咖啡采摘季接近尾聲，雲南的天氣一天比一天炎熱，可雀巢的咖啡豆采購員沒能完成今年的采購任務。這是從來沒有過的情況。

yaobushiqinyankanjiannagecaigouyuanchoumeijinsuo，meirenxiangxinquechaohuimaibudaokafeidou。wangnian，yidaocaizhaiji，quechaocaigouzhanmenkoujiupailechangchangdechedui。zengyourenzainaduiwulipailesitian
，quedengdaotamenxuanbushougoujieshu。

今年局麵不一樣了，采摘季才剛開始
，那些滿載咖啡鮮果的大貨車隻要開在去普洱市的必經之路
，就會遇到人伸手攔截。

“賣不賣
？比雀巢（每公斤）加 2 元。”

最誇張時，一條路上能伸來七八隻各路新晉咖啡品牌
、采購商的手。

普洱市的豆子一售而空，人們來到它管轄下的縣城孟連
，它位於中國西南角的邊境
，雲南最南處
，是近年後來居上的新晉咖啡產區。

一天晚上 10 點，一名廣州來的貿易商代表闖入莊園主的家門，也不打招呼，劈頭便問，“你這還有多少豆子？我都要。”

除了雀巢、星巴克這種九十年代就來雲南尋豆的采購方
，一股雀躍、生猛的新勢力彙集在雲南，爭搶咖啡。去年年末

，瑞幸創始人陸正耀的新項目 “庫迪咖啡” 橫空出世，並宣布已簽約 1000 家門店——他還是想通過咖啡來成功。過去一個月，庫迪在雲南的咖啡采購量一再提高
，已經接近三年前剛來雲南采購的瑞幸咖啡的水平。

重新盈利的瑞幸咖啡僅僅在 1 月就新開了 478 家店
，相當於去年一個季度開店的數量。春節期間，主打外賣的 NOWWA 挪瓦咖啡新開了 110 家店。而精品咖啡連鎖 Manner 今年的計劃是將門店拓展到 1000 家以上。

這個產季
，Manner 預計會采購超過 1000 噸雲南咖啡豆。和大品牌相比，數量不算太多，但 Manner 是成規模的品牌裏，第一個在雲南以精品咖啡豆相當的標準采購生豆的。在孟連，買豆子的品牌和采購們既抱怨又羨慕，“許多莊園的好豆子都被 Manner 買走了。”

過去幾年，雲南咖啡的名聲顯著提升，“阿奇” beirenweishiyiweiguanjianrenwu，tabenmingchendanqi，tashizhongguokafeixingyezuizaotaruyunnandexundoushizhiyi。sannianqian，tazaimenglianchenglileyigenongminzhuanyehezuoshelianheshe，lianheshijiakafeizhuangyuan，xiaoshoukafeishengdou，yibufenshouruyongyukafeichandigongyixiangmu。

他為雲南咖啡越來越好的名聲感到振奮
，但今年的熱鬧讓他也不免懷疑：“咖啡現在真的有那麼大需求？會有泡沫嗎？” 又接了好幾個向他要豆子的品牌電話

，阿奇問旁人。暫時沒人能回答他這個問題。

僅(jin)僅(jin)兩(liang)周(zhou)時(shi)間(jian)，問(wen)阿(e)奇(qi)采(cai)購(gou)雲(yun)南(nan)豆(dou)的(de)品(pin)牌(pai)們(men)就(jiu)把(ba)整(zheng)體(ti)需(xu)求(qiu)量(liang)提(ti)高(gao)了(le)一(yi)倍(bei)。奶(nai)茶(cha)品(pin)牌(pai)也(ye)開(kai)始(shi)賣(mai)咖(ka)啡(fei)。過(guo)去(qu)三(san)年(nian)，蜜(mi)雪(xue)冰(bing)城(cheng)在(zai)雲(yun)南(nan)的(de)咖(ka)啡(fei)豆(dou)采(cai)購(gou)量(liang)翻(fan)了(le)近(jin)十(shi)倍(bei)

，現(xian)在(zai)每(mei)年(nian)要(yao)采(cai)購(gou)近(jin)萬(wan)噸(dun)。最(zui)近(jin)
，這(zhe)裏(li)還(hai)接(jie)到(dao)了(le)某(mou)奶(nai)茶(cha)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)的(de)訂(ding)單(dan)。去(qu)年(nian)，他(ta)們(men)剛(gang)剛(gang)孵(fu)化(hua)了(le)一(yi)個(ge)新(xin)的(de)咖(ka)啡(fei)店(dian)品(pin)牌(pai)
，也(ye)在(zai)擴(kuo)張(zhang)。

橋安咖啡加工廠的老板金濤憋到 2 月 15 日
，才交給雀巢第一批豆子。當時，價格已漲到 35.4 元 / 公斤。“我跑了好多咖啡田，果子比往年要少很多。所以我不慌賣、不忙賣。” 他說。

有一批 150 噸的豆子，金濤提前預留給了 Manner。春節前
，金濤想提前結一筆現金發給咖農過年。他趕到孟連縣城，截住正在打包行李準備回老家的 Manner 供應鏈負責人尹健。過完節再說吧
，對方說。不料節後市場行情暴漲。這幾天，金濤催著他來一趟，“我們得坐下來談。” 他感到主動權換到他手上了。

雲南咖啡今非昔比，但外界的認知還沒那麼快變。一位在北京開精品咖啡館的店主印象中，雲南豆有股 “土腥味”。阿奇認為，外界對雲南咖啡的印象可能還停留在五年前。

Torch 咖啡實驗室的創始人馬丁是個在雲南待了近 10 年的美國得克薩斯州人。他光頭
，一臉大胡子
，講起話來總是嚷嚷，他如今是瑞幸咖啡在雲南最大的供應商。

早年，他在青海西寧開過咖啡館，店鋪口號是 “豆子是進口的，人也是進口的”。如今他認為，今天雲南商業級咖啡豆的品質已經相當接近危地馬拉。

馬丁對烘焙廠建議
，如果拚配豆要換掉某一進口豆，可以把危地馬拉
、哥倫比亞換成雲南的。雲南（咖啡豆）的風味是堅果
、焦糖、巧克力
、檸檬，更偏向於中美洲的而不是南美洲。“你又能省很大的錢
，品質又不差，為什麼不考慮？”

國際貿易阻滯的這三年，許多咖啡連鎖品牌提高了雲南豆的采購比例。Manner 咖啡 2023 年以來每周上新的單一產地咖啡菜單幾乎用的都是雲南豆。創始於蘇州的咖啡連鎖品牌代數學家原先約有 30% 的豆子來自雲南，現在接近一半。麵對投資人時，在雲南擁有穩定的供應鏈一度成為咖啡連鎖創業公司的融資亮點，能寫進 PPT。

咖啡圈內的名人
、薩爾瓦多的第五代咖啡種植者 Aida Batlle 也來了，環繞左右的人們稱她為 “大師”。她ta推tui動dong了le薩sa爾er瓦wa多duo精jing品pin咖ka啡fei的de前qian進jin浪lang潮chao，每mei年nian處chu理li最zui高gao品pin質zhi的de小xiao批pi次ci精jing品pin咖ka啡fei，還hai發fa明ming了le咖ka啡fei果guo皮pi茶cha。今jin年nian，她ta打da算suan在zai以yi她ta名ming字zi命ming名ming的de精jing選xuan咖ka啡fei係xi列lie裏li使shi用yong雲yun南nan豆dou。可ke她ta也ye來lai晚wan了le

，隻zhi拿na到dao一yi批pi最zui後hou剩sheng下xia的de鮮xian果guo，可ke惜xi不bu能neng反fan映ying出chu雲yun南nan豆dou最zui好hao的de水shui平ping。

在新局麵下
，雀巢不得不提高采購價。2 月 20 日
，雲南交易中心發布了雀巢的最新報價：37.5 元 / 公斤。五天內漲了 2 元

，罕見地偏離了國際期貨價走勢，相當於每 10 噸要貴 2 萬元。即使如此，雀巢也沒能在雲南收購到足夠的豆子。至於星巴克，因為價格倒掛，今年基本沒怎麼采購雲南豆。

三(san)年(nian)前(qian)，蜜(mi)雪(xue)集(ji)團(tuan)副(fu)總(zong)裁(cai)白(bai)砥(di)第(di)一(yi)次(ci)來(lai)雲(yun)南(nan)咖(ka)啡(fei)產(chan)地(di)

，他(ta)記(ji)得(de)，咖(ka)農(nong)那(na)時(shi)幾(ji)乎(hu)都(dou)沒(mei)喝(he)過(guo)自(zi)己(ji)種(zhong)的(de)咖(ka)啡(fei)，咖(ka)啡(fei)師(shi)做(zuo)了(le)
，他(ta)們(men)喝(he)不(bu)慣(guan)，有(you)的(de)吐(tu)出(chu)來(lai)。幾(ji)個(ge)月(yue)前(qian)，他(ta)再(zai)來(lai)雲(yun)南(nan)，氣(qi)氛(fen)明(ming)顯(xian)不(bu)同(tong)
，莊(zhuang)園(yuan)主(zhu)、咖農們清楚
，致富的機會接近了
，也會喝了。當地人如今迎客方式都改了——唱改了詞的祝酒歌
，勸客人飲本地咖啡。

歌詞大意：

雲南的咖啡飄四方

好咖啡就在雲南

高海拔咖啡在雲南

歡迎您到雲南來

為瑞幸咖啡供應雲南咖啡豆的美國人馬丁是一個傳奇人物。他是中國僅有的三位 Q-Grader 認證導師之一，這是一項國際通行的咖啡品鑒資格認證。他在普洱經營的 Torch 咖啡實驗室被不少人稱為 “聖地”。承接瑞幸咖啡突然而至的巨大訂單，使他成了一個發明家。

“全雲南都來看過了。” 他指的是他那瘋狂的發酵桶：三人高的
，足以裝下 30 噸咖啡鮮果的儲水罐。它們擺在廠房
，幾乎頂到天花板，遠遠散發出咖啡鮮果進行厭氧發酵時的酸甜氣味。

他工廠內的景象震住了莊園主和咖農們。還在把咖啡果鋪到地上曬
、一次最多發酵 60 公斤的咖啡莊園主們
，仿佛目睹了工業革命。

這些儲水罐從淘寶上就能買到。稍加改造進出水口，搭配上料機、傳送帶，就能作為咖啡鮮果厭氧發酵的容器。

起初 “發明” 這些桶，是為了滿足瑞幸咖啡的訂單。它們也相當符合瑞幸咖啡給人的印象：巨大、高效、敢冒險。2021 年 4 月


，瑞幸推出 “小黑杯·SOE 雲南紅蜜” 係列，包含用雲南豆製作的三款咖啡（美式、拿鐵
、澳白）。上新覆蓋了當時 4000 家門店。瑞幸為此采購了 1000 噸 當季的雲南咖啡豆。

當時的瑞幸正試圖擺脫低價咖啡的印象。瑞幸先是和埃塞俄比亞簽了一個每年采購 1000-2000 噸耶加雪菲精品咖啡豆的框架協議，推出 “小黑杯·SOE 耶加雪菲”。SOE（Single Origin Espresso）在咖啡界指的是 “單一產地的濃縮咖啡”
，其製作的濃縮咖啡往往有獨特的風味，過去一般隻有精品咖啡館才提供 SOE 咖啡菜單。在那之後，瑞幸決定做 “SOE 雲南”。於是他們找到了馬丁。

瑞幸的要求是 “風味突出”。這是馬丁也是雲南咖啡的挑戰。雲南 90% 以上的咖啡都是卡蒂姆品種，風味單一
，還沒有形成一些國外老牌莊園那樣的微氣候。換句話說，短期內雲南豆要出來獨特的味道、賣出精品的價格
，靠的是處理法，瑞幸要求馬丁製造一種更 “雲南” 的風味。

馬丁決定用 “厭氧發酵” 的方式來做：隔絕氧氣，讓咖啡鮮果發酵 1-2 周時間，這樣做出來的咖啡豆烘焙後會有紅酒
、堅果等處理法賦予的風味。一般厭氧發酵咖啡豆，最多也就 60 公斤一桶
，但瑞幸要求的豆子太多了。

瑞幸希望馬丁交付 400 噸厭氧發酵咖啡豆。從咖啡鮮果經過處理變成咖啡豆
，重量比約為 7:1，也就是說，有 2700 噸鮮果等待美國人發酵。

聽說馬丁處境的人都覺得這瘋子完了。馬丁咬了牙要幹
，“單子也大，我膽子也大。” 美國人說起普通話來像個走江湖的
，“這怕那怕，婆婆媽媽日子不好過。”

他買來 1000 個(ge)白(bai)色(se)噸(dun)袋(dai)，它(ta)們(men)通(tong)常(chang)用(yong)於(yu)裝(zhuang)稻(dao)穀(gu)幹(gan)貨(huo)
，不(bu)防(fang)水(shui)，裏(li)麵(mian)必(bi)須(xu)再(zai)套(tao)一(yi)層(ceng)塑(su)料(liao)袋(dai)。然(ran)而(er)實(shi)在(zai)太(tai)重(zhong)了(le)，外(wai)麵(mian)的(de)噸(dun)袋(dai)足(zu)夠(gou)結(jie)實(shi)，裏(li)邊(bian)的(de)塑(su)料(liao)袋(dai)還(hai)是(shi)會(hui)破(po)。廠(chang)房(fang)裏(li)，咖(ka)啡(fei)果(guo)汁(zhi)流(liu)了(le)一(yi)地(di)

，走(zou)在(zai)上(shang)麵(mian)黏(nian)黏(nian)糊(hu)糊(hu)
，還(hai)飄(piao)出(chu)腐(fu)爛(lan)發(fa)臭(chou)的(de)不(bu)祥(xiang)氣(qi)味(wei)。

看著咖啡果汁在那裏漏，馬丁能做的事情隻有一件，“禱告。”

廠房果汁甜膩發酸的氣味和馬丁在做狂人實驗的消息走漏，謠言四起，有人說他會把一批腐爛的豆子賣給瑞幸。

交付之前，馬丁天天睡在廠房
，輾轉反側。後來他發現，袋子漏了不要緊，隻要氧氣跑不進去，這批豆子做杯測，得分竟然 80 分以上
，達到了精品咖啡豆的水準。交付上架後，在瑞幸的廣告裏獲得如此形容：

當馬丁給他危地馬拉的朋友分享了那些巨大的發酵桶的照片，朋友都覺得他瘋了。“全球都沒有這樣做咖啡的。” 馬丁複述他們的驚歎
，洋洋得意——靠 “直覺” 和上帝保佑，他完成了那次冒險。第二年
，他把噸袋升級成了不會漏的儲水罐
，生意更加紅火。

今年是雲南咖啡有史以來最火熱的一年，可如果看總產量
，全雲南的咖啡豆產量隻是其巔峰期的七成。

產量高並非好事。2018/2019 年產季，全球咖啡主產國巴西迎來大豐收，受國際期貨價格影響
，雲南咖啡的賣價再次跌落 2015 年以來的穀底。失去信心的農民們砍倒咖啡樹，重新種上茶葉、甘蔗和玉米。

一棵咖啡樹種下後，三年才能結果。也恰恰是這個讓咖農灰心的產季

，雲南咖啡迎來了轉機。Manner、瑞幸
、蜜雪冰城等品牌
，差不多都在那個時間點關注起雲南咖啡豆，並打破了雀巢、星巴克在雲南建立起的定價規則和品質要求。

這一批中國本土品牌中最早踏上雲南產地的可能是 Manner 咖啡。2018 年初
，創始人韓玉龍騎著一輛摩托從南通出發，一路開到雲南，拜訪了十幾家莊園，建立了對雲南咖啡也是對自己下一步事業的信心。Manner 隨後推出了市場活動 “好咖啡，中國造”
，聯合全國幾十家精品咖啡館，向消費者推廣雲南豆。

年末，他又去了一趟，直接找到了幾個莊園下單。天宇咖啡莊園主葉萍記得韓玉龍十分爽快。喝完一杯她衝的咖啡後立刻說
，“這樣的豆子你有多少我都要
，每公斤比市場價加價 2 元。”

在隻有一家店的時候，Manner 就用雲南豆做過 SOE 咖啡。2018 年是 Manner 創立第三年
，韓玉龍開始盤算能否用雲南豆支撐更大規模的供應——他開新店的意願比上一年強烈得多。原因包括：開始對自己的咖啡生意更有自信，星巴克在上海開烘焙工坊對他造成的刺激（他創業之初幾乎處處想跟星巴克叫板），以及最重要的，年中拿到了一筆來自今日資本的 8000 萬元融資。

如今在雲南，設有專門采購辦公室的品牌除了星巴克、雀巢

，就是 Manner

，其他品牌主要是和采購商合作。Manner 的供應鏈負責人尹健說：“其他品牌收購站大都在普洱市
，可以輻射周邊幾個產區。Manner 的設在孟連縣
，因為想從更精的開始
，而不是量大的開始。”

一位莊園主回憶起三年前接到 Manner 的采購單，第一次有品牌向他提出如此高的生豆采購標準：3% 的瑕疵率——星巴克在當地收購豆子的瑕疵率要求是 8%。新標準提高了雲南咖啡生豆處理環節的品質，也引得後來的品牌效仿。

2019 年，韓玉龍擬了一份雲南豆采購策略
，參考精品咖啡生豆，製定了那個沒有前例的瑕疵率 3% 的標準。用這種方式

，去除過去印象裏雲南豆 “不好的味道”。此後雲南成為 Manner 重要的生豆來源。他希望保持品質的同時降低咖啡生豆成本。

“當時雲南就是大宗的豆子，所以我們對商業豆提出更高要求

，放到拚配豆裏去用

，種植者才能有更好的收益。” 韓玉龍說
，“隻做精品豆的話量很小，沒辦法改變這個行業。”

韓玉龍還在南通開工作室的時候，阿奇跟著他學過拉花。9 年前，阿奇是以精品咖啡館 Seesaw “十年雲南計劃” 負責人的身份來到雲南。Seesaw 在那幾年成為國內精品咖啡館的代表。阿奇在雲南為 Seesaw 采購咖啡豆，也為咖農普及種植采購常識。

2016 年，阿奇在雲南出了車禍，車子栽到山溝裏

，掛在懸崖上，但他人無恙，他覺得自己被這塊土地庇護了。他離開 Seesaw，把家搬到了孟連，成立了一個叫 “YSCC 雲南精品咖啡社群” 的公益組織，為雲南咖啡 “吆喝”。為了生存，他向十家莊園提出
，成立一個聯合社，他來賣豆子，一部分收入用來支持公益板塊。如今這個組織仍在產區做教育、可持續咖啡的工作。

相似地，在 2020 nian

，mixuebingchengchuangshirenzhanghongchaozaiyunnanxunfanglejishijiakafeizhuangyuanhou，yejuedingzaimixuebingchengyongyunnankafeidou。nayinian
，mixuebingchengdemendianshuliangpowan，erzongjinglizhanghongfuzaigongsineifuhuadeyigejiao “幸運咖” 的平價咖啡連鎖品牌打磨完了門店模型，正待發展。

蜜(mi)雪(xue)冰(bing)城(cheng)的(de)菜(cai)單(dan)裏(li)一(yi)直(zhi)有(you)咖(ka)啡(fei)，隻(zhi)不(bu)過(guo)用(yong)的(de)是(shi)速(su)溶(rong)咖(ka)啡(fei)粉(fen)。數(shu)千(qian)家(jia)門(men)店(dian)要(yao)把(ba)速(su)溶(rong)粉(fen)升(sheng)級(ji)成(cheng)咖(ka)啡(fei)豆(dou)，磨(mo)好(hao)送(song)到(dao)門(men)店(dian)用(yong)滴(di)濾(lv)法(fa)現(xian)做(zuo)
，是(shi)一(yi)個(ge)係(xi)統(tong)工(gong)程(cheng)
，需(xu)要(yao)牽(qian)動(dong)集(ji)團(tuan)許(xu)多(duo)部(bu)門(men)來(lai)做(zuo)。2020 年 10 月
，張紅超帶領高管團隊
，換了兩趟飛機
、再換大巴來到孟連。一天中午
，他在曬場上發表關於雲南咖啡的演講，講著講著他自己哭了，說要支持雲南咖啡。

那個產季，蜜雪冰城通過莊園聯社在雲南采購了 1000 噸咖啡豆。張紅超對雲南咖啡的感情確實表現了出來——他們按不低於每公斤 20 元的保底價收購。

蜜mi雪xue冰bing城cheng是shi第di一yi個ge在zai雲yun南nan實shi行xing保bao底di價jia收shou購gou咖ka啡fei豆dou的de公gong司si。所suo謂wei保bao底di價jia，是shi指zhi如ru果guo大da宗zong價jia格ge低di於yu保bao底di價jia

，就jiu按an保bao底di價jia收shou，市shi場chang價jia高gao於yu保bao底di價jia就jiu按an市shi場chang價jia收shou
，避bi免mian出chu現xian收shou購gou價jia低di於yu種zhong植zhi成cheng本ben的de情qing況kuang。

目前蜜雪冰城在雲南采購咖啡豆的量已經僅次於雀巢，年采購量接近一萬噸。“對當時的我們來說，能不能賣掉這些咖啡，其實是有壓力的。” 蜜雪集團副總裁白砥回憶說。

這兩年
，咖啡品牌的社會責任部門過去在雲南設立種植者中心、派遣農藝師，為雲南 “種樹” 在近年流行起來——在咖啡田裏種蔭蔽樹能增強植株抗逆能力，減少病、蟲

、草害發生，提高產量。雀巢計劃 2026 年前要在雲南種上 130 萬棵。今年 3 月植樹節

，蜜雪也啟動了咖啡遮蔭樹種植項目。

前日本精品咖啡協會會長田口護分別在 2017 年、2019 年去了雲南
，第二次他到了富岩鎮
，見到信崗茶咖莊園主趙梅
，這讓他對雲南咖啡處理技術的進步感到驚訝，“獲得這樣好品質的咖啡
，花費了這麼短的時間。”

可ke就jiu在zai三san年nian前qian
，多duo數shu雲yun南nan咖ka啡fei莊zhuang園yuan主zhu自zi己ji都dou不bu懂dong怎zen麼me喝he咖ka啡fei，盡jin管guan和he這zhe種zhong農nong作zuo物wu已yi經jing打da了le二er十shi年nian交jiao道dao。趙zhao梅mei記ji得de，過guo去qu她ta父fu母mu拿na出chu自zi家jia種zhong的de豆dou子zi衝chong咖ka啡fei待dai客ke，咖ka啡fei苦ku澀se極ji了le，他ta們men不bu好hao意yi思si，就jiu再zai舀yao幾ji勺shao白bai糖tang掩yan蓋gai苦ku味wei。

“人家喝了也苦，我們自己喝也苦。” 趙梅說。

趙梅的父親岩冷是富岩鎮上第一個種咖啡的人。孟連縣往西南行車 35 公裏，就會來到富岩
，在當地人的話裏，意思是 “佤族老大哥居住的山頭”。孟連過去主要的作物是橡膠。早在 2003 年
，老莊園主看到橡膠種植帶來的汙染，便找來咖啡種子
，精心培育。

很長一段時間裏，雲南本土的大咖啡公司沒能給當地人帶來利潤，但滋生了種種腐敗
，讓咖啡種植者們心灰意冷。

2017 nian，zhaomeigenzhefumuqushanghaicanjiakabohui。yourenwenta
，nijiadekafeidoushishenmepinzhong
？tadabushanglai。jieshouzhuangyuandedisannian，taquxianchengdeyijiakafeiguan

，dianzhubiaoyangtajiadedouzihao
，“有很濃鬱的菠蘿蜜風味”。趙梅吃驚又高興，“咖啡豆還可以喝到菠蘿蜜的味道？”

在很多咖農認知裏，咖啡隻是一種用來賣錢的作物，和玉米、甘蔗沒什麼不同。像趙梅一樣的莊園主們如果不懂衝煮手法、不了解咖啡豆的品種、風味和處理方法——不知道自己種的咖啡是好是壞，自然就沒有議價權。

代表 Seesaw 在(zai)雲(yun)南(nan)的(de)五(wu)年(nian)，阿(e)奇(qi)從(cong)很(hen)基(ji)礎(chu)的(de)工(gong)作(zuo)做(zuo)起(qi)，給(gei)咖(ka)農(nong)上(shang)課(ke)
，教(jiao)他(ta)們(men)為(wei)什(shen)麼(me)精(jing)品(pin)咖(ka)啡(fei)用(yong)的(de)豆(dou)子(zi)要(yao)采(cai)摘(zhai)全(quan)紅(hong)果(guo)，而(er)不(bu)是(shi)為(wei)了(le)賣(mai)更(geng)多(duo)錢(qian)，把(ba)未(wei)成(cheng)熟(shu)的(de)果(guo)子(zi)也(ye)摘(zhai)下(xia)，影(ying)響(xiang)咖(ka)啡(fei)生(sheng)豆(dou)的(de)品(pin)質(zhi)。一(yi)位(wei) 40 多歲的農民張華清晨就來敲他的門，穿過霧氣
，把阿奇帶到自家的咖啡地裏

，指著一顆顆果實挨個問他。“這顆果子是不是可以采的
？”“這顆呢？”

阿e奇qi也ye發fa現xian，發fa現xian雲yun南nan咖ka啡fei豆dou的de傳chuan統tong處chu理li方fang式shi是shi水shui洗xi
，精jing品pin咖ka啡fei常chang見jian的de日ri曬shai和he蜜mi處chu理li少shao有you人ren做zuo。咖ka啡fei的de處chu理li工gong序xu很hen有you多duo環huan節jie
，他ta自zi己ji以yi前qian隻zhi懂dong得de烘hong焙bei生sheng豆dou
，從cong來lai沒mei接jie觸chu過guo咖ka啡fei鮮xian果guo處chu理li。

於yu是shi他ta上shang網wang看kan國guo外wai的de教jiao學xue視shi頻pin
，現xian學xue現xian賣mai，跟gen當dang地di人ren一yi起qi研yan究jiu如ru何he用yong便bian宜yi的de編bian織zhi袋dai發fa酵jiao咖ka啡fei鮮xian果guo。這zhe是shi國guo際ji通tong行xing的de簡jian陋lou做zuo法fa，如ru果guo條tiao件jian允yun許xu，最zui好hao的de方fang式shi當dang然ran是shi像xiang埃ai塞sai的de咖ka農nong那na樣yang
，用yong可ke以yi控kong溫wen的de不bu鏽xiu鋼gang桶tong。方fang法fa很hen快kuai傳chuan開kai，過guo去qu隻zhi會hui水shui洗xi法fa的de莊zhuang園yuan主zhu們men開kai始shi用yong厭yan氧yang發fa酵jiao法fa處chu理li咖ka啡fei果guo。

信崗莊園混種著咖啡和茶葉，趙梅和阿奇一起研究
，試圖模擬普洱茶 “渥堆” 的工藝，用類似的方法處理咖啡。嚐試之後，她發現，做出來的豆子擁有一種茶香尾調。這批豆子那年賣給了 Seesaw 作為新品推出。

很多人知道天宇咖啡莊園的佤族莊園主葉萍
，是因為她處理的豆子曾在 2021 年入選了星巴克雲南甄選，而今年她 80% 的豆子都賣給了 Manner。她的豆子還被當作禮物送給聯合國安理會成員國代表

，作為中國消除貧困

、民族團結的例證。

葉萍身上有一種單純的、進步的願望，走過咖啡豆曬架，她一邊打電話，手還會下意識挑走沒篩去的壞果子。她中專畢業，是村裏屈指可數讀過書的女性。2010 年，她在政府推動下決心開始種咖啡。葉萍承諾村民
，如果賣不出去，就自費收走。即便這樣，當時願意投入的隻有 20 多戶人家，不到 100 畝地。

咖啡苗種下三年後年才能結果，是一筆未知的投資。咖啡結出果子的 2013 年，孟連遭遇了罕見的霜凍災害
，咖啡樹大量死亡。而那一年，咖啡豆的國際期貨價格跌落至 5 年來的穀底，不覆種植成本。這在當時重重打擊了莊園主和咖農們的信心。

一位墨西哥老師鼓舞了葉萍。那是 2017 年末，普洱咖啡協會開的一門精品咖啡處理課。墨西哥老師對他的學員說，“如果你們做得好，精品咖啡豆可以賣高價。這件事如果做成了，你可以做自己的主。”

葉萍回到家中，一口氣做了好多批次的咖啡豆。一點一點地，5 公斤用來做日曬、10 公斤做厭氧發酵。莊園裏的工人們不知道葉萍在 “做實驗”。那na個ge產chan季ji，她ta嚐chang試shi做zuo了le五wu六liu十shi個ge批pi次ci。有you一yi天tian，普pu洱er咖ka啡fei協xie會hui的de秘mi書shu長chang到dao她ta家jia來lai，一yi聞wen，你ni這zhe批pi豆dou子zi怎zen麼me那na麼me香xiang？就jiu這zhe樣yang隨sui便bian丟diu在zai地di上shang？他ta讓rang葉ye萍ping把ba豆dou子zi挑tiao一yi挑tiao，拿na去qu參can加jia雲yun南nan生sheng豆dou比bi賽sai，結jie果guo拿na了le冠guan軍jun。

葉萍的實驗還沒停下來。她說咖啡還有一種 “紅酒處理法”
，便用她釀佤族的水酒的方法試試處理咖啡，研究出一種獨家的咖啡處理法。今年
，莊園引進了新的咖啡品種，實驗還在繼續。

太陽緩緩落下，霧氣在遠山升騰
，天色變得冷暖不明。薩爾瓦多來的咖啡大師 Aida Batlle 叮囑阿奇幫她保養好這批豆子需要注意的細節。

她談論咖啡的方式像一個像煉金術士，似乎要清楚捕捉一個地點的氣候、要素
，才能讓這裏的豆子風味發揮到最佳：

“請告訴我孟連這裏起霧和出太陽的時間？”

“早上的露水會有多大濕度？”

“濕度 11% 的時候，把豆子從曬架拿下來，它們的狀態怎麼樣？”

阿奇用一個能夠記錄濕度的後台程序上查看數據，答應她稍晚會發一個詳細的文件過去。

被 Aida 選中處理的這那批果子也會打上她的名字作為標簽，亮相給全球頂尖的咖啡烘焙師和咖啡館。她喝了口啤酒說，雲南給她的印象是 “有熱情
、有環境

、唯獨欠缺技術。

不過
，不是很多人都同意 “大師” 的論斷。他們認為，雲南咖啡缺的是品牌、工業化帶來的穩定和規模，以及可持續的咖啡種植——變化正在發生 。

一位在雲南待了三個產季的杯測師說，2021 年，莊園主們都在學習生豆處理法，希望能把豆子做得更好
；2022 年開始關心種植
，怎麼更好地施肥、種遮蔭樹；今年他們開始關注新的咖啡品種
，不少人在家裏辟出新地，種上瑰夏。

橋安咖啡加工廠的老板金濤在今年產季開始之前，花了 600 多萬元建成一條趴在山腰的流水線。他經手的咖啡數量大，今年要處理 3000 餘噸咖啡鮮果
，依賴機械化生產。

見到金濤的時候，他剛在山裏跑完步
，穿一件亮橙色的速幹 T 恤、運動短褲，襯得肌肉發達，在漫山的綠色裏相當紮眼。這個來自墨江的哈尼族人
，起步卑微，不認識幾個字，如今是 “雲南咖啡產業的一個代表人物”
，是孟連少數實現了工業化流水線的大莊園主。

去(qu)年(nian)開(kai)始(shi)，雲(yun)南(nan)政(zheng)府(fu)開(kai)始(shi)嚴(yan)查(zha)咖(ka)啡(fei)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)用(yong)水(shui)問(wen)題(ti)。用(yong)水(shui)量(liang)大(da)的(de)傳(chuan)統(tong)水(shui)洗(xi)法(fa)不(bu)再(zai)適(shi)用(yong)，莊(zhuang)園(yuan)主(zhu)們(men)要(yao)麼(me)改(gai)做(zuo)日(ri)曬(shai)
，要(yao)麼(me)上(shang)汙(wu)水(shui)處(chu)理(li)機(ji)循(xun)環(huan)用(yong)水(shui)。工(gong)業(ye)化(hua)投(tou)入(ru)使(shi)得(de)他(ta)今(jin)年(nian)成(cheng)本(ben)大(da)漲(zhang)，以(yi)至(zhi)於(yu)金(jin)濤(tao)不(bu)得(de)不(bu)在(zai)朋(peng)友(you)們(men)麵(mian)前(qian)說(shuo)，“不到（每公斤）38 塊我不賣。心裏麵既有壓力，又有誘惑。”

從cong山shan路lu拐guai進jin廠chang房fang
，是shi烘hong幹gan和he脫tuo殼ke機ji
，沿yan著zhe山shan壁bi往wang上shang走zou十shi幾ji個ge台tai階jie
，是shi鮮xian果guo分fen離li機ji
，再zai往wang山shan上shang攀pan，兩liang個ge大da池chi子zi裏li頭tou堆dui滿man了le咖ka啡fei鮮xian果guo，旁pang邊bian是shi農nong民min交jiao豆dou子zi
、稱重的地方。整條產線由上而下

，唯一用水的地方是浸泡池，利用高低差衝下去
，用水量相比傳統水洗要少得多。

十幾歲時， 他從初中輟學，種田、挑大糞、采菌子。淩晨 2 點獨自挑著六七十斤菌子
，走 20 多公裏趕集


，賺了 70 多元。16 歲
，他去縣城當修路工人，不知疲倦，一人能鏟八輛車的砂石。現在他的事業是咖啡。

山shan頂ding上shang，兩liang台tai鮮xian紅hong色se的de機ji器qi正zheng在zai移yi動dong。它ta們men從cong哥ge倫lun比bi亞ya運yun來lai

，將jiang用yong來lai給gei咖ka啡fei鮮xian果guo脫tuo皮pi脫tuo膠jiao。用yong這zhe兩liang台tai機ji器qi處chu理li一yi噸dun鮮xian果guo，過guo程cheng中zhong隻zhi需xu耗hao費fei 10 公斤水，而傳統辦法的用水量是好幾噸。

“整個雲南也隻有我和蘇可菲納有。” 金濤指著它們說。

蘇可菲納是瑞士的一家咖啡加工巨頭，其家族的大宗商品貿易曆史可追溯到 100 多年前。今年 2 月，蘇可菲納在雲南西雙版納建了一座咖啡鮮果處理廠，能做到零排汙。

金濤這樣的本地咖啡從業者不甘示弱，雄心勃勃，“以後我們雲南的咖啡，會一年比一年穩定，一年比一年多。” 說這話的時候，他銀色的流水線在山腰上閃閃發光，紅色機器已經到達山頂。