文：葉濤

來源：CIB烘焙技術研究所

這zhe兩liang年nian
，新xin中zhong式shi烘hong焙bei的de熱re潮chao讓rang我wo們men看kan到dao一yi絲si中zhong式shi糕gao點dian複fu蘇su的de希xi望wang。但dan是shi正zheng如ru消xiao費fei者zhe所suo質zhi疑yi的de，這zhe些xie新xin中zhong式shi點dian心xin到dao底di有you多duo少shao是shi中zhong式shi的de
，又you有you多duo少shao是shi西xi式shi中zhong做zuo（隻是粗暴地披了一件中式概念的外衣）。

誠然，「創新」賦fu予yu了le傳chuan統tong中zhong式shi點dian心xin新xin的de生sheng命ming，但dan如ru何he讓rang熱re潮chao延yan續xu
，涉she及ji的de方fang麵mian很hen多duo。但dan是shi當dang我wo們men回hui歸gui到dao這zhe一yi事shi物wu得de以yi成cheng立li的de基ji礎chu，會hui發fa現xian其qi核he心xin或huo許xu在zai於yu，創chuang新xin與yu傳chuan統tong的de平ping衡heng。

如何持續輸出創新，如何紮根於傳統，二者要如何融合（而非拚湊），又如何融入人們當下的生活，是新·中式烘焙從業者需要考慮的。

所以
，我們不妨將目光轉向日本，轉向和菓子
；因為他們，也麵臨著同樣的問題，也在積極探索著傳統點心在當下的發展道路。

○傳統和菓子羊羹與西式棉花糖的碰撞 | roomie.jp

正如近年來在日本出現的「米離れ」（飲食少米化）現象一樣，「和菓子離れ」（和菓子疏離）現象也同樣存在。其背後是西方飲食文化的衝擊，也提示了紮根於傳統文化的和菓子與現代生活之間的矛盾。

和菓子的高甜度與相對單一的原材料，在造型上的傳統審美，與傳統節日及生活方式的緊密結合，這些與現代人，尤其是年輕人的生活、喜好之間產生了距離。

yushi，yibianshichuantonghe菓zidejianshou
，lingyibian，xindehe菓ziyejielianchuxian
，yiliangzhongfangshiyanxuzhehe菓zideshengming。erconghe菓zidechuangxinzhilushang，womenhuoxuyenenghuodeyixieguanyuxin·中式點心的靈感。

傳統「最中」通常為紅豆餡
，而創新的「最中」

，甚至有用奶酪蛋糕作餡的 | sasayaiori ＆ pretty-online.jp

我(wo)們(men)都(dou)知(zhi)道(dao)和(he)菓(菓)子(zi)是(shi)日(ri)本(ben)的(de)傳(chuan)統(tong)點(dian)心(xin)，然(ran)而(er)正(zheng)如(ru)其(qi)他(ta)日(ri)本(ben)傳(chuan)統(tong)文(wen)化(hua)一(yi)樣(yang)，在(zai)其(qi)根(gen)基(ji)之(zhi)上(shang)
，既(ji)有(you)本(ben)土(tu)文(wen)化(hua)，也(ye)有(you)對(dui)他(ta)國(guo)文(wen)化(hua)的(de)吸(xi)收(shou)與(yu)融(rong)合(he)。和菓子在骨子裏，原本就帶著混血的基因
，而這或許也與現代和菓子的創新形成了某種呼應。

就和菓子的成立而言，共有五個係統。其中最古老的，是可追溯至繩文時代的①「木菓子」，也被稱為「自然菓子」，也就是未經加工的草木的果實
，如水果或堅果等。

到了7世紀初，②「唐菓子」從中國傳入，新的食材
、加工方式的引入，使得真正意義上的作為加工食品的「菓子」得以形成。

見於平安中期的『倭名類聚抄』中的八種唐菓子 | wagashi.or.jp

京都的老鋪「京禦菓子司 亀屋清永」依然在製作「唐菓子」 | 5106.jp

唐菓子多以米粉
、小麥粉等穀物粉類為原材料
，經塑形後油炸而成。現在，「唐菓子」主要被作為神佛前的供品使用
，在人們的日常生活中已經很少見了，然而受「唐菓子」的影響而產生的③「餅」和「団子」，成為了此後的和菓子的基礎。

「餅」中文多譯為年糕，而「団子」則譯為團子，二者主要以形狀相區分
，而原材料則均為大米、小麥或小米等穀物。

柏餅與花見團子 | segawa-21 ＆ bob-an

再到鐮倉時代末期（14世紀）
，中國的④點心由禪僧傳入日本，其中就包括肉餡的饅頭和以羊肉為食材的羊羹，由於僧人禁食肉類

，便以紅豆來代替，形成了日本的茶點「饅頭」和「羊羹」。

而戰國時代（15~16世紀）
，日本開始了與西歐諸國的交流，在製作中使用了砂糖和雞蛋的所謂⑤「南蠻菓子」得以傳入，其中就有長崎蛋糕、金平糖

、有平糖等。

在此之前
，菓子中的甜味多來自於蜂蜜
、穀物製成的飴糖或以甘葛等植物製成的糖漿等，而直到這時砂糖才斷斷續續地經由葡萄牙商船輸入日本。此後的江戶時代（17~19世紀），隨著進口量的增加以及國內製糖業的發展
，曾被作為高級品的砂糖也進入了尋常百姓家
，和菓子的「甜」這一特征便進一步確立了下來。

曆史上和菓子所受到的三大外來影響 | fugetsudo-ueno

繼ji承cheng了le以yi上shang五wu個ge係xi統tong，和he菓菓子zi於yu江jiang戶hu時shi代dai得de到dao了le迅xun速su發fa展zhan
，我wo們men現xian在zai所suo能neng見jian到dao的de大da多duo數shu和he菓菓子zi便bian是shi誕dan生sheng於yu此ci時shi。這zhe一yi方fang麵mian是shi由you於yu長chang期qi的de和he平ping穩wen定ding與yu經jing濟ji的de發fa展zhan
，另ling一yi方fang麵mian也ye得de益yi於yu京jing都dou和he江jiang戶hu這zhe兩liang大da文wen化hua中zhong心xin之zhi間jian的de交jiao流liu與yu競jing爭zheng。

其中京都的「京菓子」分為「洛中型」和「洛外型」兩個大類
，「洛中型」以典雅的公家文化（可理解為日本的宮廷文化）與茶道文化為背景
，追求菓子的五感，即味覺、嗅覺
、觸覺
、視覺和聽覺（指菓子的名稱），講究與日本的古典文學、曆史
、風土
、自然等相結合，可以說奠定了和菓子的審美基調。而「洛外型」則更平民化一些，主要與當地的傳統節日、信仰等相結合。

此外，江戶誕生的「上菓子」（與廉價的「駄菓子」相區分）則結合了武家文化，更見質樸，因此廣受武士與平民的喜愛。

京菓子也常被作為日本的一門傳統藝術 | kodo-kan

到了明治時代（19~20世紀），洋(yang)菓(菓)子(zi)隨(sui)西(xi)方(fang)文(wen)化(hua)一(yi)起(qi)湧(yong)入(ru)日(ri)本(ben)。此(ci)前(qian)的(de)和(he)菓(菓)子(zi)，雖(sui)然(ran)吸(xi)收(shou)了(le)中(zhong)國(guo)的(de)唐(tang)菓(菓)子(zi)和(he)點(dian)心(xin)以(yi)及(ji)西(xi)歐(ou)的(de)南(nan)蠻(man)菓(菓)子(zi)，但(dan)還(hai)是(shi)基(ji)於(yu)日(ri)本(ben)的(de)風(feng)土(tu)和(he)審(shen)美(mei)意(yi)識(shi)逐(zhu)漸(jian)定(ding)型(xing)，而(er)明治以後進入日本的西方點心，則並未被吸收入和菓子的脈絡內。因此，直到這時才有了「和菓子」與「洋菓子」這一相互區分的概念。

當然
，二者並非完全不相容
，結合了「洋菓子」的原材料與製法，便誕生了所謂「和洋折衷菓子」
，其典型便是紅豆麵包。不過，到了現代，隨著國際化的進行
，「和菓子」與「洋菓子」的界限也正在逐漸模糊，正如「洋風和食」與「和風洋食」的出現一樣，采用了洋菓子元素的「洋風和菓子」與采用了和菓子元素的「和風洋菓子」也陸續出現，呈現出極具多樣性的局麵。

和菓子主要按照水分含量與製法進行區分。首先按照水分含量，可分為三個大類，即水分含量達30%及以上的「生菓子」
，水分含量為10%~30%的「半生菓子」
，以及水分含量低於10%的「幹菓子」。

生菓子按照製法，又可進一步分為餅物（餅物）、蒸物（蒸し物）
、燒物（焼き物）、流物（流し物）、練物（練り物）和炸物（揚げ物）。

餅物以米或米粉為主要食材，經搗製或揉製而成；蒸物
、燒物與炸物則分別以蒸製
、烤製和炸製為加工方式；流物如羊羹，多加入寒天等凝固劑，以模具定型；練物則主要以白豆沙為原材料，加入砂糖
、糯米粉等經熬製、塑形而成
，在造型上尤其多樣。

生菓子代表：鶯餅

、蒸饅頭、銅鑼燒、錦玉羹

、練切、豆餡甜甜圈 | WAGASHI_TOKYO、segawa、sugitanihonpo


、tawaraya_unryu、kanro.co.jp、kiiroikuruma

半生菓子按照製法，則進一步分為餡物（あん物）、岡物（おか物）、燒物（焼き物）、流物（流し物）和練物（練り物）。

其中餡物以紅豆餡等為主要食材
，能最大限度地體現出餡的風味，比如石衣，是在紅豆餡上薄薄地裹上一層糖衣製成
；岡(岡)物(wu)是(shi)將(jiang)不(bu)同(tong)食(shi)材(cai)以(yi)不(bu)加(jia)熱(re)的(de)方(fang)式(shi)組(zu)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)
，除(chu)了(le)前(qian)麵(mian)提(ti)到(dao)的(de)最(zui)中(zhong)，還(hai)有(you)一(yi)種(zhong)叫(jiao)做(zuo)州(zhou)浜(bang)的(de)和(he)菓(菓)子(zi)，類(lei)似(si)國(guo)內(nei)的(de)豆(dou)糖(tang)
，是(shi)在(zai)熟(shu)的(de)黃(huang)豆(dou)粉(fen)中(zhong)加(jia)入(ru)水(shui)飴(yi)等(deng)製(zhi)成(cheng)
；至於燒物、流物和練物，則與生菓子中的相關分類基本一致，區別隻在於水分含量的不同。

半生菓子中的餡物、岡物代表：石衣、州浜 | azabu-aono、KOYOMI-SEIKATSU

至於幹菓子，按照製法可分為打物（打ち物）
、壓物（押し物）
、掛物（掛け物）
、燒物（焼き物）、飴物（あめ物）和炸物（揚げ物）。

打物和壓物均以經熟製的穀物粉類為主要原材料，用木模壓製而成，區別在於壓物的水分含量略高一些，在口中的溶解性更好；掛物采用掛糖或糖漬的方法，如類似國內米花糖的粔籹（中文發音為jù nǚ
，日文發音為おこし），糖漬的甘納豆等；燒物和炸物也與生菓子及半生菓子中的相關分類類似；而飴物則以飴糖為主要原材料。

幹菓子中的打物、壓物、掛物、飴物代表：落雁、鹽釜、粔籹
、有平糖 | wa-gokoro、blog.livedoor.jp、daikoku.ne.jp
、KITAJIMA

結合和菓子的曆史與分類可以看到，在原材料上
，和菓子以植物性材料為主，唯一的動物性材料來自南蠻菓子中的雞蛋
；而植物性材料中
，又以穀物和豆類為主，此外也繼承了木菓子中的草木果實
，如栗子、柿子等。

在製法上，將穀物加工成粉的工藝奠定了很多和菓子的製作基礎
，而這也源自早期唐菓子的傳入。此外，砂糖的出現與大量使用
，對於和菓子的發展也具有重大意義，除了提供純正的甜味
，還可在打物
、壓物、掛物中作為黏合劑

，以及為燒物提供色澤等，幾乎在所有和菓子中都有應用，而這同樣也可追溯至南蠻菓子的傳入。

然而，即便是在外來文化的影響下形成的
，和菓子還是基於日本自己的風土、人文得以確立，這也是和菓子冠以「和」這一前綴的原因。

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，quanqiuhuayeshigeguodewuchannenggouzaishijiefanweineideyikuaisuliutong，he菓zidechuangxinbingfeiweiqiuxinerxin，hendachengdushangshiweileshunyingshidaidebianhua。

同時
，創新和菓子也並未脫離傳統，如何從傳統中汲取營養，或許才是這些創新和菓子得以立足的關鍵。

參考文獻：

「和菓子の変遷と菓子屋の展開」

「和菓子業界の発展と特徴」

全國和菓子協會：www.wagashi.or.jp

「唐菓子の海域交流的研究ー食文化研究のニューウェーブー」

「「あん」の新たな利用のための市場調査と若者世代を対象とした嗜好調査」