文：佳麗

來源：Vista氫商業（ID：Qingshangye666）

觀察近兩年線下咖啡品類的爆款，似乎有一個共性
，那就是他們都是奶咖。雖說espresso是咖啡的靈魂，但在咖啡廳被點單最多的依舊是牛奶咖啡--拿鐵
，甚至很多人的第一杯咖啡也是拿鐵。

那不如先來看看在1683年，牛奶是如何第一次被倒入咖啡的吧。當時奧斯曼土耳其帝國攻打維也納，曾在土耳其經商多年的維也納人柯奇斯基（Georg Franz Kolschizky）請纓上陣

，他以流利的土耳其語騙過敵軍，並遊過多瑙河向波蘭國王求救，才使得基督大軍開抵維也納趕走了土耳其人。

土耳其大軍在倉皇撤退時留下了大批物資
，包括黃金、牛(niu)隻(zhi)馬(ma)匹(pi)和(he)駱(luo)駝(tuo)等(deng)等(deng)
，還(hai)有(you)數(shu)十(shi)麻(ma)袋(dai)的(de)咖(ka)啡(fei)豆(dou)。但(dan)當(dang)時(shi)維(wei)也(ye)納(na)人(ren)並(bing)不(bu)知(zhi)道(dao)咖(ka)啡(fei)是(shi)什(shen)麼(me)
，以(yi)為(wei)是(shi)牲(sheng)畜(chu)的(de)飼(si)料(liao)，因(yin)此(ci)這(zhe)些(xie)咖(ka)啡(fei)豆(dou)在(zai)論(lun)功(gong)行(xing)賞(shang)時(shi)並(bing)無(wu)人(ren)問(wen)津(jin)。唯(wei)獨(du)柯(ke)奇(qi)斯(si)基(ji)搬(ban)走(zou)了(le)所(suo)有(you)的(de)咖(ka)啡(fei)豆(dou)，因(yin)為(wei)他(ta)曾(zeng)在(zai)土(tu)耳(er)其(qi)住(zhu)過(guo)，知(zhi)道(dao)如(ru)何(he)製(zhi)作(zuo)咖(ka)啡(fei)並(bing)以(yi)此(ci)賺(zhuan)錢(qian)。接(jie)著(zhe)他(ta)在(zai)維(wei)也(ye)納(na)開(kai)了(le)一(yi)家(jia)“藍瓶子咖啡館”（Blue Bottle）
，用yong布bu料liao將jiang基ji督du徒tu們men喝he不bu慣guan的de土tu耳er其qi式shi咖ka啡fei過guo濾lv掉diao了le咖ka啡fei渣zha，並bing加jia入ru了le牛niu奶nai
，於yu是shi便bian有you了le最zui初chu的de拿na鐵tie咖ka啡fei，這zhe也ye是shi曆li史shi有you記ji載zai的de牛niu奶nai與yu咖ka啡fei的de首shou次ci結jie合he。

一幅關於藍瓶子咖啡館的畫

，圖片來自：wikipedia

直到19世紀60年代末，人們才首次使用拿鐵這個名字來描述這種牛奶與咖啡混合的飲料

，而拿鐵真正流行起來的時間大概是在20世紀80年代的美國西雅圖，這同時也是拉花被普及的時間點。所以可以說拿鐵用了差不多300年的時間慢慢進化
，才成為了21的今天我們所看到的樣子
，並坐穩了最受歡迎牛奶咖啡寶座。

01

專跟傳統唱反調的朋克奶咖

再到2019年
，一種新興牛奶咖啡“dirty”橫空出世，經過短短兩三年時間就幾乎成為了國內咖啡館的基礎款出品，甚至在人氣上早已超越了卡布奇諾、瑪奇亞朵等傳統牛奶咖啡。

雖然dirty這個單詞與咖啡並無關聯
，但現在我們在社交平台上搜索這個詞的時候，相關的聯想卻儼然全部變成了咖啡。

在小紅書平台，dirty相關的標簽閱讀量幾乎都超過500w。再看看線下，每家做意式的精品咖啡廳菜單上dirty大都會緊跟在拿鐵之後。所以不可否認一個事實就是，好喝的dirty實實在在地在為門店帶來流量。

圖片來自小紅書筆記截圖

奶咖的傳統結構是將意式濃縮與牛奶及奶泡做融合，像常見的拿鐵
、澳白、卡布奇諾均是如此。而dirty則改變了這樣的結構，刻意地不讓牛奶與意式融合，將espresso直接萃取在冰涼的牛奶上，形成“髒髒的”分層，再大口飲用。

dirty結構的核心是刻意不融合的分層
，而傳統奶咖則講究牛奶與咖啡的融合，所以可以說dirty在保留牛奶咖啡原有框架的基礎上
，走向了與傳統完全相反的方向。

02

酷小孩三口悶，笨小孩撒一身

dirty不僅結構、外形很符合這個時代奶咖的特征，口感與飲用方式也同樣。當你在咖啡店點一杯dirty，咖啡師把出品給到你手中時，往往會提醒一句“大口喝，不要攪拌，盡量三口喝完。”

圖片來自北京咖啡節現場dirty

這樣的交流給點單過程帶來的不一樣的體驗感，這也是dirty與傳統奶咖區別最大的地方。dirty有屬於它自己的獨特交互流程
，假如你不小心攪拌了
，或是在出品後放置太久導致espresso與牛奶融合，那麼這杯咖啡就不能再被稱之為dirty了。

這樣的交互流程雖然理解和教育的成本很高
，但卻增添了消費過程中的趣味性。有人說“每次喝dirty都很緊張，因為總感覺有人在拿著鞭子抽著我喝”
，“被咖啡師叮囑要趕緊喝大口喝的時候，都害怕過兩分鍾他會衝到我麵前檢查我有沒有喝完”
，像這樣的討論數不勝數，大家雖然大都帶有一絲調侃
，但這並不耽誤我們享受其中。這正是dirty的獨特之處，這種類似偏執的飲用要求並沒有使dirty脫離群眾
，反而更加親切可愛起來。 

圖片來自小紅書@奶婉
、@陳什麼秋筆記截圖

另外我們還了解到，很多人在快速喝完一杯dirty之後，往往會再點一杯其他飲品。仿佛dirty隻為了先過過癮，而在一杯dirty過後，才真正開始喝咖啡。

所以這種對飲用方式的有趣探討和“開胃菜”式的過癮方法，使年輕人愛上dirty，也給牛奶咖啡這個300多歲高齡的舊飲品賦予了新的生命力。加上外形以及名字都很容易在社交媒體上傳播，所以可以說dirty非常符合這個時代奶咖的特征，也就不難想象它為什麼可以一炮而紅了。

03

新的飲料和新的原料哪一個會先來？

以往的咖啡、茶飲行業都是在現有原料的基礎上做研發，做創新。而dirty的出現
，對原料有了更高的要求：由(you)於(yu)需(xu)要(yao)兩(liang)種(zhong)液(ye)體(ti)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)密(mi)度(du)差(cha)才(cai)能(neng)更(geng)好(hao)地(di)實(shi)現(xian)分(fen)層(ceng)以(yi)及(ji)不(bu)會(hui)快(kuai)速(su)融(rong)合(he)
，另(ling)外(wai)奶(nai)底(di)需(xu)要(yao)一(yi)定(ding)的(de)醇(chun)厚(hou)度(du)和(he)甜(tian)感(gan)才(cai)能(neng)托(tuo)住(zhu)濃(nong)縮(suo)的(de)風(feng)味(wei)，於(yu)是(shi)通(tong)過(guo)對(dui)dirty的需求，引申出了我們對提純牛奶、厚椰乳這個原料的需求。

其實提純乳首次在精品咖啡行業內被看到是在2017年的WBC，當年的冠軍選手Ben Put向(xiang)大(da)家(jia)介(jie)紹(shao)了(le)冷(leng)凍(dong)提(ti)純(chun)牛(niu)奶(nai)的(de)方(fang)法(fa)，這(zhe)樣(yang)得(de)到(dao)的(de)牛(niu)奶(nai)內(nei)容(rong)物(wu)質(zhi)更(geng)多(duo)，大(da)大(da)提(ti)升(sheng)了(le)牛(niu)奶(nai)的(de)醇(chun)厚(hou)度(du)與(yu)甜(tian)感(gan)。但(dan)這(zhe)並(bing)沒(mei)有(you)讓(rang)提(ti)純(chun)乳(ru)在(zai)咖(ka)啡(fei)行(xing)業(ye)中(zhong)被(bei)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)，當(dang)然(ran)，跟(gen)冷(leng)凍(dong)提(ti)純(chun)這(zhe)種(zhong)製(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)的(de)不(bu)穩(wen)定(ding)性(xing)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)關(guan)係(xi)。直(zhi)到(dao)有(you)了(le)dirty這個飲品，也許是預判了這種市場需求
，提純乳的量產終於被國內乳製品企業實現
，世界範圍內的第一個商用提純乳品牌冰博克也隨著dirty一起大紅大紫。 

Ben Put在WBC賽場，圖片來自：baristamagazine

可以說這是飲品行業一次由原料引導出品到出品引導原料的變革，既先構想出品的最終形態，再創造原料去實現它
，這也許會使未來b端門店與原料供應商之間構成新的關係。

04

舉一反三，研發的盡頭是回到原點

當很多咖啡研發都在拿鐵的糖漿上下功夫，把咖啡“奶茶化”的時候
，dirty好像是一股清流
，把咖啡帶回了最純粹的感覺。雖然它是一個全新的單品
，但本質還是咖啡+牛奶的組合。所以我們會發現像這樣隻是原料的組合方式與處理方法的改變，就可以給奶咖賦予全新的生命。

其實我們對牛奶醇厚度的需求一直都存在，但dirty某種程度上講讓這一點成為剛需或者說是把這種需求完完全全攤開擺在了桌麵上，倒推地我們不得不做出提純牛奶來為dirty的出品提供支持。那麼也許在產品研發的層麵，如何在原結構基礎上對原料進行升級

、重組也許會成為新的研發方向。

這件事做起來其實並沒有聽起來那麼複雜，尤其對於隻做基礎款但又覺得SKU太少的門店，一杯拿鐵在替換原材料之後會衍生出幾個不同的版本，比如燕麥奶拿鐵、提純乳拿鐵
，椰乳拿鐵等等。這個思路就是將常規奶咖出品中的牛奶替換為新興乳原料像燕麥奶、提純乳等等


，本質還是咖啡+乳品，但呈現出的效果卻是大不相同。

05

看似反傳統，實際上確實在推動傳統發展

espresso最早是因為工作之餘的意大利人需要一杯簡單且濃鬱的咖啡來提神
，並且不能花太多時間，於是便有了espresso。一般在國外的咖啡館裏
，喝espresso甚至不需要桌子，很多人都喜歡站在吧台邊把剛出品的濃縮端過來，用兩三口就把它幹掉。

erzaiguonei，kafeibingmeiyouzhemeqiangdewenhuagenji，yaorenmenjieshouzhemeqiangliekougandedongxibingxuezhepinchangtadefengweiyebushiyichaoyixikeyishixiandeshi。yishinongsuozaizhongguodekafeitingligengshiwangwangshenlongjianshoubujianwei
，daduozhihuizuoweiqitakafeidejidierhenshaodanduchuxianzaicaidanshang。

但dirty的呈現方式，讓濃縮變得不那麼難以接受


，畢竟如果你真的有在認真履行dirty的“三口悶”yuanzedehua，qishidiyikouhedaodedaduoshinongsuo，danyouyuhouliangkoudebianhuayijihoutiaotichunrudehongtuo，shidenongsuozaizhongguorenyanlibuzaishiyoukuyousedeyaomoguiguai。zhezhongganjiaoyoudianxiangxiaoshihouhewanyaojiachanghuigeitangchiyiyang
，tichunruzaidirty中的作用對中國人來說就像是良藥後的那塊糖。

所以如果說dirty是為中國胃們量身定製的意式敲門磚也無可厚非

，最重要的是，dirty這種新的奶咖結構改變了espresso在國人眼裏的形象
，使中國人開始接受並喜愛濃縮。

Dirty，但不隻dirty

分層
、兩種口感/溫度的強烈碰撞是dirty結構的核心，這幾年dirty的市場表現也證明了這種結構的可行性。在咖啡和茶飲的界限越來越模糊的當下，也許可以利用這種結構來嚐試更多可能。

我們已經見過很多將提純乳與燕麥奶或是椰乳混合來作為奶基底的dirty
，可以看出其實不論是dirty結構還是提純乳在這個結構下的運用都是極為靈活的
，像原力飛行的紫蘇桃（無咖啡版）也屬於是dirty結構的twist，這裏的提純乳是作為奶蓋出現而做出分層的效果。

07

結語

dirty的本質是分解奶咖結構再進行創新和重組

，但顛覆、破壞和反傳統並不意味著取代傳統。相反的
，這種對傳統的解構是在從新的角度去詮釋傳統，從而進一步推動傳統的發展。dirty帶給我們的也不僅僅是一次革新
，而是更多關於牛奶咖啡的多元
、有趣的可能與靈感。

到底多大杯量算dirty，應該用哪種奶來做dirty等等這樣的問題就像dirty的起源故事一樣
，沒有一個統一確定的答案。但我們能夠肯定的是，我們對dirty的喜愛恰恰來源於這種非二元的不確定性，牛奶+咖啡也不隻有一種方式。