文：Celeste Ji  

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

“新鮮

，當然是新鮮！” 近日，在60多個國家進行的一個涉及3萬名消費者關於食品飲料中消費者最關注因素的調查中

，新鮮度赫然榮登榜首。

4月17日
，百事可樂在中國市場推出首款“百事無糖生可樂”，這也是中國碳酸市場首次引入“生”的概念，打破了碳酸飲料同質化的僵局。在無糖0卡配方的基礎之上，通過強勁的氣泡放大可樂的爽感
，進一步刺激消費者的五感
，以卓越的“殺口感”強勢占領消費者心智。而以做東方最好喝的“無糖可樂”為己任的元氣森林，也以“氣更足、擊喉感”作為其新可樂的差異化特征來挑戰傳統無糖可樂產品。

無獨有偶，同月農夫山泉在其公眾號官宣了新品——“大檸檬”
，借助先進工藝技術保留鮮榨檸檬皮油的特殊芳香成分


，以log6標準無菌灌裝，實現檸檬果肉的酸澀口感與皮油帶出的檸檬香味的完美融合，讓消費者感受生榨果汁的真實感。

5月底，北冰洋推出一款檸檬味汽水新品，特別添加≥5%以色列進口濃縮檸檬汁
，主打鮮爽酸甜
、氣足殺口，給消費者帶來前所未有的夏季鮮爽體驗。說起檸檬風味當然少不了檸檬共和國

，旗下小青檸汁、原味檸檬汁和新品鴨屎香單樅檸檬茶一度“出圈”。聚焦果汁的品牌樂源果汁，也推出小青檸汁，主打健康鮮榨，讓消費者喝到真正新鮮美味的果汁……

圖片來源：百事可樂
、農夫山泉、北冰洋

生鮮感的概念一時風頭無兩。

作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)好(hao)理(li)解(jie)但(dan)是(shi)不(bu)好(hao)具(ju)象(xiang)描(miao)述(shu)的(de)概(gai)念(nian)，究(jiu)竟(jing)什(shen)麼(me)是(shi)新(xin)鮮(xian)感(gan)？新(xin)鮮(xian)感(gan)是(shi)不(bu)是(shi)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)的(de)性(xing)質(zhi)
？新(xin)鮮(xian)感(gan)是(shi)強(qiang)度(du)性(xing)質(zhi)還(hai)是(shi)廣(guang)度(du)性(xing)質(zhi)
？新(xin)鮮(xian)感(gan)是(shi)否(fou)可(ke)以(yi)被(bei)測(ce)量(liang)？如(ru)何(he)增(zeng)強(qiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)的(de)新(xin)鮮(xian)感(gan)知(zhi)？……

伊比西的科學家們
，從神經認知、決策科學的角度出發，對不同食品飲料品類的“生”“鮮”感做了具體清晰的描述，並通過增強口腔受體刺激、加快腦部神經係統認知的完整神經感知閉環，創新出一套別具一格的食品飲料”生“”鮮“感賦能解決方案,給食品飲料行業帶來了全新的食品神經科學。

01

食品飲料下一個大熱趨勢，

升維“生”“鮮”感

如何理解新鮮感的“升維”？

過去幾年
，特別是新冠疫情
，健康成了消費者們的核心訴求。我們見證了食品行業零糖和減糖、低加工、無添加、營養保健、更好的滅菌工藝等趨勢的興起和成熟。在此過程中食品飲料生產企業和消費者關注焦點在於食品飲料的天然、無負罪感
、營養和保健功能特性。

如今，消費者對於食品飲料的品質屬性明顯有了更多的評價維度和更大範圍的認知迭代。消費者不止於要健康、要功能
，還要感覺爽的心理訴求。果汁不止要營養，還要“宛如剛從樹上摘下來”
；咖啡不僅要提神，還需要“如現磨一般香”
；酒不僅要醉人，還需要“像剛開酵桶時一樣醇厚”。生sheng鮮xian感gan已yi成cheng為wei決jue定ding一yi款kuan食shi品pin飲yin料liao的de消xiao費fei者zhe喜xi愛ai度du以yi及ji促cu使shi消xiao費fei者zhe做zuo出chu購gou買mai決jue定ding的de最zui重zhong要yao因yin素su，消xiao費fei者zhe的de需xu求qiu已yi經jing推tui動dong食shi品pin飲yin料liao生sheng產chan企qi業ye從cong講jiang究jiu產chan品pin營ying養yang價jia值zhi到dao迫po切qie需xu要yao新xin鮮xian的de升sheng維wei，而er且qie這zhe個ge趨qu勢shi逐zhu漸jian蔓man延yan到dao更geng多duo品pin類lei。

圖片來源：pexels

從品類的角度，水果的鮮甜感、咖啡的香醇感、茶飲的沁人馨香與回甘、啤酒的醇厚與香氣
、雞尾酒的爽口生津、可樂的殺口感、烘(hong)焙(bei)的(de)柔(rou)軟(ruan)與(yu)麥(mai)香(xiang)等(deng)
，都(dou)是(shi)每(mei)一(yi)個(ge)食(shi)品(pin)與(yu)飲(yin)料(liao)配(pei)方(fang)工(gong)程(cheng)師(shi)孜(zi)孜(zi)以(yi)求(qiu)的(de)目(mu)標(biao)。每(mei)個(ge)品(pin)類(lei)都(dou)存(cun)在(zai)獨(du)立(li)且(qie)需(xu)具(ju)體(ti)的(de)評(ping)價(jia)指(zhi)標(biao)來(lai)定(ding)義(yi)其(qi)向(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)所(suo)傳(chuan)遞(di)的(de)“生” “鮮”概念。同時這種傳統靠廣告和營銷概念傳達出來的感受

，必須要讓消費者在產品中能真實地體驗到。

然ran而er，食shi品pin科ke學xue作zuo為wei一yi門men傳chuan統tong學xue科ke，其qi發fa展zhan似si乎hu落luo後hou於yu產chan業ye的de需xu求qiu。新xin鮮xian感gan作zuo為wei食shi品pin飲yin料liao質zhi量liang的de一yi個ge主zhu觀guan評ping價jia
，食shi品pin科ke學xue界jie目mu前qian對dui其qi的de歸gui屬shu和he定ding義yi仍reng然ran沒mei有you統tong一yi的de認ren識shi。

02

“生”“鮮”感背後的感官科學

食品飲料的“生”與“鮮”，其實是兩個相關又不甚相同的概念。“生”與“熟”相對應，代表未經熟化處理的
、食物原始的風味狀態
，其對應的英文單詞是“Refreshing”，屬於新鮮感的一種（韋氏字典中，Refreshing相關定義為：恢複活力、喚醒、刺激



，使水溢出或複原，具有解渴的特性）；而“鮮”對應的英文單詞是“Freshness”，代表新鮮感，有更廣義的解釋，其字麵意思是：新摘的、新做的。

科學真相一：新鮮感不是一種味覺，而是多感官協同判斷的結果

視覺、味覺和氣味對新鮮感的感知影響

國際食品科學院院士、zhejianggongshangdaxueshipinkouqiangjiagongyuganguankexueyanjiusuosuochangchenjianshejiaoshourenwei
，shipinganguanshirenduishiwucailiaodejinshitiyan。shipinganguancongbenzhishangkeyifenweichujiganguan（既直接感官）和he衍yan生sheng感gan官guan。感gan官guan衍yan生sheng帶dai有you多duo重zhong性xing和he多duo層ceng級ji的de特te點dian。在zai人ren類lei的de長chang期qi文wen明ming進jin程cheng中zhong
，形xing成cheng了le燦can爛lan多duo彩cai的de飲yin食shi文wen化hua。為wei了le更geng好hao地di表biao達da對dui美mei味wei的de欣xin賞shang和he辨bian析xi不bu同tong食shi物wu感gan官guan體ti驗yan的de微wei妙miao差cha異yi，人ren類lei創chuang造zao了le豐feng富fu的de詞ci彙hui來lai描miao述shu食shi物wu的de特te有you感gan官guan特te征zheng和he愉yu悅yue感gan受shou。而er這zhe些xie詞ci彙hui都dou帶dai有you描miao述shu性xing
、地域性和發展性，有些甚至隻能意會不能言傳，新鮮感就是其中的一個詞彙。

xinxianganshiyinshiguochengzhongdebanshengtiyan，shiyizhongqiangduxingzhi。xinxianganwufayoudanyideweijiaoshoutiganzhi，yewufayoudanyidetiganshenjingcijisuoganzhi，ershitongguoyixilieshijiao、口感、嗅覺、味覺等感官與大腦和心理動態相互作用而獲得的認知。因此從感官的角度來看，“生”“鮮”的感知是一個多感官的決策過程。

科學真相二：新鮮感不是大腦憑空的一時興起

，而是與記憶的對比以及對大腦獎賞機製的激活

人類對飲料中的新鮮的感知是不能通過感覺來創造的。伊比西首席科學家、奧地利應用科學大學托馬斯·愛丁伯格教授說：“飲料的生鮮感是通過感覺感官與大腦和心理動態博弈而獲得的認知。初次感受生鮮感時，一開始會因為視覺
、聽覺等作出臨時的偏好決策
，然後不同的細胞/神經元識別不同的刺激（觸感、味覺和鼻後感），信息也通過不同的神經通路（嗅覺皮層
、味覺皮層
、視覺皮層等多個區域）發fa送song到dao大da腦nao
，語yu義yi層ceng麵mian因yin素su和he感gan知zhi因yin素su會hui在zai大da腦nao中zhong被bei同tong時shi處chu理li，從cong而er引yin起qi我wo們men的de情qing感gan和he注zhu意yi力li，並bing存cun儲chu到dao我wo們men的de記ji憶yi中zhong，這zhe些xie情qing感gan和he記ji憶yi可ke以yi幫bang助zhu我wo們men更geng好hao地di感gan知zhi和he處chu理li生sheng鮮xian感gan的de信xin息xi。當dang再zai次ci感gan受shou時shi，如ru果guo大da腦nao接jie收shou的de所suo有you感gan官guan信xin號hao平ping衡heng、協調、明確，且這些信號與大腦中先前對於生鮮感的記憶相符
，大腦就會對這種飲料做出“生、鮮”的判斷，同時做出複購的行為選擇。”

也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，新(xin)鮮(xian)感(gan)是(shi)將(jiang)感(gan)官(guan)接(jie)收(shou)到(dao)的(de)刺(ci)激(ji)與(yu)先(xian)前(qian)的(de)經(jing)曆(li)和(he)記(ji)憶(yi)相(xiang)關(guan)聯(lian)並(bing)進(jin)行(xing)信(xin)息(xi)處(chu)理(li)的(de)結(jie)果(guo)。當(dang)我(wo)們(men)麵(mian)對(dui)新(xin)的(de)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)時(shi)，我(wo)們(men)的(de)大(da)腦(nao)會(hui)調(tiao)用(yong)和(he)檢(jian)索(suo)相(xiang)關(guan)的(de)記(ji)憶(yi)，並(bing)將(jiang)其(qi)與(yu)當(dang)前(qian)的(de)感(gan)知(zhi)進(jin)行(xing)比(bi)較(jiao)。如(ru)果(guo)新(xin)食(shi)物(wu)在(zai)感(gan)覺(jiao)、形狀
、顏色、氣味、味道或其他特征上與我們的記憶中新鮮的印象相符，我們就會為其貼上“新鮮”的標簽。比如你知道新鮮丹東藍莓的味道，那喝到一瓶藍莓味飲料的時候，就會下意識地與自己記憶中吃過的藍莓味道進行對比評判。

新鮮感必須產生沁爽感，這種感覺在記憶中與新鮮度呈正相關
，新鮮感在這一點上則與飲料的“生”感有共同之處。

lingwai，xinxiandugaodeshiwuyinliaohuijifadanaodejiangshangjizhi，congerchanshengyuyuedexiangleganshou。duobaanjiushiqizhongdeguanjian。duobaankeyijuedingxingweixuanzedemenkangaodi，bingqiecijidanaokaiqi「獎勵通路」。tongsudianshuo，ruguoxiaofeizheganshoudaochanpinsuochengxianchulaidexinxiangan，chanshenglezhengxiangjili，namefugouxingweisuoxuyaodezuaihuibiandi，xiaofeizhegengrongyizuochuzaicigoumaidejuece。

科學真相三：新鮮感不是與其他味覺和風味感知平起平坐的感官屬性，而是對大腦決策注意力的爭奪， 從而增長新的記憶並影響複購

人(ren)類(lei)對(dui)生(sheng)鮮(xian)感(gan)的(de)感(gan)知(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)後(hou)天(tian)學(xue)習(xi)和(he)經(jing)驗(yan)積(ji)累(lei)的(de)過(guo)程(cheng)。雖(sui)然(ran)人(ren)類(lei)天(tian)生(sheng)就(jiu)具(ju)有(you)感(gan)官(guan)和(he)神(shen)經(jing)係(xi)統(tong)，但(dan)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)的(de)新(xin)鮮(xian)感(gan)
，需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)飲(yin)食(shi)體(ti)驗(yan)來(lai)感(gan)知(zhi)和(he)記(ji)憶(yi)。伊(yi)比(bi)西(xi)科(ke)學(xue)顧(gu)問(wen)
、雷丁大學神經科學、精神藥理學和心理健康教授Ciara MacCabe說，新鮮的食物會引起人們的注意和興奮，從而激活大腦中的杏仁核、海馬、前額葉皮層等多個區域。而這些區域與情感、認知和記憶的處理有關，能夠幫助人們將瞬時新鮮感的體驗儲存在長期記憶中。”

xiangxiangcikewomenmianqianbaileyifenshiwu
，bantoumingdebaozhuangzhiguanzhanshizheneirongwu，neirongwuyouzhemingliangfengfudeyanse，dakaibaozhuang，biqiangshunjianganshoudaoshiwudexiangqi，fangrukouzhong，ruguozhezhongshiwuzugou“新鮮”
，其(qi)信(xin)號(hao)就(jiu)會(hui)從(cong)大(da)量(liang)感(gan)官(guan)信(xin)號(hao)中(zhong)脫(tuo)穎(ying)而(er)出(chu)，並(bing)迅(xun)速(su)捕(bu)捉(zhuo)我(wo)們(men)的(de)預(yu)期(qi)注(zhu)意(yi)力(li)。這(zhe)種(zhong)注(zhu)意(yi)力(li)會(hui)借(jie)助(zhu)過(guo)往(wang)的(de)記(ji)憶(yi)和(he)經(jing)驗(yan)積(ji)累(lei)，對(dui)感(gan)受(shou)到(dao)的(de)風(feng)味(wei)進(jin)行(xing)快(kuai)速(su)判(pan)斷(duan)、shibiedengjuece，tongshiwomenyehuixiayishidiganshouqizhongdexiangsihequbie

，congerqianghuachangqiqingjingjiyiliduixinxianganderenzhi，zaicixingchengxindejiyi，bingzhanjudanaoxinzhi

，zuizhongyingxiangfugou。

與此相對照，傳統無糖飲料一直陷於難以讓消費者“上癮”的尷尬境地。其根本原因就在於糖的缺失讓消費者缺少了對記憶中風味的感知對比。全糖飲料已經有上百年的曆史，我們的大腦對純正的蔗糖
、果葡糖漿等營養型甜味劑甜感有很高的認知和期待。而目前市麵上的高倍甜味劑以及糖醇存在起甜慢
、甜味不純正等弱點，消費者在飲料入口的瞬間無意識地把注意力放在了缺陷識別上，最終降低了消費者對飲品的喜好度。

科學真相四：新鮮感不能隻靠配方精進，更需要從包裝設計開始就厚待消費者
，形成決策閉環

雖然味覺和嗅覺是新鮮感最直接的判斷因素，視覺對新鮮感的呈現也非常重要。“牛津詞典”和“穀歌”提供了一係列關於“新鮮”這(zhe)個(ge)詞(ci)彙(hui)的(de)定(ding)義(yi)和(he)例(li)子(zi)。從(cong)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)定(ding)義(yi)來(lai)看(kan)
，很(hen)明(ming)顯(xian)新(xin)鮮(xian)有(you)多(duo)種(zhong)含(han)義(yi)。隻(zhi)有(you)少(shao)數(shu)含(han)義(yi)與(yu)飲(yin)料(liao)有(you)關(guan)，更(geng)多(duo)的(de)含(han)義(yi)則(ze)需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)廣(guang)告(gao)和(he)營(ying)銷(xiao)概(gai)念(nian)傳(chuan)達(da)出(chu)來(lai)。好的包裝設計可以通過語義和象征層麵（一些關鍵詞和畫麵）來誘發消費者對產品新鮮度的期待。比如在橙子樹下放置的橙汁
、蘋果汁外包裝上的現切蘋果、在一群正在歡慶的健康活力的年輕人中間展示一瓶飲料、或者展示在強風中，日落時分在海灘上啜飲著一瓶酒的年輕人；能量飲料包裝一般選擇紅色而非白色，紅色暗示能量滿滿的“有”，而“白色”代表“無”，不符合消費者對能量的認知。

chanpinbaozhuangshangzhanshidexinxiandubixuyuxiaofeizhedetiyanxiangwenhe。fouze，ruguoyinyongdexinxianduyubaozhuangshangzhanshidexinxiandubufu
，zehuidaozhixiaofeizhedeshiwang，congerduichanpindejiyihefugouchanshengfumianyingxiang。

科學真相五：新鮮感不僅僅是消費者對好口感產品的渴望，更是對高品質能量的快速認知

人類並不是地球上最強壯的動物。遠古時代，人類在進食時
，時時處於被其他動物當做獵物的恐懼之中。因此，快速識別食物以及食物的能量是人類生存進化的最基本感知能力之一，它寫在人類的基因裏。另一方麵，快速識別的認知和學習有利於高效決策，節省時間並減少決策疲勞
，這一點也是人類進化過程中盡量節省能量消耗的體現。

太生的水果因其苦澀味而不能食用。對於可食用的食物，食物的新鮮度在一定程度上代表了其品質和能量價值。

1）新鮮食物通常保留更多的營養成分。在食物采摘或收獲後，一些營養素會逐漸降解。因此
，新鮮食物往往含有更高水平的維生素

、礦物質和其他重要的營養元素。這些營養素對於我們的健康和能量供給至關重要；

2）xinxianshiwutongchangjuyougenghaodeweidaohezhigan。liru，xinxianshuiguotongchanggengtianmeiduozhi，xinxianshucaitongchanggengcuinen。zheshiyinweixinxianshiwubaochileqitianrandetezhenghefengwei，ermeiyoushoudaoshijian、儲存或處理的影響。這種口感和味道的優勢使得新鮮食物更加令人愉悅，並增加了食欲；

3）新鮮食物通常比陳舊或腐爛的食物更安全。陳舊的食物可能容易受到細菌、黴mei菌jun和he其qi他ta微wei生sheng物wu的de汙wu染ran，從cong而er增zeng加jia食shi物wu中zhong的de有you害hai物wu質zhi的de風feng險xian。新xin鮮xian食shi物wu在zai其qi保bao質zhi期qi限xian內nei一yi般ban不bu會hui有you這zhe些xie問wen題ti，因yin此ci更geng有you助zhu於yu保bao護hu我wo們men的de健jian康kang。

4）新xin鮮xian食shi物wu更geng容rong易yi被bei身shen體ti消xiao化hua和he吸xi收shou。新xin鮮xian的de食shi物wu通tong常chang更geng易yi於yu消xiao化hua，而er不bu會hui給gei我wo們men的de胃wei腸chang係xi統tong帶dai來lai太tai大da的de負fu擔dan。這zhe意yi味wei著zhe我wo們men可ke以yi更geng有you效xiao地di從cong新xin鮮xian食shi物wu中zhong獲huo取qu營ying養yang，並bing更geng快kuai地di將jiang其qi轉zhuan化hua為wei能neng量liang供gong給gei。

因此，新鮮感是消費者快速識別高質量食品飲料的一個重要質量維度。

科學真相六：新鮮感不隻取決於好的風味

，新鮮感非常依賴好的甜感呈現

香(xiang)氣(qi)是(shi)構(gou)成(cheng)新(xin)鮮(xian)的(de)第(di)一(yi)個(ge)感(gan)官(guan)屬(shu)性(xing)。水(shui)果(guo)風(feng)味(wei)的(de)飲(yin)料(liao)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)取(qu)決(jue)於(yu)該(gai)飲(yin)料(liao)的(de)水(shui)果(guo)香(xiang)氣(qi)與(yu)其(qi)對(dui)應(ying)未(wei)加(jia)工(gong)水(shui)果(guo)的(de)香(xiang)氣(qi)的(de)接(jie)近(jin)程(cheng)度(du)。越(yue)接(jie)近(jin)新(xin)鮮(xian)水(shui)果(guo)的(de)風(feng)味(wei)，我(wo)們(men)的(de)大(da)腦(nao)就(jiu)會(hui)越(yue)快(kuai)地(di)將(jiang)其(qi)判(pan)別(bie)為(wei)“新鮮”。

混hun合he水shui果guo飲yin料liao中zhong複fu雜za的de香xiang味wei很hen容rong易yi讓rang人ren產chan生sheng模mo棱leng兩liang可ke的de感gan覺jiao

，除chu非fei消xiao費fei者zhe能neng從cong之zhi前qian的de經jing驗yan中zhong識shi別bie出chu這zhe種zhong複fu雜za的de香xiang氣qi
，並bing將jiang其qi與yu新xin鮮xian的de水shui果guo香xiang氣qi聯lian係xi起qi來lai，否fou則ze大da腦nao很hen容rong易yi做zuo出chu不bu確que定ding的de決jue定ding。在zai這zhe種zhong情qing況kuang下xia
，應ying該gai考kao慮lv為wei飲yin料liao加jia入ru容rong易yi識shi別bie的de主zhu導dao香xiang氣qi。

市場上的許多產品都存在或多或少的嗅覺和味覺缺陷。通常嗅覺會產生一種期待，而這種期待需要味覺來確認。嗅覺和味覺之間的任何不匹配都會擾亂對新鮮和沁爽感知所需要的快速識別。在(zai)一(yi)個(ge)理(li)想(xiang)的(de)場(chang)景(jing)中(zhong)，氣(qi)味(wei)觸(chu)發(fa)了(le)決(jue)策(ce)過(guo)程(cheng)
，並(bing)且(qie)創(chuang)建(jian)起(qi)了(le)對(dui)新(xin)鮮(xian)度(du)的(de)期(qi)望(wang)。必(bi)須(xu)強(qiang)調(tiao)的(de)是(shi)，這(zhe)種(zhong)期(qi)待(dai)需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)味(wei)道(dao)和(he)鼻(bi)後(hou)嗅(xiu)香(xiang)氣(qi)來(lai)確(que)認(ren)。

在新鮮度感知中
，味道是一個主要的參與因素
，配方中的酸味和甜味比例，往往能夠奠定一款飲料的口感基調。新xin鮮xian感gan和he酸suan甜tian味wei之zhi間jian有you一yi種zhong有you趣qu的de動dong態tai博bo弈yi關guan係xi，因yin為wei它ta可ke以yi確que認ren預yu期qi的de新xin鮮xian度du，或huo者zhe在zai嗅xiu覺jiao感gan知zhi不bu明ming確que的de情qing況kuang下xia，味wei道dao可ke以yi通tong過guo額e外wai的de感gan官guan屬shu性xing引yin導dao大da腦nao做zuo出chu有you利li的de決jue定ding。味道是口腔整體感覺的一部分，口腔內整體感覺還包括溫度

、粘度、起泡性和物理刺激（如切碎的水果）。除chu了le甜tian酸suan平ping衡heng外wai
，我wo們men還hai要yao考kao慮lv香xiang氣qi和he味wei道dao的de協xie調tiao性xing。比bi如ru，檸ning檬meng風feng味wei是shi酸suan占zhan主zhu導dao地di位wei的de不bu成cheng熟shu水shui果guo風feng味wei
，如ru果guo甜tian度du高gao了le，會hui給gei人ren悶men悶men的de感gan覺jiao，這zhe種zhong悶men感gan與yu我wo們men對dui新xin鮮xian感gan的de認ren知zhi是shi相xiang悖bei的de。而er減jian糖tang的de乳ru製zhi品pin，傳chuan統tong揮hui發fa性xing香xiang精jing和he乳ru品pin儼yan然ran成cheng了le獨du立li的de個ge體ti而er非fei整zheng體ti，其qi新xin鮮xian感gan的de缺que失shi更geng是shi減jian糖tang乳ru製zhi品pin的de普pu遍bian現xian象xiang。

03

伊比西“味嗅聚合”的新食品神經科學

助力食品飲料全品類獨樹一幟的“生”“鮮”感

消費者渴望天然、營養

、個性化和可持續配料的食品飲料。食品配方工程師、調香師為了滿足消費者的需求
，也竭盡全力地調整配方，但同時也帶來諸多口感和風味上的挑戰。比如
，無糖乳品
、飲料使用三氯蔗糖
、甜菊糖等高倍甜味劑時
，存在的起甜過慢、風味強度時間長
、甜味掛舌會引起甜感不自然，酸甜失衡、飽滿感不足、風味與甜感不匹配
；產chan品pin配pei方fang中zhong添tian加jia植zhi物wu和he動dong物wu功gong能neng成cheng分fen導dao致zhi不bu愉yu悅yue的de異yi味wei感gan等deng。這zhe些xie負fu麵mian的de感gan官guan屬shu性xing導dao致zhi產chan品pin整zheng體ti風feng味wei模mo糊hu。消xiao費fei者zhe品pin嚐chang時shi，大da腦nao的de注zhu意yi力li被bei分fen散san到dao缺que陷xian識shi別bie的de神shen經jing決jue策ce通tong道dao，無wu法fa快kuai速su識shi別bie風feng味wei
，從cong而er產chan生sheng疲pi勞lao感gan。

瓶(ping)裝(zhuang)飲(yin)料(liao)
，一(yi)般(ban)很(hen)少(shao)強(qiang)調(tiao)新(xin)鮮(xian)感(gan)。伊(yi)比(bi)西(xi)首(shou)席(xi)產(chan)品(pin)架(jia)構(gou)師(shi)師(shi)錦(jin)剛(gang)先(xian)生(sheng)強(qiang)調(tiao)說(shuo)
，新(xin)鮮(xian)感(gan)其(qi)實(shi)是(shi)飲(yin)料(liao)吸(xi)引(yin)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)歡(huan)的(de)重(zhong)要(yao)口(kou)感(gan)因(yin)素(su)。飲(yin)料(liao)新(xin)鮮(xian)感(gan)的(de)真(zhen)相(xiang)是(shi)簡(jian)單(dan)而(er)清(qing)晰(xi)的(de)香(xiang)氣(qi)、和諧一致的味道、清qing新xin爽shuang口kou的de口kou感gan以yi及ji與yu記ji憶yi認ren知zhi相xiang符fu的de風feng味wei。一yi款kuan產chan品pin想xiang要yao提ti升sheng新xin鮮xian感gan
，獲huo得de消xiao費fei者zhe的de青qing睞lai，需xu要yao做zuo的de不bu僅jin僅jin是shi選xuan用yong更geng好hao的de原yuan料liao或huo引yin進jin更geng先xian進jin的de生sheng產chan工gong藝yi，更geng要yao從cong新xin的de食shi品pin神shen經jing科ke學xue出chu發fa，在zai配pei方fang設she計ji中zhong添tian加jia神shen經jing保bao鮮xian、增鮮因子。

基於對新鮮感本質的第一性原理的認知
，以及與頂尖的口腔加工、大腦神經科學家們的合作研究，伊比西從配方設計層麵，總結出以下提升食品飲料新鮮感的策略：

1. 刺激口腔生津並激發大腦獎賞機製；

2. 提升“新鮮度”，加快風味識別的大腦決策；

3. 修飾高倍甜味劑甜感，有利於酸甜的平衡和風味的匹配；

4. 增強鼻後嗅覺，重塑記憶中最原始
、最天然的新“鮮”風味；

5. 抑製異味帶來的大腦缺陷搜索
；

6. 提升甜度，快速形成風味認知輪廓。

基於以上策略的科學基礎，伊比西開發了能夠提升全品類食品飲料“生鮮感”需求的產品工具箱。

果味飲料

果(guo)味(wei)飲(yin)料(liao)是(shi)最(zui)容(rong)易(yi)缺(que)乏(fa)新(xin)鮮(xian)感(gan)的(de)品(pin)類(lei)。因(yin)為(wei)生(sheng)活(huo)中(zhong)大(da)家(jia)都(dou)吃(chi)過(guo)新(xin)鮮(xian)水(shui)果(guo)
，對(dui)新(xin)鮮(xian)水(shui)果(guo)有(you)非(fei)常(chang)強(qiang)烈(lie)的(de)記(ji)憶(yi)認(ren)知(zhi)和(he)感(gan)官(guan)評(ping)判(pan)標(biao)準(zhun)。不(bu)僅(jin)要(yao)豐(feng)富(fu)的(de)汁(zhi)水(shui)感(gan)，還(hai)要(yao)爽(shuang)脆(cui)的(de)質(zhi)感(gan)，恰(qia)到(dao)好(hao)處(chu)的(de)酸(suan)甜(tian)感(gan)，以(yi)及(ji)豐(feng)富(fu)馥(fu)鬱(yu)的(de)香(xiang)氣(qi)。

以yi上shang所suo有you的de這zhe些xie感gan受shou都dou組zu成cheng了le我wo們men對dui水shui果guo新xin鮮xian感gan的de整zheng體ti認ren知zhi。而er一yi瓶ping加jia工gong果guo飲yin往wang往wang不bu能neng做zuo到dao百bai分fen之zhi百bai的de還hai原yuan，如ru果guo缺que少shao了le其qi中zhong某mou一yi要yao素su，就jiu會hui給gei人ren一yi種zhong不bu新xin鮮xian的de感gan覺jiao。

為了解決這個痛點
，還原果飲的鮮榨感
，伊比西研發了Zestaroma™ 鮮爽甜感香精，通過縮短到達風味強度峰值的時間
、加快風味識別、為減糖飲料提供更加協調的甜酸比，提升水果風味的真實感，賦予風味氣泡水
、果味乳品、果蔬基底飲品以及風味茶飲等更飽滿的汁水感和新鮮感，也能減少果味飲料中果汁的添加量，從而節省成本。

乳製品

乳飲料對於新鮮的感知更多體現在香氣和口感的平衡。在含乳飲品中，濃鬱奶香和絲滑口感對於品質新鮮感知至關重要，伊比西提供的Savarin™ 100PN和非洲竹芋提取物都有助於提升乳品的香氣和飽滿口感。非洲竹芋提取物還可以作用於舌頭和喉嚨後部等脂肪感知區域，激發出人們對於第六味覺——脂肪味的感知，讓飲品包括脫脂乳製品迸發出更濃鬱的奶香風味，提升口感飽滿度
，實現更加豐富的口感體驗。

植物基蛋白飲料

新興的植物蛋白飲料品類，雖然因為健康、可持續概念獲得不少青睞，比如大豆、豌豆
、綠豆
、椰乳、巴旦木
、杏仁、核桃等。但從口感上，尤其是消費者不太熟悉的小眾蛋白在開發成飲料後，往往會帶來粉感、澀感以及苦味等。從這個角度，伊比西提供的Savarin™ 100PN和非洲竹芋提取物能夠很好地抑製植物基蛋白的苦味
，改善不良異味，提升飽滿感和順滑口感，讓植物蛋白飲品的整體感官更適口。

低度酒

在(zai)低(di)度(du)酒(jiu)領(ling)域(yu)
，果(guo)酒(jiu)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)非(fei)常(chang)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)消(xiao)費(fei)品(pin)類(lei)
，但(dan)酒(jiu)精(jing)的(de)襯(chen)托(tuo)下(xia)，如(ru)何(he)自(zi)然(ran)地(di)將(jiang)水(shui)果(guo)的(de)香(xiang)氣(qi)融(rong)入(ru)其(qi)中(zhong)？不(bu)論(lun)是(shi)微(wei)醺(xun)果(guo)酒(jiu)，還(hai)是(shi)果(guo)味(wei)雞(ji)尾(wei)酒(jiu)，Zestaroma™能夠激發果香味，提供鮮明純正的風味
、提升新鮮感
、果肉感和汁水感
，在減糖的基礎上提升甜感
，協調酸甜
，營造清爽生津口感和殺口感。

“我在北京經營酒吧6年了，店裏50%以上都是原創雞尾酒，有一批忠實的消費者。雞尾酒的獨特之處，在於通過基酒、利口酒、輔料的搭配組合，調配出更豐富的口感、更多樣化的口味選擇，”新銳雞尾酒品牌企鵝走路創始人曹蒞祥如是說：“如何讓新鮮的雞尾酒走出酒吧，營造更多的消費場景是我們的使命。市麵上一些0糖產品，你會發現它喝起來很假。我們雖然是0糖產品，但幾乎喝不出與真糖的區別。其中一項成果是與北京伊比西合作的，與甜味和果味的真實感知相關，並且伊比西的EPCool+能讓酒中的薄荷口感更涼、更清新。”

圖源：企鵝走路

速溶咖啡

zaisurongkafeipinlei
，haiyuanxianmokafeibandechunxiangyeyizhishinanti。xianmokafeigeirendexinxianganfeichangqianglie，yinweibaoliulekafeidoudetianranxiangqihejingxidekelijiegou
，chengxianchugengfengfu、更複雜的香氣和味道，而市麵上速溶咖啡的新鮮感則相去甚遠。

伊比西Savarin™ 100CL係列，致力於解決減糖咖啡飲料麵臨的酸甜不平衡、異味、苦澀、掛舌感等不良風味困擾。通過調和甜感
、酸感和風味三大元素，讓減糖咖啡飲料的風味強度隨時間變化曲線更接近全糖版，且風味增強更持久，真正做到了對咖啡風味的“保鮮”。

精釀啤酒

除chu了le果guo飲yin和he咖ka啡fei，伊yi比bi西xi還hai關guan注zhu到dao了le精jing釀niang啤pi酒jiu。在zai習xi慣guan了le淡dan啤pi的de清qing淡dan味wei道dao之zhi後hou


，精jing釀niang啤pi酒jiu正zheng在zai走zou出chu小xiao眾zhong
，而er它ta身shen上shang的de標biao簽qian也ye與yu新xin鮮xian感gan不bu謀mou而er合he。對dui飲yin客ke來lai說shuo，他ta們men所suo認ren可ke的de精jing釀niang啤pi酒jiu應ying該gai具ju有you柔rou和he細xi膩ni
、清爽輕盈的口感，散發著柑橘、ningmenghexiangjiaodengshuiguodexiangtianqiweiheweidaixiemaiyahexiangliaodefangxiang

，waiguanshangbaoliujiaomuhexuanfukeli，weipijiuzengtianmenglongdeshijiaoxiaoguo。yibixishenkebawoxiaofeizheduijingniangpijiudepianhao，kaifaleSavarin™ 100HY係列。通過與啤酒體係中的麥芽協同增效
，顯著提升麥芽香氣，同時激發出焦糖、咖啡、巧克力
、太妃糖、檸檬、柑橘等豐富風味，來協調啤酒花的苦味與整體風味的適配度，賦予啤酒醇厚、飽滿、順滑的口感，真正實現了啤酒的“保生鮮”。

穀物烘焙

buzhishiyinliao，yibixirenwei

，jibianshichaojiagongdezaocanguwuyexuyaoxinxiangan
，yifenhaodeguwuzaocan，yinggaitigongchongzudeguwumaixiang
，tongshiyinggaijubeisucuidekougan、清爽的口味，滿足方便易用、搭配多樣性的需求。伊比西的Savarin™ 100PN就是對穀物中蛋白、草本成分特有的異味進行修飾和遮蔽
，實現“新烘焙”的保鮮。

04

總結與展望

生(sheng)鮮(xian)感(gan)的(de)概(gai)念(nian)會(hui)隨(sui)著(zhe)消(xiao)費(fei)者(zhe)返(fan)璞(pu)歸(gui)真(zhen)的(de)消(xiao)費(fei)認(ren)知(zhi)而(er)成(cheng)為(wei)熱(re)門(men)趨(qu)勢(shi)，但(dan)食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)界(jie)對(dui)生(sheng)鮮(xian)感(gan)的(de)認(ren)知(zhi)還(hai)很(hen)模(mo)糊(hu)，食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)行(xing)業(ye)的(de)產(chan)品(pin)提(ti)升(sheng)還(hai)存(cun)在(zai)很(hen)大(da)空(kong)間(jian)。作(zuo)為(wei)新(xin)食(shi)品(pin)神(shen)經(jing)科(ke)學(xue)的(de)開(kai)拓(tuo)者(zhe)，伊(yi)比(bi)西(xi)從(cong)基(ji)礎(chu)科(ke)學(xue)的(de)研(yan)究(jiu)做(zuo)起(qi)，並(bing)基(ji)於(yu)神(shen)經(jing)科(ke)學(xue)的(de)開(kai)發(fa)成(cheng)果(guo)創(chuang)新(xin)出(chu)一(yi)套(tao)提(ti)升(sheng)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)新(xin)鮮(xian)感(gan)的(de)工(gong)具(ju)箱(xiang)，助(zhu)力(li)配(pei)方(fang)工(gong)程(cheng)師(shi)以(yi)新(xin)鮮(xian)感(gan)為(wei)差(cha)異(yi)化(hua)特(te)征(zheng)創(chuang)新(xin)產(chan)品(pin)，滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)“生”“鮮”食品飲料的渴望。