柿子測評：穩居熱門產品TOP2，今年更多品牌上，有哪些新變化？
柿子正在成為飲品店秋季標簽。去年被茶飲店選中，今年奈雪、喜茶新推出上架，還有雅克雅思等品牌連續2年nian上shang，不bu斷duan被bei加jia碼ma。實shi際ji應ying用yong中zhong，有you哪na些xie新xin變bian化hua？飲yin力li實shi驗yan室shi采cai訪fang多duo位wei品pin牌pai研yan發fa和he供gong應ying鏈lian廠chang家jia，從cong品pin種zhong到dao物wu料liao，對dui柿shi子zi進jin行xing全quan方fang位wei測ce評ping。
文： 夢婕
來源： 飲力實驗室（ID：YLSYS2020）
柿子要成為飲品店的秋季標簽了。去年陸續有品牌推出，到今年，上柿子飲品的品牌更多了。比如：這兩天，奈雪的茶新推出柿子飲品“霸氣好柿”，用金桂知秋茶湯和柿子果肉、茉莉茶凍搭配，突出秋季豐收顏值和季節感。9月19日(ri)，喜(xi)茶(cha)使(shi)用(yong)柿(shi)子(zi)元(yuan)素(su)上(shang)新(xin)喜(xi)柿(shi)多(duo)多(duo)，將(jiang)柿(shi)子(zi)和(he)茉(mo)莉(li)綠(lv)茶(cha)混(hun)合(he)攪(jiao)打(da)成(cheng)冰(bing)沙(sha)，底(di)部(bu)有(you)柿(shi)子(zi)果(guo)肉(rou)豐(feng)富(fu)口(kou)感(gan)，還(hai)搭(da)配(pei)了(le)脆(cui)啵(bo)啵(bo)。在(zai)社(she)交(jiao)平(ping)台(tai)上(shang)，有(you)消(xiao)費(fei)者(zhe)稱(cheng)其(qi)為(wei)“今年喜茶好喝TOP3”。廣東茶飲品牌佐敦道，在全國已開出200多家店，9月8日也上新了一款“好柿知秋”，一杯有3顆柿子，與麻薯鋪底、奶蓋搭配。據了解，這款飲品自上市以來總業績同比提升10%。去(qu)年(nian)，野(ye)萃(cui)山(shan)用(yong)雞(ji)心(xin)柿(shi)上(shang)新(xin)喜(xi)柿(shi)連(lian)連(lian)，搭(da)配(pei)卡(ka)士(shi)酸(suan)奶(nai)和(he)百(bai)香(xiang)果(guo)。今(jin)年(nian)這(zhe)款(kuan)產(chan)品(pin)又(you)回(hui)歸(gui)，上(shang)市(shi)當(dang)天(tian)，銷(xiao)量(liang)就(jiu)超(chao)過(guo)王(wang)牌(pai)產(chan)品(pin)牛(niu)油(you)果(guo)草(cao)莓(mei)卡(ka)士(shi)，穩(wen)居(ju)熱(re)門(men)產(chan)品(pin)TOP2。去年，雅克雅思上新3款柿子飲品，分別用柿子做冰沙、+奶蓋、+橙子3種搭配，今年又回歸上新，在飲品頂部放置整顆小柿子的“好柿當頭”，將柿子果肉搭配水晶凍的“萬柿如意”等等。
可以說，今年在柿子飲品的推出上，更多品牌在上、更多搭配思路被應用。據供應鏈廠家介紹：由於喜茶、雅克雅思等連鎖品牌的帶動，今年柿子類產品的需求相比往年有大幅度提升。在柿子原料的選擇上，有果蓉、果漿/果泥等形式，是將果肉進行破碎工藝處理，今年也有廠家推出帶果肉的柿子產品。認知度較廣的火晶柿，在飲品中使用的次數很多。比如椿風、雅克雅思、佐敦道等品牌使用的都是這個品種；也有廠家使用火晶柿，比如蘇亞的速凍柿子泥就用了陝西火晶柿。火晶柿雖然個頭小，但成熟後皮薄汁多、果肉柔軟，並且無核無絲、含糖量高。據了解，喜茶的喜柿多多用的是產自福建的新鮮紅柿。這種柿子果皮鮮紅，肉質粘稠軟糯、有彈性。在具體的柿子挑選上，喜茶選擇平均果重120克起、糖度15度以上的紅柿果實。後續則按照“產地接力”的供應鏈模式，跟著不同產地柿子的成熟時間，尋找、更換柿子品種。相關資料看，雞心柿產於廣東廣州，形狀狹長豐滿，似“雞心”。從2021年首次上新的喜柿連連開始，野萃山就一直在使用雞心柿，據相關負責人介紹，這種柿子個頭飽滿、肉質厚彈，帶有獨特花香。
佐敦道研發總監梁儉彬告訴我，這次上新，主要選擇陝西火晶柿、牛心柿、鏡麵柿子（熟）。均為軟柿，易於取肉，口感軟糯；糖度高，澀感少；香氣高，果肉纖維少；顏色鮮豔。
除chu了le選xuan擇ze單dan一yi產chan地di品pin種zhong的de柿shi子zi，還hai有you廠chang家jia將jiang多duo品pin種zhong柿shi子zi混hun搭da，做zuo出chu綜zong合he口kou感gan。格ge瑞rui食shi品pin的de冷leng凍dong柿shi子zi果guo味wei醬jiang，就jiu是shi一yi款kuan這zhe樣yang的de產chan品pin。據ju其qi市shi場chang應ying用yong部bu主zhu管guan介jie紹shao，選xuan不bu同tong品pin種zhong柿shi子zi複fu合he搭da配pei，會hui讓rang產chan品pin具ju備bei更geng穩wen定ding的de風feng味wei品pin質zhi。
1、與茶搭配：更適合香氣足的茶葉
選擇火罐柿，分別與白露茉莉、正味鐵觀音、山茶花烏龍、錫蘭山茶進行搭配，測試參數為：60g柿子肉、30g蔗糖、100g冰塊、150ml茶湯，雪克均勻。測試後發現，柿子與花香型烏龍茶、清香型綠茶搭配更合適。原因在於：柿子雖然甜度高，但風味、香氣較弱，更適合與香氣足、茶感明顯的茶葉類型搭配。測試後發現，柿子更適合加在拿鐵中，用果肉在底部打底，增加顏值及風味；反複調試後，在測試配方基礎上，底部搭配新鮮柿子肉30g，整體風味最佳。04
風險提醒：賣柿子的3個注意
柿子普遍具有微澀的口感，在製作中，需考慮“脫澀”。據了解，在挑選柿子上，品牌往往會選擇成熟後自動脫澀的。操作出品中，則利用雪克杯多次用力搖晃，以降低澀感。柿子不熟澀、熟透軟的性質，極大考驗品牌的供應鏈，比如喜茶采取“不搶早、不早采的采摘方式”，讓果實掛樹時間更長，采摘後的新鮮柿子直接從產地運輸至喜茶的倉庫。佐敦道則采取與當地的水果商合作，並設有專門部門對水果品種、成熟度辨識、產品製作時水果使用標準的專門教學，有一係列的驗收標準，並做檢查並分類儲存。柿子富含鞣酸，在一定條件下，鞣酸能與蛋白質結合形成分子較大又不溶於水的沉澱物——鞣酸蛋白。當胃裏的胃酸較多的情況下，鞣酸蛋白和食物中的果膠、纖維素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃內迅速形成胃石，也叫胃柿石，並造成胃部不適。因此，品牌在上柿子產品時，需要在顯著位置做提示，提醒消費者飲用注意。與茶葉搭配：推薦與清香型、花香型茶搭配，比如茉莉綠茶、山茶花烏龍茶等。與咖啡搭配：推薦製作拿鐵，將柿子作為小料置於底部，提供果香的同時豐富咀嚼感和顏值。結合添加量和使用類型，綜合單杯柿子使用成本在1元上下。特別說明
采訪及柿子原料提供：
格瑞食品冷凍柿子果味醬
蘇亞速凍水果速凍柿子泥
產地冷凍柿子漿
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