當你在咖啡館裏點了一杯 Dirty，咖啡師會非常認真的囑咐你：一定要大口喝，盡快喝，要在濃縮咖啡和牛奶完全融合之前，感受咖啡的新鮮油脂。

所謂 Dirty


，tongsujiangjiushibabingniunaizhijiefangzaikafeijicuiqutouxiafang，rangnongsuokafeidiluozainiunaibiaoceng。shensedekafeiyubaisedeniunai，yinweizhonglidezuoyong
，zhujianxialuoronghe，kafeijiuzheyang「弄髒」了牛奶。

2014 年，紀錄片《一部關於咖啡的電影》（A Flim About Coffee）采訪了世界不同城市的著名咖啡館及主理人，東京的咖啡師田中勝幸和他的 Bear Pond Espresso 便在其中。

田中勝幸是創造了 Dirty 的咖啡師。他 32 suiyijumeiguodushu
，zengdanrenlianbangwuliudegaoguan，guozheanwenyouwodezhongchanshenghuo。tabushiyigeanwenxianzhuangderen，renweizijiderenshengxuyaoyijianzhenzhengkeyiweizhikuangredeshiqing，bianciqulelingrenxianyandegongzuo，jiarumeiguojingpinkafeiguanfanwenhua「COUNTER CULTURE COFFEE」，那時他已經 50 歲，一切從頭開始

，經曆了美國的第三波精品咖啡浪潮。2009 年
，52 歲的田中勝幸回到日本，在東京北下澤開了 Bear Pond Espresso —— 一家空間仄狹幾乎沒有裝修的小店，卻擁有大批的擁躉，B.P Dirty 就是店鋪自開業來的招牌產品。

2011 年，田中勝幸在自己的書《生活是杯濃縮咖啡》（Life is Espresso）中正式介紹了 Dirty。他(ta)在(zai)萃(cui)取(qu)時(shi)，使(shi)用(yong)無(wu)底(di)手(shou)柄(bing)
，不(bu)靠(kao)按(an)鍵(jian)停(ting)止(zhi)，而(er)是(shi)用(yong)肉(rou)眼(yan)判(pan)斷(duan)萃(cui)取(qu)狀(zhuang)況(kuang)並(bing)及(ji)時(shi)抽(chou)走(zou)咖(ka)啡(fei)杯(bei)
，濃(nong)縮(suo)咖(ka)啡(fei)在(zai)杯(bei)壁(bi)留(liu)下(xia)類(lei)似(si)眼(yan)淚(lei)般(ban)的(de)痕(hen)跡(ji)
，因(yin)此(ci)得(de)名(ming)「Angle Stain（天使之汙）」。雙份 Angle Stain 製作的 B.P Dirty，咖啡下沉緩慢，不需要提前冰杯，分層依然持久。

最初，B.P Dirty 從每天下午 2 點開始供應

，由田中勝幸親自萃取，僅提供 20 杯。深烘焙
、大粉量、超高濃度和低萃取率的 Angle Stain 製(zhi)作(zuo)起(qi)來(lai)並(bing)不(bu)穩(wen)定(ding)
，甚(shen)至(zhi)有(you)悖(bei)於(yu)金(jin)杯(bei)萃(cui)取(qu)的(de)原(yuan)理(li)，但(dan)田(tian)中(zhong)卻(que)非(fei)常(chang)堅(jian)持(chi)，不(bu)考(kao)慮(lv)商(shang)業(ye)模(mo)式(shi)，僅(jin)想(xiang)要(yao)從(cong)咖(ka)啡(fei)去(qu)表(biao)達(da)自(zi)己(ji)的(de)熱(re)情(qing)

，充(chong)滿(man)一(yi)種(zhong)決(jue)絕(jue)的(de)藝(yi)術(shu)感(gan)。 

Bear Pond Espresso 是日本先驅級別的精品咖啡館，但是 B.P Dirty 並沒有在日本廣泛流行
，反而被香港和泰國的咖啡館學習借鑒，遺憾的是國內大多數咖啡店最早接觸到的 Dirty 都不是田中勝幸的版本，在 Dirty 流行的中國

，「Dirty 之父」鮮為人知。

Dirty 在國內的首次登場，要從北京五道營胡同的咖啡館 BARISTA SPESCIALTY COFFEE 說起。2014 年，BARISTA SPESCIALTY COFFEE 的常客，把自己在香港喝到的 Dirty 照片發給咖啡師費騰，問他能不能試著做一杯。在好奇心的驅使下，費騰嚐試製作
，不過他並沒有深究其製作邏輯
，甚至覺得不過是「冰拿鐵不加冰」。當時，國內外精品咖啡的發展差距大，中國的精品咖啡剛剛萌芽，從業者的關注點聚焦在產區風味、烘焙深淺
、萃取方法和拉花練習上，並不屑於製作「脫離」傳統意式的創意咖啡。

最初
，Dirty 並未登上大雅之堂，隻在小範圍內傳播，幾個咖啡師在工作之餘

，順便研究其製作邏輯


，慢慢發現了 Dirty 的魅力。

Dirty shiyikuankouganshifentebiedeyinpin。gangcuiqudenongsuokafeidaizhewenre，lengzanghoudeniunaibingliang，lengrewencha
，rangkafeidefengweituchu，jiaotangkekedetiangan，fengfudeyouzhi，baoguozhesuanyuku
、甜與香，大口喝可以感受熱濃縮和冰牛奶在口腔中的碰撞交融，味道逐漸變甜
，越喝越香，也越容易入口。2016 年，我在五道營胡同的鐵手咖啡第一次嚐到 Dirty —— 咖啡師神秘地向我推薦這款隱藏飲品，剛入口是濃縮咖啡的苦，隨著咖啡和冰牛奶的配比改變，味道不斷變化，當下我便大呼好喝。

Dirty 的(de)味(wei)道(dao)逐(zhu)漸(jian)被(bei)消(xiao)費(fei)者(zhe)認(ren)可(ke)
，從(cong)隱(yin)藏(zang)菜(cai)單(dan)變(bian)成(cheng)鐵(tie)手(shou)咖(ka)啡(fei)的(de)招(zhao)牌(pai)產(chan)品(pin)
，又(you)在(zai)北(bei)京(jing)各(ge)家(jia)精(jing)品(pin)咖(ka)啡(fei)館(guan)流(liu)行(xing)開(kai)來(lai)。不(bu)像(xiang)寫(xie)進(jin)教(jiao)科(ke)書(shu)的(de)經(jing)典(dian)意(yi)式(shi)咖(ka)啡(fei)，自(zi)由(you)生(sheng)長(chang)的(de) Dirty 沒有標準，每一家店的做法各不相同，甚至名字也並未統一。咖啡館根據自己的喜好
，將其命名為「琥珀」、「淹沒」
、「汙」、「富士山」、「白夜」、「髒咖啡」等，但似乎都不如「Dirty」直接又洋氣，自帶幽默感。 

2017 年，國內其他城市的咖啡館也開始出品 Dirty。蘇州麻雀咖啡的咖啡師華子，將雞尾酒冰杯的操作用於 Dirty 製(zhi)作(zuo)。杯(bei)子(zi)冰(bing)鎮(zhen)後(hou)，使(shi)得(de)濃(nong)縮(suo)與(yu)牛(niu)奶(nai)的(de)溫(wen)差(cha)更(geng)大(da)
，令(ling)兩(liang)者(zhe)的(de)融(rong)合(he)速(su)度(du)變(bian)慢(man)，從(cong)而(er)提(ti)升(sheng)味(wei)道(dao)。這(zhe)種(zhong)做(zuo)法(fa)被(bei)咖(ka)啡(fei)館(guan)競(jing)相(xiang)模(mo)仿(fang)，後(hou)來(lai)甚(shen)至(zhi)被(bei)標(biao)榜(bang)為(wei) Dirty 出品的必備步驟，似乎不冰杯就不正宗。2018 年，北京的鐵手咖啡開到了上海，並推出了一套使用雙杯單份濃縮的 Dirty。Dirty 到了上海，人們取了一個有趣的諧音「得體」，這杯帶著胡同粗獷味道和草根氣質的咖啡，就這樣變得優雅精致起來，嗲味十足。每到一個城市，Dirty 都會有一個新名字，浸染本土氣息。作為一杯飲品，它沒有好或者壞，不過是反映了一個社會的多麵文化。

幾乎所有人在第一次喝到 Dirty 的時候
，都被這種濃香和冷甜的絕妙搭配所驚豔。很多不願嚐試濃縮咖啡的人，喝過 Dirty 之後才第一次知道濃縮的味道
， Dirty 還是不少人的「第一口」咖啡，帶他們發現了精品咖啡的魅力。

如果田中勝幸的 Dirty 是源於對濃縮咖啡技藝的追求，那麼國內的 Dirty 已然成為了一種牛奶咖啡的結構，而且不像澳白、拿鐵這樣有固定的模式，它更百變


，玩法也更多。

最近幾年，我們看到許多在 Dirty 基礎結構上的不同改良。在牛奶中加入抹茶粉

、果泥、糖漿、黃油甚至烈酒調味，或是將牛奶換成燕麥奶、椰乳、杏仁奶
，還有搞怪的老北京豆汁 Dirty
，微小的創新調整
，不斷的衍生變化
，不僅是 Dirty 在中國咖啡市場本土化的過程，也從另一層麵反映了中國消費者對 Dirty 的熱衷。

Seesaw Coffee、Manner Coffee 等本土精品連鎖咖啡店也紛紛上架 Dirty。2021 年，瑞幸咖啡也推出了僅限堂食的 Dirty 係列，提供不同單品濃縮咖啡的搭配選擇
，再一次讓這個熱門單品為更多的大眾消費者所熟知。

一直以來，濃縮咖啡在國內咖啡館菜單上比較落寞，份量小、苦味重
、酸度高，濃縮咖啡與國人的味覺習慣相差甚遠。但是當它搭配冰涼沁甜的牛奶
，先苦後甜、富於變化的濃鬱口感，讓許多人由此進入了咖啡新世界。

從來沒有一種咖啡像 Dirty 這(zhe)樣(yang)
，見(jian)證(zheng)了(le)中(zhong)國(guo)的(de)精(jing)品(pin)咖(ka)啡(fei)館(guan)的(de)蓬(peng)勃(bo)，它(ta)從(cong)無(wu)到(dao)有(you)，成(cheng)為(wei)每(mei)一(yi)家(jia)咖(ka)啡(fei)館(guan)菜(cai)單(dan)上(shang)的(de)經(jing)典(dian)，見(jian)證(zheng)了(le)咖(ka)啡(fei)從(cong)小(xiao)眾(zhong)到(dao)大(da)眾(zhong)化(hua)的(de)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)，並(bing)且(qie)從(cong)側(ce)麵(mian)反(fan)映(ying)了(le)中(zhong)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)口(kou)味(wei)傾(qing)向(xiang)。