微粒超細分散工藝
，

超濾技術萃取蛋白精華，

階梯壓力均質技術，

湍流科技……

這些我們平時不太注意或少有接觸的“技術詞彙”，是雀巢眾多食品領域生產的核心科技。

這一係列的“物理技術手段”已被雀巢應用至乳基底產品的創新升級之中。

它們的加入
，能夠使得乳製品在最大限度保留本來風味的前提下，促使產品的口感更為順滑
，風味更加濃鬱且自然。

這一切
，均與茶飲
、咖啡市場近年來市場規模、產品結構
、消費體驗的變化有關。

《2021-2023亞洲茶飲、咖啡趨勢報告》直播現場

5月29日
，2023上海國際酒店及餐飲博覽會開幕當天，由雀巢、歐睿調研聯合發布的《2021-2023亞洲茶飲、咖啡趨勢報告》對以上內容以直播的形式進行了全麵分析。

溫故知新，對過往趨勢的回顧與總結，正是對未來市場、產品預判的重要依據。

接下來，我們將對重點內容進行整理。供各位參考。

截止2022年底，國內街飲門店數量約40.6萬家，連鎖門店占比52%。2017-2022年，整體連鎖門店複合增長率高達14.5%。

而在現製咖啡門店端，這一數據的表現則是，整體門店數為13.8萬家
，連鎖門店占比32%，5年間複合增長率高達高達31.2%
，西南區域的增長速度最為迅猛。

 《2021-2023亞洲茶飲、咖啡趨勢報告》截圖

雖然在規模與增速上，兩個品類有不同表現。但有一個共同點值得注意，在各自TOP10的品牌中
，茶飲的下沉、平價定位品牌占到70%；而平價咖啡品牌占到50%，正在打破咖啡“高端化
、精英化”的認知。

平價咖啡、茶飲的普及化，並不意味著產品品質的降級，反之促成升格。

多位以三四線城市及縣城為主的連鎖品牌負責人告訴我
，從去年以來，抖音、點評平台對消費者購買決策的影響逐步增大
，他們對於門店產品的體驗評論對其他顧客的影響隨之擴大。在集中於10-16元的價格帶中，想要站穩腳跟
，能夠突圍的無非兩個方向。

一是同質化產品的品質升級，二是差異化、心智型產品的打造。

同質化產品的升級的重點在於口感、風味，本質是原料的更新迭代。水果類飲品中加入大量鮮果
，使用HPP技術的果汁。乳製品方麵則要求順滑度高、風味自然、奶香輕盈，等等。

產品升級之下，還要對門店利潤率、倉儲配送等各方麵因素有所考量。這些對於供應鏈企業的技術創新、成本管控以及品牌連鎖的運營、采購、市場布局等綜合能力提出了更高的要求。

有(you)業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)認(ren)為(wei)，同(tong)質(zhi)化(hua)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)升(sheng)級(ji)是(shi)產(chan)品(pin)力(li)打(da)造(zao)中(zhong)最(zui)有(you)挑(tiao)戰(zhan)的(de)一(yi)環(huan)，幾(ji)乎(hu)是(shi)以(yi)利(li)潤(run)換(huan)市(shi)場(chang)
，但(dan)又(you)勢(shi)在(zai)必(bi)行(xing)，難(nan)以(yi)省(sheng)略(lve)。因(yin)為(wei)門(men)店(dian)大(da)部(bu)分(fen)複(fu)購(gou)
，幾(ji)乎(hu)都(dou)出(chu)自(zi)這(zhe)些(xie)產(chan)品(pin)之(zhi)中(zhong)。一(yi)旦(dan)鬆(song)懈(xie)
，很(hen)可(ke)能(neng)失(shi)去(qu)“民心”。

雀巢展位現場

老產品、規模型產品升級是門店口碑的基礎。而將新顧客引流到店的重任，則落在了差異化
、心智型產品之上。

何為心智型產品？

我們可以簡單的將其理解為觸動消費者心弦
，讓他們眼前一亮，使其有打卡購買欲望的產品。

在這份報告之中共歸納了飲品甜品化
、功能性、茶底多樣化、酒元素、五穀元素、流行水果6個延展性趨勢
，同時還有2022年特有的輕盈健康化、特色香料、多重花香、色彩分類以及亞洲多個地區或國家的飲品趨勢。

分類之眾，概括之明，通讀一遍後，品牌門店均可抓取適合各自定位、市場規劃的產品進行再創新。

若要將這些產品再次分類，我們大致可將其總結為5個關鍵點：色、香
、味


、型、場景。

1、色  

櫻花粉、原諒綠
、蝴蝶藍

、幻彩紫、烏漆嘛黑
，這些顏色在過去的飲品市場中一度成為各家產品或某個品類的標識。

展會現場

如看到粉色在4月會聯想到櫻花
，進入6月則會想到荔枝；看到通透的綠色會想到“渣打檸檬綠茶”；今年看見黑色的產品大部分人的第一反應則是桑葚，粉色則關聯到荔枝類、粉椰水飲品。

用顏色讓人記住一款產品或者品牌
，就是“心智占領”的具體表現。

2、香  

從2021年開始
，“追香”逐漸成為一種趨勢
，今年更盛。

泰式手打檸檬茶中的茶葉帶有濃鬱的香料味道，荊芥檸檬茶中的荊芥具有與薄荷類似的香氣
、除此外，小蒼蘭、山茶花、荷花、蘭花、茉莉花、白桃烏龍
、竹香烏龍的出圈，都與茶飲連鎖希望自己產品有一個獨特記憶點有關。

而今年咖啡中所流行的茶咖
，一方麵是中國咖啡彰顯“國風元素”，如碧螺春、龍井的使用
，就是為強調此特性
；另一方麵就是用茶葉的香氣，讓消費者有不同感知。

沁人心脾，意思是原指芳香涼爽的空氣、飲料或花香使人感到舒適。令人愉悅與難忘的香氣，不正是心智產品所需要的嗎
？

展會現場

味，我們這裏特指口感。

濃

、醇、厚
、清爽、輕盈等等，都是對口感的不同描述。

隨著我們對美食、飲品的消費水平及消費頻次提升，顧客對於食物也有了更多追求，近年來清爽化飲品的接受度與喜好度更盛。

在茶飲端
，是輕乳茶

，或是油柑、黃皮
、香水檸檬

；在咖啡中，則有檸檬咖啡、椰清咖啡等等。這些都在口感上塑造“清爽”這一關鍵詞。

以輕乳茶為例，對於消費者而言，清爽、輕盈的感覺與喝得健康、輕負擔等同，能滿足他們對於身材的焦慮；而對於茶飲研發而言，因為香氣感知的需求
，則需要不壓茶香

、花香的乳製品進行配合。這就需要對乳製品中的脂肪、蛋白質、乳糖進行重組。

咖啡端要想獲得更為清爽且有記憶點的產品
，除了檸檬、椰子水的加入外，咖啡豆烘焙度、咖啡萃取方式也相應進行改變。

去年，茶飲、kafeihaiyouyileichanpinyegewaiyaoyan，jishenglaoxiliechanpin。xiangbiqingrucha，shenglaoxichanpintingqilaihaosichunhou
，danzaidapeizhongbeiwulong，shenhongbeikafeidoushiyouxiangdeyizhang，chunhouzhongtouzheyouchangxiangqi。zhezhongzeshiruzhipinbianhuaxingtaihou，dailaibutongyutiannigandelingyizhongchunhoukougan。

兩種口感的追求
，都有很好的市場反饋。

你看，為了獲得消費者的“心儀”，產品研發邏輯、技術也做出了相應調整。

口感的變化
，絕不是“減糖少料”或者“原料堆砌”般簡單。

4
、型  

飲品的型大致由兩個要素組成，一是器皿，二是產品結構。

我們今天隻說後者。

過去
，一杯外帶型飲品
，隻是一杯“流動的物體”，沒有太多造型可言。如豆漿

、綠豆湯
、或者奶茶。

但(dan)當(dang)珍(zhen)珠(zhu)粉(fen)圓(yuan)加(jia)入(ru)後(hou)
，我(wo)們(men)發(fa)現(xian)它(ta)有(you)了(le)層(ceng)次(ci)感(gan)，若(ruo)換(huan)成(cheng)粉(fen)色(se)珍(zhen)珠(zhu)或(huo)青(qing)團(tuan)，你(ni)會(hui)覺(jiao)得(de)它(ta)還(hai)挺(ting)可(ke)愛(ai)。而(er)使(shi)用(yong)黑(hei)糖(tang)珍(zhen)珠(zhu)掛(gua)壁(bi)後(hou)，那(na)杯(bei)珍(zhen)珠(zhu)奶(nai)茶(cha)
，則(ze)變(bian)得(de)有(you)點(dian)“酷”。

加上奶蓋的茶湯
，則有了瑪奇朵或者卡布奇洛的質感。而用奶油頂再加上餅幹棒
、堅果碎或者放上一顆草莓或者茉莉花花瓣
，顏值與價值感立顯。

《2021-2023亞洲茶飲、咖啡趨勢報告》截圖

若你還想給顧客創造一點新奇感，則可以加入鮭魚魚子醬，或者是煎蕊果凍，這些不是憑空捏造
，在新加坡已有原型，並流行開來。

總結而言
，對型的追求，則是“飲品甜品化”的具體表現。我們需要的是甜品的精致與顏值
，而需要解決的則是如何讓飲品風味有層次，口感更輕盈。

 "雲逛展"直播現場

但隨著茶飲
、咖啡連鎖化的比例逐年增高，門店產品sop的簡化、倉儲運輸便利的需求，食品安全意識的提升，以及風味自然、健康的追求
，也迫使現調飲品需要從供應鏈端再次進行革新。

這幾年開始流行的HPP
、凍幹、酶解、NFC

、膜過濾
、VTIS
、冷凍等一係列食品加工、滅菌、儲藏技術，均是因飲品市場的規模、消費需求的變化而出現。

科學技術與原料搭配，才是茶飲
、咖啡不斷製造“驚喜產品”的本源。

向不斷創新的飲品供應鏈企業，致敬！