每次一走進超市冷藏區，一排排閃著不同名字的牛奶向你襲來。

鮮奶、純牛奶
、舒化奶、高鈣奶、香蕉牛奶……

看著這麼多琳琅滿目的牛奶

，你總會陷入靈魂拷問：

這些牛奶到底有什麼區別
？究竟哪種奶的營養更好？

拋開華麗的外表，其實這些牛奶基本分屬於三類：巴氏殺菌乳、滅菌乳、調製乳。

要怎麼分辨它們？簡單的方法是看命名方式，寫著“鮮牛奶”的都屬於巴氏殺菌乳，純牛奶都屬於滅菌乳，其它各種既不“鮮”也不“純”的
，就很有可能是調製乳[1][2]。

更嚴謹的是看它們的身份證——產品標準號，645結尾的是巴氏殺菌乳
，190結尾的是滅菌乳，191是調製乳[1][2]。

那麼，這三種牛奶究竟差在哪裏？

這得從它們的原料——生牛乳說起。

生牛乳，也就是剛從奶牛身上擠下的新鮮奶。不過
，你不是小牛，不能直接喝它，裏麵可能有著大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等多種致病菌[4]。

從(cong)它(ta)到(dao)你(ni)早(zao)上(shang)喝(he)的(de)牛(niu)奶(nai)，還(hai)得(de)經(jing)過(guo)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)加(jia)工(gong)。生(sheng)乳(ru)會(hui)先(xian)在(zai)淨(jing)乳(ru)機(ji)中(zhong)淨(jing)化(hua)，雜(za)質(zhi)會(hui)被(bei)去(qu)除(chu)，並(bing)經(jing)過(guo)標(biao)準(zhun)化(hua)，其(qi)中(zhong)的(de)乳(ru)蛋(dan)白(bai)等(deng)成(cheng)分(fen)含(han)量(liang)會(hui)被(bei)改(gai)善(shan)與(yu)校(xiao)正(zheng)。之(zhi)後(hou)在(zai)均(jun)質(zhi)機(ji)的(de)高(gao)壓(ya)差(cha)作(zuo)用(yong)下(xia)
，生(sheng)乳(ru)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)顆(ke)粒(li)會(hui)變(bian)小(xiao)，且(qie)更(geng)均(jun)勻(yun)地(di)分(fen)散(san)在(zai)奶(nai)中(zhong)[5][6]。

再經過殺菌、冷卻
、罐裝
，生乳就變成了市麵上買到的牛奶。

巴氏殺菌乳與滅菌乳，就差在“殺菌”這一環節上。鮮奶采用的是巴氏殺菌法，也就是用62.8℃-65.6℃加熱30分鍾，或是用72℃-75℃
、80℃-85℃加熱數十秒來殺菌
；滅菌乳
，則是用UHT超高溫滅菌法
，加熱到 135℃~150℃，並保持2-6秒[7]。

溫度不同，殺菌效果也不同。巴氏殺菌沒法殺死部分耐熱的細菌
，這些細菌仍容易引起牛奶變質。因此，鮮奶得低溫運輸、保存，保質期一般也隻有7-14天左右[8]。

在UHT超高溫滅菌法下
，最耐熱的細菌也沒法存活超過6秒。因此滅菌乳是無菌的
，它可以常溫運輸
、保存
，保質期也能長達半年[7][9]。

等等
，那還有一種調製乳呢？

雖然這些五花八門的乳品都歸為調製乳，但如果細看他們的原料
，可以發現有著明顯差別。

第一類仍主要使用的是生牛乳，但因為加了其它配料，就被歸到了調製乳[3]。

比如生牛乳中加了維生素D、乳礦物鹽等，就成了高鈣奶；加了乳糖酶分解乳糖
，就成了舒化奶
；加了糖
，就成了甜牛奶；再加點香蕉漿，就成了香蕉牛奶。

不過，調製乳也不是隨便亂調的，國家標準中就規定，不管是使用生牛乳還是複原乳
，比例都不得小於80%[3]。你隨意在複原乳中加入辣椒、糖


、酒的“牛奶特調”
，就妥妥是不合格的黑暗料理。

那麼，這麼多類型的牛奶中，究竟哪個更有營養呢
？

我們對比了各乳品國家標準中規定的最低營養指標，蛋白質的含量是巴氏殺菌乳與滅菌乳大於調製乳[1][2][3]。

雖然表上的蛋白質含量差異不大，但如果細看其中的乳清蛋白，就不一樣了。

乳清蛋白在乳蛋白中占到約 20%。它對熱不穩定，巴氏滅菌可使 15.4%的 乳清蛋白發生變性， 而采用UHT超高溫滅菌法變性率更高達 71.1%[7][10]。

變性的乳清蛋白不僅喪失了本身的免疫活性，還會影響牛奶中的鈣被人體吸收[11]。

生乳中的維生素B
、C和葉酸經UHT高溫滅菌後
，損失率也明顯高於巴氏滅菌[12]。

除了營養


，口感上也有明顯差異。生牛乳加熱到60℃時，風味流失少
；到72-85℃時
，就容易生成巰基化合物，產生蒸煮味
；135℃以上時
，乳糖會進一步發生美拉德反應，生乳輕微褐化
，產生焦糊味[7]。

由此看來
，牛奶中的天選之子還得是新鮮又醇香的巴士殺菌乳。

不過，如果你並不指望一杯牛奶就能帶來所有營養補充
，其實也不必太糾結。牛奶，終歸還是得選最適合自己的：鮮奶雖好，但也不適合乳糖不耐的人；調製甜牛奶，也會受到像我這種“小孩飲料”愛好者的偏愛。

雖然喝了一肚子糖水，但生活都這麼苦了，長點肉就長點唄。