我(wo)第(di)一(yi)次(ci)吃(chi)到(dao)魚(yu)露(lu)
，是(shi)在(zai)十(shi)幾(ji)年(nian)前(qian)的(de)中(zhong)國(guo)香(xiang)港(gang)。中(zhong)環(huan)一(yi)間(jian)小(xiao)小(xiao)的(de)越(yue)南(nan)餐(can)廳(ting)
，倚(yi)山(shan)勢(shi)而(er)出(chu)
，門(men)欄(lan)半(ban)傾(qing)斜(xie)著(zhe)。店(dian)門(men)口(kou)
，金(jin)發(fa)碧(bi)眼(yan)的(de)高(gao)個(ge)子(zi)男(nan)生(sheng)拿(na)起(qi)剛(gang)剛(gang)打(da)包(bao)好(hao)的(de)河(he)粉(fen)輕(qing)輕(qing)說(shuo)了(le)聲(sheng)「Thank you」。

落(luo)座(zuo)後(hou)

，上(shang)了(le)年(nian)紀(ji)的(de)越(yue)南(nan)阿(e)姨(yi)把(ba)菜(cai)單(dan)遞(di)給(gei)我(wo)
，用(yong)手(shou)勢(shi)與(yu)我(wo)確(que)認(ren)點(dian)單(dan)。炸(zha)春(chun)卷(juan)端(duan)上(shang)桌(zhuo)
，旁(pang)邊(bian)就(jiu)伴(ban)著(zhe)一(yi)碟(die)經(jing)過(guo)檸(ning)檬(meng)調(tiao)味(wei)的(de)魚(yu)露(lu)。當(dang)時(shi)我(wo)並(bing)不(bu)知(zhi)道(dao)，這(zhe)碟(die)帶(dai)著(zhe)鹹(xian)腥(xing)氣(qi)味(wei)的(de)醬(jiang)汁(zhi)，蘊(yun)藏(zang)著(zhe)大(da)航(hang)海(hai)時(shi)代(dai)波(bo)瀾(lan)壯(zhuang)闊(kuo)的(de)曆(li)史(shi)，聯(lian)結(jie)著(zhe)人(ren)類(lei)味(wei)蕾(lei)橫(heng)貫(guan)東(dong)西(xi)的(de)共(gong)通(tong)之(zhi)處(chu)。

再次見到「魚露」這個字眼，是在大學的語言類型學課堂上。在語言學家的眼中
，單詞不僅是表意的工具，更包含著人類流動和交往的曆史。比如「茶」，世界上大多數語言中用來形容「茶」的單詞都源於漢語，但由於傳播途徑不同
，它們分化出了不同的形式。來自東印度公司的荷蘭商人是歐洲的主要茶葉進口商， 他們從廈門發船，因而采用了閩南話中讀高聲的「Te」音；在荷蘭人之前，葡萄牙人從 16 世紀開始進行茶葉貿易，他們的貿易路線途徑中國澳門，因而葡萄牙語的「茶」（Chá）便源自粵語（Cha）。

又比如「番茄醬」（Ketchup），最早來源於閩南語中的「魚汁」。「Ke」在閩南語中是「醃魚」的意思，「Tchup」就是閩南語係「汁」的發音。「Ketchup」原本指的是從泉州港沿著海上絲綢之路販賣到歐洲的的魚汁。後來
，英國人往這種昂貴的醬汁中加入了蘑菇；等來自南美的紅色果實傳入歐洲
，醬汁裏又被加入番茄
；加了番茄的 Ketchup 傳到美國，又被加入更多的糖，配料中的鳳尾魚卻不見了
；最後
，著名食品供應商亨氏把亨氏番茄醬（Heinz Tomato Ketchup）賣到了世界各地

，等到 Ketchup 再取道中國香港回到東方之時，它的語義早已發生了徹底的遷移。

同tong樣yang是shi大da航hang海hai時shi代dai的de見jian證zheng者zhe，如ru今jin，茶cha仍reng然ran牢lao牢lao占zhan據ju著zhe人ren們men的de杯bei中zhong位wei置zhi，而er魚yu露lu卻que早zao已yi不bu複fu當dang年nian的de榮rong光guang。很hen少shao有you人ren想xiang到dao
，這zhe種zhong帶dai著zhe海hai洋yang氣qi息xi的de醬jiang汁zhi
，曾zeng在zai很hen長chang一yi段duan曆li史shi時shi間jian裏li充chong當dang著zhe中zhong國guo人ren餐can桌zhuo上shang醬jiang油you的de位wei置zhi。

北魏時期，農學家賈思勰在《齊民要術》一書中作《醬法》一節，提到一種名為「魚醬」的醬汁：「鱭魚、鮐tai魚yu即ji全quan作zuo，不bu用yong切qie。去qu鱗lin，淨jing洗xi，拭shi令ling幹gan，如ru膾kuai法fa，披pi破po，縷lv切qie之zhi，去qu骨gu。大da率lv成cheng魚yu一yi鬥dou，用yong黃huang衣yi三san升sheng，一yi升sheng全quan用yong，二er升sheng作zuo末mo。白bai鹽yan二er升sheng
，黃huang鹽yan則ze苦ku。幹gan薑jiang一yi升sheng，末mo之zhi。橘ju皮pi一yi合he，縷lv切qie之zhi。和he令ling調tiao均jun，內內甕weng子zi中zhong，泥ni密mi封feng

，日ri曝pu。勿wu令ling漏lou氣qi。熟shu，以yi好hao酒jiu解jie之zhi。」

jiasixierenwei
，yujiangyuanzihanwudizhuyiyuhaibinzhishiouranfaxiandedangdiyumindezhijianggongyi。zheyangsuanlai，yuludedanshengzhishaoshijujinliangqianduonianqiandeshiqingle，zhibuguo
，dangshiyuludechenghuhaiweichuxian，renmenchengzhezhongyu鮓（也就是糟魚）醃製過程中所出的醬汁為「魚醢」。

魚露也出現在歐洲和中東。古巴比倫有一種叫 Siqqu 的魚露
，古希臘有一種叫 Garos 的醬汁。語言學家任韶堂（Dan Jurafsky）追溯其來源，認為 Garos 可能是來源於當時古希臘在黑海附近的殖民地
，那裏的醃製魚產品
，比如魚子醬，至今享有盛名。後來 Garos 演變成為羅馬人的 Garum 。如今伊比利亞半島上
，人們仍然在製作這種醬汁。

無論被稱作 Siqqu 還是 Garum ，這zhe些xie醬jiang汁zhi的de來lai源yuan雖sui獨du立li於yu今jin天tian流liu傳chuan更geng廣guang的de亞ya洲zhou魚yu露lu，但dan本ben質zhi上shang都dou是shi通tong過guo魚yu的de發fa酵jiao，由you分fen解jie魚yu肉rou中zhong的de蛋dan白bai得de到dao。在zai這zhe類lei醃yan製zhi過guo程cheng中zhong，雖sui然ran會hui產chan生sheng腥xing臭chou之zhi味wei，但dan魚yu肉rou分fen解jie後hou產chan生sheng的de多duo種zhong氨an基ji酸suan也ye帶dai來lai了le複fu雜za的de「鮮」，由此成為人們調味佐餐的絕好選擇。

最早的醬油也是通過類似的做法，通過醃製肉類產生。肉剁成泥再發酵生成油

，稱為「醢」，另有加入動物血液的醬油版本，稱為「醓」。《詩經 · 大雅》中有《行葦》一篇寫到宴席，說「醓醢以薦」
，指的就是這兩種不同類型的醬汁。用魚醃製的醬汁稱為「魚醢」

，以與用獸肉發酵的「醢」作區分。前者經由手工藝發展，演變為魚露，而後者在演變中用大豆代替了肉，發展成今天我們使用更廣泛的醬油。

在沒有冰箱
、貯(zhu)存(cun)不(bu)便(bian)的(de)時(shi)代(dai)
，醃(yan)製(zhi)魚(yu)類(lei)和(he)肉(rou)類(lei)除(chu)了(le)是(shi)產(chan)生(sheng)醬(jiang)汁(zhi)的(de)手(shou)段(duan)，更(geng)是(shi)保(bao)存(cun)食(shi)物(wu)的(de)途(tu)徑(jing)。不(bu)同(tong)手(shou)法(fa)醃(yan)製(zhi)的(de)魚(yu)肉(rou)

，在(zai)不(bu)同(tong)地(di)區(qu)形(xing)成(cheng)了(le)形(xing)態(tai)各(ge)異(yi)的(de)醃(yan)魚(yu)產(chan)品(pin)。今(jin)天(tian)中(zhong)國(guo)台(tai)灣(wan)澎(peng)湖(hu)地(di)區(qu)還(hai)有(you)醃(yan)製(zhi)小(xiao)魚(yu)的(de)習(xi)慣(guan)。漁(yu)民(min)在(zai)夏(xia)天(tian)捕(bu)撈(lao)起(qi)一(yi)種(zhong)叫(jiao)「臭魚」的de小xiao魚yu，鋪pu上shang薑jiang並bing用yong鹽yan醃yan製zhi，一yi般ban兩liang個ge月yue左zuo右you
，魚yu肉rou即ji可ke轉zhuan變bian成cheng軟ruan爛lan不bu見jian骨gu的de狀zhuang態tai，宣xuan告gao熟shu成cheng完wan畢bi，可ke以yi食shi用yong。這zhe類lei醃yan製zhi品pin原yuan本ben被bei當dang地di人ren稱cheng作zuo「鮭」
，現在的閩南語辭典中則寫成「膎」，以免與鮭魚混淆。膎一般不用來入菜

，而用作蘸料，蘸食鮮魚湯中的魚肉。

類似的醃製方法在日本飲食中也有出現。日語中壽司寫作「鮨」
，亦有寫作「鮓」

，也即漢字中表示糟魚的「鮓」。按宮崎正勝在《料理的故事》裏所述

，「鮨」（Sushi）在日語中原意為「酸」
，指將魚、貝、肉鹽漬之後加壓產生的帶有酸味的發酵食物，和漢代的魚鮓、澎湖地區的膎做法相近。

但這一說法還有待商榷。「鮨」最早指代的是公元 9 世紀平安時代中期出現的「熟壽司」：魚和肉碼鹽，夾在米飯中間一並發酵，米飯棄之不用。比起酸味，這時候的「鮨」更多的是發酵形成的臭味。在米飯中加醋發酵的「生壽司」zezhidaoshidingshidaicaichengxing。shengyushu，qubiezaiyufajiaoshijiandechangduan
，cudejiaru，dadasuoduanlefajiaoshijian。gongqizhengshengrenweizhezhongfajiaoshijianduandeshengshousi
，mifanlvedaisuanwei，bingbuqiyong
，eryubei、魚同吃。但也有曆史學家認為
，米飯與魚同吃的壽司應屬於熟壽司和生壽司之外的第三種形態，直到更晚的江戶時代才出現。

日本料理中也有類似魚露的存在。這種名為 Ishiri 的魚醬油是用沙丁魚和其他種類的小魚、烏賊一起發酵製作的。而在我國潮汕地區，在魚中加入鹽，與黃豆一起發酵
，即得到「初湯」。潮汕地區有句俗話
，要想做菜美味，必須「熱火


、厚朥、香初湯」，意思是燒菜要用猛火
、下豬油

、加入提鮮的魚露。直到上世紀六七十年代，潮州仍然有推著魚露車的小販的蹤跡。潮州人拿碗或瓶去買魚露，稱作「打腥湯」。潮洲蠔餅、煮蠔仔粥、拌煎牙帶魚等很多潮州菜都要用到魚露。

而今天
，即便在潮州人聚集的中國香港，商店中售賣的瓶裝魚露
，也依然是三分天下之勢：來自潮汕的魚露與越南的 Nuoc Mam 、泰國的 Nampla 分庭抗禮。潮汕的魚露味道清淡，鮮味悠長
，與味道清新的潮汕菜十分相配；泰國的魚露香辣紅亮，鹽分較多，鹹鮮味更明顯。

分類最細的是越南魚露。根據濃度，可分為 60 度

、40 度、35 度(du)等(deng)不(bu)同(tong)級(ji)別(bie)，一(yi)般(ban)會(hui)標(biao)示(shi)在(zai)瓶(ping)身(shen)包(bao)裝(zhuang)上(shang)。入(ru)饌(zhuan)宜(yi)用(yong)低(di)度(du)數(shu)，因(yin)為(wei)加(jia)熱(re)會(hui)破(po)壞(huai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，減(jian)低(di)鮮(xian)味(wei)，高(gao)度(du)數(shu)魚(yu)露(lu)就(jiu)顯(xian)得(de)大(da)材(cai)小(xiao)用(yong)了(le)。如(ru)果(guo)做(zuo)蘸(zhan)汁(zhi)，則(ze)首(shou)選(xuan)高(gao)度(du)數(shu)
，但(dan)高(gao)純(chun)度(du)的(de)魚(yu)露(lu)味(wei)道(dao)強(qiang)烈(lie)
，需(xu)加(jia)水(shui)
、檸檬汁和糖等調味。越南魚露也有「頭湯」的說法
，頭湯魚露被稱為 Nuoc Mam Nhi 或 Thuong Hang —— 和 Ketchup 一樣，從 Thuong Hang 這個讀音上，就能看到僑民將飲食文化攜帶到異鄉的痕跡。

如ru今jin，魚yu露lu仍reng是shi越yue南nan料liao理li的de靈ling魂hun
，而er曾zeng經jing通tong過guo海hai上shang絲si綢chou之zhi路lu乘cheng風feng破po浪lang的de潮chao汕shan魚yu露lu，反fan而er偃yan旗qi息xi鼓gu。這zhe一yi方fang麵mian要yao歸gui因yin於yu醬jiang油you的de普pu及ji。大da豆dou原yuan產chan於yu中zhong國guo，用yong大da豆dou發fa酵jiao而er成cheng的de醬jiang油you，比bi用yong魚yu類lei
、肉類發酵製成的醬汁成本更低。從宋代開始，人們將加工醬和豉產生的醬汁稱為醬油
；到清代，醬油的使用遠超過醬。《李約瑟科學技術史》認為，從《隨園食單》來看，到 18 世紀末
，醬油作為一種調味品已經取得重要的地位。

而er另ling一yi方fang麵mian，越yue南nan魚yu露lu的de遍bian地di開kai花hua，源yuan於yu越yue南nan人ren半ban個ge多duo世shi紀ji以yi來lai的de漂piao泊bo曆li程cheng。一yi個ge流liu傳chuan甚shen久jiu的de說shuo法fa是shi，最zui好hao吃chi的de越yue南nan河he粉fen店dian並bing不bu在zai越yue南nan，而er是shi在zai澳ao大da利li亞ya墨mo爾er本ben的de勇yong記ji。據ju資zi料liao記ji錄lu，墨mo爾er本ben的de第di一yi大da姓xing氏shi是shi史shi密mi斯si（Smith），第二大姓氏則是來自越南的阮（Nyugen）。和 15 世紀潮汕魚露搭乘波斯商船從泉州港出發一樣，越南魚露風靡的背後
，是大海
、航行和異鄉，隻不過這是一個更悲傷的版本。1970 年代末，大批越南人乘避難船逃離祖國，無數人在途中死去，屍體被大海和風暴埋葬；更多的人踏上了堤岸，從此滯留在世界的各個角落。待風暴過去，來自家鄉的調味料最終成為了鄉愁的載體。

參考文獻：

《餐桌上的語言學家》，任韶堂

《料理的故事》，宮崎正勝

《台灣調味料史快要消失的魚露、蝦油、魚醬、蝦醬》，IM5481