除了咖啡，奶酪的出現，於國內乳業而言，意味著一次新的轉機。
文：憐舟、白露
來源：新腕兒（ID：bosandao）
除了咖啡，奶酪的出現，於國內乳業而言，意味著一次新的轉機。
結合消費升級來看古老的乳業，從調製奶到低溫保鮮奶，也就是巴氏奶，國人從“能喝上奶”過渡到“喝好牛奶”，個中變化意味著，國人對乳製品的高營養品質追求。
2018年，妙可藍多奶酪棒的出現，觸動了創投圈的敏感神經。大家初次注意到，奶酪的商業價值。
相(xiang)對(dui)於(yu)液(ye)態(tai)奶(nai)，包(bao)括(kuo)酸(suan)奶(nai)和(he)純(chun)奶(nai)等(deng)，各(ge)類(lei)產(chan)品(pin)已(yi)經(jing)非(fei)常(chang)豐(feng)富(fu)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)酸(suan)奶(nai)和(he)奶(nai)酪(lao)產(chan)品(pin)已(yi)經(jing)出(chu)現(xian)鈍(dun)感(gan)。而(er)奶(nai)酪(lao)屬(shu)於(yu)固(gu)態(tai)奶(nai)，其(qi)豐(feng)富(fu)的(de)食(shi)用(yong)方(fang)式(shi)能(neng)喚(huan)醒(xing)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)乳(ru)製(zhi)品(pin)深(shen)層(ceng)次(ci)的(de)需(xu)求(qiu)。
奶酪屬於重資產投入，隻有具備乳製品生產力的企業才有能力和乳品巨頭正麵抗擊。目前，公眾對奶酪的認知還隻是零食，隨著品牌逐漸增強對消費者的認知品類教育，奶酪有可能由零食轉向佐餐化趨勢。另一方麵，放眼奶酪在世界的食品方式和發展曆史，國內市場尚處於空白。
就發展曆史悠久的乳業來講，奶酪是個為數不多的藍海。
新腕（ID：bosandao）閱讀了奶酪行業研報《奶酪零食化方興未艾，佐餐場景尚需培育》，將從奶酪種類、消費場景等層麵深層解析奶酪行業未來的佐餐市場前景和機遇。
在(zai)人(ren)們(men)以(yi)往(wang)的(de)印(yin)象(xiang)中(zhong)，奶(nai)酪(lao)是(shi)個(ge)舶(bo)來(lai)品(pin)，公(gong)眾(zhong)對(dui)奶(nai)酪(lao)的(de)食(shi)用(yong)方(fang)式(shi)，還(hai)比(bi)較(jiao)模(mo)糊(hu)。直(zhi)到(dao)兒(er)童(tong)奶(nai)酪(lao)以(yi)零(ling)食(shi)的(de)形(xing)象(xiang)出(chu)現(xian)，我(wo)們(men)對(dui)奶(nai)酪(lao)才(cai)有(you)了(le)新(xin)的(de)理(li)解(jie)。
從日常生活中，奶酪棒是我們最常見的一類奶酪產品，常見的品牌有妙可藍多、奶酪博士和伊利的兒童奶酪棒等，這些品牌常常賦予自己有營養、高鈣等標簽。
如果要製作100千克奶酪，需要將1噸牛奶經曆發酵、凝乳等一係列複雜工藝，經過濾加工、壓縮後的奶酪，富含酸菌含量、蛋白質、鈣、磷等營養成分，口感更加綿密濕潤，有了奶香濃鬱且清香的發酵味。
我國奶酪銷量主要分為餐飲和零售兩方麵，其中餐飲占比較大。歐睿數據顯示，2021年餐飲奶酪銷量達15.56萬噸，占總銷量的66%，零售奶酪占比34%。
餐飲奶酪是指用於佐餐的奶酪，常見的有芝士片、芝士碎等。零售奶酪主要是指以奶酪棒為代表的，例如手撕奶酪條、奶酪塊在內的零食類奶酪。
再製奶酪經曆二次加工，就是在原有奶酪基礎上進一步調製，脂肪含量會進一步增加，其營養成分相對於初製奶酪，要大打折扣。
因此，相對於營養成分，奶酪零食類產品的口感會更受兒童喜歡，時下的奶酪產品普遍也是零食思路的打法。
20世紀初，美國人將天然奶酪與牛奶、乳化劑、穩定劑等添加劑混合，生產出了再製幹酪。兩種以上的天然幹酪，經過粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化等步驟，形成再製幹酪。
再(zai)製(zhi)幹(gan)酪(lao)複(fu)雜(za)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)包(bao)含(han)熱(re)處(chu)理(li)，使(shi)得(de)細(xi)菌(jun)含(han)量(liang)較(jiao)低(di)，保(bao)存(cun)時(shi)間(jian)偏(pian)長(chang)。同(tong)時(shi)，再(zai)製(zhi)幹(gan)酪(lao)能(neng)夠(gou)添(tian)加(jia)不(bu)同(tong)輔(fu)料(liao)形(xing)成(cheng)不(bu)同(tong)風(feng)味(wei)，產(chan)品(pin)品(pin)類(lei)更(geng)加(jia)豐(feng)富(fu)，這(zhe)種(zhong)生(sheng)產(chan)方(fang)式(shi)適(shi)合(he)做(zuo)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)，能(neng)夠(gou)實(shi)現(xian)規(gui)模(mo)化(hua)產(chan)出(chu)。
目前，再製幹酪消費占全球幹酪消費的60%-70%，正將朝著營養化、多樣化的方向發展。再製幹酪的工業化普及，使得奶酪棒成為熱門產品，帶動了奶酪零售銷量的大幅增長。
歐睿數據顯示，零售奶酪2007-2021年的複合增長率達20.6%。2021年零售奶酪的8.16萬噸銷量中，再製幹酪產品占7.47萬噸，占總零售奶酪銷量的91%。預計2022年將達92%。
首先來源於需求端，兒童數量的增長，帶來奶酪行業旺盛的購買需求。據研報數據顯示，國內兒童的數量已經成長到近7000萬，就在2020年，兒童奶酪的消費占比達64%。這些參與調研的人群中，有52%的消費者隻購買兒童奶酪。奶酪的零食價值再一次被肯定。
對應的生產端，奶酪屬於重資產投入，進口奶酪生產線成本為2000萬元（產能37,500-75,000支/h），國產後成本為300-500萬元（產能7,500-9,000支/h），兩者差距較大。
在行業發展趨於穩定後，國內奶酪生產線趨於穩定，品牌端內卷也在加劇中。瀏覽各大電商平台發現，妙可藍多、奶酪博士、伊利、妙飛、xiaolaoshendengpinpaidenailaobangpinpaibijiaochangjian。zaichanpinzhongleiqubiebuda，buyixingchengzishenpinpaitiaoxingdetongshi，nailaobangdeyingyangchengfenhetianjiajihanliangchenglezouchuchayihuadeguanjian。
今年6月，新國標規定，再製幹酪產品中的幹酪比例應大於50%，幹酪比例在15-50%區間的產品隻能稱為“幹酪製品”，於2022年12月30日起實施。
即便一眾品牌試圖靠清潔的配方走出差異化，不過，目前常見的奶酪棒產品，其營養成分和添加劑的種類、含量差異並不明顯，甚至多數產品的幹酪含量並未明確標注。
現階段，國內奶酪市場還處於同質化階段，奶酪棒類產品更多是在兒童食品的方向發展。
問(wen)題(ti)在(zai)於(yu)，奶(nai)酪(lao)品(pin)類(lei)本(ben)身(shen)具(ju)備(bei)可(ke)觀(guan)的(de)天(tian)花(hua)板(ban)，兒(er)童(tong)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)類(lei)教(jiao)育(yu)，看(kan)似(si)使(shi)奶(nai)酪(lao)走(zou)進(jin)人(ren)們(men)的(de)生(sheng)活(huo)，本(ben)質(zhi)上(shang)，限(xian)製(zhi)了(le)奶(nai)酪(lao)品(pin)類(lei)發(fa)展(zhan)的(de)天(tian)花(hua)板(ban)，於(yu)產(chan)業(ye)本(ben)身(shen)而(er)言(yan)，並(bing)非(fei)是(shi)一(yi)件(jian)好(hao)事(shi)。而成人的奶酪市場中，奶酪有了更大的價值和用途，一旦能借以合適的形態打入成人市場，奶酪將引來新增量的機會。
我國的奶酪消費認知，最初起源於奶酪棒，即妙可藍多旗下的奶酪產品。
據妙可藍多財報顯示，2021年全年營收44.78億，同比增長57.31%，扣非淨利潤1.22億，同比增長173.72%。
而在2022年上半年，妙可藍多營收25.94億，較去年同期同比增長25.48%。扣非淨利潤為1.16億，同比增長4.29%。
妙可藍多的業務分為三大板塊，分別是奶酪、液態奶和貿易產品。據(ju)妙(miao)可(ke)藍(lan)多(duo)介(jie)紹(shao)，貿(mao)易(yi)業(ye)務(wu)是(shi)指(zhi)與(yu)公(gong)司(si)乳(ru)製(zhi)品(pin)相(xiang)關(guan)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)貿(mao)易(yi)，包(bao)括(kuo)原(yuan)材(cai)料(liao)采(cai)購(gou)，隨(sui)後(hou)公(gong)司(si)的(de)貿(mao)易(yi)業(ye)務(wu)將(jiang)主(zhu)要(yao)轉(zhuan)向(xiang)奶(nai)酪(lao)和(he)黃(huang)油(you)類(lei)產(chan)品(pin)。
2021年，妙可藍多的奶酪業務為公司貢獻了33.35億，占總收入比重74.62%；液態奶收入4.3億，占總收入比重9.62%；而貿易產品收入為7億，占總收入比重15.75%。
奶酪是妙可藍多主要收入來源，2021年的業務占比相對於上個報告期，增加了不到2個點。
他們的奶酪業務內容分為三類，分別是即食營養係列、家庭餐桌係列和餐飲工業係列。即食營養係列就是奶酪棒，這塊業務收入為25.14億，占奶酪業務總收入的75.37%。
yigexijieshi，miaokelanduodenailaobangchanpinzaiweigongsidailaikeguandeshourutongshi，jiatingcanzhuoxiliehecanyingongyexiliedeshouruyezaishangzhang，liangkuaiyewushourufenbiewei3.51億、4.7億，前者同比增長6.31%，後者相對於去年同期4444.13萬收入，增長了72.74%。
據妙可藍多財報解釋，2020年疫情導致家庭烹飪熱情高漲，家庭餐桌係列實現較大的增長。也就是說，奶酪的佐餐場景得到進一步深化，而妙可藍多的佐餐奶酪收入情況，能看出國內奶酪佐餐消費場景正處於上升中。
如果不是疫情，可能不會有太多國人注意到奶酪的佐餐功能。而我們的奶酪消費量相對於其他國家，有明顯的滯後性。
據USDA數據顯示，2021年消費還原後，我國奶酪的消費量僅占液態奶的4.02%，但這一數據在日本、美國和韓國，分別達到了36.40%、46.48%、76.80%。
會明顯看出，國內奶酪市場尚未飽和，無論是滲透率還是市場認知、品類教育等，都還需要很長一段成長空間，這是一眾品牌都需要麵對的問題。
日本的奶酪行業發展路徑，於中國品牌而言，具備一定的借鑒意義。
日本當年為了滿足世界各國運動員的飲食營養需求，從全國征調了3000名西餐廚師，為運動員每日的飲食服務。
奧運會上受歡迎的“法式牛排”采cai用yong奶nai酪lao作zuo為wei輔fu料liao，在zai日ri本ben電dian視shi台tai傳chuan播bo時shi，被bei公gong眾zhong注zhu意yi到dao。不bu久jiu後hou，奶nai酪lao的de口kou感gan優you勢shi和he營ying養yang價jia值zhi被bei日ri本ben消xiao費fei者zhe認ren可ke，為wei奶nai酪lao在zai日ri本ben而er後hou的de發fa展zhan奠dian定ding了le基ji礎chu，也ye確que定ding了le奶nai酪lao高gao營ying養yang價jia值zhi的de公gong眾zhong形xing象xiang。
相對於中國，奶酪在日本品牌方可能不用進行太深刻的品類教育，公眾就已經認可了奶酪的佐餐價值。70年代，大量平價西餐連鎖品牌進入日本市場，奶酪得以進一步滲透。
到了二十世紀90年代，隨著“披薩”、“意麵”等食物走上主流市場，奶酪也成為了日本消費者日常生活中經常食用的產品。
據報告中的調研數據顯示，在奶酪的各消費頻次占比中，每周消費一次占比高達16.3%，每周一次及以上占比高達54.5%。這表明，一半以上的日本消費者一周至少購買一次奶酪產品。
日本奶酪公平貿易協會頒布的《天然奶酪、再製幹酪及奶酪食品的公開競爭規則及有關規定集》規定，再製幹酪的乳固形物含量必須在40%以上，而奶酪食品的幹酪含量必須在51%以上。該規定促進了奶酪產品的高質化，並保留部分添加劑比例，保證了產品的創新空間。
奶酪在日本市場的大眾化地位，決定了奶酪工業化發展的未來。日本市麵上常見的奶酪分兩種，一種是天然奶酪，一種是再製幹酪。
天(tian)然(ran)奶(nai)酪(lao)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)活(huo)性(xing)菌(jun)群(qun)和(he)活(huo)性(xing)酶(mei)，這(zhe)些(xie)菌(jun)群(qun)能(neng)夠(gou)保(bao)持(chi)在(zai)冷(leng)藏(zang)環(huan)境(jing)下(xia)的(de)代(dai)謝(xie)，使(shi)天(tian)然(ran)奶(nai)酪(lao)的(de)形(xing)態(tai)和(he)口(kou)感(gan)不(bu)斷(duan)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)更(geng)高(gao)，風(feng)味(wei)感(gan)更(geng)強(qiang)，主(zhu)要(yao)是(shi)進(jin)口(kou)為(wei)主(zhu)。
而再製奶酪屬於基於奶酪的進行二次加工，一般是國產。
兩種奶酪相比，在日本的天然奶酪消費量增速較高，2020年，最終消費的天然奶酪進口量高於國產的再製奶酪生產量。
數據顯示，天然奶酪在2009年的消費量為14.04萬噸，2020年增至21.72萬噸，年複合增長率為4.0%，其市場增速和消費量占比超再製奶酪。
從品牌端看，在日本暢銷的奶酪品牌中，雪印、六甲黃油、明治奶酪等品牌市場份額占比較高。
例如雪印旗下的“雪印手撕奶酪條”是一款天然奶酪產品，產品出現於1980年代，憑借著北海道優質奶源的成分和手撕的形態暢銷多年。據歐瑞數據，雪印的奶酪零售份額位居第一，常年穩定在30%，公司奶酪業務營收在740 -770億日元之間波動。
另一款名為六甲黃油的日本再製奶酪，在日本的市占率排名第二。
日本的奶酪品牌集中度相對比較高。據TrueData ID-POS的零售統計，市占率前十位的產品中，隻有“雪印手撕奶酪條”一款天然奶酪產品，而六甲黃油品牌旗下，有6款再製幹酪產品位列前十榜單中。
據日本樂天的一項調查數據顯示，麵對眾多的乳製品產品，消費者選擇奶酪為“自己最喜歡的乳製品產品”的數據占比為72.9%，即便是酸奶、牛奶、黃油等常見的產品，受歡迎程度與奶酪相比，仍稍遜一籌。
通過產品定價和成交價對比分析發現，再製幹酪和天然奶酪屬於兩個賽道的產品。前(qian)者(zhe)市(shi)場(chang)占(zhan)有(you)率(lv)高(gao)的(de)同(tong)時(shi)，折(zhe)扣(kou)力(li)度(du)也(ye)更(geng)大(da)些(xie)。但(dan)天(tian)然(ran)奶(nai)酪(lao)價(jia)位(wei)比(bi)較(jiao)高(gao)，產(chan)品(pin)成(cheng)本(ben)高(gao)，且(qie)折(zhe)扣(kou)力(li)度(du)比(bi)較(jiao)小(xiao)，屬(shu)於(yu)高(gao)端(duan)產(chan)品(pin)，與(yu)再(zai)製(zhi)幹(gan)酪(lao)形(xing)成(cheng)差(cha)異(yi)化(hua)競(jing)爭(zheng)。
通(tong)過(guo)日(ri)本(ben)和(he)中(zhong)國(guo)的(de)奶(nai)酪(lao)發(fa)展(zhan)路(lu)徑(jing)，會(hui)發(fa)現(xian)一(yi)個(ge)細(xi)節(jie)是(shi)，日(ri)本(ben)奶(nai)酪(lao)的(de)普(pu)及(ji)，本(ben)質(zhi)上(shang)是(shi)作(zuo)為(wei)佐(zuo)餐(can)式(shi)的(de)消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)帶(dai)動(dong)下(xia)，完(wan)成(cheng)迅(xun)速(su)品(pin)類(lei)普(pu)及(ji)和(he)認(ren)知(zhi)教(jiao)育(yu)。
妙可藍多創始人曾柴琇當時發現，全球乳業發展都是“奶粉——液態奶——奶酪”的邏輯，她當時對乳業的預判是，奶酪未來一定會滲透中國市場。
新xin腕wan兒er曾zeng接jie觸chu過guo某mou高gao端duan酸suan奶nai品pin牌pai創chuang始shi人ren，他ta們men的de酸suan奶nai采cai用yong了le濾lv乳ru清qing技ji術shu，將jiang液ye態tai奶nai製zhi成cheng了le類lei似si於yu奶nai酪lao的de酸suan奶nai，與yu奶nai酪lao的de製zhi作zuo和he消xiao費fei者zhe對dui乳ru製zhi品pin的de需xu求qiu，呈cheng現xian出chu極ji為wei相xiang似si的de邏luo輯ji。而曾柴琇之前也公開表示，世界有上千種奶酪，吃法各異，中國經濟發展到了一定階段，人們對美食會出現新的需求。
國(guo)內(nei)的(de)奶(nai)酪(lao)以(yi)兒(er)童(tong)食(shi)品(pin)這(zhe)樣(yang)的(de)輕(qing)切(qie)入(ru)口(kou)進(jin)入(ru)，大(da)麵(mian)積(ji)覆(fu)蓋(gai)後(hou)，逐(zhu)漸(jian)發(fa)展(zhan)向(xiang)功(gong)能(neng)性(xing)。而(er)國(guo)外(wai)的(de)奶(nai)酪(lao)最(zui)開(kai)始(shi)便(bian)具(ju)備(bei)日(ri)常(chang)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)，也(ye)就(jiu)是(shi)佐(zuo)餐(can)屬(shu)性(xing)。
換個角度看，公眾還未習慣將奶酪作為家庭常用的佐餐材料，這導致奶酪在國內不容易以佐餐形態打開市場。
韓國是個典型的例子，當地以烘焙、漢堡、披薩為代表的西式快餐占據了韓國快餐零售額72.3%，尤其是韓國特色飲食部隊火鍋、芝士年糕等菜肴，需要大量使用奶酪，這決定了奶酪在韓國的大眾性。
雖然日本不像韓國當地有大量奶酪類食品，但奶酪在日本的發展曆程，為如今的市場規模提供了土壤。
由妙可藍多的奶酪佐餐產品收入發現，中國市場已經對奶酪的佐餐屬性到了覺醒的時刻。
不僅在很多中式餐廳中出現奶酪類菜品，還有新茶飲店，也會圍繞奶酪做產品創新。
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消費端對奶酪的態度正越來越開放，而生產端的品牌方們，已經嗅到了奶酪風向性變化及變革的時機，已然到來。
20世紀90年代，蒙牛、伊利、君樂寶等中國標誌性乳業品牌誕生後，即便後來出現了不少乳製品品牌，例如認養一頭牛、簡愛酸奶等液態奶新品牌。以妙可藍多為代表的固態奶出現，意味著中國乳業已邁進新競爭階段。
疫情三年內，在外部環境刺激下，固態奶，也就是奶酪，已經出現了佐餐化趨勢。
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