲關注到都市中產女性、新銳白領、精致媽媽等需要在多重角色中把握平衡的情感訴求。她們是職場上的女強人，也是家裏的超能媽媽；是妻子，是女兒，是閨蜜...在工作和生活，在家庭和自我，在各種各樣的社會角色中，她們麵臨著各種角色的平衡。消費理性、注重平衡的她們，也是品質生活的實踐者。

因此，歐倫絲聚焦到這些人群的需求，從一份甜品出發，在滿足最基礎的感官體驗後，還從好奶源、清潔配方的理性產品賣點，再到情緒認同的社交需求、追求品質的生活方式等層層遞進地滿足她們的消費需求。

強大的產品力背後，是紮實的品牌基礎和供應鏈背書

zaijinruzhongguoshichangqian，oulunsiyijingjubeilefeichangfengfudehaiwaishichangtianpinjingyan，shengengtianpinlingyu，zaihaiwaishichangfeichangyourenqi。eroulunsidemugongsi，zeshiouzhoulingxianrupinzhizaoshangfuyoulianheFood Union，具備100多年的品牌經營曆史和豐富的管理及創新經驗。旗下有20多個乳品品牌，主營乳製品及冰淇淋等品類，其品牌和產品在挪威、丹麥、拉脫維亞等25個國家生產或銷售。

富友聯合Food Union部分子品牌

在中國，富友聯合食品是目前最大的先進牛奶加工及產能的獨立所有者，在呼和浩特和山東東營都建有自己的工廠，總年產量高達25萬噸成品。工廠內引進歐洲先進設備和工藝，可以生產純牛奶、常溫酸奶、希臘酸奶、新鮮奶酪以及新鮮和常溫奶油和布丁等針對中國市場的創新產品。

03

從健康大拿到“Sweet甜心”，

乳基甜點的可能性有多大？

作為人體攝入蛋白質、鈣gai及ji多duo種zhong營ying養yang素su的de理li想xiang食shi品pin，乳ru品pin本ben身shen在zai消xiao費fei者zhe心xin中zhong就jiu具ju有you健jian康kang的de消xiao費fei認ren知zhi。其qi次ci，乳ru品pin的de天tian然ran成cheng分fen配pei比bi決jue定ding了le它ta與yu生sheng俱ju來lai的de醇chun厚hou口kou感gan和he濃nong鬱yu香xiang氣qi。自zi帶dai健jian康kang、美味基因的乳原料，本身就具備開發甜品的天然優勢。

近年來，在中國乳品市場，已經湧現出不少具備甜品風味或質構口感的酸奶。比如莫斯利安推出的星廚甜品係列，以紐約紅絲絨蛋糕、法式香芒芝士慕斯、歐式厚酪三種不同的創新口味帶給消費者“可以喝的甜品”的獨特體驗。甚至有些乳品品牌推出了牛奶蛋糕、大米布丁等甜品，已經在乳基甜點的賽道躍躍欲試。

圖片來源：光明乳業、一鳴食品

danzaimuqiandezhongguoshichang，xianshaoyoudulidingweiyurujitiandiandepinpaichuxian。zaizhongguoneidishichang，gongyehuarujitianpinjihushikongbaide，erduibiaoribenyutaiwanshichang，hanrutianpinyichengweiruzhipindezhongyaozuchengbufenzhiyi，zhandao5~6%，國內的乳基甜點市場還具有很大的發展空間。

洞(dong)察(cha)到(dao)乳(ru)基(ji)甜(tian)點(dian)的(de)品(pin)類(lei)潛(qian)力(li)，同(tong)時(shi)也(ye)規(gui)避(bi)酸(suan)奶(nai)甜(tian)品(pin)化(hua)的(de)同(tong)質(zhi)競(jing)爭(zheng)，歐(ou)倫(lun)絲(si)針(zhen)對(dui)中(zhong)國(guo)市(shi)場(chang)開(kai)創(chuang)國(guo)內(nei)低(di)溫(wen)鮮(xian)奶(nai)甜(tian)品(pin)的(de)新(xin)品(pin)類(lei)，進(jin)一(yi)步(bu)為(wei)中(zhong)國(guo)乳(ru)基(ji)甜(tian)點(dian)市(shi)場(chang)的(de)開(kai)拓(tuo)創(chuang)造(zao)了(le)新(xin)局(ju)麵(mian)。在(zai)推(tui)出(chu)卡(ka)仕(shi)達(da)布(bu)蕾(lei)後(hou)，歐(ou)倫(lun)絲(si)也(ye)向(xiang)Foodaily透露到未來還將推出鮮奶慕斯甜品，進一步在中國乳基甜點市場深耕。

卡仕達、米布丁、慕斯已逐漸步入大眾的視野，會帶來怎樣的市場反饋，未來又將出現哪些乳基甜點的新形式呢？歡迎各位在評論區留下你們的看法。

參考資料：

《布丁演變簡史(下):餡餅、布丁、蛋羹三位一體》小可

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