文：道總

來源：道總有理（ID：daotmt）

自2022年茶飲賽道上降薪裁員、虧損、閉店等消息曾不出窮，各式茶飲品牌如同熱鍋上的螞蟻，紛紛開始找尋新的出路。

4月
，有消息稱奈雪的茶預計投資5億~10億元，加碼瓶裝茶業務，同時雪王疑似也將布局瓶裝水；6月，茶顏悅色宣布將南京定為江浙首站，門店預計在8月中旬開業，隨之該消息衝上微博熱搜榜。

而前兩天，奈雪的茶再出新舉措，宣布在多家門店投放使用“自動奶茶機”，並將在2022年三季度於所有門店投入使用該設備。這套“自動奶茶機”設備由奈雪的茶數字化團隊自研，目前已在百餘家門店測試，據悉
，不止自動奶茶機
，奈雪的茶還在繼續研發“自動奶蓋機”、“自動茶湯勻質器”等係列設備，也已進入規模測試環節。

從手工茶到“機製茶”，茶飲自動化的時代到來？

01

自動化

，或成盈利的“鑰匙”

從去年年底到今年年初，關店、倒閉
、裁員、降薪等消息的傳出
，才揭開了排隊排到腿軟的
、熱鬧的茶飲行業的另一麵。如茶顏悅色，因為2020年8月以後沒有引入新的資金

，茶顏悅色隻能給員工發最低的工資，好幾次大規模閉店。據創始人呂良所說
，公司一個月虧損2000多萬元。

要說虧損
，更嚴重的屬已經上市的奈雪的茶。2018年-2020年
，奈雪的茶收益為10.87億元、25.02億元、30.57億元，同期淨虧損分別為0.7億元、0.4億元、2.03億元，根據2021年的財報，2021年公司經調整淨虧損（非國際財務報告準則計量）約為1.35億元-1.65億元。

盈利已然成為茶飲市場的行業性難題
，因此在虧損難以解決或收窄之前，茶飲品牌紛紛放緩了開店擴張的步伐，選擇降本增效。

zidonghuawuyishijiangbenzengxiaodeyigeliangquanzhifa，yifangmian
，zidongnaichajidailaidezuizhijiezuoyongjiushitishengchannenghexiaolv，youxiaojianshaodiandanpaiduidengdaideshijian
，lingyifangmian，zidonghuayidanchengshu，keyizhijiequdaibufenyuangong，進一步壓縮用人成本。

用人成本向來是茶飲門店的“大頭”，新業證券測算的茶飲企業成熟門店模型顯示，在喜茶的成本構成中
，原材料成本占比最高，達35%


，其次是員工薪酬及租金占比，分別為25.6%
、12%。

隨著茶飲品牌這兩年大肆擴張，員工成本給公司造成的壓力越來越大。以奈雪的茶為例，2019年—2021年，奈雪的茶營業收入分別為25.02億元、30.5億元、42.9億元，而員工成本為7.5億元、9.2億元和14.2億元，明顯呈現上升趨勢。而且


，員工成本占總收益的比率也在上升，2020年為30.1%，2021年增至33.2%。

員工是茶飲門店僅次於原材料的第二大成本來源
，其中製茶環節的員工人數又最多。據了解
，喜茶一個門店僅製作環節就要配備5名員工
， 而奈雪的茶用上自動奶茶機後
，單店高峰時段製茶工僅用2人。

一個門店若是縮減3名員工，按照854家的總數計算，奈雪的茶可減少2562名員工對應的成本。參考2021年上半年的數據
，奈雪有8881名門店雇員，也就是說可以縮減接近30%的員工。當(dang)然(ran)，不(bu)是(shi)說(shuo)有(you)了(le)自(zi)動(dong)化(hua)設(she)備(bei)
，這(zhe)些(xie)製(zhi)茶(cha)員(yuan)工(gong)就(jiu)一(yi)定(ding)會(hui)被(bei)取(qu)代(dai)和(he)辭(ci)退(tui)

，而(er)是(shi)當(dang)用(yong)人(ren)成(cheng)本(ben)減(jian)少(shao)，資(zi)金(jin)壓(ya)力(li)緩(huan)解(jie)，門(men)店(dian)重(zhong)新(xin)加(jia)速(su)擴(kuo)張(zhang)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)會(hui)大(da)大(da)增(zeng)加(jia)
，這(zhe)時(shi)需(xu)要(yao)有(you)經(jing)驗(yan)的(de)員(yuan)工(gong)進(jin)入(ru)新(xin)店(dian)。

yongrenchengbenxiahua，dandiandechengbenjiegoudedaoyouhua，zheyezhijieguanhuchayinpinpaideyinglizhuangkuang，youqishizujinyijingnanyiyadideqingkuangxia，congrenyuanchengbenxiashouhuoxushiweiyikexingdetujing。

02

從手工到機製，茶飲“降級”
？

奈雪的茶不是第一個嚐試用機器替代人力的茶飲品牌。2019年，快樂檸檬曾和阿裏旗下的口碑智慧餐廳合作過一家店，試水機器製作，而謝謝茶今年3月中旬關閉北京線下門店後
，宣布用智能奶茶站模式投放線下市場，現在已經進入上海很多核心商圈與網紅餐廳。

謝謝茶創始人廖蘭心表示
，奶茶機這樣一個形態，主要來解決租金和人工兩個痛點，“我們點位的租金三五千塊錢，且配一個人就夠了，成本減少了起碼十多倍”。

謝謝茶從網紅奶茶轉型到智能奶茶站，是基於一種市場判斷
，廖蘭心認為消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)奶(nai)茶(cha)的(de)日(ri)常(chang)需(xu)求(qiu)最(zui)終(zhong)會(hui)回(hui)歸(gui)常(chang)態(tai)，就(jiu)是(shi)基(ji)本(ben)款(kuan)奶(nai)茶(cha)。但(dan)是(shi)茶(cha)飲(yin)不(bu)同(tong)，各(ge)式(shi)茶(cha)飲(yin)品(pin)牌(pai)之(zhi)所(suo)以(yi)備(bei)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)愛(ai)，很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)有(you)賴(lai)於(yu)層(ceng)出(chu)不(bu)窮(qiong)的(de)新(xin)品(pin)創(chuang)新(xin)

，新(xin)品(pin)製(zhi)作(zuo)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)複(fu)雜(za)化(hua)，這(zhe)種(zhong)趨(qu)勢(shi)與(yu)奶(nai)茶(cha)是(shi)截(jie)然(ran)相(xiang)反(fan)的(de)。

問題也隨之而來。奈雪的茶
、喜茶等頭部茶飲品牌

，從成立之初就以高舉高打的姿態
，在擴張時奠定了高端新式茶飲的品牌調性，而這一品牌調性通常建立於現製、現煮、純手工等產品特色上。如果這些步驟大部分由機器製作，首先就要說服消費者繼續為其較高的定價買單。

根據艾媒谘詢的一份報告顯示
，從2021年中國消費者對新式茶飲不滿的因素來看，價格太高、排隊太久是消費者主要的不滿之處，分別占比48%、42.3%，其次是口味太少
、產品同質化，分別占比37.5%
、36.6%。而客單價上
，超六成的消費者可接受的客單價在11-20元之間，其中有四成的消費者可接受的客單價為16-20元之間。

盡管今年喜茶、樂樂茶、奈雪的茶接連做出產品價格調整的動作，可是買了這些“平價係列”的消費者應該知道
，所謂的降價就是“降價減量”。

zaixiaofeizheduichayinjiageyuelaiyuemingandeqingkuangxia，ruguorengongchabianchenglejizhicha，jiagehaimeiyouxiajiangdehua，bushaorenhuoxuhuibuzaimaidan。youwangyouzaishejiaopingtaibiaoshi
，“一切都是自動化就沒必要去奈雪的茶了”、“買一杯這麼貴的奶茶，花幾十塊錢不就是圖個手打現製，純粹全自動化做出來的飲品，好像就沒那個味了”。

zidonghuacaozuohuibuhuiyingxiangchayindekouwei，zheshichayinpinpaizuigaidanxindewenti。xinshichayinfazhandaoxianzai，zhizuoyuelaiyuejiangjiu，shenzhiyaokaolvbutongjijiexiashuiguoyuancailiaotiandu
、水分存在差異，這牽涉到糖漿等原料的比例。而且消費者的需求多樣化，這都給自動化程序和製作流程增添了很多困難。

不過，值得一提的是，當喜茶、奈雪的茶等高端茶飲紛紛進入下沉市場尋找增量，自動化設備提高了效率、節約了成本
，這能為他們創造降價的空間，由此與下沉市場上中部價位的品牌們競爭。

03

餐飲自動化

，是福是禍
？

降本增效，已經成為當下所有公司甚至是行業巨頭的首要任務，而智能化、自動化
、標(biao)準(zhun)化(hua)恰(qia)恰(qia)是(shi)實(shi)現(xian)降(jiang)本(ben)增(zeng)效(xiao)的(de)直(zhi)接(jie)途(tu)徑(jing)。尤(you)其(qi)是(shi)備(bei)受(shou)疫(yi)情(qing)影(ying)響(xiang)的(de)餐(can)飲(yin)，本(ben)身(shen)就(jiu)屬(shu)於(yu)勞(lao)動(dong)密(mi)集(ji)型(xing)行(xing)業(ye)
，在(zai)生(sheng)存(cun)壓(ya)力(li)劇(ju)增(zeng)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，用(yong)人(ren)成(cheng)本(ben)壓(ya)得(de)很(hen)多(duo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)喘(chuan)不(bu)過(guo)氣(qi)來(lai)

，這(zhe)似(si)乎(hu)也(ye)決(jue)定(ding)了(le)自(zi)動(dong)化(hua)很(hen)可(ke)能(neng)會(hui)成(cheng)為(wei)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)一(yi)種(zhong)趨(qu)勢(shi)。

其實
，很早以前餐飲品牌或門店曾多次試水餐飲的自動化操作，在洗菜、炒菜到送餐、訂餐等多個環節
，使用機器人。比如2013年
，山東
、江西
、內蒙古、湖南、江蘇、安徽等全國各地大範圍出現機器人餐廳，餐飲機器人產業迎來第一次火熱。

然而，不到兩三年，各地的機器人餐廳不斷傳出倒閉的新聞
，自動化、智能化被認定為餐飲的營銷“噱頭”。

餐飲服務機器人沒有因此消失
，反而品類日益增多，炒菜機器人、烹飪機器人
、迎賓機器人等逐漸加入餐飲服務機器人的行列。這其中也包括飲品領域，由前特斯拉工程師Sean Hsu創立的飲料機器人製造商Botrista，打造出的一款DrinkBot是機器人和咖啡機的結合，能夠在20秒內自動完成計量和混合等任務
，生產出冰茶
、咖啡和檸檬汁等多種飲料。

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，keyifaxian，jinguanzhongleiyuefaduoyanghua，shiyongchangjingyeyuelaiyueduoyuan，keyigehexindewentimeiyoudedaogaijin，jizhinenghuabuzu。

以海底撈為例，根據公開信息

，海底撈70多家門店應用了智能化配鍋機
，傳菜機器人在超過1000家門店部署，智能化排風設備已在600多家門店部署。而一位餐飲人表示，如果滿分是100的話，現在海底撈的智能程度隻能是30-40分。

奈雪的茶自研“自動奶茶機”
，它可以識別訂單準確調配茶湯

、果汁等原料，員工要做的工作是在製茶前打印訂單和準備對應的杯子，以及最後的搖茶

、封裝等收尾工作。據測試，使用自動奶茶機的門店，單人每小時產能至少可以提升40%。可是針對不同客戶的需求
，程序能否一一兼顧還需要時間檢驗。

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，dabufencanyinpinpaituixingzidonghua，shitongguogoumaijiqirenzhizaoshangdechanpin
，erfeiziyan，ernaixuedechaxuanzeziyan，ziyanzijindetourubiranhuilachangzidongnaichajidehuibenzhouqi，chengdangengdadefengxian。

像海裏撈，據了解，海底撈一般購買一台傳菜機器人的價格
，從1萬多到3萬元不等，餐飲行業傳菜大多是計件工資，若以每盤菜0.5元計算，一天100盤菜，一年的費用1.5萬到1.6萬元，如果使用傳菜機器人
，1-2年就可以收回成本。但奈雪的茶，需要的很顯然不止1-2年。

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而對於所有茶飲品牌而言，隻要能省錢，未來幾年他們可能都會去試。