難以再走上坡路？關於奶茶裏的小料，資深從業者研判出4個趨勢
從產業迭代角度，小料糖漿兩大品類，會有怎樣的發展趨勢？
文： 政雨
來源： 飲力實驗室(ID：YLSYS2020）
糖漿中：基礎糖漿用量穩定，風味糖漿、功能性糖漿在增長；小料中，珍珠、寒天、芋泥等常用類型形成，新特色產品不斷湧現。從產業迭代角度，小料糖漿兩大品類，會有怎樣的發展趨勢？飲力實驗室采訪了十多位飲品供應鏈資深從業者，總結出4個特征。“過去是甜味，未來是風味”。從業者這樣描述糖漿、小料的未來趨勢。
先從糖漿看，在過去很長一段時間裏，主要用途是提供“甜”的價值，讓一杯飲品變得好喝、滿足消費者嗜好。基於這樣的訴求，結合企業需求，目前市麵上多數的基礎糖漿，通過不同的工藝製作，持續朝向提升純度、降低價格的方向發展。但在基礎糖漿以外，風味糖漿正在快速發展，葡萄、桃子等水果風味，朗姆等酒類風味，玻尿酸等功能類型，牛軋糖等個性化風味，風味糖漿、功能型糖漿等類型增多、銷量提升。這(zhe)背(bei)後(hou)的(de)需(xu)求(qiu)是(shi)，品(pin)牌(pai)對(dui)上(shang)新(xin)品(pin)訴(su)求(qiu)明(ming)顯(xian)，選(xuan)擇(ze)風(feng)味(wei)糖(tang)漿(jiang)上(shang)新(xin)，有(you)助(zhu)於(yu)低(di)成(cheng)本(ben)創(chuang)新(xin)及(ji)產(chan)品(pin)上(shang)架(jia)，並(bing)規(gui)避(bi)不(bu)必(bi)要(yao)的(de)產(chan)品(pin)風(feng)險(xian)。比(bi)如(ru)近(jin)兩(liang)年(nian)含(han)酒(jiu)飲(yin)品(pin)流(liu)行(xing)，門(men)店(dian)使(shi)用(yong)酒(jiu)精(jing)也(ye)許(xu)存(cun)在(zai)銷(xiao)售(shou)風(feng)險(xian)，通(tong)過(guo)選(xuan)用(yong)酒(jiu)類(lei)風(feng)味(wei)糖(tang)漿(jiang)，可(ke)以(yi)進(jin)行(xing)風(feng)險(xian)規(gui)避(bi)。或(huo)在(zai)水(shui)果(guo)飲(yin)品(pin)中(zhong)，新(xin)的(de)小(xiao)眾(zhong)水(shui)果(guo)流(liu)行(xing)時(shi)，選(xuan)擇(ze)風(feng)味(wei)糖(tang)漿(jiang)上(shang)新(xin)，使(shi)用(yong)更(geng)加(jia)靈(ling)活(huo)，產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)化(hua)程(cheng)度(du)高(gao)。這樣的需求下，引導糖漿朝向更加多元的方向發展。類似地，小料領域，也在進行同樣的開發。一方麵表現在風味上，以寒天晶球為例，葡萄、桃子、桂花、0卡糖、玻尿酸等等不同風味，品牌需要什麼都能做出來。凍凍類小料、五穀類小料，甚至奶油類產品，都能實現顏色、味道、風味的改變。
另一方麵表現在形態上，同tong樣yang一yi種zhong小xiao料liao，升sheng級ji出chu新xin的de呈cheng現xian和he形xing式shi。比bi如ru前qian兩liang年nian開kai始shi流liu行xing爆bao珠zhu類lei產chan品pin，把ba料liao包bao裹guo在zai晶jing球qiu中zhong，增zeng加jia口kou感gan的de豐feng富fu性xing。這zhe個ge冬dong季ji，著zhe重zhong增zeng加jia五wu穀gu小xiao料liao的de固gu形xing物wu含han量liang，喜xi茶cha在zai芋yu泥ni中zhong加jia入ru芋yu頭tou丁ding，還hai有you品pin牌pai在zai麻ma薯shu中zhong添tian加jia糯nuo米mi顆ke粒li等deng。
持續進行不同原料、呈現方式的挖掘，以提供更多元的風味和顏值變化，是市場需求下，糖漿和小料在進行的變化。這個觀點要表達的，不是對小料市場增量的否定，而是對新方向的理性思考——在多元創新以外，更值得關注在標準化上的探索。在茶飲新品快速創新迭代的過程中，小料是表現一杯飲品豐富度的重要角色，這個角色的高峰在2018年前後。但隨著新茶飲產品主形態形成、大的品類特征趨於穩定時，小料的個性化表達功能在減弱。同時從市場端看，茶飲“萬店時代”開啟，品牌連鎖性增強，對小料的要求就體現為標準化，要求減少在門店的操作流程、確保食品安全、避免不必要的浪費。原來很多小料都是門店加工的，隨著對人工和坪效的要求提升，會要求更多步驟在工廠製作。在連鎖門店，小料的主要價值就會變成“不影響口感”，產品差異和個性化主要通過供應鏈支撐下的主料完成。近兩年供應鏈端推出的新類型小料，也在驗證市場對標準化追求的趨勢：“免煮珍珠”的應用，晶球包裝類、穀物罐頭類即開即用小料增多，奶蓋推出預打發類型，噴射奶油不斷優化等，都是減少門店操作，向標準化方向做演化的形式。品牌、研發端都在認為：健康將是未來幾年做飲品的主流趨勢。在糖漿小料領域，健康的顯性化表現更直接，主要體現為功能性。比如糖漿中，關於0卡糖的研究、推廣和應用持續推進。不僅專注做基礎糖漿的品牌在推出0卡糖產品，近幾年也湧現出更多專注0卡糖的品牌，以更低格、在更下沉的渠道進行市場布局。在應用端，品牌的動作也持續跟進。不久前，奈雪的茶官宣在小程序上線“0卡羅漢果代糖”專區，專區內的7款茶飲，均默認添加天然代糖羅漢果糖，點單時相關飲品還直接標示不同產品的含糖量和熱量下降數值。
在小料中，健康屬性的體現是減糖及功能性。比如玻尿酸、膠原蛋白鈦等元素的加入，用消費者熟知的概念，把健康的特性做直接的呈現。除此之外，糖漿、小料長期存在不友好的消費者認知，做觀念重塑和持續宣傳，也是供應鏈端關注的環節。品類進化過程中，依舊離不開以創新為基礎的差異化競爭。同tong質zhi化hua的de現xian象xiang已yi經jing十shi分fen明ming顯xian，當dang一yi款kuan新xin風feng味wei變bian得de流liu行xing，市shi場chang風feng向xiang明ming確que後hou，不bu同tong的de廠chang家jia都dou會hui基ji於yu各ge自zi技ji術shu條tiao件jian推tui出chu相xiang應ying產chan品pin，一yi時shi間jian同tong類lei型xing產chan品pin頻pin出chu。圍繞在品質、風味類型、價格體係上的差異化，是糖漿和小料供應鏈需要解決的問題。而這個差異化，不僅體現為具體一款產品上的不同，也表現為不同廠家的定位、實力、穩定性等支撐下的整體表現。因此，基於差異化思路開發產品，對供應鏈品牌的創新實力、對市場的洞察力、對消費思路的敏感把控，也成為應具備的核心能力。
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