文：賴塞冬
來源：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）
「今天的西柚氣泡冷萃咖啡賣完了。」33℃，下午 3 點，位於北京的 CENCHI kafeiguanlaobanzheyangduiqianlaimaikafeidekerenshuo。suirandoushiheikafei，danyinweifengweigengjiarouhuaqingshuang，lengcuikafeiwufayongnongsuokafeitidai，zheyiweizhejiyulengcuikafeizhichengdetetiaoyinpindouwufashoumai。zaijiashanglengcuikafeixuyaotiqian 12 個小時浸泡製成，容器與時間都決定了這是一個限時限量的飲品。地球的另一端紐約，Gregorys 咖啡館的老板從 5 月就開始跟蹤氣溫。在大部分時間裏，他賣的咖啡中有 75% 是熱的，25% 是冰的。隨著冰咖啡季節的到來，這些數字會翻轉變成 65% 是冰的。往往，這種變化是在一夜之間到來的。可能 10 年前，咖啡銷量會在夏季下滑，但如今，冷萃咖啡的銷量隨著氣溫升高而增長。另一個顯著的特征是，這是年輕一代的首選。「它能帶來跟風性。」藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）的創始人 James Freeman 這樣解釋冷萃咖啡在全世界的流行。
冷萃咖啡已然成為夏季人氣單品，成為如同夏日西瓜一樣的存在，越來越多人開始在家自製冷萃咖啡。© Pinterest
很顯然，冷萃咖啡已然成為夏季人氣單品，成為如同夏日西瓜一樣的存在。或許很多人初識冷萃咖啡是源於 2015 年星巴克將「冷萃」二(er)字(zi)寫(xie)上(shang)了(le)臻(zhen)選(xuan)門(men)店(dian)的(de)菜(cai)單(dan)，但(dan)就(jiu)像(xiang)馥(fu)芮(rui)白(bai)一(yi)樣(yang)，冷(leng)萃(cui)咖(ka)啡(fei)並(bing)非(fei)星(xing)巴(ba)克(ke)首(shou)創(chuang)。值(zhi)得(de)一(yi)提(ti)的(de)是(shi)，這(zhe)裏(li)說(shuo)的(de)冷(leng)萃(cui)咖(ka)啡(fei)是(shi)指(zhi)通(tong)識(shi)上(shang)的(de)浸(jin)泡(pao)式(shi)冷(leng)萃(cui)咖(ka)啡(fei)（Cold Brew Coffee），區別於滴濾式冰滴咖啡（Ice Drip Coffee）。冷萃咖啡是指冷或冰水混合物在容器中浸泡咖啡粉，保持在低溫環境中長時間儲存，然後過濾咖啡粉渣得到冷萃液；冰滴咖啡是指在室溫中將冷或冰水混合物放在冰滴壺頂層，滴濾中層的咖啡粉，液體落到底層積累成冰滴液，粉層變化類似手衝。關於冷萃咖啡最早的文獻記載出現於 17 世shi紀ji，荷he蘭lan水shui手shou在zai海hai上shang遠yuan航hang途tu中zhong嚐chang試shi將jiang咖ka啡fei粉fen浸jin泡pao在zai冷leng水shui中zhong，他ta們men發fa現xian用yong冷leng水shui萃cui取qu而er成cheng的de咖ka啡fei液ye不bu苦ku澀se，便bian於yu長chang時shi間jian儲chu存cun和he運yun輸shu。荷he蘭lan人ren在zai貿mao易yi中zhong將jiang這zhe種zhong飲yin用yong方fang式shi傳chuan入ru江jiang戶hu時shi代dai的de日ri本ben，當dang時shi日ri本ben已yi經jing有you飲yin用yong冷leng泡pao茶cha的de傳chuan統tong，冷leng萃cui咖ka啡fei大da受shou歡huan迎ying。而er最zui早zao的de冷leng萃cui咖ka啡fei也ye因yin此ci得de名ming —— Dutch Coffee —— helankafei。jiyuhelankafei，renmenfaxianmansucuiqunenggenghaoditiqukafeifenzhongdefengweiwuzhi，zhujiandi，jinpaoshifazhanweidilvshi。dilvshidefamingyoubutongshuofa，dandatongxiaoyi。biru，1941 年出版的由野村惠二撰寫的《南洋點描》中提到，冷萃咖啡起源於舊荷屬殖民地印度尼西亞 —— 將咖啡粉細研磨後浸泡在水中放置一晚，通過浸泡容器下方的裝置一滴一滴滲透過濾而成。
Berry Beans 春秀路店的日本Kalita冰滴壺，傳統三層塔型結構。© 賴塞冬
可以肯定的是，我們現在熟知的冰滴咖啡是從日本流行起來的，Dutch Coffee 則普遍運用於冰滴咖啡的英文名。19 世紀 50 年代，京都花房咖啡（Hana Fusa）的老板在書上看到這種萃取方式，與京都大學化學係學生一起研發出三層滴濾式的塔型冰滴壺，用慢且勻速滴濾的方式萃取冰滴咖啡 —— 這被譽為最具藝術性的咖啡釀造工藝之一。隨著第三波咖啡浪潮傳播至全球，它又被西方人稱為京都咖啡（Kyoto Coffee），HARIO、KINTO、Kalita 等deng知zhi名ming日ri本ben器qi具ju品pin牌pai為wei此ci開kai發fa出chu現xian代dai人ren熟shu悉xi的de冷leng萃cui瓶ping和he冰bing滴di壺hu。而er現xian在zai國guo內nei外wai的de更geng多duo品pin牌pai都dou在zai努nu力li研yan發fa器qi型xing更geng加jia靈ling巧qiao的de冰bing滴di壺hu，更geng多duo咖ka啡fei館guan開kai始shi日ri常chang售shou賣mai冰bing滴di咖ka啡fei。
Blue Bottle 咖啡館用冷萃咖啡製成罐裝即飲產品。© Blue Bottle
浸泡式冷萃咖啡成熟於美國。1963 年，TODDY 冷萃桶的發明者 Todd Simpson 在zai秘mi魯lu傳chuan說shuo中zhong的de山shan區qu旅lv行xing時shi，初chu次ci喝he到dao衝chong入ru熱re水shui的de冷leng萃cui咖ka啡fei，非fei常chang順shun滑hua美mei味wei。他ta從cong中zhong得de到dao靈ling感gan，嚐chang試shi用yong冷leng水shui浸jin泡pao咖ka啡fei粉fen，發fa現xian這zhe樣yang製zhi成cheng的de咖ka啡fei酸suan度du少shao於yu熱re咖ka啡fei的de 67%，適合像他妻子這樣腸胃敏感的人群，通過實驗發明了冷萃咖啡係統（Toddy Cold Brewing System）。進入千禧年，藍瓶咖啡研發了一款新奧爾良冰咖啡（New Orleans Iced），用磨得略粗的咖啡粉混合烤菊苣根，加上冷水在室溫中放置 12 小時，過濾後配上糖漿和牛奶，絲滑甘甜。2015 年，星巴克用 TODDY 冷(leng)萃(cui)桶(tong)製(zhi)作(zuo)冷(leng)萃(cui)咖(ka)啡(fei)，讓(rang)它(ta)在(zai)中(zhong)國(guo)市(shi)場(chang)人(ren)氣(qi)高(gao)漲(zhang)。冷(leng)萃(cui)咖(ka)啡(fei)的(de)知(zhi)名(ming)度(du)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，促(cu)使(shi)很(hen)多(duo)品(pin)牌(pai)爭(zheng)相(xiang)推(tui)出(chu)適(shi)合(he)冷(leng)萃(cui)的(de)咖(ka)啡(fei)豆(dou)和(he)咖(ka)啡(fei)粉(fen)，或(huo)是(shi)將(jiang)冷(leng)萃(cui)咖(ka)啡(fei)製(zhi)成(cheng)罐(guan)裝(zhuang)即(ji)飲(yin)產(chan)品(pin)，比(bi)如(ru)三(san)頓(dun)半(ban)和(he)永(yong)璞(pu)推(tui)出(chu)了(le)快(kuai)速(su)冷(leng)萃(cui)的(de)即(ji)溶(rong)咖(ka)啡(fei)粉(fen)、咖啡液，試圖向大眾推行冷萃這種簡便的飲用方式。
通過冷萃或冰滴手法，咖啡的芳香物質在冷水中停留時間更久，雖沒有熱萃帶來的香氣濃鬱強烈，但「冷」會表現出更自然的花果香。使用同樣的咖啡豆，濃縮、手衝等快速高溫熱萃會帶來較多的油脂、產生焦苦味的單寧酸，而冷萃或冰滴則減弱了酸度和苦澀，呈現令人舒適的順滑口感和風味幹淨度。冷萃的酸度柔和，突出甜感、fajiaoganhechunhoudu，zhengtifengweigengjiajunheng。bingdidesuandulvegaoyulengcui，fengweiyutianganmingliang，kougangengjiawenhexini。lingyouyanjiutidaokafeiyinzailengcuizhongxichuliangbirecuishao，gengshihekafeiyinbunaishouderenqun，danzhejutihaiyaojiehekafeidoudehongbeiduhecuiqushijianerlun。
合適的咖啡豆是冷萃咖啡的關鍵，冷萃咖啡突出酒香、發酵感和水果香，可選擇厭氧發酵、酒桶發酵處理法或酸度偏高的咖啡豆。© BUD COFFEE
不過，正因為酸度降低，也有人認為這是一種缺憾 —— 那些優質咖啡的共同特點不就是因為它們有複雜的酸度？為什麼要放棄這個優點？如果想喝一杯風味複雜、結構強勁的咖啡，冷萃似乎的確不是一個最佳選擇。而冷萃的賞味期長、可以長時間儲存，這是熱萃製成的冰手衝、冰美式沒有的。熱萃咖啡隨著溫度下降，風味會隨之變化與流失，而密封條件較好的冷萃咖啡液卻可以保存 5 ～ 7 天（但不建議存放太長時間）。選xuan擇ze合he適shi的de咖ka啡fei豆dou是shi冷leng萃cui咖ka啡fei的de關guan鍵jian。香xiang甜tian的de水shui果guo與yu可ke可ke風feng味wei會hui在zai冷leng萃cui中zhong有you出chu色se表biao現xian，如ru果guo希xi望wang有you明ming顯xian的de酸suan度du，那na麼me就jiu可ke以yi選xuan擇ze酸suan度du較jiao高gao的de豆dou子zi。我wo們men常chang認ren為wei冷leng萃cui咖ka啡fei突tu出chu酒jiu香xiang和he發fa酵jiao感gan，這zhe是shi許xu多duo人ren愛ai上shang冷leng萃cui的de原yuan因yin。厭yan氧yang發fa酵jiao、酒桶發酵處理法的咖啡豆，通過冷萃放大了風味特性，逐漸成為新趨勢。不同於咖啡機需要調試磨豆機和濃縮萃取參數，冷萃製作方便、穩定均勻，又因為低溫更容易與水果、茶、酒融合，很適合作為基底運用於創意咖啡中。
以創意咖啡著稱的上海 o.p.s. 咖啡館常用冷萃的方式製作咖啡基底，與不同食材進行融合。© 賴塞冬
輕鬆簡易是冷萃咖啡普及度高，走入家庭和辦公室場景的一大原因 —— 不需要意式萃取機器與技巧，也不需要手衝器具與穩定的手法，用常見的冷萃瓶加上簡單步驟就能完成。準備好咖啡粉、冰水和冷萃瓶，將粉水混合後置於室溫下或冰箱冷藏，經過長時間低溫慢萃，過濾咖啡粉後就製作完成了。如果使用搭配濾袋的 TODDY 冷萃桶等大型容器，能夠一次性大量製作，僅僅需要的是等待時間流轉的耐心。然而冰滴咖啡必須使用 Kalita 冰滴壺等冰滴器具，根據冰滴壺和流速的不同，600ml 的冰滴液可能要耗費 4 ～ 6 小時，甚至更久，期間可能需要人工續添冰和水，因此冰滴咖啡的成本與售價都較高。製成的咖啡液可以直接飲用，或加水、冰、牛奶調整至個人喜歡的濃度飲用，如果嚐試搭配菠蘿片、檸檬片、橙片，又會有不一樣的新奇風味和樂趣。
自製冷萃咖啡時，可通過搖晃讓咖啡粉和水充分接觸。© BUD COFFEE
往南去向更炎熱潮濕的福州，在那裏剛結束了一場冰釀咖啡大賽 —— 選手用隻通過水和冰萃取咖啡粉製作的「冰釀咖啡」參(can)賽(sai)，不(bu)限(xian)咖(ka)啡(fei)豆(dou)和(he)製(zhi)作(zuo)方(fang)式(shi)，以(yi)最(zui)終(zhong)成(cheng)品(pin)比(bi)拚(pin)。大(da)多(duo)數(shu)選(xuan)手(shou)使(shi)用(yong)冷(leng)萃(cui)或(huo)冰(bing)滴(di)的(de)方(fang)式(shi)，而(er)銅(tong)獎(jiang)獲(huo)得(de)者(zhe)先(xian)用(yong)手(shou)衝(chong)悶(men)蒸(zheng)處(chu)理(li)咖(ka)啡(fei)粉(fen)，再(zai)進(jin)行(xing)冰(bing)滴(di)。綜(zong)合(he)這(zhe)次(ci)賽(sai)況(kuang)，我(wo)為(wei)大(da)家(jia)整(zheng)理(li)了(le)一(yi)些(xie)冷(leng)萃(cui)建(jian)議(yi) ——
① 研磨度：通常冷萃咖啡粉的研磨度比手衝略粗一點，接近於法壓壺；② 粉水比：通常粉水比為 1:10 ～ 1:12 ，達到萃取時間後將咖啡粉過濾，避免過萃，可加冰稀釋至 1:14 ～ 1:15 再飲用；③ 冷藏時間：萃取時間通常在 12 小時以上，可以將過濾後的冷萃液繼續冷藏發酵 1 ～ 2 天，令風味更平衡；④ 器具：其(qi)實(shi)中(zhong)心(xin)濾(lv)網(wang)式(shi)的(de)冷(leng)萃(cui)瓶(ping)不(bu)一(yi)定(ding)能(neng)將(jiang)咖(ka)啡(fei)粉(fen)浸(jin)泡(pao)均(jun)勻(yun)，特(te)別(bie)是(shi)含(han)水(shui)量(liang)高(gao)的(de)淺(qian)烘(hong)焙(bei)咖(ka)啡(fei)豆(dou)。最(zui)簡(jian)單(dan)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)將(jiang)粉(fen)水(shui)混(hun)合(he)浸(jin)泡(pao)於(yu)密(mi)封(feng)性(xing)好(hao)的(de)容(rong)器(qi)中(zhong)，茶(cha)壺(hu)、茶桶加保鮮膜皆可，攪拌均勻後放入冰箱冷藏，最後以濾網、濾兜過濾咖啡粉渣，冷萃效果好，也方便清潔；⑤ 儲藏時間：即便是密封條件下，建議 48 小時內飲用完畢，超時萃取會使香氣和風味物質流失、新鮮度折損。其qi實shi這zhe些xie參can數shu沒mei有you絕jue對dui公gong式shi，需xu要yao根gen據ju咖ka啡fei豆dou的de特te性xing以yi及ji個ge人ren想xiang要yao的de風feng味wei呈cheng現xian進jin行xing調tiao整zheng，很hen多duo咖ka啡fei師shi會hui選xuan用yong拚pin配pei咖ka啡fei豆dou製zhi作zuo冷leng萃cui，比bi如ru將jiang花hua香xiang、果酸調性的非洲豆拚配堅果、可可調性的美洲豆，取長補短，達到更豐富飽滿的風味層次。簡單的冷萃咖啡也能玩出實驗般的花樣，如果你還沒有喝過冷萃咖啡，快自己動手試一試吧，畢竟，你必須向人類的本能低頭 —— 麵對難耐的酷暑，喝冰咖啡的季節到了。
《冷萃咖啡是如何征服美國人的？》OLIVER STRAND，紐約時報《The History of Cold Brew: Where It Came From and How It Got Popular》Bean & Bean 《The history of cold - brew coffee is fascinating. （An 1840s Algerian fortress is involved.）》Matt Reimann《咖啡裏的高冷派冷萃咖啡，幾十塊一杯，自己在家做成本隻要幾塊錢》有間食堂《From 17th century Kyoto to your neighborhood Starbucks》Matt Reimann Toddy® Cold Brew System 官網
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