文：餘從

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

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現象

烘焙賽道又出新的網紅

放眼如今的新中式烘焙賽道
，遍地的點心局和同質化的產品已經讓消費者審美疲勞，在經曆了大牌崛起、融資熱潮
、後輩圍剿後，我們發現了一些新的動向。

要說現在最火的烘焙店，南有墨茉市集，北有紅星前進麵包牛奶公司。

10月28ri，momoshijizaichangshawuyiguangchangkaiye
，xindianbujinshangxinleduokuanchanpin，haituichulerenyixiaofeijiayiyuandaxiannaidehuodong，xiaofeizhefenfenshaichuzijidaxiannaideguocheng，youqu
、有圖、有視頻，話題熱度一下子就上來了。

「紅星前進麵包牛奶公司」，是shi一yi家jia敢gan開kai在zai稻dao香xiang村cun零ling號hao店dian旁pang，風feng頭tou蓋gai過guo稻dao香xiang村cun的de烘hong焙bei店dian
，已yi經jing連lian續xu霸ba榜bang北bei京jing大da眾zhong點dian評ping熱re門men榜bang幾ji個ge月yue，不bu少shao本ben地di生sheng活huo號hao也ye都dou相xiang繼ji報bao道dao。

線上流量和線下流量都十分可觀，周末下午的隊伍排到了店外，為有序排隊
，店門口拉起了隔離帶，店內地下也貼上了間隔條。

yuyibandewanghongdianbutong
，hongxingqianjinmianbaodiandegukefanweishifenguangfan
，bujinyouqianlaidakadenianqingren
，haiyouzhuzaifujindelaonianrenheertongjiachang，tamendaduoshichongzhedaxiannaierlai。

墨茉市集和紅星前進究竟有何魔力？

烘焙超市+現打牛奶，是這兩個品牌門店的共通之處。

正如內參君此前的文章《餐飲流行“超市風”，是噱頭還是出路
？》中指出的
，這類門店場景更有趣、體驗更好

、消費者買的更多
，人工也可能更少。

墨茉市集現在是超市自選模式
，一改之前新中式烘焙的店型，不(bu)再(zai)是(shi)放(fang)在(zai)櫃(gui)台(tai)由(you)服(fu)務(wu)生(sheng)拿(na)取(qu)，而(er)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)挎(kua)著(zhe)籃(lan)子(zi)自(zi)己(ji)選(xuan)取(qu)。從(cong)空(kong)間(jian)來(lai)看(kan)，烘(hong)焙(bei)自(zi)選(xuan)的(de)門(men)店(dian)大(da)多(duo)要(yao)比(bi)櫃(gui)台(tai)式(shi)的(de)大(da)
，既(ji)可(ke)以(yi)擺(bai)放(fang)更(geng)多(duo)產(chan)品(pin)，又(you)便(bian)於(yu)選(xuan)購(gou)
，提(ti)升(sheng)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)靈(ling)活(huo)度(du)和(he)自(zi)由(you)度(du)。

紅星前進則更為直接
，所有烘焙均為包裝化產品，門店走懷舊風，鵝黃色大門，乳白色小方磚

，仿佛直接穿越進了年代劇。還有各種擺件，搪瓷罐、暖水壺、鐵絲籃……也增添了不少氛圍。依靠各種陳列技巧吸引顧客。

比起好利來、味多美等烘焙店，門店提供現打牛奶等產品，牛奶+麵包的組合更能帶動銷售。

雖然號稱比超市便宜

，但實際上從價格來看
，紅星前進的宣傳單上牛奶圖片下麵標著1.99元，乍一看好便宜，再一看100ml
，這麼算下來，大約是小瓶5元
，大瓶10元。

墨茉市集的一元打鮮奶活動確實便宜，但隻有10.28—10.31這四天
，四天過後依然是小瓶5.8元

，大瓶10元，與紅星前進大差不差。

相較於一鳴鮮奶吧

，雖然同樣是烘焙+牛奶，但是有親自打牛奶的體驗
，參與感更強。同時，門店更加強調新鮮烘焙。

紅星前進的麵包上印有生產日期
，墨茉市集的包裝上貼上現烤現打；紅星前進牆上貼標語“喝新鮮牛奶
，吃現烤麵包”，墨茉市集頂上掛“麵包是現烤的，牛奶是現打的”；紅星前進群裏送賣不完的麵包；墨茉市集承諾不賣隔夜麵包。

紅星前進麵包牛奶公司甚至打出“純牛奶和麵
，拒絕科技與狠活”的標語，猛戳消費者痛點。不過價格並不算便宜。一片吐司的價格是5元
，比平常的吐司要厚一些，但也貴一些。

在探店紅星麵包牛奶公司過程中，三個無法回避的問題出現了。

烘焙是新鮮現烤的嗎？現打牛奶的設備是什麼
？牛奶從哪裏來
？

· 麵包怎麼做的
？

作為一個烘焙門店
，紅星前進所有的烘焙產品均已用塑料袋、紙袋分裝。雖然部分麵包上有生產日期，但是否真的「新鮮現烤」？

門店並沒有通過明廚明檔展示烘焙空間
，而是用屏風遮擋。可以用拍照的方式隱約看到後廚區域有機器，但無法辨別是什麼設備。

不時會有工作人員，從窗口中拿取已經包裝好的產品補充陳列。

如果是門店現烤
，剛出爐的熱騰騰的麵包肯定不能直接裝袋。門店包裝好的烘焙產品沒有溫度，且包裝袋內沒有小水珠，難道是在後廚靜置晾涼？

上述工作人員向內參君表示，後廚麵積很大
，是門店烤製，涼透後裝袋銷售。

·  設備是什麼
？

實際上

，紅星牛奶使用的
，並非現打牛奶的專用設備。

因為門店周邊三公裏有北平機器、跳海酒館等精釀小酒館
，內參君認出了門店使用的設備和精釀/紮啤的酒頭類似。

順藤摸瓜，內參君通過找到了設備的供應商。該店鋪就是做「家釀啤酒」設備的。家釀
，也就是家中自釀的意思。

相關商品的詳情頁中，還有紅星前進未開業時的裝修照片。店主也確認，紅星前進的設備是他們做的。

店主介紹，設備還需要配泵、壓力桶

，還有冰箱，通過打壓的方式，將液體打到台麵上。清潔時用另外一個清潔桶
，放清洗液，用同樣的方式過一遍。

· 牛奶從哪裏來？

在一段時間蹲守後，內參君拍到門店進貨的畫麵。一名員工和一名供應商一起推著13個箱子進入門店。

箱子上印刷著「靜下來」乳酸菌飲品
，貼紙為：福成巴氏鮮牛奶。

經查詢
，福成乳業隸屬於上市公司福成集團
，董事長李福成有「燕郊首富」之稱
，擁有種植+肉牛養殖+屠宰+食品加工+餐飲的一體化業務產業鏈
，還涉足房地產和殯葬業。

雖然福成集團近年因財務問題踩線。但有檢驗報告作為基礎
，福成乳業供應的牛奶應該是靠譜的。

不過，紅星前進采購的產品儲奶罐冷鏈到店，不是直接對接機器，而是將牛奶手動倒入設備內。

紅星前進的工作人員向內參君確認牛奶是福成的定製產品
，並且認為目前的狀況是有食品安全風險的

，目前正在更換合作方。

但是門店從7月30日開業到內參君詢問11月1日，已經過了一個季度。