事實似乎如此，除非與一定量的菊苣搭配起來，否則咖啡就不是人們口中的咖啡；而且全世界花了那麼長時間才認識到這個事實
，也很值得記上一筆。

—— 勞 · 威廉
，1850 年

很多作家和食品曆史學家都思考過法國人對濃鬱、piankukafeidezhongai。yixierenjiangzhezhongxianxiangguiyinyuzhiminzhuyi
，shitarangweidaojiaozhongdeluobusitakafeidouzaiquanfafanweineizhanjulezhudaodiwei。heweidaogengweishunhuayushuangkoudeelabikakafeidouxiangbi，luobusitakafeidoudekafeiyinhanliangjihufanbei。youyouyixierenjiangqiguiyinyufaguokafeidezhizuofangshi，renweizuikuihuoshoushibashishajunnaiyupingyongjiqidezaogaozuhe；這些通常是大型咖啡經銷商附帶的贈品
，好讓客戶們死心塌地地采用他們的二流咖啡豆 —— 還經常烘焙過頭。

不bu過guo，在zai法fa國guo人ren接jie受shou羅luo布bu斯si塔ta咖ka啡fei豆dou的de過guo程cheng中zhong，還hai有you另ling一yi個ge因yin素su起qi了le作zuo用yong

，從cong一yi個ge奇qi怪guai的de角jiao度du講jiang，這zhe一yi點dian竟jing然ran值zhi得de稱cheng頌song。其qi他ta的de國guo家jia在zai努nu力li保bao護hu咖ka啡fei的de純chun度du，法fa國guo人ren卻que並bing不bu避bi諱hui嚐chang試shi各ge種zhong融rong合he，好hao讓rang這zhe種zhong飲yin品pin更geng好hao地di滿man足zu個ge人ren需xu求qiu。可ke以yi說shuo，正zheng是shi因yin為wei這zhe種zhong「博采眾長」，讓法國人發現了菊苣這一咖啡添加劑，進而促使羅布斯塔咖啡豆在法國盛行了 3 個多世紀。

1880 年代
，英國國內一些咖啡經銷商過於大膽，竟然在拚配豆中摻雜假的咖啡替代品
，英國議會準備對他們進行製裁（不管替代品是否提升了口味）
，而法國則對這種「拚配」帶dai來lai的de可ke能neng性xing持chi開kai放fang態tai度du。法fa國guo人ren發fa現xian了le一yi些xie十shi分fen巧qiao妙miao的de方fang法fa
，能neng通tong過guo國guo內nei自zi產chan的de添tian加jia物wu，使shi劣lie質zhi咖ka啡fei也ye變bian得de可ke口kou。這zhe些xie添tian加jia物wu不bu僅jin提ti升sheng了le咖ka啡fei的de風feng味wei，還hai降jiang低di了le終zhong端duan咖ka啡fei產chan品pin的de價jia格ge，提ti高gao了le產chan量liang

，並bing最zui終zhong讓rang更geng多duo的de人ren喝he到dao咖ka啡fei。戰zhan時shi，這zhe些xie添tian加jia物wu甚shen至zhi因yin為wei唾tuo手shou可ke得de和he廉lian價jia
，完wan全quan替ti代dai了le真zhen品pin。

tianjiawuzhongzuizhideyitideshikaojujugen
，tazainapolunzhanzhengqijianchengweifaguokafeidezhongjianliliang
，bingzuoweizhuyaotianjiawuzhanwenlejiaogen
，zhidaojintian，tarengbeitianjiadaofashikafeizhongxiangyong —— 隻不過已經比較少見了。

蘇格蘭咖啡商勞 · 威廉（William Law）在著作《咖啡曆史，菊苣占一章》中讚揚法國人使用菊苣的事跡，他說，「菊苣似乎給咖啡增添了活力；還賦予了咖啡顏色上的深度：danzhebusuanshenme。tafuyulekafeiqingyingdepinzhi
，rouheerlingrenyuyuedexiangqi，rangzhezhongyinliaoweirensuojieshou。chucizhiwai，womenhaidezhi，jujuzaiyidingchengdushangzhonghelekafeiyinshoushuxueguandexiaoguo
，gaishanlekafeideyiliaojiazhi。」

這種從常見菊苣植物根部提取的混合物，在最純粹的形式之下，被法國人稱為「菊苣咖啡」（Café Chicorée）。除了作為咖啡添加劑外
，大多數人比較熟悉的是菊苣葉子 —— 脆嫩而微苦，常被用在沙拉之中。菊苣的其他品種，比如比利時苦苣（Belgian Witloof）
，被人工栽種在黑暗的環境中，是佛蘭德斯地區和美國喜聞樂見的美味佳肴，後者每年進口的苦苣價值在 50 億美元上下。菊苣渾身是寶，每個部分都有公認的食用和藥用價值

，但含有大量菊粉（這是一種膳食纖維，能促進腸道健康菌群的生長）的根部是最受歡迎的部分。菊苣其實是現代保健品中菊粉的主要來源。

19 世紀初，由於拿破侖的大陸封鎖政策，法國人對菊苣咖啡的追捧達到了頂峰。在軍事上吃了英國人一係列的敗仗（尤其是特拉法爾加戰役中法國的海上艦隊整個被摧毀）hou

，napolunnachulefengsuozhezhongbaofushouduan，zuzhiouzhoudaluheyingguozhijianjinxingmaoyi。cijuzhizaipohuaiyingguojingji
，jianggaiguoxueruodaoyidingchengdu，haorangtachenggongfadongjingong。raner
，xianshiqingkuangshi，zheduiyingguoyingxiangbuda，yinweiyingguorenhenrongyijiunengraoguofengsuoxian。napolundexingdongfanerdaozhilefaguowuzideyanzhongduanque
，qizhongyebaokuokafei，yinweitajujuejieshoutongguoyingguogangkouyunlaidehuowu，yincikafeiwufazaifaguohaiandenglu。eryingguoshishidefengsuofanzhi，zerangfaguowufacongzijidezhimindihuoqukafei。

為了滿足公眾對咖啡的需求（也滿足他自己有據可查的咖啡癮）

，拿破侖在法國北部推廣大規模種植菊苣根。除了菊苣，法國人還種植甜菜，以便在之前進口的甘蔗用盡的情況下
，實現糖的供給 —— 人們需要把糖放進咖啡裏，使其變甜。

自拿破侖時代以來
，除了技術進步使得勞動強度降低，菊苣咖啡的加工過程幾乎沒有變化。收獲之後
，菊苣根就被切成長條狀（法語稱為 Cossettes），然ran後hou進jin行xing幹gan燥zao。接jie著zhe，就jiu像xiang咖ka啡fei一yi樣yang，烘hong焙bei菊ju苣ju條tiao時shi會hui請qing一yi位wei烘hong焙bei師shi來lai監jian督du烘hong焙bei
，這zhe個ge過guo程cheng很hen關guan鍵jian。烘hong焙bei師shi的de技ji能neng必bi須xu非fei常chang嫻xian熟shu，因yin為wei他ta需xu要yao通tong過guo評ping估gu氣qi味wei和he顏yan色se來lai確que定ding菊ju苣ju條tiao何he時shi達da到dao最zui佳jia焦jiao化hua程cheng度du，確que保bao風feng味wei表biao現xian得de最zui充chong分fen而er又you不bu至zhi於yu燒shao焦jiao。冷leng卻que之zhi後hou，菊ju苣ju條tiao會hui被bei粉fen碎sui成cheng顆ke粒li狀zhuang，變bian得de像xiang咖ka啡fei一yi樣yang可ke以yi濾lv泡pao，或huo繼ji續xu細xi磨mo成cheng可ke溶rong性xing粉fen末mo。

菊苣咖啡成為法國家庭不可或缺的東西
，得歸功於拿破侖；但dan真zhen正zheng讓rang菊ju苣ju咖ka啡fei的de消xiao費fei擴kuo展zhan到dao法fa國guo以yi外wai，在zai整zheng個ge西xi歐ou普pu遍bian流liu行xing的de
，是shi兩liang次ci世shi界jie大da戰zhan。一yi戰zhan期qi間jian，敵di人ren的de封feng鎖suo切qie斷duan了le德de國guo的de咖ka啡fei供gong應ying，他ta們men被bei迫po創chuang造zao了le一yi種zhong由you橡xiang子zi
、山毛櫸堅果和菊苣烘烤而成的「代咖啡」。二戰期間也出現了類似的情況
，由於定量供應與物資短缺，西歐的大部分家庭都逐漸喝起了種種形式的菊苣咖啡。

因此，盡管大部分巴黎本地人已經被現磨單品咖啡的優越性所征服
，很可能對一杯菊苣咖啡嗤之以鼻；但dan他ta們men也ye有you充chong分fen的de理li由you，懷huai著zhe美mei好hao的de心xin情qing，回hui憶yi起qi自zi己ji的de祖zu父fu母mu輩bei在zai家jia中zhong吃chi早zao餐can時shi享xiang用yong這zhe種zhong飲yin品pin的de場chang景jing。雖sui然ran喝he菊ju苣ju咖ka啡fei的de傳chuan統tong沒mei有you世shi代dai傳chuan承cheng，它ta的de滋zi味wei卻que已yi經jing傳chuan達da到dao了le世shi界jie的de其qi他ta地di方fang，而er在zai那na些xie地di方fang，這zhe個ge傳chuan統tong依yi然ran牢lao不bu可ke破po。

與菊苣咖啡在法國的誕生相呼應，法國人在美國建立的城市新奧爾良也因軍事封鎖而對菊苣青睞有加 —— zhecishizaimeiguonanbeizhanzhengqijian。danxinaoerliangdeqingkuangyousuobutong
，congjujuyukafeihunheyishi，zhezhongzuofajiulaolaodizhagenyudangdiwenhuazhizhong。jibianshizhijinri，zherengranshidangdideyizhongtese，shaoyouyoukezaixinaoerliangshihuibuqupinchangyixiazhumingdejujuniunaikafeiyubeinaite（法式甜甜圈）的組合。在新奧爾良，它並非局限於本地人的家中，去咖啡館也可以享用；其中最著名的是地標一般的世界咖啡館（Café du Monde）

，自 1862 年以來就一直供應菊苣咖啡。

xinaoerliangkafeizhongshiyongdedabufenjujuyiranlaizifaguobeibu。suiranchanliangyijingbinapolunzhanzhengshiqidafujianshao
，yixiezhongyaodeshengchanchangjiarengrancunxuzhijin。qizhongzuizhumingdeshilelu（Leroux
，成立於 1858 年）
，一個在法國家喻戶曉的品牌，它在法國人心目中的地位非常穩固；該廠家所在地奧爾希（Orchies）已經成為菊苣生產的代名詞。

勒魯聲稱
，使用他們生產的菊苣，以 1/4 菊苣和 3/4 咖(ka)啡(fei)的(de)比(bi)例(li)混(hun)合(he)，就(jiu)能(neng)減(jian)少(shao)咖(ka)啡(fei)的(de)咖(ka)啡(fei)因(yin)含(han)量(liang)，使(shi)其(qi)味(wei)道(dao)更(geng)加(jia)柔(rou)和(he)，產(chan)生(sheng)淡(dan)淡(dan)的(de)焦(jiao)糖(tang)味(wei)，美(mei)妙(miao)無(wu)比(bi)，非(fei)常(chang)適(shi)合(he)用(yong)來(lai)提(ti)升(sheng)標(biao)準(zhun)家(jia)庭(ting)咖(ka)啡(fei)的(de)味(wei)道(dao)。

早在 1885 年

，就連英國人也不得不承認，這種混合方式的確能做出更出色的咖啡。稅務局的一位代表在向議會摻假問題委員會作證時承認：「貿易界認為
，上好的咖啡與 1/8 的菊苣混合，以適度的價格出售
，比同等價格下普通咖啡衝泡出的飲料味道更好
，而大部分公眾對此喜聞樂見。」

有別於諸如勒魯這樣由曆史悠久的品牌持續主導法國菊苣市場的情況，在荷蘭，一家規模小得多並自稱「嬉皮士」的公司，也在挖掘菊苣的種種好處。公司的創始人之一戴維 · 克林根（David Klingen）說

，他們的有機菊苣咖啡產品「苣非咖」（Chikko Not Coffee）主要的目標客戶就是營銷術語上的「深綠色客戶」—— 即那些基於環保因素做出購買決定的人。

克ke林lin根gen將jiang菊ju苣ju比bi作zuo豆dou腐fu，豆dou腐fu會hui被bei一yi些xie人ren當dang作zuo肉rou類lei替ti代dai品pin，但dan確que實shi也ye無wu法fa真zhen正zheng複fu製zhi或huo者zhe取qu代dai肉rou類lei。同tong樣yang地di，盡jin管guan菊ju苣ju與yu咖ka啡fei的de相xiang似si度du能neng夠gou達da到dao 60%

，他也承認，完全相似是不可能的。

克林根認為，限製菊苣受歡迎程度的因素有 3 個ge，上shang述shu是shi其qi一yi。不bu含han咖ka啡fei因yin是shi另ling一yi個ge因yin素su。他ta說shuo，盡jin管guan一yi些xie注zhu重zhong健jian康kang的de顧gu客ke在zai積ji極ji尋xun找zhao不bu含han咖ka啡fei因yin的de替ti代dai品pin
，但dan大da多duo數shu咖ka啡fei愛ai好hao者zhe會hui被bei沒mei有you咖ka啡fei因yin這zhe一yi點dian勸quan退tui。最zui後hou，菊ju苣ju咖ka啡fei的de主zhu要yao形xing式shi還hai是shi速su溶rong飲yin料liao，沒mei法fa照zhao搬ban咖ka啡fei的de衝chong煮zhu儀yi式shi

，這zhe也ye是shi菊ju苣ju無wu法fa真zhen正zheng挑tiao戰zhan咖ka啡fei地di位wei的de一yi個ge關guan鍵jian因yin素su。

克林根對自家菊苣產品的局限性如此坦誠，也許是因為他們推出了一種新的咖啡替代品
，還聲稱新產品可以解除這些局限。這款名為「北妙」（Northern Wonder）的產品實現了與咖啡 80% 的相似度，而且，他相信，未來有可能實現 100% 的相似度。

該公司的驅動力，是致力於減少咖啡生產造成的森林砍伐。世界自然基金會（WWF）近期進行了一項研究，將咖啡定為森林砍伐的第 6 大da禍huo源yuan。而er隨sui著zhe咖ka啡fei需xu求qiu的de增zeng加jia，這zhe個ge問wen題ti也ye在zai加jia劇ju。氣qi候hou變bian化hua也ye在zai其qi中zhong起qi著zhe作zuo用yong，造zao成cheng咖ka啡fei種zhong植zhi區qu從cong傳chuan統tong的de高gao原yuan地di帶dai轉zhuan移yi。現xian在zai，適shi合he咖ka啡fei生sheng產chan的de土tu地di有you 80% 都被樹木覆蓋著

，如果不進一步砍伐森林，幾乎是不可能實現這一轉移的。

「北妙」就是上述問題的應對之法，其配料完全來自非熱帶地區，混合了根、堅果和種子（具體配方目前暫時保密）。最zui重zhong要yao的de是shi，其qi中zhong還hai含han有you合he成cheng咖ka啡fei因yin，起qi到dao很hen多duo人ren都dou需xu要yao的de提ti神shen作zuo用yong。除chu了le不bu能neng讓rang你ni親qin自zi將jiang豆dou子zi磨mo成cheng粉fen之zhi外wai，這zhe種zhong顆ke粒li狀zhuang的de產chan品pin承cheng諾nuo，可ke以yi複fu刻ke所suo有you其qi他ta的de咖ka啡fei儀yi式shi，比bi如ru過guo濾lv衝chong煮zhu，甚shen至zhi可ke以yi通tong過guo咖ka啡fei機ji來lai進jin行xing萃cui取qu。

西雅圖的創業公司阿托莫咖啡（Atomo Coffee）也ye是shi基ji於yu可ke持chi續xu發fa展zhan目mu標biao成cheng立li的de，他ta們men認ren識shi到dao人ren們men保bao持chi咖ka啡fei可ke持chi續xu供gong應ying的de能neng力li已yi經jing滿man足zu不bu了le對dui咖ka啡fei的de需xu求qiu了le。該gai公gong司si推tui出chu的de分fen子zi咖ka啡fei替ti代dai品pin，也ye含han有you咖ka啡fei因yin，並bing能neng按an照zhao傳chuan統tong的de咖ka啡fei準zhun備bei儀yi式shi進jin行xing衝chong泡pao。和he「北妙」一樣，阿托莫公司在推出該產品之前

，也對其配方高度保密；隻說這種「咖啡」是提取自天然可持續、可循環利用的植物廢料。當消費者終於收到了第一批阿托莫「咖啡」
，發現其成分是：水、椰棗籽提取物、葡萄皮、菊粉、天然香料、咖啡因，以及完全在意料之中的 —— 菊苣根。

在距離勒魯所在地不遠處，名廚弗洛朗 · 拉蒂恩（Florent Ladeyn）也在使用菊苣，作為自己可持續發展美食使命的一部分。這位之前進入過頂級廚師（Top Chef）決選名單的大廚，現在經營著 3 家非常成功的餐廳，包括位於博舍普（Boeschèpe）的綠山（Auberge du Vert Mont），它從 2013 年至今一直是米其林星級餐廳。拉蒂恩的幾家餐廳都以當地美食為特色，99.5% 的食材都是在方圓 50 公裏內采購的。唯一的例外是鹽
，不過即便是鹽，來處也並不遙遠，是格裏斯 - 涅斯角（Cap Gris - Nez）的一個隻有一人經營的小型生產商。菜單上沒有胡椒、香料
、橄欖油、檸檬

、巧qiao克ke力li，當dang然ran也ye沒mei有you咖ka啡fei，這zhe對dui拉la蒂di恩en的de創chuang造zao性xing要yao求qiu很hen高gao。咖ka啡fei是shi人ren們men完wan全quan接jie受shou，認ren為wei必bi然ran會hui來lai上shang一yi杯bei的de傳chuan統tong餐can後hou飲yin品pin
，為wei了le取qu代dai它ta
，拉la蒂di恩en製zhi作zuo了le獨du家jia菊ju苣ju拚pin配pei，輔fu以yi烤kao葵kui花hua籽zi來lai增zeng添tian油you脂zhi感gan，麥mai芽ya來lai平ping衡heng香xiang氣qi。這zhe款kuan熱re氣qi騰teng騰teng的de飲yin料liao使shi用yong滴di濾lv咖ka啡fei設she備bei製zhi作zuo，幾ji乎hu複fu刻ke了le人ren們men所suo熟shu悉xi的de咖ka啡fei儀yi式shi。

毋庸置疑，由於可持續咖啡生產遇到的限製越來越多，人們對咖啡替代品的需求正在複蘇；顯(xian)然(ran)，菊(ju)苣(ju)在(zai)這(zhe)一(yi)領(ling)域(yu)依(yi)然(ran)將(jiang)發(fa)揮(hui)關(guan)鍵(jian)作(zuo)用(yong)。很(hen)少(shao)有(you)其(qi)他(ta)天(tian)然(ran)作(zuo)物(wu)能(neng)夠(gou)如(ru)此(ci)輕(qing)易(yi)地(di)複(fu)製(zhi)咖(ka)啡(fei)的(de)味(wei)道(dao)。盡(jin)管(guan)人(ren)造(zao)咖(ka)啡(fei)混(hun)合(he)物(wu)可(ke)能(neng)需(xu)要(yao)額(e)外(wai)的(de)成(cheng)分(fen)來(lai)實(shi)現(xian)完(wan)全(quan)複(fu)製(zhi)真(zhen)正(zheng)咖(ka)啡(fei)的(de)最(zui)終(zhong)目(mu)標(biao)，但(dan)如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)菊(ju)苣(ju)作(zuo)為(wei)其(qi)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)
，這(zhe)樣(yang)的(de)目(mu)標(biao)似(si)乎(hu)永(yong)遠(yuan)也(ye)不(bu)可(ke)能(neng)實(shi)現(xian)。