文：飲品報飲Sir
來源：飲品報（ID：DrinkNewspaper）
無論是從門店規模還是從消費熱度上來看，現製酸奶的熱度都一路走高。
窄門餐眼查詢“酸奶”相關門店顯示，排位第一的一隻酸奶牛擁有937家門店，排位第二的茉酸奶擁有686家門店，緊隨其後的是汴梁徐先生炒酸奶、滿米酸奶、正幫蘇哢酸奶等品牌。現製酸奶品類的頭部品牌們，正“組團”衝刺千店俱樂部。
小紅書搜索“酸奶”，顯示有463萬+篇筆記；精確到酸奶飲品、拉絲酸奶等關鍵詞時，顯示分別有17萬+、3萬+篇筆記。數以萬計的網友在小紅書種草“酸奶”。
種種跡象表明，在高度內卷的新茶飲賽道上，酸奶跑出了一條新細分賽道。
01
爆款頻出，資本關注
今年的酸奶飲品，爆了！
酸奶飲品的熱賣，隱藏在各大品牌的爆品成績單中：根據媒體報道，一隻酸奶牛的牛油果酸奶紫米露，上市兩天銷量突破10萬杯；茉酸奶的招牌牛油果奶昔，一年賣出500萬杯；滿米酸奶的黑色拉絲酸奶在抖音的爆光量達到10億+……
消費熱度持續高漲，吸引資本排隊入場。就在日前，連鎖酸奶品牌王子森林完成了千萬級戰略融資。有著“酸奶界愛馬仕”之稱的Blueglass，在2021年就完成了超2億元的融資；一隻酸奶牛則在2021年被新希望乳業以2.31億元並購。
▲圖源：一隻酸奶牛官方微博
爆款頻出，資本關注，一時間，酸奶成為茶飲界的“頂流”。那麼，酸奶為何能夠分羹新茶飲，甚至成為新茶飲的熱門細分賽道？這裏，不得不提到酸奶的自身屬性。
首先，酸奶的健康性得(de)到(dao)公(gong)眾(zhong)的(de)普(pu)遍(bian)認(ren)可(ke)，一(yi)些(xie)酸(suan)奶(nai)的(de)健(jian)康(kang)性(xing)小(xiao)知(zhi)識(shi)更(geng)是(shi)已(yi)經(jing)達(da)到(dao)了(le)普(pu)及(ji)的(de)地(di)步(bu)。比(bi)如(ru)酸(suan)奶(nai)中(zhong)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)可(ke)以(yi)調(tiao)理(li)腸(chang)道(dao)，酸(suan)奶(nai)可(ke)以(yi)解(jie)決(jue)乳(ru)糖(tang)不(bu)耐(nai)受(shou)問(wen)題(ti)等(deng)，健(jian)康(kang)特(te)性(xing)，成(cheng)為(wei)酸(suan)奶(nai)飲(yin)品(pin)深(shen)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)愛(ai)的(de)一(yi)大(da)主(zhu)因(yin)。
其次是酸奶本身的品類認知度和認可度均非常高。Euromonitor數據顯示，我國酸奶製品銷售額從2012年的456億元增長至2022年的2200億元，年複合增長率達到9.2%。在整個乳品市場中，酸奶製品的占比預計在2024年提升至42.2%。在酸奶茶飲流行之前，酸奶以及酸奶口味已經擁有非常穩定的受眾和忠實擁躉者。
第三，炒酸奶、酸奶水果撈等衍生品類已經經過市場的充分驗證。酸奶與水果、穀物等食材天然搭配，冰鎮乃至製成冰沙後更美妙的口感，現製酸奶的玩法高度匹配新茶飲的品類屬性。
在這種背景下，酸奶走向茶飲化水到渠成。但現製酸奶飲品的走紅，其核心驅動力卻不隻有酸奶的天然特性，還有各大品牌“不約而同”地“另辟蹊徑”。
02
行業極致內卷
酸奶飲品憑何引爆新風潮？
新茶飲行業的內卷有目共睹，現製酸奶品牌（們）聰明地避開了和新茶飲品牌的貼身肉搏。
中國連鎖經營協會發布的《2022新茶飲研究報告》顯示，據不完全統計，2022年年底在業的新茶飲門店總數約為48.6萬家，比2020年底的37.8萬家增長超28%。
在近50萬家門店的市場中殺出重圍，現製酸奶走出了“反內卷”的新路徑。
1、強價值路徑：新茶飲“下沉”，現製酸奶逆勢走高端增長邏輯
被稱為“小鎮青年之光”的蜜雪冰城，堅持售賣4元一杯的檸檬水，在全國範圍內開出超2萬家的門店；喜茶、奈雪的茶相繼下探20元以內價格帶，價格“下沉”，成為近兩年各大茶飲品牌應對內卷的主要手段。
但現製酸奶，卻與之相背而行。Blueglass的人均客單價在40元左右，蘭熊鮮奶的價格在20元至20元至35元區間居多，滿米酸奶的主流產品價格區間在20元至30元之間……從客單價來看，隨便拎出來一個現製酸奶品牌，都比肩中高端茶飲品牌的定價。
以至於有消費者調侃和現製酸奶相比，喝奶茶變low了嗎？奶茶沒有變low，是現製酸奶走起了“價值感”路線。
▲圖源：茉酸奶官方微博
茉酸奶的招牌牛油果酸奶奶昔，使用的是牛油果和酸奶的經典搭配。常被用於高端料理製作的牛油果在無形之間提高了飲品的“身價”。在牛油果奶昔係列中，茉酸奶還創新引進了巴旦木、碧根果等堅果元素，不僅為飲品增添了濃鬱的堅果香，同時進一步拉升了飲品的價值感。
打開Blueglass的外賣頁麵，它將“配料表和技術”寫在了名字裏，金鑽鳳梨檸檬花青素草莓野生藍莓燕麥爆珠酸奶、草莓無花果玫瑰芒果醫療費麥黑巧膠原爆珠慕斯活菌冷粹酸奶……如此，同樣是在突出產品的價值感。
利用食材的價值和自身的高端定位走出價格內卷的魔咒，這是現製酸奶探索出的一條新路線。
2、強健康路徑：和多元健康元素組CP精準狙擊健康需求
上述有提到，健康是酸奶飲品的“先天優勢”，如何將這一先天優勢發揮到極致？各大酸奶品牌給出了多種答案。
滿米酸奶被網友稱為“泥石流酸奶”、“水泥酸奶”的黑酸奶，是其用黑豆、黑米、黑芝麻、黑棗等磨成粉，和酸奶工藝一起發酵而成；其藻蘭酸奶則是加入了藻藍蛋白提取物、天(tian)然(ran)椰(ye)漿(jiang)等(deng)成(cheng)分(fen)製(zhi)作(zuo)而(er)成(cheng)。來(lai)自(zi)酸(suan)奶(nai)基(ji)底(di)的(de)創(chuang)新(xin)，不(bu)僅(jin)讓(rang)滿(man)米(mi)酸(suan)奶(nai)帶(dai)來(lai)了(le)滿(man)滿(man)的(de)視(shi)覺(jiao)衝(chong)擊(ji)，更(geng)是(shi)在(zai)提(ti)升(sheng)口(kou)感(gan)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)了(le)產(chan)品(pin)的(de)健(jian)康(kang)價(jia)值(zhi)。
一隻酸奶牛的穀物酸奶係列，則通過“酸奶+穀物”的創新手法，同樣在口感和健康性上強化產品特色。
從產品形式來看，“始於健康”的現製酸奶，還會在圍繞著“健康屬性”書寫出更多的爆品故事。
3、強品類路徑：形式創新，技藝迭代，強調酸奶基底品質
對於現製酸奶而言，酸奶就相當於 “茶基底”，基底的品質在很大程度上決定著產品的品質。
▲圖源：滿米酸奶官方微博
所以，縱觀各大現製酸奶品牌，幾乎每一個品牌都在“酸奶基底”上大做文章。滿米酸奶的“拉絲黑酸奶”是它的成名之作，“水泥黑”、“穀物香”和“拉絲感”一起形成其高辨識度的產品標簽；茉酸奶推出了“自然感受冷萃酸奶係列”，經過12小時低溫滴濾帶來更濃醇細膩的口感；Blueglass和乳企業合作打造專屬菌種，提升酸奶的蛋白質含量……
受低溫酸奶的製作、運輸、儲存等條件的限製，不卷價格的現製酸奶，在冷鏈物流、低溫儲藏、技術更新等方麵卻出奇的“內卷”。在消費者看不見的地方，現製酸奶品牌一直在悄悄地蛻變。
03
駛進快車道
現製酸奶將迎來哪些挑戰？
即便走的是相對高端的路線，但並未阻擋現製酸奶在各個層級市場遍地開花。Blueglass在一線商圈找到了自己的一席之地；一隻酸奶牛、茉酸奶已經滲透進下沉市場，在縣域市場中亦是站穩了腳跟，它們共同驗證了現製酸奶品類麵對各個層級市場的“普適性”。
當下，在各大品牌“規模化戰略”、“首店經濟”等多方麵因素的作用下，整個現製酸奶市場將駛進快車道。
但高速之下，憂患隱現，在進階的路上，現製酸奶將迎來哪些挑戰？
1、價值感和價格之間的平衡
在現製酸奶高端增長邏輯的B麵，我們也看到了消費者的“吐槽”：“失去酸奶自由”、“酸奶土匪”……在輿論的鞭策下，高端的酸奶們還是需要回歸到“價值和價格的匹配”上。
2、健康性和配料表的衝突
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3、酸奶奶茶化和奶茶酸奶化的戰爭
在各大現製酸奶品牌創造爆品的過程中，越來越多的茶飲品牌也盯上了酸奶飲品。包括滬上阿姨、書亦燒仙草、七分甜、古茗、茶百道等連鎖茶飲品牌，都在上酸奶產品。在酸奶飲品這條細分賽道上，現製酸奶品牌和新茶飲品牌，終有一戰。
飲Sir說
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