上海疫情緩和後的盛夏正午，O.P.S. CAFE 在等待它的客人。

回到幾個月前
，這是「常態」生(sheng)活(huo)裏(li)很(hen)少(shao)會(hui)被(bei)想(xiang)象(xiang)的(de)場(chang)景(jing)，午(wu)飯(fan)後(hou)的(de)忙(mang)時(shi)，幾(ji)乎(hu)要(yao)走(zou)在(zai)隔(ge)壁(bi)街(jie)道(dao)的(de)弄(nong)堂(tang)門(men)口(kou)，才(cai)能(neng)遇(yu)到(dao)等(deng)候(hou)的(de)隊(dui)尾(wei)。但(dan)忙(mang)有(you)忙(mang)做(zuo)，閑(xian)有(you)閑(xian)時(shi)。我(wo)們(men)也(ye)因(yin)為(wei)太(tai)原(yuan)路(lu)上(shang)這(zhe)個(ge)總(zong)是(shi)忙(mang)碌(lu)的(de)窗(chuang)口(kou)難(nan)得(de)的(de)空(kong)閑(xian)，才(cai)得(de)以(yi)長(chang)時(shi)間(jian)地(di)逗(dou)留(liu)，「偷」一些從吧台裏吹溜出來的空調涼風，和阿光
、Siwei 兩位創始人，聊一聊他們關於特調的專注與熱情。

怎麼定義「特調」？即使在咖啡品類已經充分細化的上海，依然是一個需要被討論的問題。同時，這也是一個聊到 O.P.S. 就一定會聊到的問題，幾乎可以這麼說
，是先有了 O.P.S.
，才開始有了國內的特調咖啡市場。

「在門店裏我們都是挺大白話的解釋
，就跟字麵上的理解一樣，把咖啡跟各種各樣的食材搭配，去做成一杯類似雞尾酒的飲品。」阿e光guang將jiang特te調tiao與yu雞ji尾wei酒jiu放fang在zai同tong類lei項xiang裏li，這zhe也ye是shi大da眾zhong開kai始shi理li解jie創chuang意yi咖ka啡fei的de一yi個ge普pu遍bian切qie口kou。他ta有you時shi候hou甚shen至zhi覺jiao得de兩liang者zhe是shi同tong一yi個ge東dong西xi，思si路lu是shi相xiang通tong的de，隻zhi是shi由you於yu主zhu語yu的de不bu同tong

，製zhi作zuo的de方fang式shi會hui由you此ci有you一yi些xie變bian化hua。如ru果guo兩liang者zhe之zhi間jian一yi定ding要yao有you一yi條tiao明ming確que的de界jie限xian，大da概gai是shi客ke人ren在zai哪na個ge場chang景jing消xiao費fei。

2012 年，Siwei 和阿光開始接觸咖啡比賽


，那個時候就已經有創意咖啡這個類目了，但他們真正在日常生活裏感受到特調的存在，是 2017 年去泰國，發現那裏遍地的咖啡館
，都會有一個特調板塊。

taiguodetetiao，daiyouxianmingdedangditese
，heqilaixiangshizaidujia，duibiguoneichuantongdekafeifenwei，eguangbeizhezhongnengrangrenjingshensongchideyinpinxiyin，huilaizhihou

，jiubatetiaofangshanglecaidan

，bingrangtagengjingxihua。ertetiaode「特」
，真正的所在，就是無處不在的精細化。

以自然的四季為節點
，O.P.S. 的菜單按季度輪換，春夏秋冬，既有最基礎的冷熱切換
，也會有最時令的氣味、色彩

，和與感官相通的爽冽或是柔軟。每一季的菜單有 4 ~ 6 款飲品，之所以在這個區間
，「不少
，也不多，對於客人來說，也好做決定。」這不僅僅是基於經驗，更是 Siwei 理性計算後得出的結論，數量一多，不僅客人選擇起來困難，店鋪每天的工作量將成倍的增加 —— 提前準備更多種食材和製作更複雜的預製材料。

對於一間 10 平方米的咖啡小店來說，控製數量本質上也是控製質量。何況
，每一款特調的誕生
，都需要靈感與時間的漫長求和。

在 O.P.S. 研發周期通常是兩個月，依賴兩條研發路徑，一種比較「無厘頭」
，靠的是偶然與想象
，捕捉虛無縹緲的靈感，當它閃現時，立刻準備咖啡豆和食材，來實現這個想法；另一種是傳統路線
，從咖啡的層麵出發，發散風味
，找到適合搭配的食材。

「一個相對簡單的思路就是放大，比如某支豆子會有一些茶感、白色花香、綠(lv)色(se)跟(gen)黃(huang)色(se)水(shui)果(guo)的(de)氣(qi)息(xi)和(he)酸(suan)味(wei)
，那(na)你(ni)做(zuo)特(te)調(tiao)的(de)時(shi)候(hou)，加(jia)入(ru)的(de)元(yuan)素(su)就(jiu)從(cong)裏(li)麵(mian)去(qu)拿(na)，用(yong)相(xiang)同(tong)或(huo)相(xiang)似(si)風(feng)味(wei)的(de)食(shi)材(cai)去(qu)跟(gen)它(ta)搭(da)配(pei)，讓(rang)它(ta)們(men)性(xing)格(ge)相(xiang)符(fu)。或(huo)者(zhe)說(shuo)
，順(shun)著(zhe)咖(ka)啡(fei)的(de)性(xing)格(ge)，去(qu)增(zeng)強(qiang)它(ta)。」

無論是常規咖啡還是特調，出發與落腳的地方都是「風味」，yibeihaodetetiao
，zuizhongdoushimanzuleyixierenduiyufengweideshenmeixuqiu。erzaichufayuluojiaozhijiandeguocheng，fuwuzeyilingyizhongjingxihuadezitai

，fengfuleyibeitetiaokafeifengweidexijie。

有人評價 O.P.S. 提供的是「五感服務」—— 形
、聲、聞、味、觸，在看到的、聞到的、嚐到的感受之外，還會通過能被聽到的語言，和能被拿在手裏的卡片，去填滿客人的感官。

尤其是店鋪

開業初，特調需要在咖啡市場上建立認知的時候
，Siwei 和阿光會事無巨細地為客人講解每一杯咖啡，「裏麵加了什麼東西，加入它們是為了表現什麼，達到怎樣的效果……」要說完這些，基本上每出一杯咖啡都要講個小 1 分鍾，一天下來嘴皮子不停。

但在不斷與顧客磨合的過程中，兩人也開始有新的領悟。顧客停留不足 1 fenzhongdechuangkou
，bingbushiyigeshiheshendujiaoliudekongjian
，duiyudabufenkerenlaishuo
，tamenzhishixianglaihebeikafeieryi
，chaoguoledajiaxuyaodexinxiliang，fanerxiandeguoyoubuji。Siwei 現在會交代給客人最關鍵的信息：味道
，偏酸甜的、偏茶感的、還是偏濃鬱的口味
；是否有酒精；是否加入了奶製品，幫助他們更準確地選擇自己想要的單品。

或許這種永遠處在動態調整裏的服務，從來都包含在「特」字的意義之中。跟隨每一杯特調奉上的「身份卡片」也在動態之中。

「夏季菜單的卡片
，我會偏向使用低飽和度的、像薄荷綠這樣比較清涼的顏色，秋冬季節就會相應的調整成暖色調。」同時，Siwei 希望顧客對紙張的觸感也有即時的感受，因此在一次次的打版調整之後
，最終選擇用凹凸印刷的方式，將 O.P.S. 的店名印在卡片之上，讓它同時存在於
，有形與無形。

組成特調咖啡的一切，都可以被歸納成一種設計。食材的組合是設計，身份卡片是設計
、門店布局是設計，從顧客點單
、出品、到舉起杯子拍下照片

、傳上社交網絡，通通都是一場設計。

包括 O.P.S. 為每一款特調起的名字。曾經一款名叫 Orange Pillow 橙子味枕頭的飲品，在客人還未入口之前
，就已經營造出了香甜
、鬆軟的具體感覺。今年正在售賣的春季菜單上，排在第一位的是取名為 Thirty Years Old 的含酒精特調咖啡，Siwei 感覺它既年輕，又有一些成熟的風味在裏麵。透過這個名字，時間抽象地參與了一杯飲品的構成，與人的情感達成了共通。

按照往常，現在 O.P.S. 當季的應該是夏季菜單，但因為今年上海暮春的突然「消失」，店裏還在沿用著春季菜單

，因物資難尋而未能完成的夏季研發則還在進行中，「依然會與大家見麵」。可以遲到，不願跳過，也算是在無常中，能夠控製住的些許如常。

8 月 1 日，O.P.S. 開業 5 周年
，並沒有什麼特別的慶祝

，一家離太原路不遠
，正在籌備的新店是他們最好的禮物。按照阿光的設想，2.0 版本的 O.P.S. 會有供客人坐下來的空間
，菜單也會從「特調專門店」變得更豐富，1.0 的 O.P.S. 告訴了大家特調應該是怎樣的，迭代之後，O.P.S. 也希望能夠提供一些新的定義。

從事咖啡行業十幾年
，Siwei 和(he)阿(e)光(guang)也(ye)不(bu)是(shi)一(yi)開(kai)始(shi)就(jiu)做(zuo)特(te)調(tiao)的(de)
，從(cong)一(yi)樣(yang)一(yi)樣(yang)往(wang)上(shang)加(jia)，再(zai)一(yi)點(dian)一(yi)點(dian)地(di)往(wang)下(xia)減(jian)
，每(mei)一(yi)次(ci)改(gai)變(bian)，可(ke)能(neng)在(zai)當(dang)下(xia)隻(zhi)是(shi)一(yi)個(ge)刹(sha)那(na)的(de)決(jue)定(ding)，但(dan)回(hui)過(guo)頭(tou)去(qu)總(zong)結(jie)，都(dou)有(you)它(ta)會(hui)必(bi)然(ran)發(fa)生(sheng)的(de)原(yuan)因(yin)。

6 月初剛剛回到吧台的時候，O.P.S. 的店員們久違地體會到了站到腿酸的感覺，一兩周之後便又習慣了。有一些東西改變了，就變了，喝杯咖啡，總有一些
，會回到平常。