微醺這門好生意

餐飲人為啥總“跟不上”
？

餐飲人想做微醺生意，不是一天兩天了。

去年，各個頭部品牌都在嚐試小酒館
，其中不乏海底撈
、老鄉雞
、和府撈麵這樣的“賽道頭牌”
，但發展到現在，不少都沒了音訊。

背後的原因很多，最大的痛點在於——投入成本不低

，但經營效率很低
；同時
，將餐與酒強行捆綁

，並沒有捕捉消費者的真實飲酒需求。於是
，“棄酒保餐”成為普遍現狀。

餐飲人為啥“乘不上微醺的快車”？這裏有幾個普遍痛點。

一是成本和效率問題。一些餐飲品牌做專門“酒館”，選擇一線商圈
，租金成本、裝修成本都不低。如果是自釀，門店還需要專人操作。各項成本“竄”上去後
，留給餐廳的利潤微乎其微。

此外
，對於餐廳來說，專業的人做專業的事。後廚做好菜品，而酒隻是餐品之外的增量。這一點如果老板能想明白

，就不會費盡周折“大手筆”投入。反而會通過合作等方式提高效率。

二是餐酒搭配問題。披著酒館的“外衣”，強行將餐酒做結合，這樣的案例比比皆是。相比白酒的辣口、啤酒的漲肚，低度酒的多樣性
、豐富性和佐餐屬性，讓不少餐廳選擇了這類產品進行搭配。

相關數據顯示
，低度酒可與48.5%的中式菜品搭配，可與40.8%的西式菜品搭配。此外，和零食、甜品、水果、芝士奶酪均有很好的搭配屬性。

全世界的佐餐酒幾乎90%以上都是低度酒

具(ju)體(ti)說(shuo)到(dao)中(zhong)國(guo)菜(cai)係(xi)

，川(chuan)菜(cai)注(zhu)重(zhong)麻(ma)辣(la)鮮(xian)香(xiang)，廣(guang)東(dong)菜(cai)關(guan)注(zhu)食(shi)材(cai)本(ben)味(wei)，華(hua)東(dong)地(di)區(qu)菜(cai)係(xi)口(kou)感(gan)又(you)可(ke)能(neng)偏(pian)甜(tian)，在(zai)這(zhe)三(san)種(zhong)菜(cai)係(xi)上(shang)
，梅(mei)見(jian)都(dou)有(you)極(ji)高(gao)的(de)適(shi)飲(yin)性(xing)：吃辣的時候可以在梅見裏加冰，可以緩解麻辣的感受；而在強調食材、口味清淡的地方，低度酒也不會遮掩食材的原味。

以梅見產品線來看，原味梅見酸甜清爽，煙熏風味梅見更加醇厚；白毫銀針茶梅酒則頗具白毫毫香……目前，梅見共有10餘款不同定位的產品
，價格各異、風味不同
，對標不同的餐品和人群。

此外，這兩年大熱的“輕餐飲賽道”，如火鍋
、麻辣燙、串串等，也很適合搭配低度酒，性價比高同時口感上也很“搭”。梅見成都市場推廣負責人喻慶告訴內參君，團隊根據市場需求
，策劃了多種方式
，比如梅見小龍蝦套餐，再如菜品滿額多少贈酒、0.1元秒殺等
，以此增加複購。

三是鏈接更廣泛客群的問題。微醺的崛起，與消費升級背景下，顧客對飲酒的需求變化有直接關係。

事實上，在佐餐環境裏，很大比例的人不能適應烈酒，或者是並不想在吃飯的時候攝入更多酒精
，但是他們缺乏選項。很多餐廳依舊受“白酒啤酒唯二論”的束縛
，甚至菜單類目裏沒有加“梅酒”品類，無形中失去了不少消費人群。

“不是所有的餐廳都有調雞尾酒的條件，葡萄酒的購買也不容易，如果我們不喝啤酒
，似乎就沒有更好的酒飲可選了。”一位95後受訪者坦言。

“梅(mei)見(jian)在(zai)不(bu)斷(duan)洞(dong)察(cha)終(zhong)端(duan)的(de)消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)的(de)畫(hua)像(xiang)
，男(nan)女(nv)的(de)比(bi)例(li)，以(yi)及(ji)這(zhe)些(xie)門(men)店(dian)的(de)引(yin)流(liu)方(fang)式(shi)。比(bi)如(ru)一(yi)家(jia)龍(long)蝦(xia)館(guan)是(shi)網(wang)紅(hong)店(dian)
？還(hai)是(shi)說(shuo)本(ben)身(shen)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)區(qu)域(yu)的(de)老(lao)牌(pai)龍(long)蝦(xia)館(guan)？這(zhe)兩(liang)種(zhong)類(lei)型(xing)店(dian)搭(da)配(pei)餐(can)酒(jiu)的(de)推(tui)廣(guang)方(fang)式(shi)都(dou)有(you)不(bu)同(tong)
，需(xu)要(yao)不(bu)斷(duan)洞(dong)察(cha)市(shi)場(chang)，及(ji)時(shi)做(zuo)調(tiao)整(zheng)，給(gei)予(yu)不(bu)同(tong)餐(can)飲(yin)老(lao)板(ban)最(zui)佳(jia)的(de)方(fang)案(an)建(jian)議(yi)。”喻慶說。

越來越多的餐廳老板在這門生意上嚐到了甜頭，以成都市場為例，宜賓江湖菜“拈一筷子”從最開始的月銷一二十瓶，到現在月銷突破120瓶
；蜀大俠、小龍坎等頭部火鍋品牌
，單店月銷梅見上百瓶。梅見作為梅酒中的“皇冠爆品”
，逐漸成為許多餐廳裏白酒、啤酒之外的“第三選擇”。

2021年
，梅見的銷量已超過12億元

03

從梅見現象

看餐+酒的破局之道

低度酒市場雖火
，但品牌眾多，餐飲老板想要搭上順風車
，需要重點考核研發和供應鏈板塊。

當下，不少品牌的產品幾乎都來自於貼標合作。但這其中有兩個痛點：

第一是研發力度不夠，產品的同質化嚴重。大多數餐飲品牌引入低度酒

，依舊在營銷層麵發力
，把產品的研發和生產加工交給上遊成熟代工廠。

對於餐飲人來說，百菜百味
、yicaiyigeshixingyetezhi，zaizhezhongqiantixia，butongdecanpinpeibutongdejiuyin，helidapeicainengpengzhuangchuhuohua。ermuqian，didujiusaidaotongzhihuayanzhong
，shichangjixuyouchuangzaolideyanfafuneng。

第二是品控難度較大。入局者眾多，但小、散
、亂是普遍現象。pinpaiyudaigongchangzuoweihezuoguanxi
，nanyibakonggegehuanjie，zuizhongcunzaichanpinzhiliangyinhuan。ciwai，didujiuhenkaoyanyuanliaochandihejijiuchandi，zheyidian，dabufenxiaochangjiameiyoukanghengshili。

華興資本包凡曾表示：“酒飲作為一種社交貨幣和性格符號
，在代際文化交替的過程中，需要出現一家可滿足多種消費場景和個性化消費需求的巨無霸酒企”。

而在這個層麵，梅見借勢江記酒莊的背書，可謂“做足了內功”。

比如成立了梅酒研究院，深入全國青梅核心產區對不同品種和工藝進行研發；

再如，梅見在廣東普寧
、福建詔安、四川大邑三大青梅核心產區建立了青梅種植基地從源頭把控品質。梅見創始人在一次采訪中透露：過去十年，我們一直在做產品品質的長期布局，在資產方麵
，我們下了很大決心


，近幾年做了很多布局和部署，今年也是一直在加碼工藝優化、老酒儲備、高粱種植，及供應鏈建設。

04

小結

佐餐酒需要平衡好“低度”和“風味”
，才能真正乘上微醺經濟的快車。從這一點看，低度化並非降低門檻，恰恰是更高標準。

梅見出現在餐飲菜單上，並以不同的產品布局多種菜係。為餐廳帶來實際利潤的同時，更是對餐+酒模式的創新探索。