來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
“民以食為天”。從粗茶淡飯、到美味佳肴，從吃飽吃好到天然健康，經濟騰飛促進飲食理念變化，億萬國人開始追求唇齒舌尖的幸福縱享與膳食生活的營養滿足。
在減糖減脂的大健康趨勢下，蛋白質成為日常膳食中格外耀眼的“buff成分”。FMCG Gurus2021年調查顯示，55%的全球消費者願意為高蛋白支付額外費用。
“低碳、低脂、高蛋白”成為消費者內心的膳食黃金法則，人們開始關注各種蛋白攝入路徑——畜肉、水產、乳製品，蛋製品，以及大豆、豌豆領銜的植物肉。五花八門的飲食模式、營養觀點紛至遝來，市麵上的高蛋白食品、營養補劑也是琳琅滿目，人們突然發現：原來靠一碗紅燒肉、幾個雞蛋就能解決的蛋白攝入問題，如今卻變得“撲朔迷離”：隻有動物食品才含有“完全蛋白質”？每(mei)頓(dun)飯(fan)都(dou)需(xu)要(yao)攝(she)入(ru)足(zu)量(liang)蛋(dan)白(bai)？蛋(dan)白(bai)質(zhi)不(bu)會(hui)像(xiang)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)那(na)樣(yang)促(cu)進(jin)胰(yi)島(dao)素(su)分(fen)泌(mi)，所(suo)以(yi)可(ke)以(yi)放(fang)心(xin)大(da)膽(dan)地(di)攝(she)入(ru)？不(bu)止(zhi)是(shi)這(zhe)些(xie)營(ying)養(yang)學(xue)層(ceng)麵(mian)的(de)爭(zheng)論(lun)和(he)困(kun)惑(huo)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)農(nong)業(ye)食(shi)品(pin)領(ling)域(yu)中(zhong)各(ge)種(zhong)商(shang)業(ye)勢(shi)力(li)角(jiao)逐(zhu)的(de)最(zui)佳(jia)“載體”，國家與地區間製定發展政策時必須考慮的因素之一。
今年4月，國際可持續糧食係統（IPES-Food）專家小組圍繞蛋白質相關的8個爭議點編寫了一本名為《The Politics of Protein》的長篇報告，從多個維度探討了國際社會對蛋白質的普遍錯誤認知，這些認知產生的深層原因，以及糾正方法。
這份報告的最終結論可以概括為2點——
1、數十年來，人類不斷強化形成的“需要攝入更多蛋白質”的底層意識導致農業生產、食品研究、營養教育、市場營銷，以及投融資活動向高蛋白食物的過分傾斜，並逐漸形成如今“蛋白質絕對正確”的食品生產和貿易格局；
2、大量證據表明：不存在全球各地區/國家間的“蛋白質差距”。蛋白質隻是饑餓和營養不良者飲食中缺少的眾多營養素之一，蛋白質缺乏主要是因為貧困和獲取途徑不當造成的結果。
替代蛋白的商業熱潮在全球已持續多年。盡管食品行業極力展示替代蛋白在可持續上的顯著優勢，然而IPES-Food專家組認為：替代蛋白均屬於超加工（過度加工）食品，其在原材料使用上的單一性以及溫室氣體密集型的加工模式，“有可能重現工業化時代食品生產的種種弊端”。zhongxinpinggutidaidanbaidegezhongxuancheng，tebieshizaikechixuweidushangdebiaoxian，chengweijiuzhengchangjiuyilaicuowurenzhidediyibu。ercongtidaidanbaiyanzhandaoduiyidanbaiweihexindeyinshiguannian、食品生產方式的反思，將成為繼“清潔標簽”、“減糖運動”、“植物基”之後，再度引發廣泛關注與討論的全球性議題。
Foodaily研究院將根據此報告的主旨內容，發布一組重新認知蛋白質及可持續食品生產的文章。以期望能給國內食品行業、廣大讀者一個全新視角，科學看待蛋白質食物在人類發展，社會進步中的意義，從而推動蛋白質相關產業的長久穩定發展。
本文看點：
1、健康大潮中，人們對畜肉的“抗拒心”日盛。早已與不健康畫上等號的紅肉真如傳說般那樣駭人聽聞嗎？
2、作為千年飲食文化的重要組成部分，無肉不歡的飲食觀念能否得到改變？動植物雙蛋白會不會成為新的飲食潮流？
3、得益於“蛋白質缺口說”的盛行，高蛋白食品與替代蛋白產業飛速發展。盛景背後，究竟是居安思危的前瞻性決策，還是被精心熬製的市場泡沫？
01
紅肉：究竟是優質蛋白加油站，
還是潛在飲食炸彈？
健(jian)康(kang)化(hua)飲(yin)食(shi)風(feng)潮(chao)下(xia)，肉(rou)類(lei)不(bu)再(zai)僅(jin)是(shi)日(ri)常(chang)膳(shan)食(shi)中(zhong)的(de)一(yi)道(dao)可(ke)口(kou)葷(hun)食(shi)，而(er)被(bei)賦(fu)予(yu)更(geng)多(duo)營(ying)養(yang)內(nei)涵(han)。從(cong)過(guo)去(qu)煎(jian)炒(chao)烹(peng)炸(zha)大(da)口(kou)吃(chi)肉(rou)，到(dao)現(xian)在(zai)通(tong)過(guo)宏(hong)觀(guan)微(wei)觀(guan)、生理代謝、加工儲藏等多個角度審視其健康性，飲食觀念的轉變讓大眾在肉類選購時所思考的維度越發多樣，其中最具話題度的便是“紅白肉健康度PK”。
圖片來源：farm online
根據世界衛生組織的定義，“紅肉”指哺乳動物的肌肉，如豬肉、牛肉、羊肉。而雞、鴨等禽肉和魚、蝦等水產，則統一被稱為“白肉”。由於含有較高的飽和脂肪，紅肉與癌症、Ⅱ型糖尿病、心髒病等慢性病具有較高關聯性的結論不絕於耳，一些飲食建議以及限製肉類消費的政策指南中也常見“攝食紅肉存在健康風險”之類的觀點。
基於大量研究結果，致力於探尋健康飲食與可持續糧食生產的EAT Lancet委員會於2019年提出了一種名為“planetary health diet”的健康飲食模式，建議每天保證零或極低量（不超過14g）攝取紅肉及加工肉類。EAT Lancet認為，這種飲食能夠防止每年超過1100萬例與飲食相關的早亡。而歐盟委員會在其最近推出的防治癌症計劃中同樣提倡減少紅肉和加工肉的攝入，國際癌症研究機構（IARC）更將加工過的紅肉立為一類致癌物。
圖片來源：cancer research uk
gezhongquanpanfoudinghongroudemeitibaodaohequanweishanshijianyizaiwuxingzhongqianghualegongzhongduihongroudefumianrenzhi，yerangfuhandanbaizhidehongrouyujiankangshashouhuashangledenghao。raner，jinguandaliangshiyonghongrouqueshishizengjiamanxingbingfengxiandezhongduoxingweizhiyi，danliangzhebingbucunzaijueduideyinguoguanxi。
1、“因攝食紅肉，故有損健康”是個偽命題
鑒(jian)於(yu)飲(yin)食(shi)臨(lin)床(chuang)試(shi)驗(yan)的(de)倫(lun)理(li)和(he)實(shi)踐(jian)障(zhang)礙(ai)，許(xu)多(duo)證(zheng)明(ming)紅(hong)肉(rou)具(ju)有(you)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)的(de)相(xiang)關(guan)數(shu)據(ju)主(zhu)要(yao)都(dou)是(shi)基(ji)於(yu)觀(guan)察(cha)性(xing)研(yan)究(jiu)獲(huo)得(de)的(de)。但(dan)每(mei)個(ge)人(ren)的(de)生(sheng)活(huo)習(xi)慣(guan)不(bu)盡(jin)相(xiang)同(tong)，這(zhe)就(jiu)導(dao)致(zhi)了(le)總(zong)體(ti)患(huan)病(bing)風(feng)險(xian)的(de)上(shang)升(sheng)可(ke)以(yi)是(shi)混(hun)雜(za)因(yin)素(su)共(gong)同(tong)作(zuo)用(yong)的(de)結(jie)果(guo)。因(yin)此(ci)，觀(guan)察(cha)性(xing)研(yan)究(jiu)隻(zhi)能(neng)顯(xian)示(shi)相(xiang)關(guan)性(xing)，而(er)非(fei)明(ming)確(que)的(de)因(yin)果(guo)關(guan)係(xi)。例(li)如(ru)，那(na)些(xie)食(shi)用(yong)大(da)量(liang)紅(hong)肉(rou)和(he)加(jia)工(gong)肉(rou)的(de)人(ren)往(wang)往(wang)有(you)著(zhe)其(qi)他(ta)不(bu)健(jian)康(kang)的(de)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)，如(ru)吸(xi)煙(yan)、喝酒。
此外，觀察性飲食研究的數據采集很大程度上依賴於受試者的飲食回憶，有意或無意的誤報以及“記憶偏差”同tong樣yang會hui影ying響xiang最zui終zhong數shu據ju的de準zhun確que性xing，並bing得de出chu誤wu導dao性xing結jie果guo。而er根gen據ju不bu同tong的de研yan究jiu設she計ji方fang式shi和he設she置zhi參can數shu，結jie果guo可ke能neng也ye會hui有you很hen大da的de差cha異yi。例li如ru，雖sui然ran許xu多duo證zheng據ju顯xian示shi了le紅hong肉rou與yu慢man性xing病bing風feng險xian之zhi間jian的de聯lian係xi，但dan一yi項xiang涉she及ji近jin3萬人的長期研究發現，所有類型的肉類包括禽肉其實都與心血管疾病顯著相關，而非僅有紅肉。
印第安納大學公共衛生學院院長 David Allison 表示，一個人相信少吃紅肉和加工肉類會改善健康是主觀情緒的一種選擇，但如果說有證據表明吃紅肉或加工肉類就會有害健康，那麼顯然現在的研究證據尚不能完全支撐這樣的觀點。
圖片來源：goodfon
2、選擇健康的加工製備方式＞挑食所謂更健康的肉種
肉(rou)類(lei)的(de)加(jia)工(gong)和(he)製(zhi)備(bei)方(fang)式(shi)對(dui)其(qi)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)有(you)重(zhong)大(da)影(ying)響(xiang)。近(jin)期(qi)一(yi)項(xiang)大(da)型(xing)國(guo)際(ji)前(qian)瞻(zhan)性(xing)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，未(wei)加(jia)工(gong)紅(hong)肉(rou)攝(she)入(ru)與(yu)心(xin)血(xue)管(guan)疾(ji)病(bing)風(feng)險(xian)之(zhi)間(jian)的(de)聯(lian)係(xi)遠(yuan)不(bu)如(ru)加(jia)工(gong)肉(rou)那(na)麼(me)明(ming)確(que)。盡(jin)管(guan)肉(rou)類(lei)中(zhong)的(de)分(fen)子(zi)反(fan)應(ying)非(fei)常(chang)複(fu)雜(za)，但(dan)幾(ji)乎(hu)可(ke)以(yi)確(que)定(ding)的(de)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)肉(rou)類(lei)製(zhi)備(bei)方(fang)式(shi)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)隱(yin)藏(zang)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)不(bu)盡(jin)相(xiang)同(tong)。
燒烤、煎炸、煙熏和其他高溫烹飪方法會促進肉類中幾種已知致癌物的形成，如雜環胺（HCAs）和多環芳烴（PAHs）。而加工肉類中的添加劑和防腐劑，如N-亞硝基化合物，也與癌症風險有關。 因此，“過量攝入紅肉+不健康的烹飪方式=潛在致癌風險”，這樣的描述方式可能更為合理。
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3、草飼：紅肉營養與生態可持續的雙buff
根據牲畜飼養方式的不同，肉類的營養價值和健康風險均存在顯著差異。
研究發現，與穀物喂養相比，草飼家畜的肉類能夠提供更好的Omega-3和Omega-6脂肪酸比例，以及更高水平的抗氧化物，包括維生素A和E，有助於降低膽固醇水平、輕度全身炎症、心xin血xue管guan疾ji病bing和he癌ai症zheng風feng險xian。然ran而er，高gao肉rou類lei飲yin食shi與yu慢man性xing病bing的de關guan聯lian研yan究jiu卻que很hen少shao區qu分fen草cao食shi肉rou和he工gong業ye飼si養yang肉rou的de消xiao費fei，無wu形xing中zhong弱ruo化hua了le飼si養yang方fang式shi對dui於yu紅hong肉rou的de營ying養yang加jia持chi，更geng增zeng強qiang了le紅hong肉rou無wu可ke取qu之zhi處chu的de錯cuo覺jiao。
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此(ci)外(wai)，關(guan)於(yu)紅(hong)肉(rou)對(dui)人(ren)類(lei)健(jian)康(kang)影(ying)響(xiang)的(de)說(shuo)法(fa)往(wang)往(wang)隻(zhi)涉(she)及(ji)直(zhi)接(jie)的(de)生(sheng)理(li)影(ying)響(xiang)，忽(hu)視(shi)了(le)與(yu)工(gong)業(ye)化(hua)畜(chu)牧(mu)生(sheng)產(chan)造(zao)成(cheng)的(de)環(huan)境(jing)汙(wu)染(ran)有(you)關(guan)的(de)一(yi)係(xi)列(lie)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)，尤(you)其(qi)是(shi)抗(kang)菌(jun)素(su)耐(nai)藥(yao)性(xing)（AMR）的潛在危機。鑒於其傳播途徑的廣泛性，抗菌素耐藥性是目前世界上增長最快的健康危機之一。
盡(jin)管(guan)近(jin)年(nian)來(lai)一(yi)些(xie)國(guo)家(jia)在(zai)減(jian)少(shao)飼(si)養(yang)場(chang)抗(kang)菌(jun)劑(ji)使(shi)用(yong)方(fang)麵(mian)取(qu)得(de)了(le)進(jin)展(zhan)，但(dan)工(gong)業(ye)係(xi)統(tong)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)抗(kang)菌(jun)劑(ji)仍(reng)約(yue)為(wei)草(cao)飼(si)牛(niu)肉(rou)生(sheng)產(chan)中(zhong)使(shi)用(yong)量(liang)的(de)三(san)倍(bei)，預(yu)計(ji)整(zheng)個(ge)畜(chu)牧(mu)業(ye)的(de)抗(kang)菌(jun)劑(ji)總(zong)使(shi)用(yong)量(liang)在(zai)2010-2030年期間將至少增長67%。
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4、凡事看兩麵：紅肉的健康影響有負亦有正
在zai大da健jian康kang背bei景jing下xia，大da眾zhong看kan待dai紅hong肉rou時shi會hui不bu自zi覺jiao放fang大da其qi慢man性xing病bing風feng險xian，而er忽hu視shi了le紅hong肉rou在zai食shi品pin營ying養yang上shang的de積ji極ji貢gong獻xian。例li如ru，紅hong肉rou含han有you豐feng富fu的de血xue紅hong素su鐵tie（生物利用率最高的鐵），其吸收率在15%~40%，而植物性食品含有的非血紅素鐵，其吸收率僅為1%~15%。
由(you)於(yu)紅(hong)肉(rou)豐(feng)富(fu)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，在(zai)物(wu)資(zi)相(xiang)對(dui)匱(kui)乏(fa)的(de)地(di)區(qu)膳(shan)食(shi)中(zhong)添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)紅(hong)肉(rou)有(you)助(zhu)改(gai)善(shan)居(ju)民(min)的(de)健(jian)康(kang)狀(zhuang)況(kuang)，如(ru)促(cu)進(jin)新(xin)生(sheng)兒(er)及(ji)兒(er)童(tong)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)認(ren)知(zhi)功(gong)能(neng)的(de)提(ti)升(sheng)。一(yi)項(xiang)南(nan)亞(ya)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，動(dong)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)物(wu)包(bao)括(kuo)紅(hong)肉(rou)，是(shi)許(xu)多(duo)營(ying)養(yang)不(bu)良(liang)人(ren)群(qun)，尤(you)其(qi)是(shi)幼(you)兒(er)、青少年和育齡婦女的關鍵食物。
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02
以肉類為代表的動物源食品，
是飲食文化中無可撼動的存在嗎？
zaiquanqiuxuduodiqu，rouleixiaofeiyuwenhuachuantongmibukefen。duiyubaxirenlaishuo，kaorouyouzhedutedeningjuli，shiyizhouzhongzhongyaodehuodong，gengshiyixiangyoujiudelishichuantong。yizhongmingweiChurrasco的烤紅肉，是巴西南部、egentinghewulaguiyinshiwenhuadebiaozhixingzucheng。meiguodeyinshiwenhuatongyangyirouleiweizhongxin，congjiatingshipudaojiariwancan，conggaojicaiyaodaoyiyuancaidan，doukejianrouleideshenying。
翻開中國人的吃肉地圖，則更像是一本肉類圖鑒。因為，無論是哪種肉都能在華夏大地找到屬於自己的發光點。“在西南地區當豬，壓力很大”、“在廣東，雞和魚插翅難飛”、“沒有一隻牛羊，能活著離開西北”......不同地域均有各自的特色肉食，肉類始終站在中華飲食文化金字塔的塔尖。
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除了日常菜肴，肉類在節日慶祝活動中同樣占據著核心位置。比如，非洲宰牲節的羊肉或羊肉、西方感恩節的火雞、聖誕節的火腿或家禽，猶太教光明節的牛腩以及我國農曆新年的魚、雞、鴨或豬肉。肉類已經從多個層麵上滲透到各國民眾的社會文化之中。
2017年數據顯示，在美國、澳大利亞、阿根廷、新西蘭和西班牙，人們每年食用的肉類超過100公斤。尼日利亞和整個西非的肉類消費量也在迅速增長。而據我國國家統計局數據，2019年中國人均肉類消費量達51.3千克，較1961年翻了16倍左右。
肉(rou)類(lei)在(zai)全(quan)球(qiu)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)中(zhong)的(de)強(qiang)勢(shi)存(cun)在(zai)，讓(rang)許(xu)多(duo)人(ren)都(dou)默(mo)認(ren)為(wei)肉(rou)類(lei)已(yi)是(shi)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)不(bu)可(ke)割(ge)舍(she)的(de)存(cun)在(zai)，以(yi)至(zhi)於(yu)在(zai)植(zhi)物(wu)基(ji)風(feng)靡(mi)全(quan)球(qiu)的(de)當(dang)下(xia)，不(bu)少(shao)產(chan)品(pin)研(yan)發(fa)都(dou)還(hai)是(shi)在(zai)解(jie)決(jue)如(ru)何(he)完(wan)美(mei)模(mo)仿(fang)肉(rou)類(lei)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)。旨(zhi)在(zai)推(tui)廣(guang)基(ji)於(yu)植(zhi)物(wu)和(he)細(xi)胞(bao)的(de)動(dong)物(wu)產(chan)品(pin)替(ti)代(dai)品(pin)的(de)非(fei)營(ying)利(li)組(zu)織(zhi)the Good Food Institute 也認為：轉向肉類替代品將比試圖改變飲食文化帶來更快、更多的市場收益。
圖片來源：網易數讀
可是，飲食文化並非一成不變的堅固磐石，它既具有高度的流動性，受到社會經濟、政府政策、市場營銷等多種因素的影響；又具延展性，能夠吸納包容更多新興文化。
首先，不少發展中國家的飲食變化都或多或少受到政府政策的影響。比如，不少國家政府都會選擇發放國家補貼保證肉類、乳製品的價格實惠、chanliangfengfu，yijilidongwuyuanxingshipinxiaofei。chulewujiakongzhi，zhengfuzhidingdefazhanzhanlveyejidayindaozhexingyejiasuzhuanxing，tuidongqiyetigaochanpinjingzhengli，zuizhongrangxiaofeizheshouyi。zaizhongguo，bushaochumulongtouqiyezaizhengceyindaoxiajiasuwanchenggongyehua，buduantuichugengduowumeijialiandedongwuyuanshipin，shiwoguorouleichanxiaoyizhibaochiqiangjindefazhanshitou。
其次，企業采取的營銷策略也在試圖鞏固食用肉類這一文化偏好，並有意強化肉類消費與節日、慶祝、儀式等關鍵詞的聯動。例如，2016年，美國大型食品加工企業Cargill在感恩節為旗下火雞產品發布了一則節日限定廣告，並打出“Honest. Simple. Turkey”口號，將感恩節的傳統食物火雞（Turkey）與其他積極的文化價值觀相關聯，也將感恩節吃火雞這一飲食文化持續滲透進消費者認知中。
圖片來源：PR newswire
bixuchengren，jiqiannianlai，renleisiyangheshiyongdongwuyuanshipinzaisuzaoshehuiwenhuaguanxifangmianfahuileguanjianzuoyong。danzhidezhuyideshi，muqianxifanggaoshouruguojiazhongsushizhuyizhengzaijueqi。genjuouruiguoji2021年3月yue發fa布bu的de素su食shi者zhe及ji植zhi物wu基ji食shi品pin前qian景jing報bao告gao中zhong所suo指zhi出chu，盡jin管guan全quan球qiu的de全quan素su食shi人ren口kou仍reng占zhan少shao數shu，但dan盡jin量liang減jian少shao食shi用yong某mou些xie動dong物wu性xing製zhi品pin的de人ren口kou卻que越yue來lai越yue多duo，這zhe群qun“彈性素食主義”人口在2020年已占全球人口的42%，他們不完全排斥動物性產品，但更偏好食用植物性產品或蔬菜。
基於新飲食價值觀的塑造和對動物源性食品不斷演變的認知，人們的偏好是完全可以快速轉變的——動物福利、環境和健康問題的浮現正在重塑著全球的飲食習慣並衝擊傳統肉類消費。
圖片來源：Good Food Institute
以植物肉為代表性產品的替代蛋白產業應運而生。波士頓谘詢公司近期發布的市場數據顯示，到2035年，替代蛋白市場規模有望達到2900億美元，其中植物基製品的市場占比將達69%。2019年以來，隨著Beyond Meat上市，新蛋白產業開始受到資本青睞。據業內估計，在2010—2020 年中，替代蛋白企業已籌集近60億yi美mei元yuan的de投tou資zi。在zai中zhong國guo，大da批pi植zhi物wu肉rou初chu創chuang公gong司si紛fen紛fen湧yong現xian，傳chuan統tong肉rou食shi企qi業ye則ze通tong過guo開kai發fa植zhi物wu肉rou尋xun求qiu企qi業ye轉zhuan型xing升sheng級ji之zhi路lu。替ti代dai蛋dan白bai行xing業ye如ru火huo如ru荼tu，大da有you取qu代dai動dong物wu蛋dan白bai之zhi勢shi。
目前，替代蛋白產業的發展軌跡基本圍繞著“如何100%完美模仿肉類”這一方向前行。企業一直在用“熟悉的外殼，創新的內核”去迎合長久存在的肉食文化，而沒有試圖在根本上去改變以肉類為中心的飲食文化——無論傳統動物肉，細胞培養肉，植物肉，在消費認知中都屬於肉類消費行為。
圖片來源：goodDot
飲食文化具有高度流動性與延展性，極易被各種因素改變和重塑。消費人群的代際更迭，流行元素、文化思想在全球的快速傳播，都讓今日的飲食偏好跟十年前甚至5年前大相徑庭。紮根於傳統文化中的肉食行為，正在被更加理性、更具人文精神的新理念慢慢取代。在關乎“吃肉”與否的爭論中，倡導動物和植物食品兼得的“雙蛋白”模式似乎更有市場。
讓消費者建立對雙蛋白營養均衡的認知還需時日，但國家營養計劃儼然成為雙蛋白營養模式的助推劑。2017年，國務院辦公廳印發《國民營養計劃2017-2030年》，zhichuyaozhelifazhanshuangdanbaishiwudengxinxingyingyangjiankangshipin，kaizhanbingtuiguangshuangdanbaishiwuheshuangdanbaigongcheng。danhuazhiwudanbaiduidongwudanbaidequdai，erzheyanyuerzhezaiyingyangshangdexianghubuchong，yexuhuishixiayigenenglizuyuyinshiwenhuatajiandeguannian。
圖片來源：medium
03
人口膨脹衍生出的“蛋白質缺口”：
未雨綢繆還是危言聳聽？
上世紀30年代，營養學家將一種兒童嚴重營養不良的病症kwashiorkor歸因於缺乏蛋白質。此後，關於非洲乃至全球的飲食營養討論便一直集中在解決蛋白質缺乏的問題上。1968年，世界衛生組織（WHO）、聯合國糧食及農業組織（FAO）、聯合國兒童基金會（UNICEF）三家權威機構聯合發出警告:“蛋白質危機”是一個全球緊急事件，需要引起急切關注。
圖片來源：health kart
鑒於全球對蛋白供給主力——roushidexuqiubuduanzengchang，yuelaiyueduoshipinqiyejiangdanbaizhichanliangfanjifanshiweijingyingmubiao。bujingyijian，zhenggexingyesihudoujiangshengchangengduoliangshidexuyaoheduigengduodanbaizhidexuyaohunweiyitan。
泰森食品（Tyson Foods）高管Noel White就曾表明：到2050年，全球糧食係統需要將蛋白質產量翻一番，以滿足近100億人的需求。與之相似，刊登於美國知名科技雜誌《Wired》（連線）上的一篇文章認為：如果要在一個土地資源有限的星球上養活不斷增長的人口，就必須探尋全新的食物來源，特別是蛋白質。
圖片來源：Getty Images
muqian，bushaodaxingshipinqiyedoukaishiweiraodanbaizhitiaozhengjingyingfangxianghepinpai，huoshishougoutidaidanbaichuchuanggongsi，yiqianghuaquanqiuxuyaogengduodanbaizhiderenzhi。jijialongtouqiyeruTyson Foods、Cargill、Hormel 都將蛋白質公司納入公司戰略體係中，Maple Leaf Foods更將成為“地球上可持續性最強的蛋白質公司”視為企業願景。
除了商業市場掀起“蛋白質熱潮”，蛋白質也再次成為學術研究的焦點。1991年至2020年間，包含搜索詞“蛋白質”和可持續性的學術期刊文章數量幾乎是脂肪或碳水化合物相關文章數量的5倍，足見蛋白質在關於糧食係統未來的討論中始終發揮著核心作用。
圖片來源：IPES-Food
雖然關於蛋白質缺乏的許多討論與解決方案明確回應了對糧食安全、可持續性和飲食變化的合理關切，但蛋白危機的說法往往有被誇大的成分，並可能由此產生誤導。
1、理想很“骨感”，現實很“豐滿”：客觀認識蛋白質缺乏與盈餘
考慮到各個地區經濟水平、物資供應以及糧食質量等差異，蛋白質缺乏在特定人群/地區確實存在，但這不意味著全球性的蛋白質缺乏。
研究發現，全球大部分地區兒童的平均蛋白質攝入量遠遠高於建議水平。很多地區的蛋白質體量甚至存在總盈餘，如非通過飼料作物將植物蛋白轉化為動物蛋白，相信盈餘將會更多。世界資源研究所（World Resources Institute，WRI）一項研究表明，2009年全球平均蛋白質消耗量就已達到每天每人約 68 克——比成人日常需求平均高出⅓以上，其中經濟發達地區的蛋白質消耗量明顯偏高。WRI預計整個美洲的動植物蛋白質盈餘空間將繼續擴增，撒哈拉以南的非洲地區也將保持少量盈餘。
圖片來源：世界資源研究所（World Resources Institute）
《中國農業產業發展報告2021》指出，當前國內生產的食物能量可完全滿足我國居民能量攝入需求，但居民對能量、蛋白質和脂肪的需求正大幅增加。同時，我國食物損耗和浪費嚴重，超過12%的食物能量和蛋白質被損耗和浪費。
2、放下對蛋白質的“專一”，做膳食均衡的六邊形戰士
事實上，缺乏足夠的蛋白質攝入隻是影響世界各地人口的眾多營養缺陷之一。一項麵向2050年的研究預測顯示，相對於碳水化合物和蛋白質，所有地區的人口將麵臨的鈣和維生素D缺乏問題更為突出，而鐵和維生素A的充足率則因具體環境而異。
圖片來源：IPES-Food
微量營養素缺乏並不像“餓肚子”一樣容易被發現，因而被稱為“隱性饑餓”，也是人們常說的“吃飽不等於吃好”。目前全世界範圍內有超過20億人口存在這種隱蔽性饑餓狀況，比例約占全球人口的1/3。
在我國，“隱性饑餓”的狀況也不容樂觀。《中國居民營養與健康現狀》調查報告顯示，我國受“隱性饑餓”困擾的人數或將超過5億人。國人營養失衡、營養不良、微量營養素缺乏狀況相當普遍，總人口約45%缺乏維生素A，49%存在鋅攝入量不足，缺鐵性貧血症在5歲以下兒童中的比例高達22%，成人缺鐵性貧血症也占到了11%等。
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營養不足由一係列複雜的生理機製、社會環境和經濟因素造成，其中包括缺乏足夠的飲食、營養吸收不當以及缺乏安全飲用水和衛生設施等。在這種情況下，以蛋白質為中心的幹預就並非最恰當的解決方案。一個真正健康的膳食不應著眼於單一成分的超強補充，而更應該講究均衡全麵的營養攝入。
3、用傾向性報道、精準營銷，炮製一場蛋白質缺乏的“美麗誤會”
公眾對健康飲食興趣快速增長，蛋白質成為其中熱門素材，並反映在學術研究、社she會hui媒mei體ti和he政zheng策ce趨qu勢shi中zhong。但dan與yu此ci同tong時shi，人ren們men的de認ren知zhi也ye受shou到dao一yi些xie以yi蛋dan白bai質zhi為wei中zhong心xin的de營ying養yang學xue研yan究jiu闡chan述shu和he媒mei體ti報bao道dao中zhong傾qing向xiang性xing較jiao強qiang的de宣xuan傳chuan話hua術shu影ying響xiang。
一項圍繞2013年至2018年間英國和美國媒體報道內容的調查研究發現，75%實(shi)驗(yan)室(shi)培(pei)養(yang)肉(rou)相(xiang)關(guan)文(wen)章(zhang)中(zhong)大(da)部(bu)分(fen)引(yin)用(yong)描(miao)述(shu)都(dou)來(lai)自(zi)行(xing)業(ye)與(yu)企(qi)業(ye)層(ceng)麵(mian)。這(zhe)就(jiu)意(yi)味(wei)著(zhe)，這(zhe)類(lei)報(bao)道(dao)所(suo)輸(shu)出(chu)的(de)觀(guan)點(dian)都(dou)非(fei)常(chang)有(you)利(li)於(yu)替(ti)代(dai)蛋(dan)白(bai)行(xing)業(ye)並(bing)偏(pian)向(xiang)人(ren)造(zao)肉(rou)製(zhi)造(zao)商(shang)，從(cong)而(er)進(jin)一(yi)步(bu)將(jiang)消(xiao)費(fei)認(ren)知(zhi)引(yin)導(dao)到(dao)他(ta)們(men)希(xi)望(wang)的(de)方(fang)向(xiang)上(shang)去(qu)。
圖片來源：IPES-Food
行業營銷在強化全球消費者“蛋白質狂熱”方麵同樣發揮著重要作用。國際財經網站QUARTZ專欄作者Katherine Ellen Foley曾針對美國蛋白質食品的暢銷進行了深入研究，她發現走進一家便利店，蛋白質食品隨處可見。各種零食、穀物類食品的包裝上都標榜自己充滿豐富的蛋白營養：每包麥片含有7克蛋白質、一種堅果棒含10克蛋白質、一杯酸奶含17克蛋白質。
zongguanhaineiwaishichang，chanpinbaozhuangshangdedanbaizhihanliangbiaoshiyufaxianzhu，pingjundanbaihanliangyebuduanshangzhang。gaodanbaichanpinxianfugaipinleifanweiyuelaiyueguang，shenzhishiqipaoshuidounengdaishanggaodanbaixuancheng。tengxunfabude《2021健康食飲行業洞察白皮書》指出，高蛋白已經躍升為健康飲食賣點的第一位。
shichangqifenhongtuodaojizhi，danbaichanpindehexinxiaofeichangjingyejinsuiqihou。yuelaiyueduodejianshenfangbaishanglejiaobanji，weikehutigongdanbaizhinaixi，jinguandaduoshushihoutamenbingbuzhendexuyaobuchongdanbai。
圖片來源：AARP
打著“解決蛋白缺乏危機、實現完美食品營養”旗號而來的蛋白質賽道一片火熱，加上媒體報道與營銷活動的“煽風”，蛋白質產品成功收割無數消費者心智，尤其在運動營養領域。
根據Research and Markets的調查數據，2021年全球運動營養產品（如蛋白粉、蛋白飲料和蛋白棒）在亞洲、北美和歐洲市場增長迅速，銷售額約為475億美元。市場調研機構NPD集團食品和飲料行業分析師Darren Seifer指出，大約50%的成年人通常希望他們的食物中含有更多的蛋白質。
全方位宣傳滲透所營造出來的對蛋白質缺乏的危機感、對蛋白質絕佳營養劑的設定，已經成功將全球消費觀拉到對蛋白質和“營養學”的癡迷怪圈中。一些迎合了健康意識覺醒風潮的“神話”觀點，正潛移默化影響著消費認知，並引發行業以蛋白質為軸的非理性內卷。
04
總結
簡(jian)單(dan)粗(cu)暴(bao)的(de)結(jie)論(lun)，缺(que)乏(fa)足(zu)夠(gou)的(de)嚴(yan)謹(jin)性(xing)，但(dan)往(wang)往(wang)具(ju)有(you)驚(jing)人(ren)的(de)傳(chuan)播(bo)力(li)。它(ta)創(chuang)造(zao)出(chu)新(xin)的(de)風(feng)口(kou)，給(gei)予(yu)相(xiang)關(guan)企(qi)業(ye)難(nan)得(de)的(de)發(fa)展(zhan)機(ji)遇(yu)，也(ye)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)輕(qing)鬆(song)入(ru)腦(nao)並(bing)改(gai)變(bian)消(xiao)費(fei)偏(pian)好(hao)。
對dui肉rou食shi，特te別bie是shi紅hong肉rou的de科ke學xue全quan麵mian認ren知zhi，如ru果guo僅jin僅jin是shi營ying養yang層ceng麵mian的de爭zheng論lun，不bu妨fang就jiu讓rang各ge種zhong觀guan點dian並bing立li於yu世shi。然ran而er，吃chi什shen麼me肉rou為wei好hao，從cong來lai就jiu不bu是shi一yi個ge單dan純chun的de飲yin食shi問wen題ti，而er是shi關guan乎hu農nong業ye發fa展zhan、食品工業化、國guo民min營ying養yang政zheng策ce等deng諸zhu多duo環huan節jie的de核he心xin點dian。所suo以yi，對dui紅hong肉rou營ying養yang價jia值zhi的de準zhun確que認ren知zhi，對dui改gai造zao肉rou食shi習xi慣guan可ke能neng性xing的de探tan討tao，對dui蛋dan白bai質zhi匱kui乏fa論lun背bei後hou真zhen相xiang的de層ceng層ceng厘li清qing，都dou將jiang為wei全quan球qiu農nong業ye和he食shi品pin產chan業ye發fa展zhan提ti供gong最zui科ke學xue的de導dao航hang。
在本係列接下來的文章裏，Foodaily將繼續從技術和可持續的維度探討以蛋白質為核心的食物生產、加工體係的利弊、優劣。歡迎大家針對文中的觀點，並結合國內蛋白質消費熱潮以及產業層麵的動作，提出您的看法。
參考素材：
[1]Politics of Protein：Examining Claims About Livestock, Fish,‘Alternative Proteins’ and Sustainability. IPES-Food, 2022.04
[2]漫談消化︱紅肉or白肉？肉食主義者的紅白之爭. 嘉興在線，2021年7月13日
[3]中國吃肉地圖，北方輸慘了. 網易數讀，2021年10月13日
[4]吃肉DNA一旦動了，肉類消費大國的商機，我們根本攔不住！. Foodaily每日食品, 2022年2月22日
[5]Going Plant-Based: The Rise of Vegan and Vegetarian Food.歐睿國際Euromonitor International, 2021.03
[6]新蛋白產業蓄勢待發. 新華網，2022年1月24日
[7]《國民營養計劃2017-2030年》，國務院辦公廳，2017年07月13日
[8]《中國農業產業發展報告2021》，中國農業科學院、國際食物政策研究所
[9]《中國居民營養與健康現狀（2004）》，中華人民共和國衛生部
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