「bi — ru！」（ビール，日語啤酒）一個在日劇、日漫中十分常見的詞彙，人們聚在居酒屋總會先來上一杯啤酒。這種印象構築了日本的國民生活 —— 啤酒成為日本飲食文化的符號，甚至與清酒勢均力敵。並且有著與西方世界啤酒完全不同的個性
，就像中華料理、洋食、茶道、阿美哢嘰一樣，日本啤酒融入本土血液，形成風格，建立了自己的話語權。

啤酒這種舶來品最開始並不受大眾喜愛，很多人覺得苦

，認為這種「大麥酒（Mugizake）」並不好喝，飲用也多局限在城市。受製於政策和技術，最早的啤酒廠基本由外資開辦，風格也完全照搬德國，目的在於塑造「高品質」的de形xing象xiang。即ji便bian日ri本ben可ke以yi生sheng產chan釀niang酒jiu原yuan料liao和he設she備bei，但dan依yi舊jiu全quan部bu進jin口kou自zi德de國guo。德de國guo對dui日ri本ben啤pi酒jiu的de影ying響xiang不bu可ke估gu量liang，盡jin力li還hai原yuan德de式shi風feng格ge在zai當dang時shi是shi一yi種zhong行xing業ye共gong識shi。低di溫wen是shi釀niang造zao德de式shi啤pi酒jiu的de前qian提ti，知zhi名ming品pin牌pai劄zha幌huang（Sapporo）之所以把酒廠建在北海道也是因為那裏能提供大量天然冰


，首批產品「劄幌冷釀啤酒」更是極力與德國啤酒攀上親緣。這種「微妙」的模仿默認了一個事實 —— 如果國貨不模仿進口
，就很難得到認可。

雖然啤酒產自日本，但它本質是徹頭徹尾的西方產品 —— 原料、技ji術shu和he釀niang酒jiu師shi都dou來lai自zi歐ou洲zhou。短duan期qi來lai看kan模mo仿fang是shi卓zhuo有you成cheng效xiao的de，但dan長chang遠yuan來lai看kan這zhe限xian製zhi了le日ri本ben啤pi酒jiu的de發fa展zhan，德de國guo工gong藝yi的de昂ang貴gui壓ya縮suo了le利li潤run

，強qiang硬ying保bao守shou的de德de國guo釀niang酒jiu師shi也ye阻zu礙ai了le技ji術shu過guo渡du。

事shi情qing的de轉zhuan機ji出chu現xian在zai一yi戰zhan與yu二er戰zhan期qi間jian。戰zhan時shi
，德de國guo釀niang酒jiu師shi離li開kai日ri本ben，進jin口kou原yuan料liao已yi經jing不bu可ke能neng，兩liang國guo的de聯lian係xi被bei迫po切qie斷duan。二er戰zhan之zhi前qian，啤pi酒jiu在zai日ri本ben的de地di位wei仍reng次ci於yu清qing酒jiu，但dan二er戰zhan期qi間jian大da米mi被bei認ren定ding為wei A 級食品作為戰時供應，清酒被強製減產。而大麥屬於 B jishipin，pijiuchangsuiranyezaodaozhongzuhejingjian
，danhaishijiaoxingtaoguoyijie。zhideyitideshiribendepijiushengchanzaierzhanshibeichedizhongsu，jihuyouzhengfulaiguankongbingzaifenpei。1943 年開始所有啤酒品牌都隻能用統一的新標簽和通用啤酒瓶

，並通過標簽顏色來區分用途：家用
、商用、特殊配給。「一個瓶子，一個配方
，一個品牌」—— 日本政府實際成了國家釀造者
、裝瓶者、運輸者和定價者。

伴隨著戰後日本的經濟騰飛
，啤酒逐漸被認為是平民消費的飲料。歌舞廳、夜總會等促進生意談判的地方是啤酒消費的主力場所。商家不遺餘力地通過雜誌
、報紙等手段進行營銷，甚至將喝酒與男子氣概聯係在一起。1964 年nian東dong京jing奧ao運yun會hui帶dai來lai的de民min族zu自zi豪hao感gan更geng讓rang日ri本ben人ren將jiang啤pi酒jiu視shi為wei民min族zu產chan品pin。也ye正zheng是shi從cong這zhe個ge時shi候hou開kai始shi

，日ri本ben啤pi酒jiu廣guang告gao中zhong出chu現xian更geng多duo民min族zu元yuan素su和he本ben國guo名ming人ren。

啤酒的平民化可以從消費場景的變遷中窺見一斑。最早集中於酒廠專門開設的啤酒館（Beer Hall），而後城中酒館
、餐廳、居酒屋、酒店甚至茶館也會售賣啤酒。另一方麵啤酒也從外食逐漸進入家庭 —— 得益於冰箱和供暖的普及，冬夏之間對啤酒需求的不平衡被抹平了。戰爭年代由於穀物、啤酒花等原料匱乏，生產商被迫將啤酒做得清淡
，這反而受到了女性的喜愛。建在戶外和屋頂的季節性啤酒花園（Beer Garden）是夏日的好去處，大量職業女性會在下班後結伴光顧。就在清酒仍然囿於「男性飲品」這一曆史慣性時，啤酒卻可以跨過性別局限繼續前進。

當啤酒已經成為日本人生活的一部分，「渠道性分銷」就成了關鍵，沒有它就沒有日本酒精飲料的輝煌。麒麟正是抓住了啤酒從餐廳進入家庭這一趨勢，利用全國性分銷網絡造就了 1980 年代中期 60% 這個驚人的市場份額。渠道並不僅限於餐飲場所，隨處可見的便利店和自動販賣機是日本酒業公司擴張市場的重要陣地 —— 自動販賣機創造了大概 45% 的飲料銷售額。由於日本啤酒零售網絡的區域性，國外品牌一直無法打入日本市場
；另外日本企業也逐漸與各啤酒品牌呈現綁定關係。20 世紀三菱集團員工喝麒麟比較多，三井集團通常會選擇劄幌
，而 1960 年代收購了部分朝日股份的住友銀行通常喝朝日啤酒。商務晚宴等正式場合，啤酒品牌的選擇要正確 —— 很多大型酒店在舉辦宴會時幹脆提供所有主要品牌的啤酒，以此來規避可能出現的尷尬。

給無數人留下回憶的《東京愛情故事》是日本 1980 年nian代dai的de縮suo影ying，生sheng活huo在zai都dou市shi的de單dan身shen青qing年nian和he小xiao家jia庭ting增zeng加jia
，導dao致zhi他ta們men更geng傾qing向xiang於yu采cai購gou少shao量liang的de罐guan裝zhuang啤pi酒jiu。而er逐zhu漸jian掌zhang握wo話hua語yu權quan的de年nian輕qing人ren開kai始shi渴ke望wang現xian代dai且qie非fei同tong質zhi化hua的de產chan品pin出chu現xian。再zai加jia上shang肉rou類lei飲yin食shi的de比bi例li提ti高gao，人ren們men開kai始shi趨qu於yu清qing淡dan易yi飲yin、苦味更少的啤酒（朝日後來的市場調研也證實了一點）。

所有人都在默默等待一場新浪潮的衝擊


，然而 1980 年nian代dai幾ji乎hu所suo有you品pin牌pai都dou在zai生sheng產chan傳chuan統tong的de苦ku味wei啤pi酒jiu。由you於yu彼bi此ci口kou味wei相xiang近jin，渠qu道dao能neng力li就jiu至zhi關guan重zhong要yao。朝chao日ri啤pi酒jiu的de銷xiao售shou額e一yi直zhi不bu高gao

，很hen多duo人ren默mo認ren是shi渠qu道dao問wen題ti，但dan市shi場chang調tiao研yan的de結jie果guo卻que將jiang思si路lu指zhi向xiang新xin產chan品pin。而er後hou的de故gu事shi我wo們men都dou知zhi道dao了le，朝chao日ri推tui出chu的de SUPER DRY 逆轉了麒麟一家獨大的局麵

，並掀起了「超幹」的啤酒熱潮。日本最大的幾家啤酒品牌均參與了這場競爭，但最後都不得不讓位於朝日。

朝日調研的初衷隻是想進一步把握市場動向，但它提出的問題卻非常關鍵：消費者對啤酒口味有自己的想法嗎？SUPER DRY zhekuanchanpinkenengzhishituichenchuxindeyixiaobu，quezheshechuribenpijiuchanyezhengzaizouxiangchengshu。yigewanshandepijiushichangbujinzaiyuduoyangdeshangjiahefadadegongyingduan，haizaiyuxiaofeizheduichanpinshifouyouzugoudebianbienengli­。

朝日 SUPER DRY 的成功指明了發展方向
，清爽係成為日式啤酒的重要一極。味寡確實是淡式拉格經常被嫌棄的「短板」，danyeyouyumeiyouqiangliedeweidaoyincijihuhesuoyoushiwubaida，zaizuocanzhongchengweiyoushi。chaoriyonglebufendamiheyumidianfenzuoweiyuanliaoshijingchangweirengoubingdeyidian，yeshihenduoshengchanqingshuangxijiujingyinpinchangshangdeguanchangshoufa
，xueruofengweinongdudetongshijieshengchengben。SUPER DRY 與酒標上的「辛口（karakuchi）」實際是一回事，可以理解為幹爽輕盈，同時殘糖較少的利落口感。相比之下
，麒麟、zhahuangdepijiuhuahemaiyaxiangqidougengmingxian。youyisideshi，sankuanzhongyuanliaochengbenzuididechaoriquezaiouzhoumaidezuigui，zhehuoxuyuchaorimailidehaiwaiyingxiaotuobukaiganxi。

「生（nama）」則成了日本對啤酒的另一重定義，對於「新鮮」的執著由飲食遷移到啤酒上。在日本隻要不經過巴氏高溫消毒的都可以在酒標印上「生」
，按這個定義絕大部分日本品牌都有資格說自己是生啤。20 shijimodeqilinyifanzhayegenfengbashupichanpingaichengshengpigongyi，danhoulaiyouyuxiaoliangbujiayouhuanhuileshupizuofa。shengpiyouyudushudi，shiheduorenjuhuigongyin，biqitapinleigengshouhuanying。hexicanxianxuanzhucaihoupeiputaojiuyousuobutong

，zaijujiuwuwangwangshixiandianjiuzaijuedingyaochishenme

，pijiuziranchengweiheshidediyibei。

單從口味來講，我不覺得朝日、麒麟、劄zha幌huang的de主zhu線xian產chan品pin在zai歐ou洲zhou這zhe種zhong名ming廠chang林lin立li的de地di方fang有you任ren何he優you勢shi。與yu其qi說shuo日ri啤pi在zai風feng味wei上shang有you過guo人ren之zhi處chu，不bu如ru說shuo它ta已yi經jing和he日ri本ben餐can飲yin文wen化hua形xing成cheng了le綁bang定ding之zhi態tai
，而er日ri本ben飲yin食shi的de強qiang勢shi輸shu出chu又you讓rang啤pi酒jiu成cheng了le日ri式shi生sheng活huo的de符fu號hao之zhi一yi。

比起上文提到的三個品牌，三得利啤酒作為後來者一直沒掀起什麼水花。但它另辟蹊徑
，通過提高大米和玉米比例開發出「発泡酒（happōshu）」。這種做法起初是為了避稅

，因為日本政府按照麥芽比例課稅，麥芽量大於 67% 的啤酒稅率最高。這種新的「類啤酒飲料」喝起來和啤酒差異不大但味道更淡
，有時還會添加果汁調味。依靠價格優勢，此類氣泡酒或低麥啤酒開始迅速擠兌啤酒的市場份額。2003 nianzhengfuzaicizhendui発paojiuzhengshui，pijiupinpaigancuichedipaoqimaiya，shiyongdouleizhezhongjiweidiliandeyuanliao。lilunshangzhexiechanpinyijingbuzaihepijiuzhanbian，yinerbeifenleicheng「第三種啤酒（第三ビール）」。在啤酒市場愈加細分的情況下，日本酒稅政策最終確定按照含麥量 25% 以下、25%～50% 及 50% 以上三個不同檔次課稅。低價
、多元
、打開海外市場是日本啤酒業在千禧年的三個主要策略。

同樣一罐 350 毫升的飲料
，啤酒、発泡酒和「第三種啤酒」的酒稅分別為 77、47、28 日元，差別較大。日本啤酒業的寡頭效應非常明顯，政策一度要求年產量在 200 萬升以上的啤酒廠才可以辦理營業執照，這相當於變相把小廠拒之門外。到了 1990 年代政府將開辦啤酒廠的入門年產量降低到 6 萬升，世紀之交時日本精釀啤酒廠一度井噴至 300 jia，erhouyouzhubuhuiluo。genjuribenguoshuitingguanyuxiaoxingpijiuchangdeniandutongji，suiranjingniangpijiuchangdeshuliangzaixiajiang
，dankeshuizongequezaishangsheng，tongshihenduoyinglibugaodejiuchangrengranjianchikaixiaqu。qianzhebunanlijie
，shichangquyuchengshushiyidinghuiyoushenglietai。erhouzhezeshuomingzhiyaonengbaozhengchupinzhiliangjiuyoumaichuqudekeneng
，xianyouliebiquchuliangbiyeshishichangjiankangdexiezhao。

日本啤酒的繁榮和進軍海外的高歌隻是「果」，規範化與體係化才是「因」
，是衡量日本啤酒市場成熟與否的重要維度。體係化發展包括但不限於日本啤酒協會
、釀酒師協會、行xing業ye認ren可ke的de培pei訓xun和he考kao試shi等deng，這zhe能neng為wei愛ai好hao者zhe指zhi明ming一yi條tiao深shen入ru而er不bu盲mang目mu的de道dao路lu。借jie助zhu這zhe種zhong公gong開kai透tou明ming的de行xing業ye認ren證zheng，即ji便bian不bu是shi從cong業ye者zhe也ye能neng借jie此ci證zheng明ming自zi己ji。

bujinjinshipijiu，jiujingyinliaoyedehenduocongyezhezhishijiyuanqiaoheruxinghuocongaihaozhezhuanhuaerlai，bingbushisuoyourenyikaishijiujiangjiuxingyezuoweizijidezhongshenshiye。mouzhongyiyishang，aihaozhekeyishuoshixingyefazhandehoubeijun，yigeyouyindaonenglidetixizaizheshixiandeyouweizhongyao。banzhijiaoruxingdezishenaihaozhenengyujiuchang、消費者產生直接對話，而專業性的意見同樣在拓寬著這個行業的深度。

縱觀日本啤酒業，或者隻有「變」可以概括。品牌商推出讓人眼花繚亂的啤酒產品，期許用片刻的新鮮感讓消費者買單。沒錯
，雖然一切都在變，但變也孕育著新。

參考資料：

《Brewed in Japan》
，Jeffrey W. Alexander

《日本國稅廳：2004～2020 稅收報告》
，日本國稅廳

《啤酒與発泡酒》
，日本國稅廳

《Beer Styles: Happoshu》，The Japan Beer Times

《The Great Japanese Beer War》，Viet Hoang

《麒麟啤酒公司 50 年曆史》
，麒麟啤酒

《Japanese Drinkers Stick Near to Beer》，nippon.com