文：瑤華

來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）

實際上
，代指日間小食的“點心”一詞在唐代方才出現。兩宋時期，隨著城市經濟的發展、商業貿易的興盛，食材原料更加豐富
，花式多樣

、味道誘人的點心走上了人們的餐桌，成為正餐之外佐茶佐酒的點綴，有一些甚至流傳至今。

01

 宋代點心"基本款" 

 麵餅米糕 

受到自然環境的影響
，宋代人飲食結構呈現出較為鮮明的“南米北麵”特征，點心當然也不例外。北方食用的點心，多以小麥麵製作，如餅
、角兒、包子等；南方的點心中
，占據主要地位的是用米粉製的糕，或是以糯米為原料的粽子、糍粑等。

在宋代，“餅”往往是麵食的統稱
，“火燒而食者，呼為燒餅。水瀹而食者

，呼為湯餅。籠蒸而食者
，呼為蒸餅”。《東京夢華錄》裏描述
，汴梁街頭餅店分為賣蒸餅、糖餅的油餅店和賣“門油、菊花、寬焦、側厚
、油砣

、髓餅、新樣滿麻”的胡餅店，這些花式名字可能是根據用油、火候和形狀來區分的。

從胡餅發展出來的燒餅丨圖蟲創意

五更時分，各家餅店紛紛響起擀麵做餅的聲音，生意最火爆的餅店多達五十多個烤爐
，可見當時的首都群眾有多愛吃餅。

• 流行的麵食
  

當時流行的麵食，名字都很有詩情畫意：“梅花湯餅”
，用初浸白梅、tanxiangmoshuihemian，yongtezhidemeihuaxingmojuzaoquchengxing

，zhushuhoufangzaiqingjitangzhong，bujinxingzhuangjingqiao，mianzhonghaidaiyoumeihuaqingxiang，yourenxieshichengzanpinchangshideganjiao“恍如孤山下，飛至浮西湖”。

“酥瓊葉”是將隔夜蒸餅的“再加工”
，有點類似於今天零食中的烤饃片

，將蒸餅切成薄片
，塗上蜜或油後在火上烤脆，鋪紙吸掉油分
，“嚼作雪花聲”。

有點類似現在的烤饅頭片丨圖蟲創意

“玉灌肺”是將麵粉
、油餅、芝麻

、鬆子、胡桃
、蒔蘿攪拌均勻，蒸熟後切成塊做成的素餅。

“通神餅”的原材料其實並不像名字這麼炫酷，將薑末、蔥花和麵糊攪拌後，加少許油攤成薄餅，類似於今天的“糊塌子”，名字的由來是“薑通神明”。

“神仙富貴餅”是用木菖蒲粉末、山藥末、麵粉用蜂蜜水調後，製成蒸餅，取“木薦神仙餅，菖蒲富貴花”之意。

“到口酥”用“酥油十兩，白糖七兩，白麵一斤”，揉勻後做成小餅烤熟，可以想象油脂和糖帶來的雙倍快樂。

白糖酥餅，和到口酥有點像丨豆果美食網網友雪遙

“酥黃獨”將煮熟的芋頭切片
，裹上榛子

、鬆子
、榧子、杏仁粉末、麵糊
，油炸後色澤金黃
，特別適合在冬天下雪的時候熱乎乎地吃。

“梳兒印”用麵粉、綠豆粉、薄荷末和勻，搓成筷子頭粗細的條，切段後用小梳子印出花紋
，入油炸熟後趁熱灑白糖拌勻。

更傳奇的還有“有十五隔者

，每隔有一折枝蓮花，作十五色”的蓮花餅餡，不過沒有記載具體做法。

• 流行的糕點

以米為基本材料的南方點心中
，有糖糕
、蜜糕、栗糕、豆糕
、糍糕、雪糕
、鏡麵糕等多種常見品類，其中“雪糕”並不是現在吃的冰激淩
，而是用米、糯米、炒山藥、去心蓮肉、芡實和白糖製成的雪白蒸糕。

在蒸糕的米粉中還可以加入嫩鬆針汁液，“綠香可愛”。

加入人參、白術、茯苓、砂仁的米粉糕，又名“五香糕”。

在科舉考試時
，舉子常互相贈送“廣寒糕”，是用米粉加去蒂桂花、甘草水蒸成的糕，取“蟾宮折桂”“廣寒高甲”的好口彩

，也叫“丹桂花糕”。

桂花糕丨Wikimedia Commons / TOMWY fiywooer

除了米粉，還有以別的食材為主料製作的糕，比如“大耐糕”是將去皮去核的柰果（綿蘋果，一說為李子）用白梅
、甘草水焯後，填入蜂蜜、鬆子、欖仁
，入鍋蒸熟製成的水果糕。

“橙糕”是將黃橙煮熟
、去核搗爛
，過濾出汁後加糖再燉，凝固而成的果凍。

“玉露霜”用天花粉（栝蔞根）、幹葛、橘梗、豆粉攪拌均勻後，一層粉一層幹薄荷鋪勻，重湯煮透，凝固後加糖和勻，放入模具裏定型。後來，“玉露霜”的原材料改為粳米、綠豆粉
，加上糖霜、薄荷，蒸熟、染色後印出花樣。

“栗糕”用栗子粉和糯米粉、蜜水拌勻蒸熟做成。

栗子糕丨豆果美食網網友mioer

• 節令點心少不了

宋代的節日繁多，也出現了很多節令食品
，有不少在今天看來也很熟悉。

立春時吃薄餅包蘿卜絲
、韭菜
、蔞蒿、蓼芽等生鮮蔬菜做的春餅


，“蓼茸蒿筍試春盤
，人間有味是清歡”，今天貴州的“絲娃娃”也可以看做是它的一種傳承。

春餅後來的一種變化，是包好後油炸的春卷丨pixabay / jonathanvalencia5

端午的粽子在宋代仍然是甜黨占優勢，一般以棗

、栗、柿幹
、銀杏

、赤豆等果品為餡
，也有直接加糖的白粽，“如削出油煎，則仙人之食矣”。

古時以甜粽為主丨圖蟲創意

七夕時家家要買用油、麵加糖蜜製成的“笑靨兒”，又名“果食”，做成方勝
、捺香等各種花樣，烙熟或者蒸熟。每買一斤，店裏按慣例贈送一對身披甲胄的麵人，叫“果食將軍”。宮中則用蜜餞製成牛郎、織女

、鵲橋等形狀用來觀賞。

盡管宋代已出現“月餅”一詞

，蘇軾在詩中寫過“小餅如嚼月，中有酥與飴”，但從《夢梁錄》的記載看
，月餅是列在“市食點心，四時皆有”的範疇裏的，不能確定是中秋專屬。

月餅丨pixabay / horjctu

重陽時，宋代人習慣吃糕
，又名“獅蠻栗糕”

，用染色的米粉捏成獅子和馴獅人造型
，周圍插上小彩旗，下麵襯底的部分用熟栗子肉杵為細末，加入麝香、糖
、蜜後捏成。重陽糕還有一種做法是用糜粟粉和糯米伴蜜蒸糕，鋪上肉絲

，插上彩旗，或是在上麵放幾個麵捏的小鹿，以諧音稱之為“食祿糕”。

臘八喝粥的習俗在宋代定型，寺院免費向香客贈送“五味粥”，裏麵有胡桃
、鬆子、乳蕈

、柿
、栗一類的食材。

過去寺廟派發臘八粥丨圖蟲創意

02

為什麼宋代人這麼會吃 

和當時科技進步有關 

宋代的飲食發展迅速，不僅得益於南北地區的物質運輸和文化交流更為順暢，也得益於製糖、磨粉、榨油等工藝的發展，讓點心的製作有了更精細的原材料


，口感和味道層次也更加豐富。

宋代的製糖工藝相較前朝的糧食製飴糖已有明顯進步。糧liang食shi製zhi糖tang是shi利li用yong種zhong子zi發fa芽ya時shi產chan生sheng的de酶mei將jiang澱dian粉fen轉zhuan化hua為wei糖tang，但dan甜tian度du較jiao低di
，質zhi地di粘zhan稠chou，不bu適shi於yu調tiao味wei。宋song代dai食shi用yong的de蔗zhe糖tang是shi將jiang甘gan蔗zhe榨zha汁zhi過guo濾lv後hou
，反fan複fu熬ao煮zhu蒸zheng發fa水shui分fen
，裝zhuang進jin插cha著zhe竹zhu條tiao的de大da缸gang裏li，讓rang糖tang分fen在zai竹zhu條tiao上shang凝ning固gu而er成cheng的de“糖霜”，但它裏麵還有很多雜質，顏色比後來的白糖稍深，所以當時人形容為“冰盤薦琥珀”。

黃色的蔗糖丨pixabay / Teddy33

利用水流推動臥式水輪
、帶動磨盤旋轉的水磨在宋代也已經推廣使用
，效率比人畜推磨磨粉高數倍，水轉連磨更是達到了“三輪之功

，互撥九磨”的效果，“日得穀食，可給千家”，還可以用來連接碓具搗茶葉。在水資源發達的南方
，水磨使得大米加工更為便捷。

圖中間有個臥式水輪，上麵帶動磨盤丨wikipedia / 《劍橋插圖中國史》

在製油工藝方麵，壓榨取油法在宋代基本定型。先將油料作物炒熟

、碾碎、蒸zheng製zhi
，再zai用yong草cao包bao裹guo成cheng坯pi餅bing，放fang在zai榨zha槽cao裏li
，插cha一yi根gen用yong來lai捶chui打da的de楔xie子zi，將jiang壓ya力li施shi加jia在zai油you料liao上shang
，這zhe樣yang可ke以yi盡jin可ke能neng地di破po壞huai植zhi物wu細xi胞bao壁bi，出chu油you率lv比bi前qian代dai的de簡jian單dan舂chong搗dao法fa更geng高gao。

壓榨取油丨《天工開物》

03

 我現在 

還能吃到傳統點心嗎?

中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)的(de)製(zhi)作(zuo)思(si)路(lu)自(zi)宋(song)代(dai)起(qi)傳(chuan)承(cheng)並(bing)發(fa)揚(yang)至(zhi)今(jin)。以(yi)米(mi)和(he)麵(mian)為(wei)基(ji)礎(chu)
，充(chong)分(fen)利(li)用(yong)了(le)食(shi)材(cai)的(de)清(qing)新(xin)自(zi)然(ran)原(yuan)味(wei)，成(cheng)為(wei)人(ren)間(jian)煙(yan)火(huo)氣(qi)中(zhong)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)點(dian)綴(zhui)。今(jin)天(tian)的(de)一(yi)些(xie)傳(chuan)統(tong)點(dian)心(xin)，亦(yi)可(ke)視(shi)為(wei)千(qian)年(nian)以(yi)來(lai)的(de)傳(chuan)承(cheng)。

清明節的節令食品“青團”用艾葉、麥葉、蓬蒿等植物汁液染綠糯米粉做外皮，餡料可鹽可甜
，通常以冷食為主。在清明節食用事先做好的青團，也由於宋代之後寒食、清明、上巳節日合一，繼承了寒食“禁火”的傳統，“相傳百五禁廚煙，紅藕青團各薦先”。

青團丨Wikimedia Commons / coolmanjackey

蘇式年糕看似簡單
，做法卻暗藏巧思
，製作時控製好粳米和糯米的比例，讓年糕既有彈牙的韌性


，又足夠細膩；添加桂花
、玫瑰、薄荷、豬板油等不同的輔料後，更是別具風味。傳統上
，蘇州人家在臘月二十四磨粉蒸糕
，“外倩瓜仁剝，中容棗實填”，各式各樣的年糕要一直吃到二月初二
，油煎食用。

薄荷夾糕丨taobao

在江浙一帶，喬遷新居、慶賀壽辰，乃至迎接高考
，都有吃定勝糕的習慣。這種小巧的米糕用紅曲染成喜慶的粉紅色
，形狀中間窄兩頭寬，像是古代的銀錠
，中間壓有“定勝”二字
，吃起來鬆軟香糯。據說“定勝糕”原名“定榫糕”，因其型如榫；宋代抗金名將韓世忠出征時，以此糕慰問將士，取名“定勝”，鼓舞軍心


，沿襲至今。明清時期
，無錫等地科舉考試時，親友都要贈送筆、定勝糕、粽子，取“必定高中”之意。

定勝糕丨圖蟲創意