創新或毀滅：風味冒險之旅，如何不走向“黑暗”？ | Foodaily每日食品

創新或毀滅：風味冒險之旅，如何不走向“黑暗”？

Foodaily每日食品

2022.12.07

冒險風味vs黑暗風味：恰到好處與過猶不及。

文：Ruby Chen

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

人類追求刺激與挑戰性，不隻局限於探索未知及使腎上腺素飆升的極限運動中，對於特殊風味的探索與追求，同樣深深刻在DNA中。

“冒險風味”在世界範圍內都有傑出的代表：西方的藍紋奶酪，東方的臭腐乳等，它們憑借極致的風味獲得一批忠實的擁躉。除此之外，牛癟湯、涼拌魚腥草、麻豆腐、豆汁等具有悠久曆史的地域性冒險風味也數不勝數。

從曾經的臭豆腐腐乳和豆汁，到現在的油潑辣子花椒冰淇淋，可見人們對於特殊的“冒險”風味的追求一直存在。若將視線轉到當下，則能發現，隨著熱衷追求新鮮事物的Z世代逐漸成為“冒險風味”的消費主力，市場中冒險風味的創新，其深度與廣度也都有了較大程度的突破，愈來愈多“獵奇”風味的產品出現在我們的視野中，雖然很多“為怪而怪”的風味並不能經受住市場的考驗，但也有一些表現不俗的創新產品值得我們注意。

為什麼消費者會傾向於更加特殊的“冒險風味”？如何把才能握好“冒險”的度，不至於過猶不及成為”黑暗風味”？今天，Foodaily總結了一些優秀“冒險風味”的創新思路與一些“反麵教材”與大家分享。

01

從傳統到新潮，

舌尖上的冒險，永恒的風味趨勢

消費者正在尋求新的味覺體驗

根據2021年Innova對消費者生活方式和態度的調查結果，其中75%的消費者表示“樂於嚐試新的口味”，並且50%的消費者在積極“尋找新口味”，可見消費者比以往任何時候都更加期待有更多新式風味產品的出現，近期美國紐約特色食品協會(SFA) Trendspotter 小組預測了 2023 年特色食品的熱門趨勢，即2023 年消費者會更期待嚐試大膽的風味，也印證了這一點。

若將視線轉向國內，尼爾森的相關數據表明：46%的中國消費者喜歡且樂於嚐試新的事物，十分願意主動搜索新品牌和新產品，可見國內的消費者對於足夠“新奇”的冒險風味也充滿了嚐試的欲望。

美國紐約特色食品協會(SFA)所提到的“大膽的風味”，便是接下來將介紹的“冒險風味”：

傳統的“冒險風味”一般源自於傳統飲食，並且通常會憑借迷惑性的“質樸”外表，配合入口後的強烈味覺衝擊，製造一定的反差感，初次體驗就能留下深刻的印象：老北京麻豆腐、廣西辣椒粉拌芒果以及意大利火腿蜜瓜等都是“冒險風味”中的“Old School”。勇於嚐試的冒險精神，使看似毫無交集的兩種風味得以碰撞，恰到好處的風味融合與味覺刺激又使它們掙脫出“黑暗風味”的桎梏，最終躍升成為跨越時代的經典“冒險風味”。

“冒險風味”之一的可樂味薯片圖片來源：Calbee&namco

與之相對的新式“冒險風味”，因有現代食品加工體係的加持，有更多的風味創新條件，在風味創新上能夠更加“放飛自我”，以更加大膽的創意概念給消費者更加豐富的味覺想象，然而在誇張的風味描述背後依舊是和諧的味覺體驗，這便是對新式“冒險風味”的注解。

02

風味大冒險，有哪些創新思路？

許多廠商在產品研發時通常會“用力過猛”，最終導致產品麵世後消費者評價褒貶不一，如何把握好風味“冒險”的度，讓產品更具特色的同時也易被消費者所接受，這便是冒險風味創新的關鍵點。

1、 “臭香”衝擊，別具一格的風味冒險

作為冒險風味的“鼻祖”之一——“臭香”，其典型代表：奶酪、臭豆腐等都因其獨特的“臭香”而聞名於世，廣西柳州還因“臭香”螺螄粉的成功，成立了螺螄粉特化型的產業園區，可見消費者對此類“冒險風味”的追求。

並且，“臭香”除了像前述的經典產品那樣構成風味的主體，還可以作為整體產品風味的輔助或修飾：不喧賓奪主卻又有一定的存在感，略帶收斂的刺激性風味，挑撥著味覺神經，同樣也能作為“冒險風味”的開發思路之一。

榴蓮精釀啤酒

榴蓮作為知名“臭香”水果，被評論氣味像是“泄漏的煤氣”、“有股溫泉的硫磺味”，卻因擁有與氣味截然不同的“宛如天堂”的味覺體驗，而受眾多消費者的喜愛。

日本啤酒製造廠商sunktogaren推出的榴蓮IPA，為了“恰到好處”地保留榴蓮的個性風味，在榴蓮與啤酒麥芽風味的平衡上煞費苦心：產品使用了30%dexiaomaimaiyaheyanmai，juyounaiyoubandekougan。tongshi，weileqianghualiulianrukoushiredaishuiguoteyoudetianmeifengwei，shiyonglejuyouredaixiangqidechidaohemasaikepinzhongpijiuhua，shizhengtifengweigengjiahexie。

榴蓮IPA 圖片來源：sunktogaren

2、“對立”風味的結合，矛盾與統一的體現

從傳統食物的甜鹹之爭即可知，兩種“對立”風味的背後有著各自堅實的“信眾”，但“甜鹹”味型從根本上打破了兩者的對立，其中的代表——“鍋包肉”，作為經典甜鹹口的東北菜品出現在幾乎所有東北菜館的菜單上，受歡迎程度可見一斑。

而現代工業下的“冒險風味”創新，將清爽與油膩、辛辣與甜蜜等具有對立感的風味相互融合，也能視作是傳統“鹹甜”味型的現代解讀與衍生創新。

酸奶與醬油，發酵製品間的大膽結合

日本的“湯田牛乳”乳企和“佐々長醸造”釀造廠聯手，以醬油和酸奶都是發酵食品為基礎靈感，根據同屬性相契合的想法著手研發了一款專為酸奶而生的“酸奶醬油”，與yu一yi般ban醬jiang油you不bu同tong的de是shi加jia入ru了le葡pu萄tao和he蘋ping果guo汁zhi，在zai降jiang低di醬jiang油you的de鹹xian度du的de基ji礎chu上shang使shi口kou感gan更geng加jia清qing爽shuang，再zai加jia入ru白bai葡pu萄tao酒jiu，醬jiang油you適shi當dang的de鹹xian味wei和he果guo汁zhi的de甜tian味wei融rong合he在zai一yi起qi，與yu酸suan奶nai完wan美mei融rong合he。

酸奶醬油圖片來源：IPPIN - ぐるなび

除了酸奶醬油，還有醬油酸奶，將醬油作為隱藏風味，名為“ねっとろ～りやめられない罪なヨーグルト”（譯名：欲罷不能的罪惡酸奶），隱約不突出的醬油風味，增加了酸奶風味的醇厚感，，提高了酸奶整體的風味體驗。

醬油酸奶圖片來源：t3design

冰淇淋與“燒烤料”的碰撞

香料在中國傳統飲食中往往被用於各類肉菜的去腥增香，例如，八角茴香和肉桂，通常被作為燉肉黃金組合擺在超市貨架上，黑、白胡椒通常則作為烤肉的撒料出現在各大燒烤攤。作為燒烤攤的小主角——胡椒，竟與甜香的冰淇淋結合，不管是場景空間還是風味屬性都無法將兩者匹配，但是它做到了：

白胡椒奶油奶酪冰淇淋圖片來源：ameblo

日本廠商丸永製菓推出了一款名為“白胡椒奶油奶酪冰淇淋”的“冒險風味”產(chan)品(pin)，產(chan)品(pin)將(jiang)粗(cu)粒(li)白(bai)胡(hu)椒(jiao)與(yu)奶(nai)油(you)奶(nai)酪(lao)冰(bing)淇(qi)淋(lin)結(jie)合(he)，同(tong)時(shi)特(te)地(di)保(bao)留(liu)了(le)胡(hu)椒(jiao)的(de)顆(ke)粒(li)感(gan)，能(neng)夠(gou)在(zai)咀(ju)嚼(jiao)後(hou)使(shi)辛(xin)辣(la)的(de)風(feng)味(wei)釋(shi)放(fang)，更(geng)具(ju)衝(chong)擊(ji)性(xing)，同(tong)時(shi)奶(nai)油(you)奶(nai)酪(lao)的(de)柔(rou)和(he)風(feng)味(wei)也(ye)能(neng)夠(gou)中(zhong)和(he)部(bu)分(fen)辛(xin)辣(la)感(gan)，使(shi)整(zheng)體(ti)風(feng)味(wei)更(geng)加(jia)融(rong)合(he)統(tong)一(yi)。

清新果蔬與鹹鮮香脆，差異感提升味覺體驗

清爽果蔬風味與鹹香油潤的薯片看似矛盾，但抱有的質疑與困惑在入口的瞬間就都有了答案：清爽的風味中和了油脂的油膩，同時油潤的口感也能夠弱化一部分果蔬較為突出的“清新風味”，使矛盾走向了統一，融合後的風味不會顯得突兀，反而因油膩感被減輕而讓人欲罷不能。

圖片來源：小紅書

因此若是麵對“冒險風味”猶豫是否要嚐試的話，可以想想黃瓜味薯片：作為一款“沒有體驗過確實容易被風味描述所迷惑”的典型產品，黃瓜風味與青檸風味的薯片，曾被外網網友列為“weird flavor”（怪異風味），但在國內卻成為“定番”（常年銷售）的熱門產品，黃瓜味甚至被網友評為“超越了原味的TOP1”，受歡迎程度可見一斑。

黃瓜味腰果圖片來源：京東

3、將場景概念化為特殊風味，味覺刺激情緒進而牽動想象

富fu有you冒mao險xian精jing神shen和he挑tiao戰zhan精jing神shen的de各ge類lei廠chang商shang，開kai始shi將jiang不bu同tong的de餐can飲yin場chang景jing概gai念nian化hua為wei各ge類lei特te殊shu的de複fu合he型xing風feng味wei，通tong過guo用yong味wei覺jiao刺ci激ji情qing緒xu再zai牽qian動dong想xiang象xiang，為wei消xiao費fei者zhe帶dai來lai新xin奇qi的de場chang景jing體ti驗yan感gan，同tong時shi，“場景化風味”的產品依其特殊風味帶來的聯想使產品的體驗更具趣味性，契合年輕消費者的消費喜好的同時也具有傳播性。

傳統米棒火鍋味薯片

米棒火鍋風味薯片圖片來源：calbee

日本食品廠卡樂比推出的“地域特色風味”薯片係列中，有以秋田縣特色料理“米棒火鍋”weilinggandemaoxianfengweishupian，zuoweiqiutianxiandechuantongshiwu，mibanghuoguodefengweishenshenlaoyinzailemeigeshenchuyixiangdeqiutianxianminxinzhong，zaimanzuyixiangyouzidesixiangzhiqingdetongshihainengrangbutongdiyuderendoupinchangdaozheyichuantongdequyuxingliaoli。

麻醬銅鍋涮肉薯片

將麻醬與羊肉結合，製造麻醬銅鍋涮肉的想象，據吃過的網友反映“麻醬香味濃鬱，甚至還能品出羊膻味”，還原度非常高，網友表示：如果吃不起（bushi）銅鍋涮肉，來一包銅鍋涮肉味的薯片也能解解饞。

麻醬銅鍋涮肉薯片圖片來源：京東

圖片來源：小紅書

03

切忌用力過猛，

誤入“黑暗風味”的歧途

在“冒險風味”充(chong)滿(man)巧(qiao)思(si)與(yu)細(xi)節(jie)的(de)對(dui)立(li)麵(mian)便(bian)是(shi)粗(cu)獷(guang)與(yu)狂(kuang)放(fang)，那(na)些(xie)不(bu)太(tai)成(cheng)功(gong)的(de)案(an)例(li)，通(tong)常(chang)都(dou)有(you)著(zhe)令(ling)人(ren)咋(za)舌(she)的(de)外(wai)觀(guan)和(he)與(yu)預(yu)期(qi)一(yi)致(zhi)的(de)風(feng)味(wei)體(ti)驗(yan)，能(neng)夠(gou)吸(xi)引(yin)到(dao)一(yi)批(pi)“獵奇”愛好者，但是大多乘興而至敗興而歸，究其原因還是產品研發“為怪而怪”——這便是“黑暗風味”。

同為概念大膽、標新立異的”黑暗風味”，與”冒險風味”的差距究竟在哪？以及如何避免風味創新失敗成“黑暗風味”？

1、營銷上心，研發不走心

多數“黑暗風味”產品的風味體驗有待提高。

因多數“黑暗風味”的目的是為了品牌營銷，特點是盡可能地將產品風味“怪異化”，且沒有對風味進行整體的優化，從而導致普羅大眾難以接受，部分產品的風味創新僅將不同的要素簡單地堆疊在了一起，產品體驗感差，消費者不買賬，導致產品“有聲量，沒銷量”。

酸菜咖啡圖片來源：小紅書

「酸菜咖啡」這類具有強營銷屬性的“創新風味”產品，雖然通過營銷成功破圈，在衝突中實現融合，讓大眾牢牢記住品牌名稱，以後當人們想起“黑暗風味”的咖啡時，很有可能首先進入腦海的就是品牌的名字。

然而過於“奇葩”的風味無法支撐消費者複購。

網友評論：“各自為政，毫不相幹” 圖片來源：小紅書

不少網友表示“愛喝咖啡和愛吃酸菜的都沉默了”，酸菜魚咖啡的風味“各自為政，毫不相幹”等觀點，無一不體現出酸菜咖啡風味的割裂性。

同tong樣yang的de風feng味wei融rong合he性xing有you待dai提ti升sheng的de產chan品pin還hai有you油you潑po辣la子zi冰bing淇qi淋lin。想xiang象xiang中zhong會hui是shi非fei常chang刺ci激ji的de風feng味wei，但dan在zai品pin嚐chang過guo後hou內nei心xin的de悸ji動dong不bu安an都dou歸gui寂ji了le，網wang友you品pin評ping論lun“跟直接吃開封後凍在冰箱的花椒油一個味道”，像是“冷了的辣椒油味”，

確(que)實(shi)，用(yong)年(nian)輕(qing)人(ren)喜(xi)歡(huan)的(de)方(fang)式(shi)來(lai)增(zeng)加(jia)聯(lian)動(dong)性(xing)，讓(rang)品(pin)牌(pai)被(bei)看(kan)見(jian)的(de)同(tong)時(shi)擴(kuo)大(da)傳(chuan)播(bo)效(xiao)果(guo)，這(zhe)樣(yang)的(de)營(ying)銷(xiao)動(dong)作(zuo)非(fei)常(chang)有(you)效(xiao)，為(wei)品(pin)牌(pai)自(zi)身(shen)帶(dai)來(lai)了(le)強(qiang)曝(pu)光(guang)的(de)同(tong)時(shi)也(ye)收(shou)割(ge)了(le)流(liu)量(liang)，從(cong)營(ying)銷(xiao)方(fang)麵(mian)而(er)言(yan)這(zhe)些(xie)“黑暗風味”的產品無疑是成功的，但若隻是為了“吸睛”，而將兩種極具差異性的產品進行簡單疊加，後續也沒有進行風味融合性優化，最終隻能成為營銷服務的“營銷功能性產品”，若是想要拉長產品的壽命，對於風味的思考與改良必不可少。

油潑辣子冰淇淋圖片來源：豆瓣

2、研發方向偏離主流，創新還需考慮消費者接受度

風味創新研發，還需以消費者喜好為基本的“指導方針”，若ruo風feng味wei的de創chuang新xin過guo於yu小xiao眾zhong且qie另ling類lei，在zai風feng味wei的de選xuan擇ze和he研yan發fa方fang向xiang偏pian離li了le大da眾zhong的de喜xi好hao，縱zong使shi有you充chong滿man巧qiao思si和he嚴yan謹jin的de風feng味wei創chuang新xin，但dan過guo於yu另ling類lei的de風feng味wei沒mei有you或huo缺que少shao對dui應ying的de消xiao費fei群qun體ti，產chan品pin的de聲sheng量liang和he銷xiao量liang也ye都dou無wu法fa提ti升sheng。下xia麵mian兩liang款kuan案an例li可ke都dou是shi典dian型xing的de反fan麵mian教jiao材cai：

添加了鰻魚精華的鰻魚風味可樂

作為一款添加了鰻魚精華的功能性碳酸飲料，靜岡縣木村飲料株式會社推出的鰻魚可樂，雖具備一定功能性（鰻魚精華據說能提升精力），但鰻魚特有的魚腥味實在難以與清爽的碳酸飲品融合，因過於怪異，因此隻在日本的少數地區有線下的售賣點。

鰻魚可樂圖片來源：saorigraph

來自海洋的軟體動物——海鞘風味冰淇淋

同樣，以 “海鞘冰淇淋”出名的日本獨特口味冰淇淋老字號“宮城·風月堂”也是如此，主推的產品是 “海鞘冰淇淋”，在(zai)牛(niu)奶(nai)冰(bing)淇(qi)淋(lin)裏(li)加(jia)入(ru)了(le)很(hen)多(duo)小(xiao)海(hai)鞘(qiao)，品(pin)嚐(chang)後(hou)濃(nong)鬱(yu)的(de)海(hai)味(wei)溢(yi)滿(man)口(kou)腔(qiang)，雖(sui)然(ran)獨(du)具(ju)創(chuang)意(yi)，但(dan)風(feng)味(wei)難(nan)以(yi)被(bei)大(da)眾(zhong)接(jie)受(shou)，因(yin)而(er)銷(xiao)售(shou)範(fan)圍(wei)也(ye)僅(jin)保(bao)持(chi)在(zai)小(xiao)範(fan)圍(wei)。

過於另類的”黑暗風味”或能吸引到少部分“獵奇”而來的消費者，但卻難以推廣至大眾，若能思考下如何添加讓消費者接受度更高的特殊食材，或能提高推廣度。

海鞘冰淇淋圖片來源：shueisha

04

總結

目前消費者對新奇風味的接受程度已經達到了一定高度，從麻豆腐、豆汁這樣“極致”的傳統”冒險風味”，到近年頻頻出現的各類“黑暗風味”產品，足以見得消費者對於味覺的包容性非常強。

然而若是要想長期拴住消費者的胃，僅靠走營銷路徑的短生命周期產品定然無法走通，類似“黃瓜味薯片”的成功且長生命周期的產品已經很久沒有出現，市場也一直在期待，能有新的不再為了怪異而怪異的“冒險風味”出現，成為下一個經典的“黃瓜風味”。

封麵來源：SAYS

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