文：李小歪
來源：BBB研究所（ID：bbbyanjiusuo）
咖啡浪潮落地中國的過程中有顯性表征，也有隱性趨勢。
顯性表征有目共睹，三次咖啡浪潮讓中國咖啡市場極速膨脹。隱性趨勢在於，咖啡擠占了原本具備相同功能的飲茶市場，滲透了chill生活方式的奶茶市場，中式茶飲自然會以「本土飲食文化」的心態，重新闖出生路。這是市場經濟，也是文化battle。所以在咖啡本土化的發展過程中，往往會形成兩種消費現象和文化心理。一種，茶飲與咖啡勢不兩立，彼此以差異化的文化符號存在並形成身份區隔，另一種，咖啡與茶飲逐漸融合，從而形成一個各自妥協、改造，進而共通的飲食文化和社會潮流。
在中國，「茶咖奶」的發展路徑似乎更偏向後者，融合和創新成為了當下這個階段的潮流。把ba目mu光guang投tou向xiang粵yue港gang澳ao大da灣wan區qu，咖ka啡fei文wen化hua的de進jin入ru比bi起qi其qi他ta地di區qu更geng早zao。尤you其qi在zai嶺ling南nan，清qing末mo十shi三san行xing的de開kai埠bu，讓rang當dang地di居ju民min更geng早zao地di感gan受shou到dao咖ka啡fei文wen化hua與yu中zhong式shi茶cha飲yin的de衝chong突tu與yu共gong融rong。彼bi時shi，一yi種zhong名ming為wei「鴛鴦」的飲料出現，半為咖啡半是茶，後續又添加了煉乳、砂糖進行風味上的改造。時間推移到2020年前後，當咖啡浪潮再一次席卷中國時，這極具「茶咖融合」特色的飲品「鴛鴦」，也在中式茶飲的更新中爆發出新生機，連配料中的奶、萃取方式的處理上都有了完全的變化。這種變化可以說是更中式的——這zhe也ye是shi一yi種zhong文wen化hua自zi信xin。在zai接jie納na咖ka啡fei進jin入ru中zhong國guo主zhu流liu飲yin品pin文wen化hua的de過guo程cheng中zhong，茶cha飲yin文wen化hua也ye更geng為wei先xian進jin和he出chu色se，這zhe提ti高gao了le消xiao費fei者zhe的de口kou味wei閾yu值zhi，也ye推tui動dong了le新xin茶cha飲yin和he咖ka啡fei行xing業ye的de不bu斷duan進jin步bu。我們試圖以「鴛鴦」的發展曆程和做法創新為切口，探討在這個咖啡文化、茶飲文化共存、競爭又融合的當下，行業還當如何前行。
鴛鴦的本土化曆史
鴛鴦最早出現在嶺南地區的碼頭，還是香港的貨輪上已經無法考證。但這種本土化飲品，的確與19世紀中葉英國在香港引入咖啡有關。類似咖啡的萃取、過濾方式，奶茶在此基礎上發展出獨特的濾網衝調方法。有(you)說(shuo)法(fa)稱(cheng)，工(gong)人(ren)在(zai)碼(ma)頭(tou)從(cong)事(shi)勞(lao)力(li)工(gong)作(zuo)，為(wei)貨(huo)船(chuan)裝(zhuang)卸(xie)貨(huo)物(wu)，由(you)於(yu)沒(mei)有(you)起(qi)重(zhong)機(ji)體(ti)力(li)消(xiao)耗(hao)較(jiao)大(da)，為(wei)了(le)補(bu)充(chong)體(ti)力(li)，提(ti)神(shen)解(jie)渴(ke)，便(bian)將(jiang)味(wei)苦(ku)及(ji)帶(dai)有(you)刺(ci)激(ji)性(xing)的(de)咖(ka)啡(fei)混(hun)合(he)茶(cha)水(shui)一(yi)起(qi)飲(yin)用(yong)。碼頭的水邊有沒有出現過真正的水禽「鴛鴦」如今也難以考證，這或許是工人們勞作歇息時刻內心溫柔的映照，「鴛鴦」由此得名。雌(ci)雄(xiong)兩(liang)性(xing)的(de)鴛(yuan)鴦(yang)外(wai)觀(guan)差(cha)別(bie)巨(ju)大(da)，雄(xiong)性(xing)毛(mao)色(se)豔(yan)麗(li)，雌(ci)性(xing)毛(mao)色(se)灰(hui)暗(an)，恰(qia)似(si)渾(hun)濁(zhuo)的(de)咖(ka)啡(fei)和(he)清(qing)澈(che)的(de)茶(cha)湯(tang)，但(dan)鴛(yuan)鴦(yang)往(wang)往(wang)成(cheng)對(dui)出(chu)現(xian)，就(jiu)好(hao)像(xiang)咖(ka)啡(fei)和(he)茶(cha)湯(tang)的(de)完(wan)美(mei)融(rong)合(he)。傳統的「鴛鴦」是一種咖啡與茶同為基底的融合奶茶，一般七成奶茶三分咖啡。由於大眾化、平民化的特征，茶水多以成本低廉的碎茶、速溶咖啡為主，加上砂糖和淡奶，一杯就衝調成了。港式鴛鴦的鼻祖，算起來要數蘭芳園。1952年林木河首創了用茶袋衝製茶湯的方法，以港式絲襪奶茶的濃滑，兼容了咖啡的酸澀或苦楚，如今位於中環的門店依舊人來人往。
英國人在香港多年，鴛鴦也隨之從草根階層向各層級擴展，既成為香港街頭飲食文化的代表，也是中西方文化在此交流融合的例證。
鴛鴦此後也作為一種文化符號走入影視熒屏中。《談情說案》裏麵犀利妹楊怡為林峰衝調了一杯表達愛意的鴛鴦，陳法拉和謝天華的《潛行狙擊》裏，曖昧的男女為一杯鴛鴦產生出極強的推拉、心動感——「一人買奶茶，一人買咖啡，兩杯混合均勻，不就自己調出了杯鴛鴦」，這大概就是愛情的起點了。
新茶飲的「鴛鴦再造」
等到咖啡浪潮在21世紀大規模席卷中國時，大眾已經開始對飲品有了新的要求。不僅是精品化、高端化的理念逐漸深入人心，對場景空間的氛圍感、社交屬性，對產品品質的整體標準都走到了一個新台階。咖啡市場繁榮，中式茶飲也不甘示弱。在新中式茶飲逐漸發力，試圖奪回話語權的過程裏，茶飲對鴛鴦開始了一場「中式再造」。首先是原料的升級，這是「半茶半咖」湯底的關鍵。咖啡、茶底和牛奶品質上的提升，決定了入喉第一口消費者的直接感知。瑰夏、花魁等特殊產區的豆子被引入作為咖啡底，葉片索條細嫩新鮮的原葉茶開始代替碎茶浸泡出的茶湯。茶底也從最普遍的錫蘭紅茶進化出更多元的選擇，一般分為路易波士頓茶、花香茶和果味茶幾大類，包括茉莉花茶、梔子花茶和烏龍茶等都在可替換茶底之中。此前類「鴛鴦」的「茶奶咖」飲品，茶底的改良通常在口味和顏色上做文章，通常來說，口味上接近紅茶，顏色上與咖啡相近，就能拿來試試。在一些門店特調師的實際操作中，顏色與咖啡並不相似的色澤金黃、翠綠的茶湯也在無數次實驗中入選。比如梔子、茉莉等果味茶或者龍井等綠茶。這類口感輕盈清澈的茶湯雖比不上紅茶醇厚香苦，但也能有清新、絲滑的效果，甚至會有奇特的融合口感。在西安永寧門附近的素咖啡館，一杯「梔子風吟」成為「茶奶咖」相融的顧客首選，在大眾點評裏，食客如此評價——「喝起來就像含了一口梔子花的柔風，溫柔、順滑」。花香也飄到了嶺南。在廣州天河南的入續RUXU咖啡館，不少探店者在「南洋鴛鴦」裏喝到了桂花香。在成都的SHORT咖啡館東郊記憶門店，一款來自南非的如意寶茶Rooibos Tea也進入「鴛鴦」茶底的選擇列表，這種原葉萃取的南非如意寶茶還能達到自然溶解無茶渣的效果。奶底的品質也是決定「鴛鴦」的關鍵，關於奶的重要性，有專業人士分析過。知識博主「鐘港灣」曾提到，目前港式奶茶主要選用雙喜、雀巢三花、荷蘭黑白淡奶三種做奶底。tongchanglaishuo，niunaizongguhanliangyuegaoyueweixiangnong。zongguzhongdanbaihanliangyuegao，yinpinshunhuaduyuehao，naiweiyuezhong，danruguozongguzhongzhifanghanliangguogao，chunhougandetongshiyehuidailai「膩」的口感。這三種淡奶中，植脂型淡奶（也就是奶精）會比牛奶飲品更為順滑，主要是因為植脂末可通過均質工藝，使得油脂、蛋白質顆粒更均勻地分布在飲品中，但其也有缺點，就是奶味輕薄。而全脂型的荷蘭黑白淡奶，因其是牛奶蒸餾而得，蛋白質、脂肪等總固體含量更高，所以奶味醇厚回甘，最終成為市場普遍認可的「鴛鴦」標配。suizhechayinxingyedefazhan，shangjiamenzhujiancongmendianjingyingbianweipinpaiyunying，xinpinpaiyaozaijiliedejingzhenglizhanwenjiaogen，jiubixudezhengmingzijigenghaohegengjiankang，yeyinciyouqiangliededongliquxunzhaogenghaopinzhideniunailaizuonaidi。這一點，在咖啡館的落地應用上有見證。受這兩年廣受歡迎的冰博克Dirty的de靈ling感gan啟qi發fa，精jing品pin咖ka啡fei店dian的de主zhu理li人ren們men選xuan擇ze了le更geng為wei濃nong鬱yu的de冰bing博bo克ke提ti純chun奶nai作zuo為wei鴛yuan鴦yang的de奶nai底di。在zai廣guang州zhou和he成cheng都dou，多duo家jia精jing品pin咖ka啡fei門men店dian都dou提ti供gong了le由you冰bing博bo克ke提ti純chun奶nai製zhi作zuo的de鴛yuan鴦yang飲yin品pin。這zhe種zhong牛niu奶nai經jing過guo物wu理li提ti純chun，也ye擁yong有you香xiang醇chun濃nong鬱yu的de口kou感gan。相xiang較jiao於yu淡dan奶nai，蛋dan白bai質zhi高gao，脂zhi肪fang含han量liang低di，更geng符fu合he年nian輕qing消xiao費fei者zhe對dui「無添加，低脂」的期望。原料之外，萃取工藝、製作流程的創新也讓「鴛鴦」在新茶飲浪潮中有了一席之地。通常來說，萃取工藝和方式會影響茶湯底的口感，長時的冷泡紅茶和短時萃取、沏泡析出的水解物質相差巨大，有人力財力的門店也更願意花時間做長時間萃取的冷泡紅茶，盡管這意味著高成本。在鴛鴦這幾年的發展過程中，也曾出現過一種叫「鴛走」的衝調方法，即將淡奶改成煉乳，因為煉乳已經有甜味，所以不需要加糖。如ru今jin，選xuan用yong冰bing博bo克ke提ti純chun奶nai做zuo奶nai底di的de門men店dian倒dao是shi摸mo到dao了le一yi點dian訣jue竅qiao，因yin為wei物wu理li提ti純chun去qu掉diao了le牛niu奶nai的de水shui分fen，乳ru糖tang含han量liang和he蛋dan白bai含han量liang有you了le明ming顯xian提ti升sheng，即ji使shi不bu另ling外wai加jia糖tang，用yong了le冰bing博bo克ke提ti純chun奶nai做zuo奶nai底di的de鴛yuan鴦yang也ye能neng品pin出chu些xie微wei甜tian味wei。此外，還有一些細節上的考量。比如從「茶咖融合」的整體功能協調性上考慮，咖啡和茶都具備提神醒腦功能，新式鴛鴦也因此有了「低咖啡因茶」和「無咖啡因咖啡」供食客選擇。
茶咖融合的未來
事實上，如果經常在社交媒體上逛逛，你會發現如今年輕一代的飲品習慣，已經從「早C晚A」，（早上咖啡晚上酒精）發展成為了「早C午T/M晚A」，午後多了一個飲茶或者奶茶的選項，而且到了夜晚，咖啡店、奶茶店和純茶店裏麵也坐滿了人。可以說，純茶、純咖啡和年輕一代的關係都在發生變化，包含奶、茶和咖啡在內的融合創新飲品才是未來的趨勢。中國的年輕人不會對茶陌生，從新茶飲到茶料、茶包，關於純茶的發展軌跡很大程度上已經脫離了「老一代的泡茶」，tea'stone、煮葉、茶守藝、隱溪茶館和開吉茶館等新一代茶飲空間的出現，已經讓茶走向了創新飲料化發展的路徑。
tea’stone門店
圖片來源：tea’stone
以茶守藝為例，今年3月品牌曾聚焦年輕人「以食養生」的需求，推出了暴打油金花黑茶袋泡茶，Tea’s Stone上海首店也在空間內給顧客講述了遍布大江南北的茶葉，如何成為一杯茶湯的故事。一些茶類特調飲品開始出現，並有效降低茶裏的咖啡因，讓晚上喝茶也成為一種可能。而一些獨立咖啡館和奶茶品牌推出的奶咖係列產品，也是把咖啡與牛奶的融合做出了花，Dirty就是其中的代表。在上海，O.P.S.的上新菜單幾乎是咖啡擁躉者的每月期待。「茶咖融合」的概念也在加速傳播與滲透。在長沙，新茶飲品牌茶顏悅色旗下品牌「鴛央咖啡」五店齊開，其產品目前分為奶咖係列、純咖係列、特調係列、預製係列，主推產品有「空山新雨後」「辣妹子辣」「蓉兒」「萬般皆苦」「竹林深處」，產品命名邏輯均與茶顏悅色相仿。
鴛央咖啡
鴛央咖啡主推的一係列產品均是「咖啡+茶」的新中式飲品，即在咖啡飲品中加入茶作為基底。比如消費者熟悉的「美式」基礎上加入梔子綠茶做茶底，等於把「茶咖」融合這個概念鋪到了底。奶品方麵，「鴛央」選取了口感更濃厚、蛋白質含量更高的冰博克提純奶，整體把茶味的清香、咖啡的苦澀、牛奶的醇厚做了創意組合。另外，「鴛央」也選取了生椰乳作為搭配原料，調出創意飲品。新式鴛鴦在嶺南地區的流行也遵循這個邏輯。在接納了咖啡文化後，如何把已經被大眾認可的舶來品轉化成一個更本土化、更風味化的飲品，也是值得思考的事情。在廣州，一家與「鴛鴦」同名的茶飲店隻售賣四種飲品，「鴛鴦」是其招牌。他們把「茶咖」底做成了一條茶冰，也算是「凍鴛鴦」的創新。而做了二十年「鴛鴦」的飲品店「鴛鴦王」，在拉茶的技術上不斷調整，最終由七名師傅共同創造了一個「鴛鴦」的新秘方。於是，大眾肉眼可見的，茶咖在升級，奶品也在升級，製作工藝也在更新，這場新茶飲的競爭注定會越來越熱鬧。本質上，越來越普遍的文化混搭，其實是消費文化更加包容、開放的體現。當dang不bu同tong文wen化hua的de象xiang征zheng符fu號hao並bing列lie呈cheng現xian於yu同tong一yi種zhong地di域yu或huo者zhe產chan品pin之zhi中zhong時shi，大da眾zhong必bi然ran會hui更geng加jia關guan注zhu這zhe些xie不bu同tong文wen化hua之zhi間jian的de關guan係xi，弱ruo化hua對dui差cha異yi性xing的de感gan知zhi，也ye能neng提ti高gao對duiCulture Mixing產品的接受度。如同以「鴛鴦」為代表的傳統飲品，在概念的多元化、原料的升級、資zi本ben的de推tui動dong下xia，他ta們men能neng夠gou從cong菜cai單dan上shang的de某mou個ge普pu通tong選xuan項xiang，成cheng長chang為wei一yi個ge新xin茶cha飲yin浪lang潮chao中zhong的de標biao杆gan式shi飲yin品pin，這zhe也ye是shi傳chuan統tong餐can飲yin文wen化hua在zai新xin時shi代dai競jing爭zheng中zhong的de持chi續xu閃shan光guang。最重要的，這也是一個國家、一個行業經濟文化高度發展的表現，就好像在消費文化的盛景裏，所有的創新、融合都有了一席之地。
評論