文： 楊亞飛

來源：36氪未來消費（ID：lslb168）

秋天裏的第一杯咖啡不會缺席
，但正變得越來越甜。

咖啡品牌們今年的九月新品菜單裏，風味加法成了共同的主題：瑞幸搬出了一年前的蘋果絲絨拿鐵，Manner推出椰皇美式
、百香果氣泡美式兩款新品，M Stand則推出了包括莓果、蜜瓜、荔枝等浮冰係列美式。

根據產地
、氣候、haibabutong

，kafeidoubenshenyouzhefengfufengweitupu，danguoqugengduocunzaiyujingpinkafeiguan，duiyingzhejiaogaodegoumaichengben。xinshikafeiliansuomenzezaichangshizhelingwaiyizhongchanpinluxian，zaibaochiyuanyoujiagedaideqingkuangxia，jiangshuiguo、植物奶等各式風味原料和創新工藝悉數引入進來。

椰奶是風味咖啡的“新晉網紅”，大小咖啡連鎖都能找見它的身影。這個產品最初由瑞幸帶火，根據瑞幸披露的2022年二季度財報
，椰雲拿鐵自4月11日推出至二季度末已賣出超過2400萬杯。在這一周前
，其剛過完周歲生日的生椰拿鐵，期間累計賣出近1億杯。

與生椰拿鐵一起出圈的，還有瑞幸的供應商菲諾。這家2015年成立的椰基植物奶供應鏈公司，大單品厚椰乳迄今已經推向包括瑞幸在內全國超過13萬家咖啡茶飲門店。小紅書上不少人示範如何在家自製一杯生椰拿鐵
，這助推菲諾在去年雙十一躋身天貓國貨植物蛋白飲料類目銷售Top1。

一位椰基植物奶創業者告訴36氪未來消費，過去的2021年，菲諾實現銷售額達7億元
，其中B、C端分別貢獻4億元
、3億元。這在過去幾乎很難想象
，供應商開拓C端市場有天然障礙，普遍在Cduanpinpairenzhidi，qiequefazhijiexiaofeizhexuqiudongcha，hennanzuochushixiaochanpin。danfeinuoxianranshigeliwai，jieshixiayoukafeisaidaodehuorexingqing，yuanbenmuhoumingbujianjingchuandetamen，yeshixianleliangtiaotuizoulu。

同樣為瑞幸供貨的德馨食品，已先一步向IPO發起衝擊。根據德馨招股書顯示
，其向下遊供應的產品種類很多
，包括多款飲品濃漿、風味糖漿、飲品小料等現製飲品配料係列。除了瑞幸之外
，德馨的客戶還有星巴克
、奈雪的茶、7分甜
、蜜雪冰城等飲品品牌。其中在2021年，瑞幸取代星巴克成為其第一大客戶，貢獻了近1/4的銷售額。

01

咖啡飲料化，“特調”成了新標配

“好喝”是一切風味添加的核心。

咖啡本身具有成癮性的優勢，但作為舶來品，國內消費者多數並不買賬，“苦感”是普遍味覺認知。在過去
，各類風味咖啡也更多是出現在精品咖啡館的少數幾款特調菜單裏。

有著15年果汁、咖啡原料供應經驗的李鵬告訴36氪未來消費
，相較於奶茶，咖啡對很多人來說“不好喝也不好看”，過(guo)去(qu)牛(niu)奶(nai)解(jie)決(jue)了(le)一(yi)部(bu)分(fen)好(hao)喝(he)的(de)問(wen)題(ti)，而(er)椰(ye)奶(nai)本(ben)身(shen)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)
，會(hui)讓(rang)咖(ka)啡(fei)口(kou)感(gan)更(geng)飽(bao)滿(man)。類(lei)似(si)果(guo)汁(zhi)濃(nong)漿(jiang)不(bu)僅(jin)更(geng)適(shi)口(kou)
，也(ye)讓(rang)咖(ka)啡(fei)的(de)層(ceng)次(ci)感(gan)更(geng)鮮(xian)明(ming)
，看(kan)起(qi)來(lai)更(geng)好(hao)看(kan)。

尤其對於沒有喝過咖啡的新用戶來說，風味加持的市場教育效果明顯。由蜜雪在2017年孵化、主攻下沉市場的平價咖啡連鎖品牌幸運咖，菜單迭代後逐漸向風味靠攏
，主打包括椰椰拿鐵
、冰檸咖、桂花酒釀拿鐵等多款風味咖啡。據36氪了解
，幸運咖的產品直接定位是“咖啡風味的飲料”，2020年放開加盟以來擴張提速
，在今年6月突破千店大關。

“氮氮冰椰美式”是時萃的門店爆款特調產品之一，與常見的氮氣咖啡不同，時萃將氮氣注入椰青和咖啡液當中
，“氮氣咖啡本質上是黑咖啡，對於大眾來說選擇還是比較難。”時萃創始人範若愚告訴36氪未來消費
，把氮氣跟冰椰做結合，既有咖啡風格，也有啤酒氣泡感和水果甜感
，進一步降低用戶決策門檻。

風味咖啡的配料可選種類很多，且相比於椰奶
、燕麥奶等植物奶有限選項，果味添加有更多原料類型
，僅果汁便可以進一步分為純果汁、果醬、果蓉、凍果汁四類。根據使用的種類不同

，成本、口感
、存儲條件有明顯區別。

李鵬告訴36氪未來消費，果汁裏應用最廣的是濃縮果汁，相對於鮮果，口味穩定性可以得到最大保證。“鮮果是農作物
，口味穩定性較低，沒法保證每顆水果的味道完全一模一樣。”

方便運輸
、儲存，是濃縮果汁的另一個顯著優點。久謙谘詢去年10月針對行業專家的訪談顯示，在厚椰乳之前
，2020年nian菲fei諾nuo曾zeng拿na凍dong椰ye子zi單dan品pin主zhu攻gong餐can飲yin渠qu道dao，但dan市shi場chang反fan響xiang平ping平ping。碰peng壁bi的de一yi個ge重zhong要yao原yuan因yin是shi，凍dong椰ye子zi需xu要yao冷leng鏈lian運yun輸shu以yi及ji冷leng凍dong保bao鮮xian，這zhe拉la高gao了le門men店dian整zheng體ti使shi用yong成cheng本ben。

盡jin管guan線xian下xia餐can飲yin業ye過guo去qu一yi段duan時shi間jian整zheng體ti遇yu冷leng，但dan咖ka啡fei連lian鎖suo化hua勢shi頭tou凶xiong猛meng。根gen據ju浙zhe商shang證zheng券quan援yuan引yin行xing業ye數shu據ju統tong計ji，在zai今jin年nian上shang半ban年nian，門men店dian數shu規gui模mo前qian十shi的de咖ka啡fei品pin牌pai，均jun保bao持chi了le擴kuo張zhang姿zi態tai。此ci外wai，規gui模mo在zai300家-500家的咖啡連鎖品牌增速達到295.97%。

連鎖品牌們的繁榮，正帶領咖啡風味創新走向新的台階。

與果茶相似
，風味咖啡也體現出強時令性特征。“青提的季節做青提，芒果的季節做芒果” 來自寧波的歪咖啡創始人曹玉誌告訴36keweilaixiaofei，waikafeibuzuofanxiangjijieshuiguo，yuanyinshichengbenjiaogao
，tamendechangguizuofashizaishuiguomojijinxingshougou
，zaigongchangduanjiagongchengxiangyingdekafeitetiaoguojiang。

“鮮果不僅不標準
，也易損耗。”在(zai)曹(cao)玉(yu)誌(zhi)看(kan)來(lai)，相(xiang)比(bi)於(yu)在(zai)門(men)店(dian)端(duan)使(shi)用(yong)鮮(xian)果(guo)和(he)糖(tang)漿(jiang)進(jin)行(xing)調(tiao)配(pei)，特(te)調(tiao)在(zai)上(shang)遊(you)加(jia)工(gong)的(de)方(fang)式(shi)標(biao)準(zhun)化(hua)程(cheng)度(du)更(geng)高(gao)
，成(cheng)本(ben)也(ye)更(geng)低(di)。曹(cao)玉(yu)誌(zhi)認(ren)為(wei)，星(xing)巴(ba)克(ke)的(de)模(mo)式(shi)無(wu)法(fa)複(fu)製(zhi)，但(dan)新(xin)品(pin)牌(pai)產(chan)品(pin)創(chuang)新(xin)機(ji)會(hui)仍(reng)很(hen)多(duo)，“無非是反向定製、自己做配方，這是核心。”

果汁、鮮果等咖啡風味原料，在茶飲市場有先期應用基礎，並助推田野股份、寶立食品等原料供應商開啟上市進程。蜜雪冰城
、喜茶等茶飲連鎖的先期發展
，也為咖啡風味創新提前鋪了一些路。

在zai範fan若ruo愚yu看kan來lai，從cong供gong應ying鏈lian的de角jiao度du來lai說shuo
，茶cha飲yin品pin牌pai們men已yi經jing把ba上shang遊you的de標biao準zhun化hua做zuo了le一yi遍bian，其qi中zhong的de一yi部bu分fen供gong應ying鏈lian資zi源yuan可ke以yi在zai咖ka啡fei複fu用yong，對dui於yu那na些xie不bu能neng複fu用yong的de部bu分fen，可ke以yi通tong過guo跟gen較jiao小xiao的de工gong廠chang共gong建jian的de形xing式shi同tong步bu推tui動dong，且qie配pei合he度du會hui更geng高gao。

相較於茶飲，咖啡的高毛利率水平
，確實給各類品牌預留出足夠的“特調”空間。但對於咖啡品牌們來說，上遊供應鏈目前可供選擇的空間並不高。

“大的企業喜歡做標準、規模化
，但咖啡特調果汁相對仍比較初級。”李鵬告訴36氪未來消費，國內特調果汁最大的三家供應商分別是鮮活、德馨食品
、新的果汁
，過去主要客戶是餐廳

、奶茶店
，但整體來說，相對於C端市場，ToB的特調果汁定製化程度高，市場規模普遍比較有限
，在3億-10億元不等
，更多是具有生產能力但體量更小的加工廠。

與(yu)茶(cha)飲(yin)上(shang)遊(you)的(de)繁(fan)榮(rong)類(lei)似(si)，咖(ka)啡(fei)的(de)連(lian)鎖(suo)化(hua)也(ye)會(hui)推(tui)動(dong)上(shang)遊(you)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)發(fa)展(zhan)。相(xiang)對(dui)於(yu)紅(hong)海(hai)競(jing)爭(zheng)的(de)茶(cha)飲(yin)市(shi)場(chang)，咖(ka)啡(fei)盡(jin)管(guan)看(kan)似(si)潛(qian)力(li)巨(ju)大(da)，但(dan)這(zhe)在(zai)短(duan)期(qi)並(bing)不(bu)會(hui)在(zai)多(duo)大(da)程(cheng)度(du)打(da)動(dong)上(shang)遊(you)工(gong)廠(chang)。

曹玉誌告訴36氪未來消費
，相較於茶飲，咖啡的上遊供應鏈現在麵臨著兩個難題

，“小工廠缺的是加工技術，大工廠有相應的技術，但需要下遊業務體量，否則也不會做。”

在曹玉誌看來
，咖啡與茶飲的一個明顯區別在於
，資本進入先後順序不同。“茶飲資本是後期的
，咖啡資本是前期的。資本的進入伴隨的是市場更激烈競爭，供應鏈、抗打擊和融資能力是關鍵
，“否則就會被淘汰。”