文：郭藝 屈博洋

來源：有意思報告（ID：youyisi_cn）

你有多久沒吃黃燜雞米飯了
？

黃燜雞米飯自2013年前後開始在全中國的大街小巷裏遍地開花，並且開店類型主要集中在“鄉鎮店”。

但十年過去，黃燜雞米飯這熱氣騰騰有肉有菜有飯
、十幾塊錢就能飽餐一頓的慰藉，似乎開始“銷聲匿跡”了。

比如頭部品牌楊銘宇黃燜雞米飯的“北京首店”目前已尋不到蹤跡。在DT財經出品的《打工人心中的“快餐之王”》調查中，黃燜雞米飯不僅輸給了吉野家，還遠遠落後於蘭州拉麵
、沙縣小吃以及楊國福、張亮麻辣燙等快餐巨頭
，放在麥當勞、肯德基麵前更是不堪一擊。

曾經快餐界的王者，如今怎麼了？

01

黃燜雞米飯
，你還好嗎？

在上世紀30年代，黃燜雞是濟南老字號餐廳“福泉居”的一道招牌菜，並在之後的數十年間

，以香雞煲、神仙雞等別稱不斷出現在濟南大大小小的餐館中。

被山東人熟知的這道家鄉味，在2011年被“福泉居”的後人楊曉路改良，並與高速發展的快餐經濟相關聯：黃燜雞和米飯搭配在一起，就是快餐品牌“楊銘宇黃燜雞米飯”。

截至目前，連鎖品牌楊銘宇黃燜雞米飯依舊是黃燜雞米飯品類中的第一。

鼎盛時期的黃燜雞米飯動輒數萬家店，頭部品牌還出海到美國、日本、新加坡、澳大利亞等國
，但如今風光不再。

據窄門餐眼，黃燜雞米飯的門店數總計僅有不足7000家。有規模化的品牌隻有三家：2514家門店的楊銘宇黃燜雞米飯、476家門店的潤仟祥黃燜雞米飯、462家門店的膳當家黃燜雞米飯——後兩者
，很多人都沒聽過。

黃燜雞米飯曾經的火爆，首先占據了品類優勢。

楊yang銘ming宇yu黃huang燜men雞ji米mi飯fan北bei京jing門men店dian的de店dian主zhu告gao訴su有you意yi思si報bao告gao

，一yi方fang麵mian魯lu菜cai本ben身shen就jiu是shi八ba大da菜cai係xi之zhi首shou，是shi大da江jiang南nan北bei都dou能neng夠gou接jie受shou的de口kou味wei，另ling一yi方fang麵mian雞ji肉rou有you著zhe幾ji乎hu沒mei有you禁jin忌ji的de廣guang泛fan接jie受shou度du。肯ken德de基ji能neng憑ping借jie雞ji肉rou獲huo得de廣guang泛fan的de影ying響xiang力li
，與yu黃huang燜men雞ji米mi飯fan能neng憑ping借jie雞ji肉rou走zou向xiang世shi界jie有you著zhe異yi曲qu同tong工gong之zhi妙miao。

其次，比起蘭州拉麵、沙縣小吃
，有菜有肉有主食的黃燜雞米飯更接近豐富且營養均衡的一頓正餐
，量大管飽且價格實惠，讓忙碌的打工人獲得一種“我有在好好吃飯”的感受。

當(dang)然(ran)，黃(huang)燜(men)雞(ji)米(mi)飯(fan)的(de)遍(bian)地(di)開(kai)花(hua)更(geng)勝(sheng)在(zai)了(le)商(shang)業(ye)邏(luo)輯(ji)上(shang)。曾(zeng)有(you)加(jia)盟(meng)店(dian)主(zhu)表(biao)示(shi)

，黃(huang)燜(men)雞(ji)米(mi)飯(fan)的(de)烹(peng)飪(ren)技(ji)術(shu)僅(jin)需(xu)半(ban)天(tian)就(jiu)能(neng)掌(zhang)握(wo)

，甚(shen)至(zhi)不(bu)需(xu)要(yao)專(zhuan)業(ye)廚(chu)師(shi)，所(suo)有(you)的(de)原(yuan)料(liao)、醬料都是統一配送到店中。一份黃燜雞米飯的純利潤接近50%。

即便不選擇加盟，也可以花300元購買“函授教程”，其中包括烹飪方法
、醬料秘製方法等，可以自行開店。

技術門檻足夠低的黃燜雞米飯還有著較高的抗風險能力。

疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)，線(xian)下(xia)門(men)店(dian)可(ke)以(yi)輕(qing)鬆(song)把(ba)重(zhong)心(xin)轉(zhuan)移(yi)到(dao)外(wai)賣(mai)上(shang)。楊(yang)銘(ming)宇(yu)黃(huang)燜(men)雞(ji)米(mi)飯(fan)店(dian)主(zhu)表(biao)示(shi)，疫(yi)情(qing)對(dui)生(sheng)意(yi)的(de)影(ying)響(xiang)不(bu)大(da)，某(mou)些(xie)門(men)店(dian)的(de)關(guan)閉(bi)並(bing)非(fei)因(yin)為(wei)經(jing)營(ying)問(wen)題(ti)
，而(er)是(shi)房(fang)屋(wu)產(chan)權(quan)等(deng)不(bu)可(ke)抗(kang)力(li)。

集萬千優勢於一身的黃燜雞米飯，由盛轉衰的答案，或許是“飽和”。

當一個猶太人開了個生意很好的加油站，就會來第二個猶太人來開一家餐廳，第三個猶太人開一家超市
，從此形成繁華商圈。

而黃燜雞的開店邏輯則是：當一個人開了一家生意很好的黃燜雞米飯店鋪，就會來第二家、第三家門店出現，直到黃燜雞商家無利可圖
、直到消費者們吃膩。

在地大物博、餐飲外賣極大豐富的中國
，人們對於黃燜雞米飯的興趣能堅持多久呢？

02

黃燜雞米飯真的消失了嗎？

黃燜雞米飯或許沒有消失，而是進入了平穩期。

根據窄門餐眼的數據，黃燜雞米飯品類中排第一的品牌楊銘宇黃燜雞米飯
，總體開店量的鼎盛時期在2016年，最近三年則逐年遞減，小高峰在2020年。

企查查上的數據也顯示
，在目前正常營業的黃燜雞米飯企業中，開業5-10年間的企業占比最多，超過40%，最近1年開業的店僅占11.6%。

沒有消失的黃燜雞，都去哪兒了？

如今打開外賣軟件，賣黃燜雞的不僅有楊銘宇、七裏香、東福黃
、滿聚福等多個連鎖品牌

，在大食代外賣檔口也有多家無名黃燜雞店鋪，甚至在南城香、真功夫、鴉兒李記等快餐和餐館中它也作為一道菜出現。

對砂鍋米線店、麻辣燙店、排骨飯店等小吃店的廚師來說，做一頓黃燜雞肯定也不是難事
，否則它也不會出現在這些店鋪的熱門菜品上。

答案已經有些明了：黃燜雞米飯並不是消失了，而是由一家以此為大單品集中開店的“黃燜雞店鋪”慢慢作為一道簡單易做的家常菜分流到不同的餐館裏。而它的定位
，依然是一道低價的家常菜。

黃燜雞米飯已經臥底在了沙縣小吃店裏

既然黃燜雞米飯還在
，並且在不同的地方遍地開花
，為什麼我們總覺得它變少了，不火了，甚至是消失了？

在百度地圖北京城市範圍內搜索黃燜雞米飯最知名的品牌之一“楊銘宇黃燜雞”
，可以粗略地看到大多數店鋪集中在三四環甚至更遠郊區地帶。

換句話說，黃燜雞在城市白領打工人的午餐菜單裏淡出了，因此會覺得“變少了”。

黃燜雞遠離城市核心地帶的“遠遷”，固然有著成本租金壓力、受眾人群變化等考量，卻也有自身發展不利的問題。

吃不同的店鋪如同開盲盒，不穩定的產品質量是消費者吐槽的重災區。

黃燜雞米飯曾憑借“雞肉要嫩、湯汁要醇、米飯要晶瑩剔透”拿下了消費者，不過這說來簡單操作起來也不容易。

比如，同樣是20元一份的飯，這家店給七八塊足量雞肉
，下一家就是土豆和辣椒的主場，雞肉少得可憐；這家用的是肥嫩的雞腿肉
，那家卻用柴且老的雞胸肉，再換了一家直接吃到拉肚子。也有人不滿某家黃燜雞為預製菜調料包製作，認為“沒有鍋氣不新鮮”。

“千店千麵”用來形容粗放式發展的黃燜雞店鋪再準確不過。

不再吃黃燜雞的打工人，用諸多快餐品牌的低價套餐補了位：麥當勞會員日套餐，漢堡王9.9套餐


，肯德基瘋狂星期四
，華萊士德克士，還有永和大王、南城香等地域性連鎖快餐——價格差不多，口味且要比多年不變的黃燜雞來的豐富得多。

倘若把所有罪行都歸給這隻雞，也不太公平。

畢竟與沙縣小吃、蘭州拉麵甚至煎餅等“自己在家做起來很麻煩，隻能去外麵買”的小吃相比，黃燜雞類似紅燒雞塊
，製作門檻非常低，食材常見
，簡單易學，可替代性也非常高。

黃燜雞店鋪的食客臉上寫滿了“趕時間充個饑”之外也很難給出其他理由。

沙縣小吃、蘭州牛肉麵、桂林米粉背後都有傳統地域飲食文化在撐腰，唯獨黃燜雞米飯顯得格外單薄——雖然它起源於濟南的一道菜，但是幾乎鮮有人知。

擁有地域背景對小吃很重要。這並不是簡單為自家的餐食增加風味這麼簡單。

地域小吃若想向規範化、品牌化和規模化發展，乃至在全國站穩腳跟
，具有地方政府官方機構的支持事半功倍。

蘭(lan)州(zhou)市(shi)政(zheng)府(fu)打(da)造(zao)了(le)蘭(lan)州(zhou)牛(niu)肉(rou)拉(la)麵(mian)認(ren)證(zheng)平(ping)台(tai)
，用(yong)來(lai)保(bao)護(hu)傳(chuan)統(tong)的(de)蘭(lan)州(zhou)牛(niu)肉(rou)拉(la)麵(mian)的(de)製(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)。沙(sha)縣(xian)小(xiao)吃(chi)更(geng)有(you)沙(sha)縣(xian)政(zheng)府(fu)助(zhu)力(li)鋪(pu)向(xiang)全(quan)國(guo)，組(zu)成(cheng)國(guo)資(zi)企(qi)業(ye)後(hou)
，借(jie)助(zhu)資(zi)本(ben)力(li)量(liang)收(shou)編(bian)整(zheng)改(gai)散(san)落(luo)在(zai)外(wai)的(de)小(xiao)吃(chi)店(dian)。桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)也(ye)成(cheng)立(li)了(le)協(xie)會(hui)，以(yi)請(qing)專(zhuan)家(jia)來(lai)建(jian)立(li)桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)的(de)技(ji)術(shu)
、管理和服務標準。

甚至天津煎餅果子、揚州炒飯也有小吃協會，武漢市也統一了熱幹麵的配方，以有意識地保護和扶持地方小吃發展。

但“無依無靠”的黃燜雞基本是孤軍奮戰，整個品類在發展過程中尤其隨意和粗放。

沒有規範化發展的後果，是難以形成有影響力的品牌，品類升級更無從談起。

當其他產品如牛肉麵
、中式糕點、麻辣燙等“傳統街邊小吃”都在品牌化以及升級重做，甚至北京小吃冰糖葫蘆都衍生出了全德福品牌，原地踏步的黃燜雞米飯必然落於人後。

品牌升級並不容易。連鎖產業專家、和君谘詢聯合創始人文誌宏表示，這是一個係統化的過程。就拿食品安全來說，背後要建立一整套強大體係的
，包括技術層麵
、管理標準、建設方麵以及整個門店連鎖體係的管控方麵，是個龐大的係列工程。

而對品牌提升，要在品牌形象、門店體驗
、門店環境

、服務產品等各方麵能係統加強。而這裏麵每一項，黃燜雞米飯都有很長的路要走。

但(dan)它(ta)並(bing)不(bu)見(jian)得(de)沒(mei)有(you)出(chu)路(lu)。黃(huang)燜(men)雞(ji)多(duo)汁(zhi)味(wei)足(zu)，葷(hun)素(su)搭(da)配(pei)的(de)特(te)點(dian)證(zheng)實(shi)了(le)它(ta)足(zu)以(yi)實(shi)現(xian)快(kuai)餐(can)化(hua)，雞(ji)有(you)著(zhe)極(ji)強(qiang)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)賽(sai)道(dao)，大(da)批(pi)量(liang)連(lian)鎖(suo)化(hua)經(jing)營(ying)不(bu)難(nan)，在(zai)品(pin)牌(pai)規(gui)模(mo)優(you)勢(shi)下(xia)更(geng)能(neng)把(ba)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)。

當新興麵館和府撈麵客單價達到40元，當大家吐槽“老鄉”吃不起“老鄉雞”，當麥當勞肯德基德克士的“特價窮鬼套餐”在漲價的同時分量又在悄悄變少，隻想吃飽喝好的年輕人發出靈魂疑問：還能有一家快餐能滿足基本吃飽喝好的需求嗎？

物美價廉吃得飽永遠是打工人對快餐的訴求。這可能就是曾經被愛過，後來被忘記的黃燜雞米飯未來的機會所在。

圖源：圖蟲