文：沈靖然 蔡樹菁 徐前 陳靜雯

來源：咖啡eye（ID：CoffeeEye）

近日，關於雲南咖啡豆是否“香精豆”的討論引發關注。作為離咖啡雲南產區最近的媒體，我們準備了7個最直接的問題，找到了8位雲南咖啡行業資深從業者：農科院專家、每天都在拿咖啡豆做實驗的大學老師、主辦7屆咖啡生豆大賽的負責人、全國生豆烘焙大賽季軍、咖啡行業協會副秘書長
、國際咖啡品鑒師、精品咖啡館主理人……

01

果香、酒香、巧克力味，咖啡中的風味都來自香精？

“咖啡的生豆處理和烘焙環節

，能產生1000多種自然風味，這些風味不是香精帶來的。”普洱學院咖啡學院院長鮑曉華表示，咖啡的不同產區、品pin種zhong和he處chu理li方fang式shi
，都dou會hui帶dai來lai各ge種zhong香xiang氣qi物wu質zhi
，形xing成cheng不bu同tong的de風feng味wei。通tong常chang印yin象xiang中zhong，雲yun南nan小xiao粒li咖ka啡fei主zhu要yao是shi阿e拉la比bi卡ka豆dou
，富fu有you熱re帶dai水shui果guo風feng味wei，相xiang較jiao中zhong粒li咖ka啡fei羅luo布bu斯si塔ta果guo酸suan味wei更geng加jia明ming顯xian
；咖啡中的檸檬風味清新活潑，這類的風味常常出現在埃塞俄比亞產區；危地馬拉安提瓜咖啡，因淡淡的煙熏味被稱為“香煙咖啡”……

當然
，也有部分使用了天然食品原材料或風味增強劑進行發酵的咖啡豆，能夠產生一些傳統處理方式和烘焙中無法形成的特殊味道。

Kingshiyigezhimingkafeipinpaidezhuliren，jutajieshao
，muqiandaduoshukafeidianshoumaidezhuyaoweichuantongkafeidouhefengweikafeidou。qianzhezaishengdouchulihuanjiezhuyaoshiyongshuixi
、日曬、蜜處理等傳統處理方法
，口感上有著巧克力香
、堅果香、柑橘等自帶風味
；後者則在加工環節使用增味劑浸泡或酒桶發酵
，而使用增味劑生產出的就是引發爭議的“香精豆”。市麵上出現的“玫瑰穀”“橘子硬糖”等新口味咖啡豆，是使用了氨基酸類型的水果酵素發酵生成
，屬於增味劑的一種
，無法通過傳統處理方式生產得到，其實更應該稱之為“增味豆”。

02

咖啡，能加香精嗎？

從國標上看，香精不能加，但可以添加增味劑。

記者查閱了《食品安全國家標準 食品添加劑使用準則》（GB2760-2014），其中在“食品用香料香精使用原則”中明確規定“咖啡不得添加食用香精香料”，並把茶葉
、咖啡列入了第28類不得添加食用香精香料的食品清單。不過，其中也明確提到“食品用香料

、香精不包括隻產生甜味、酸味或鹹味的物質，也不包括增味劑。”

什麼是增味劑？食品增味劑也可稱為風味增強劑，補充或增強食品原有風味物質。食品鮮味劑不影響酸、甜
、苦、鹹等4種基本味和其它呈味物質的味覺刺激，而是增強其各自的風味特征
，從而改進食品的可口性。

雲南省農科院質量標準與檢測技術研究所所長黎其萬表示，在國際食品分類上，咖啡食品包括咖啡生豆、焙炒咖啡豆、焙bei炒chao咖ka啡fei粉fen和he咖ka啡fei飲yin料liao

，都dou是shi可ke供gong食shi用yong的de消xiao費fei品pin範fan疇chou。商shang家jia一yi旦dan在zai某mou一yi環huan節jie添tian加jia香xiang精jing香xiang料liao，都dou屬shu於yu不bu執zhi行xing國guo家jia強qiang製zhi性xing標biao準zhun的de違wei規gui違wei法fa行xing為wei，不bu但dan違wei反fan了le食shi品pin從cong業ye人ren員yuan行xing為wei規gui範fan
，從cong業ye人ren員yuan和he生sheng產chan企qi業ye都dou要yao受shou到dao市shi場chang監jian管guan部bu門men的de嚴yan厲li查zha處chu。因yin此ci，若ruo能neng在zai市shi場chang上shang合he規gui流liu通tong的de所suo謂wei“香精豆”，隻能添加增味劑，否則屬於違法行為。

“從一些咖啡產品的配料表中也可以看出，添加的一些化合物其實是增味劑。”鮑曉華表示。

03

雲南有香精豆嗎
？

有，但是很少——對於這個問題，基本所有的采訪對象都這麼答複。

香精豆多在精品咖啡豆層麵應用，官方數據顯示，2021年雲南省咖啡種植麵積約139萬畝，產量約11萬噸，雲南精品咖啡豆占整體產量的比例約為8%，其餘多為大宗生產交易的商業豆。幾位業內人士估算，其中香精豆占比極小。

而近期引發熱議的“香精豆”中絕大多數是“增味豆”，不是違規使用香精的“香精豆”，若用“香精豆”指代則欠妥。

“雲南產區不推崇添加增味劑的咖啡豆，我們本地人都不太願意做這些東西。”昕藝咖啡品牌創始人、Toper杯全國生豆烘焙大賽季軍羅銀高說，“也ye有you人ren因yin為wei客ke戶hu有you特te殊shu的de風feng味wei需xu求qiu，或huo者zhe開kai發fa新xin的de口kou味wei，添tian加jia增zeng味wei劑ji做zuo試shi驗yan。確que實shi有you少shao數shu人ren在zai做zuo
，也ye有you極ji個ge別bie存cun在zai違wei規gui使shi用yong香xiang精jing的de情qing況kuang。以yi我wo身shen邊bian的de人ren為wei例li，我wo朋peng友you家jia每mei年nian幾ji百bai噸dun的de豆dou子zi
，隻zhi有you一yi兩liang百bai斤jin會hui拿na來lai做zuo增zeng味wei豆dou。”

雲南國際咖啡交易中心（YCE）目前已主辦7屆雲南咖啡生豆大賽，YCE副總經理劉海峰表示：“在曆屆咖啡生豆大賽中，我們也曾發現極個別添加增味劑的生豆，但在賽事規則上我們就明確不允許這類生豆參賽。”

“市麵上流行的增味豆大多還是外國產區，如玫瑰穀、橘子硬糖等，都是精品咖啡豆的層級。”老蘇是一家精品咖啡館主理人
，他表示，國內產區在這個領域尚處於起步階段。據他估算，整個雲南產區11萬餘噸的產量中，增味豆約有十來噸，“占比非常小。”老蘇自己每年收購豆子5噸，其中增味豆有70公斤左右：“主要有些客人喜歡濃烈的風味、創意特調咖啡，我們也需要為這部分客人提供這樣的產品。”

“但如果把這種個別現象當成雲南咖啡的整體現狀，是對雲南咖啡的不負責，也是對所有雲南咖啡從業者的不負責。”劉海峰說，“雲南咖啡經過多年的發展
，從2014年首屆生豆大賽中杯測平均分78分提升至今年第7屆大賽的82分
，背後是幾十萬咖農和從業者的努力。我們更推崇一杯純正的咖啡。”

04

殘次豆能否通過香精升級成高級豆
？

從品質上看
，如果說香精豆是“以次充好”“低成本博高價”，這或許也行不通。

林宇是福州啡林咖啡館主理人，同時是Q-Grader國際咖啡品鑒師，他告訴記者，一個感官正常的人
，在品質不好的咖啡裏，一定能喝到青澀的、木質的、爛水果的

、化學藥水等味道，當然這些未必同時存在。作為咖啡師可以通過篩選或調整萃取方案盡可能的規避這些味道，但不可能完全避免。“如果誰說添加了香精或食品添加劑就能夠把瑕疵風味消除掉，那我不敢相信，這超出了我十年從業經驗的認知。”

羅銀高表示
，有些劣質豆加了增味劑後味道就像電子煙
，“喝上去有一種很齁的感覺，這類咖啡豆不可能賣高價，一般在篩選環節就被排除出去了。”

據介紹
，一般生產商選擇生產增味豆，都是因為客戶有這方麵的需求，需要調製某種特殊的味道。林宇的咖啡館從2019年開始
，菜單上一直保留1-2款雲南咖啡
，還有一款雲南增味咖啡作為門店銷售的SOE（單一產地咖啡）。“我很明確的告訴客戶這是一款用食物原材料添加進行增味的咖啡，喜歡的客戶一口愛上
，不喜歡的客戶接受不了。”

“生產所謂的‘香精豆’，成本並不低。”羅銀高表示
，“從工藝上來說，那些添加增味劑做試驗的，失敗品相當多，隻有偶爾幾個能喝到增加不錯風味的。”老蘇則表示，他收購過最便宜的增味豆是每公斤100多元
，價格並不低。

05

對人體有害嗎？

“作為創新可以包容，但從食品安全角度上

，需要慎重。”鮑曉華表示，即使是符合國家標準的食品添加劑
，在生豆處理環節與生豆融合後，後續經過200℃的高溫烘焙，會不會產生有害物質甚至微毒物質
，“這個目前還不好說，存在一定安全隱患”。

就jiu目mu前qian而er言yan，增zeng味wei豆dou屬shu於yu新xin興xing產chan物wu，從cong整zheng個ge國guo際ji咖ka啡fei行xing業ye來lai看kan，尚shang未wei有you一yi個ge清qing晰xi的de關guan於yu風feng味wei添tian加jia劑ji運yun用yong的de標biao準zhun，但dan不bu代dai表biao缺que乏fa監jian管guan
，食shi安an部bu門men對dui咖ka啡fei的de食shi品pin安an全quan質zhi量liang有you嚴yan格ge要yao求qiu。

老蘇介紹：“雲南的食品安全監督部門會對雲南產區正規咖啡莊園生產的咖啡進行不定期抽檢，一旦樣品不合格，整條產品都會被下架。”

老蘇向記者展示了他不久前拿到的檢驗檢測報告，上麵顯示依據為NY/T 605-2021《焙炒咖啡生產許可證審查細則》

、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》等8項食品安全國家標準。

盡(jin)管(guan)老(lao)蘇(su)采(cai)購(gou)的(de)增(zeng)味(wei)豆(dou)都(dou)來(lai)自(zi)於(yu)正(zheng)規(gui)莊(zhuang)園(yuan)，使(shi)用(yong)的(de)也(ye)是(shi)符(fu)合(he)國(guo)標(biao)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)
，但(dan)他(ta)也(ye)坦(tan)言(yan)，難(nan)免(mian)會(hui)有(you)難(nan)以(yi)監(jian)管(guan)到(dao)的(de)小(xiao)作(zuo)坊(fang)使(shi)用(yong)劣(lie)質(zhi)咖(ka)啡(fei)豆(dou)和(he)劣(lie)質(zhi)風(feng)味(wei)添(tian)加(jia)劑(ji)：“聞起來一股子香精味，喝起來有洗發水的味道
，這種咖啡豆在杯測環節就被篩掉，不太會到顧客口中。”

06

人們排斥香精豆的時候，到底是在排斥什麼？

King認為，大眾對於香精豆的爭議，源自於咖啡處理過程中風味劑使用的不透明：“有的商家不會備注使用的咖啡豆是否含有風味劑，作為消費者，喝了一杯不明不白的東西進入身體，就會覺得被蒙蔽
、不安全。”

“咖啡生豆很難製樣，在生豆環節去判斷這個咖啡是否添加了增味劑甚至用香精進行處理，目前還找不到很好的檢測手段。”鮑曉華坦言：“是否在咖啡包裝袋上寫明使用了增味劑，全靠自覺。”

林宇表示，受過感官訓練的從業者們


，對於添加了增味劑或者香精的豆子會有明顯的感受：風味輕浮不自然，在香氣和鼻前嗅覺上能明顯喝到

，但在鼻後嗅覺
、口感
、餘韻上的表現不明顯。

業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)能(neng)判(pan)斷(duan)出(chu)來(lai)，但(dan)普(pu)通(tong)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)卻(que)很(hen)難(nan)判(pan)斷(duan)
，加(jia)上(shang)包(bao)裝(zhuang)說(shuo)明(ming)上(shang)的(de)不(bu)透(tou)明(ming)，這(zhe)種(zhong)信(xin)息(xi)不(bu)對(dui)稱(cheng)使(shi)得(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)不(bu)信(xin)任(ren)，這(zhe)是(shi)目(mu)前(qian)最(zui)大(da)的(de)問(wen)題(ti)。羅(luo)銀(yin)高(gao)認(ren)為(wei)：“明明添加了卻不寫清楚，消費者會覺得被欺騙了

，長此以往將損害雲南咖啡的品牌形象。”

這些也是為何這次關於“香精豆”的討論如此刺激消費者神經的重要原因。

07

如何規範
？

“咖啡店經營者作為篩選的重要一環，自主權很大
，增味豆的規範發展需要經營者在采購環節就把關。”King說，烘焙商從處理廠采購環節中增味豆的交易尚屬透明，但在咖啡店與消費者交易的這一環存在盲區，“需要規範咖啡店經營者
，在售賣時清晰標注豆子的處理方式
、是否使用風味添加劑，讓消費者明明白白消費。”黎其萬也認為，必須尊重消費者的知情權和選擇權。

雲yun南nan咖ka啡fei行xing業ye協xie會hui副fu秘mi書shu長chang胡hu路lu表biao示shi


，近jin段duan時shi間jian，行xing業ye協xie會hui內nei部bu也ye在zai做zuo一yi些xie溝gou通tong，行xing業ye雖sui然ran沒mei有you辦ban法fa短duan期qi內nei給gei出chu標biao準zhun和he規gui範fan，但dan從cong行xing業ye自zi律lv的de角jiao度du會hui及ji時shi引yin導dao。

鮑(bao)曉(xiao)華(hua)建(jian)議(yi)，應(ying)當(dang)由(you)市(shi)場(chang)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)牽(qian)頭(tou)

，與(yu)高(gao)校(xiao)和(he)咖(ka)啡(fei)行(xing)業(ye)協(xie)會(hui)聯(lian)合(he)，盡(jin)快(kuai)製(zhi)定(ding)風(feng)味(wei)添(tian)加(jia)劑(ji)在(zai)咖(ka)啡(fei)豆(dou)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)標(biao)準(zhun)。老(lao)蘇(su)也(ye)希(xi)望(wang)咖(ka)啡(fei)行(xing)業(ye)能(neng)盡(jin)快(kuai)建(jian)立(li)起(qi)風(feng)味(wei)添(tian)加(jia)劑(ji)在(zai)咖(ka)啡(fei)豆(dou)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)標(biao)準(zhun)
，並(bing)且(qie)實(shi)施(shi)增(zeng)味(wei)豆(dou)強(qiang)製(zhi)檢(jian)測(ce)，“行業正規化，才能讓每個從業者大膽往前走。”

11月(yue)，雲(yun)南(nan)新(xin)的(de)咖(ka)啡(fei)產(chan)季(ji)到(dao)來(lai)，每(mei)年(nian)這(zhe)個(ge)時(shi)候(hou)也(ye)是(shi)各(ge)大(da)國(guo)內(nei)國(guo)際(ji)收(shou)購(gou)商(shang)對(dui)產(chan)地(di)豆(dou)進(jin)行(xing)壓(ya)價(jia)談(tan)判(pan)的(de)時(shi)候(hou)，手(shou)段(duan)五(wu)花(hua)八(ba)門(men)。老(lao)蘇(su)擔(dan)心(xin)對(dui)增(zeng)味(wei)豆(dou)的(de)誤(wu)讀(du)會(hui)造(zao)成(cheng)咖(ka)農(nong)的(de)豆(dou)子(zi)賣(mai)不(bu)上(shang)價(jia)：“我wo們men雲yun南nan產chan區qu的de咖ka啡fei靠kao幾ji代dai人ren辛xin苦ku耕geng耘yun，目mu前qian精jing品pin豆dou價jia格ge勉mian強qiang接jie近jin國guo際ji市shi場chang的de收shou購gou價jia

，不bu能neng因yin為wei信xin息xi交jiao流liu不bu充chong分fen，讓rang一yi個ge高gao速su成cheng長chang中zhong的de產chan業ye嚴yan重zhong受shou衝chong擊ji。”其他從業者也認為

，對咖啡行業的新問題充分探討是必要的，我國咖啡文化還在成長期，“多一些了解
，壞事也會變好事”。

注：文中新聞圖片為盧磊拍攝

來源：人民日報客戶端