01

一杯牛奶中的未解謎團

看似一杯普普通通的牛奶中，其實隱藏著不尋常的秘密。

與長達30萬年的人類史相比
，喝牛奶可謂是一種非常新的習慣。事實上，人類本不能喝牛奶——牛niu奶nai中zhong乳ru糖tang含han量liang高gao
，需xu要yao乳ru糖tang酶mei才cai能neng分fen解jie，而er在zai嬰ying兒er期qi斷duan奶nai之zhi後hou，人ren類lei製zhi造zao乳ru糖tang酶mei的de基ji因yin便bian逐zhu漸jian開kai始shi停ting止zhi活huo動dong。換huan句ju話hua說shuo
，乳ru糖tang不bu耐nai受shou對dui大da多duo數shu成cheng年nian人ren來lai說shuo才cai是shi正zheng常chang的de現xian象xiang。

最早第一批飲用牛奶的人類是歐洲人。約在7500nianqian，ouzhourenderutangmeijiyinfashengletubian，jinhuachulerutangnaishoudenengli，zuyijiangrutangmeidehuoyueqicongyingerqiyizhibaochidaochengnian，zheshidetamenheniunaizaiyebuhuiexinfanwei
、脹氣或拉肚子。

但至於歐洲人為何會發生基因突變，並開始嚐試喝牛奶，至今仍是個謎。考(kao)慮(lv)到(dao)在(zai)歐(ou)洲(zhou)人(ren)出(chu)現(xian)乳(ru)糖(tang)耐(nai)受(shou)基(ji)因(yin)的(de)幾(ji)千(qian)年(nian)前(qian)
，中(zhong)東(dong)的(de)古(gu)代(dai)放(fang)牧(mu)者(zhe)便(bian)已(yi)經(jing)學(xue)會(hui)製(zhi)作(zuo)並(bing)食(shi)用(yong)乳(ru)糖(tang)含(han)量(liang)極(ji)低(di)的(de)奶(nai)酪(lao)和(he)酸(suan)奶(nai)，這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)就(jiu)更(geng)令(ling)人(ren)費(fei)解(jie)了(le)。

科ke學xue家jia們men對dui此ci留liu下xia了le一yi係xi列lie的de猜cai想xiang。有you人ren認ren為wei，是shi因yin為wei牛niu奶nai營ying養yang價jia值zhi很hen豐feng富fu，但dan古gu人ren應ying該gai搞gao不bu清qing楚chu牛niu奶nai中zhong到dao底di有you何he營ying養yang，而er且qie食shi物wu來lai源yuan多duo種zhong多duo樣yang
，某mou種zhong食shi物wu並bing非fei不bu能neng完wan全quan被bei替ti代dai；也ye有you人ren猜cai測ce，是shi因yin為wei遊you牧mu民min族zu居ju住zhu地di的de水shui源yuan條tiao件jian差cha，牛niu奶nai充chong當dang了le潔jie淨jing飲yin用yong水shui的de替ti代dai品pin，可ke這zhe種zhong猜cai想xiang的de問wen題ti又you在zai於yu
，並bing非fei所suo有you遊you牧mu民min族zu都dou進jin化hua出chu了le消xiao化hua牛niu奶nai的de能neng力li……

或許
，一種更合理的解釋是，人類在漫長的曆史中演化出喝牛奶的能力
，很可能隻是一種偶然。直到今天，在亞洲
、非(fei)洲(zhou)和(he)南(nan)美(mei)洲(zhou)的(de)大(da)部(bu)分(fen)地(di)區(qu)

，不(bu)少(shao)成(cheng)年(nian)人(ren)都(dou)有(you)乳(ru)糖(tang)不(bu)耐(nai)受(shou)的(de)問(wen)題(ti)。雖(sui)然(ran)遺(yi)傳(chuan)學(xue)家(jia)們(men)也(ye)在(zai)研(yan)究(jiu)乳(ru)糖(tang)耐(nai)受(shou)的(de)進(jin)化(hua)過(guo)程(cheng)，但(dan)他(ta)們(men)也(ye)很(hen)難(nan)弄(nong)清(qing)為(wei)什(shen)麼(me)人(ren)類(lei)會(hui)在(zai)基(ji)因(yin)上(shang)適(shi)應(ying)牛(niu)奶(nai)。

而漫長曆史進程中的另一些偶然，則讓牛奶搖身一變，成了人們日常生活中最基礎的食物之一。

即便歐洲人早在幾千年前就已進化出喝牛奶的能力，但在歐洲，牛奶普及的曆史並沒有想象中那麼長。在中世紀，由於不易保存
、易變質的特性，牛奶存在著安全隱患，因而被富人視為“窮人的食物”。在《紅與黑》中，司湯達借於連之口這樣描寫農村修士的生活：“這些可憐蟲，從小就幹粗活，喝的隻是凝結了的牛奶，吃的隻是黑麵包，一年隻吃五六次肉。”

進入19世紀，伴隨著科學技術的飛速發展，牛奶不易保存的安全健康隱患被逐漸攻破。1856年，美國人吉爾·博登發現了延長牛奶保質期的辦法；8年後，法國人路易·巴斯德緊接著發明了至今仍被廣為使用的巴氏滅菌法
，將牛奶的保質期提高到了最長兩周左右。

與此同時，營養學的發展讓大眾第一次了解到牛奶的營養價值，加上以火車為代表的現代運輸體係的建立，牛奶逐漸脫離了“自然物”的屬性，成為一種工業化標準生產的商品。到20世紀初
，歐洲人對於牛奶的認知已悄然改變：從隻有小孩才能喝的飲品，變成一種能與麵包一起食用的完美伴侶。

02

國人喝牛奶簡史

對於普遍乳糖不耐受的中國人來說
，牛奶的普及更是晚近的現象。

中國古代飲用牛奶的曆史悠久
，但多局限於少數民族聚居的邊疆地區，如《史記》便記載
，“匈奴之俗，人食畜肉，飲其汁衣其皮。”而在中原農耕地區，本土的黃牛和水牛並不擅長產奶
，牛奶主要被當作季節性的補品，是不折不扣的奢侈品。

到了宋代，民間富裕，牛奶和乳製品一時竟有盛行之勢。宋筆記體小說《白獺髓》記載

，“浙間以牛乳為素食”
，說shuo明ming至zhi少shao在zai江jiang浙zhe一yi帶dai
，民min眾zhong喝he牛niu奶nai已yi成cheng習xi慣guan。這zhe一yi時shi期qi
，牛niu奶nai也ye多duo見jian於yu詩shi文wen之zhi中zhong，如ru詩shi人ren楊yang萬wan裏li從cong江jiang南nan返fan回hui江jiang西xi吉ji安an後hou

，由you於yu除chu夕xi當dang天tian等deng不bu到dao牛niu奶nai，賦fu詩shi感gan慨kai道dao：“雪韭霜菘酌歲除
，也無牛乳也無酥。”

不(bu)過(guo)，由(you)於(yu)後(hou)來(lai)人(ren)口(kou)增(zeng)長(chang)迅(xun)速(su)，糧(liang)食(shi)壓(ya)力(li)增(zeng)加(jia)

，使(shi)得(de)黃(huang)牛(niu)數(shu)量(liang)銳(rui)減(jian)
，宋(song)代(dai)食(shi)用(yong)牛(niu)奶(nai)和(he)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)習(xi)俗(su)也(ye)便(bian)漸(jian)漸(jian)衰(shuai)落(luo)。一(yi)直(zhi)到(dao)晚(wan)清(qing)之(zhi)前(qian)，牛(niu)奶(nai)並(bing)不(bu)是(shi)中(zhong)國(guo)人(ren)的(de)主(zhu)要(yao)食(shi)物(wu)。隨著沿海城市開埠，歐洲人大量湧入，再次給中國帶來了牛奶消費，一舉改變了牛奶在中國人餐桌上的位置。

近代中國乳業就此在通商口岸發軔
，上海是其中之一。早在1870年代，上海租界就有歐洲人開始經營牛奶廠
，給國人帶來了煉乳、奶粉等各類乳製品和衛生管理法例

，在此之後，華資牛奶廠也如雨後春筍般出現。

賽珍珠在《我的中國世界》裏li提ti到dao，由you於yu外wai國guo人ren對dui牛niu奶nai的de需xu求qiu不bu斷duan增zeng加jia，而er中zhong國guo的de鮮xian牛niu奶nai既ji不bu便bian宜yi也ye不bu常chang見jian，因yin此ci一yi些xie有you生sheng意yi頭tou腦nao的de國guo人ren便bian會hui畜chu養yang一yi兩liang頭tou奶nai牛niu出chu售shou牛niu奶nai。1898年，上海已有華資牛奶廠47間，但規模大多較小
，奶牛數量一般在25頭以下，像賽珍珠記載的小奶牛戶更為常見。

到1930年代

，隨著牛奶的檢驗檢疫措施趨於完善，在國人的認知裏，牛奶也已從季節性的補品變成了隨時可飲的生活必需品。這一新奇的白色飲料有著獨特的“近代性”烙印，既是營養衛生食品的象征

，又代表著一種文明而時尚的生活方式，成了都市中上層人士的心頭好。

比如，林徽因在小說《九十九度中》裏寫道，“為著天熱
，又為著起得太晚，老盧看到點心鋪前麵掛的‘衛生冰淇淩、咖啡牛乳、各樣點心’這種動人的招牌，便決意去裏麵消磨時光。”牛奶與可可糖
、咖啡
、冰激淩等意象一起，構成了現代生活方式的重要表征。

youqishiduiyuchengshinvxingeryan，naifenbuyukeyijianqingtamendebuyufudan，congeryongyougengduodexingdongziyou。zuidianxingdelizimoguoyuzuojiadingling，tazaishengxiaerzijiangzulinhoumangdebukekaijiao，“小孩子日夜的尿布
，皆得洗換，夜裏有時哭醒了
，總得起來抱抱孩子，這樣一來，連寫一封信也不行了”。後來她決定用奶粉喂養兒子，以繼續追求寫作和革命理想。

隨後接踵而至的戰爭
，打斷了中國乳業的發展。新中國成立時
，全國僅有奶牛12萬(wan)頭(tou)，牛(niu)奶(nai)消(xiao)費(fei)主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)於(yu)北(bei)京(jing)和(he)沿(yan)海(hai)的(de)少(shao)數(shu)幾(ji)個(ge)大(da)城(cheng)市(shi)。在(zai)那(na)個(ge)百(bai)廢(fei)待(dai)興(xing)的(de)年(nian)代(dai)，和(he)其(qi)他(ta)物(wu)資(zi)一(yi)樣(yang)
，牛(niu)奶(nai)也(ye)有(you)配(pei)給(gei)限(xian)額(e)。正(zheng)因(yin)如(ru)此(ci)，配(pei)額(e)牛(niu)奶(nai)被(bei)視(shi)為(wei)奢(she)侈(chi)營(ying)養(yang)品(pin)，一(yi)般(ban)隻(zhi)供(gong)家(jia)裏(li)的(de)老(lao)人(ren)和(he)嬰(ying)兒(er)食(shi)用(yong)。

gaigekaifanghou，guojiafangkaileniunaigouxiaojiage
，jiashangluxuyinjinchaogaowenshunshimiejunjishuhewujunbaozhuangjishu，shiguoneiruzhipinyejinrukuaisufazhanshiqi。zicizhihou，niunaideyizhenzhengfeiruxunchangbaixingjia，chengweizhongguorencanzhuoshangdechangjianshiwu。

03

“白色的血液”

按an飲yin食shi人ren類lei學xue家jia的de看kan法fa

，所suo有you食shi物wu都dou是shi有you階jie層ceng分fen化hua的de，而er食shi物wu作zuo為wei符fu號hao

，個ge中zhong的de隱yin喻yu含han義yi也ye不bu盡jin相xiang同tong，且qie會hui發fa生sheng流liu變bian。如ru果guo說shuo在zai百bai年nian前qian，牛niu奶nai在zai中zhong國guo還hai是shi摩mo登deng生sheng活huo方fang式shi的de象xiang征zheng
，那na麼me到dao了le當dang代dai，牛niu奶nai已yi經jing變bian成cheng一yi種zhong頗po為wei親qin民min的de全quan民min食shi物wu。唯wei獨du不bu變bian的de是shi，它ta始shi終zhong代dai表biao著zhe健jian康kang的de生sheng活huo方fang式shi。

jibianrenleijinhuachuheniunaidenenglikansilingrenfeijie
，danbukefourendeshi，taweiwomendailaileyizhongyingyangjiazhifengfudeshiwu
，yizhiyuniunaibeiyingyangxuejiamenyuwei“白色血液”和“最接近完美的食物”。

對於牛奶這種季節性補品的營養
，中國古人早有研究。北宋唐慎微所著《證類本草》道：“牛乳

、羊乳實為補潤，故北人皆多肥健。”《本草綱目》中則記載，牛乳“氣味甘

，微寒
，無毒”，具有“補虛羸，止渴，養心肺，解熱毒”的功效。

進入現代，營養學研究證明
，牛奶富含優質蛋白質
、維生素和礦物質等成分，可提供維持人體健康和成長所需的營養。作為我國健康教育和公共政策的基礎性文件，“居民膳食指南”也充分肯定了牛奶的營養價值。這一旨在幫助人們合理搭配膳食的文件
，早在千禧年前後就將“奶類”列入推薦膳食，而在最新版的《中國居民膳食指南（2022）》中
，更是將成人每天建議攝入的奶製品量提升到了300-500g。

雖然“每天一杯奶
，強壯中國人”的de口kou號hao已yi深shen入ru人ren心xin
，但dan受shou基ji因yin和he長chang期qi飲yin食shi習xi慣guan的de影ying響xiang，使shi得de國guo人ren在zai喝he奶nai這zhe件jian事shi上shang別bie具ju特te色se。由you荷he蘭lan皇huang家jia菲fei仕shi蘭lan聯lian合he中zhong國guo乳ru製zhi品pin工gong業ye協xie會hui共gong同tong發fa布bu的de《2023年中國奶商指數報告》指出，國人的飲奶習慣呈現出“意識水平高
，知識和行為水平低”的特征，換句話說，我們清楚牛奶的營養價值
，但仍未做到知行合一。目前僅有近三成公眾能做到每日攝入乳製品
，且攝入量未達到膳食指南推薦的300-500g的標準。

buguo，gengduodejijiyinsuzhengzaixianxianchulai。shangshunaishangbaogaoyixianshi，guoquliunian，guorenhenaizhishihexingweidouchengxianchuzengchangdetaishi。yigedianxingdelizishi，rujinyou45.6%的公眾能夠為身邊的乳糖不耐受者準確推薦食用無乳糖或低乳糖乳製品，“無懼乳糖不耐受”的共識逐漸形成。

回到開頭的問題，為何人類獨愛牛奶
？的確，相比起酒
、碳tan酸suan飲yin料liao等deng刺ci激ji性xing飲yin品pin


，溫wen和he的de牛niu奶nai更geng適shi合he成cheng為wei人ren們men餐can桌zhuo上shang的de常chang客ke，更geng何he況kuang它ta還hai是shi健jian康kang的de天tian然ran飲yin品pin。但dan也ye許xu更geng關guan鍵jian的de是shi，人ren類lei對dui奶nai的de親qin近jin感gan是shi天tian生sheng的de，畢bi竟jing這zhe是shi人ren呱gua呱gua墜zhui地di後hou吃chi到dao的de第di一yi口kou食shi物wu。斷duan奶nai雖sui是shi嬰ying兒er成cheng長chang必bi須xu經jing曆li的de過guo程cheng
，但dan人ren對dui奶nai的de好hao感gan卻que不bu會hui消xiao失shi
，純chun白bai色se的de牛niu奶nai，總zong能neng挑tiao起qi我wo們men最zui原yuan始shi的de食shi欲yu。看kan到dao這zhe裏li的de你ni，會hui不bu會hui也ye想xiang喝he上shang一yi杯bei牛niu奶nai？

*文內調研數據來源均為《2023中國奶商指數報告》

參考資料：

1 《牛奶的近代性：以營養和衛生為中心的思考》，王鳳展、餘新忠

2 《母乳與牛奶：近代中國母親角色的重塑》


，盧淑櫻

3 《想太多的人類學家》，李相僖、尹信榮

4 《宋代乳奶及乳製品》
，黃清敏

5 《餐桌進化論：你所不知道的牛奶曆史》，澎湃新聞

6 Why humans have evolved to drink milk, BBC Future

7 Archaeology: The milk revolution, Nature News