文：敏敏

來源：有意思報告（ID：youyisi_cn）

在夏天，沒有什麼是一杯冰飲解決不了的，如果有
，就再來一杯。

但自製的冰飲和去店裏買的，還不太一樣，最明顯的一個差別就是
，店裏買的冰飲，冰塊化得好慢啊！自己在家凍的冰塊
，拿出來放飲料裏，一會兒就化一大半，但奶茶店
、咖啡店裏賣的冰塊簡直就像“特種冰”，一部電影過去，人家隻化了一點點。

在相關熱搜下

，有網友“點名”表示，瑞幸、奈雪的茶、喜茶等品牌的冰塊化得明顯慢
，不知道是怎麼做到的。

為什麼店裏賣的冰塊化得慢
？在家能凍出這樣的特種冰嗎？

01

製冰機的冰塊更純淨

結冰和冰塊融化其實是熱傳導的過程，影響熱傳導速率的因素有很多，比如周圍環境的溫度、液體和冰塊本身的溫度、冰塊和液體的接觸麵積等。

就店裏的冰塊化得慢這一現象而言，製冰機的區別是最主要的因素。奶茶店和咖啡店用的是商用製冰機，生產出的冰塊在純淨度、硬度、核心溫度三方麵都全麵碾壓家用冰箱凍的冰塊。

首先是純淨度方麵。

往冰格裏倒入水
，然後放進冰箱，這是很多人在家凍冰塊的步驟
，這種情況下水是從外往裏逐漸結冰的。

需要注意的是，大部分情況下，我們用的水是不夠純淨的
，最常見的“雜質”就是溶解在水中的空氣，由於冰塊是從外往裏冷凍的
，這些細小的氣泡會被“逼”到冰塊中間
，最終被封存起來。

這zhe也ye是shi為wei什shen麼me我wo們men在zai家jia凍dong的de冰bing塊kuai
，裏li麵mian總zong是shi出chu現xian一yi團tuan白bai色se，那na都dou是shi被bei封feng存cun的de小xiao氣qi泡pao。用yong開kai水shui製zhi冰bing可ke以yi一yi定ding程cheng度du上shang解jie決jue這zhe個ge問wen題ti，因yin為wei在zai燒shao開kai水shui的de過guo程cheng中zhong水shui中zhong的de空kong氣qi量liang會hui減jian少shao一yi些xie，最zui終zhong冰bing塊kuai裏li的de“白雲”也會少很多。

這樣的冰塊還有個很藝術的名字：雲冰（cloudy ice）|圖源：圖蟲創意

和用冰箱凍冰塊不同，商用製冰機采用的是動態製冰法
，主要包括流水式製冰和噴淋式製冰。

liushuishizhibingzhirangshuiliuguozhibingban，zaidiwenhuanjingxia，shuiyibianliudong，yibianjiebing。yinweijinshuderechuandaosulvgenggao，suoyibingshicongjinshuzhibingbandecemianhedibukaishidongjie

，jiconglixiangwaidongjiede。

等冰塊凝固到一定程度後，加熱製冰板
，使冰塊脫模即可。

流水式製冰示意圖

噴淋式製冰則是製冰板倒扣
，通過水壓把水噴到製冰室，也是從裏向外結冰。

某(mou)國(guo)際(ji)品(pin)牌(pai)製(zhi)冰(bing)機(ji)的(de)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)告(gao)訴(su)壹(yi)讀(du)
，現(xian)在(zai)比(bi)較(jiao)高(gao)級(ji)的(de)製(zhi)冰(bing)機(ji)采(cai)用(yong)的(de)都(dou)是(shi)噴(pen)淋(lin)式(shi)製(zhi)冰(bing)，在(zai)把(ba)水(shui)往(wang)製(zhi)冰(bing)板(ban)上(shang)噴(pen)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，如(ru)果(guo)水(shui)裏(li)有(you)任(ren)何(he)雜(za)質(zhi)，它(ta)的(de)重(zhong)量(liang)比(bi)水(shui)重(zhong)時(shi)
，就(jiu)會(hui)掉(diao)下(xia)來(lai)
，能(neng)近(jin)乎(hu)100%去除雜質，這使得噴淋式製冰法生產出來的冰塊純淨度更高。

並且
，製冰機所用的水是經過過濾的

，一般商家會在製冰器前接過濾器和軟水機等，保證用的水雜質更少、更安全。

某奶茶店店主告訴壹讀，為保證水質夠好，他們在製冰機前先接了一個初步過濾裝置（pp棉），又接了兩個Everpure的過濾器，在水質不是很好的地區，一年就要換兩次濾芯，單更換濾芯一年就要花費兩千元左右。

製冰時如此在意冰塊的純淨度，是因為它不僅影響美觀
，也影響冰塊融化的速度。

比(bi)如(ru)，被(bei)封(feng)存(cun)在(zai)冰(bing)塊(kuai)裏(li)的(de)小(xiao)氣(qi)泡(pao)會(hui)導(dao)致(zhi)冰(bing)塊(kuai)裏(li)有(you)小(xiao)空(kong)洞(dong)，當(dang)冰(bing)塊(kuai)表(biao)麵(mian)融(rong)化(hua)
，這(zhe)些(xie)小(xiao)空(kong)洞(dong)暴(bao)露(lu)出(chu)來(lai)
，接(jie)觸(chu)到(dao)液(ye)體(ti)或(huo)空(kong)氣(qi)
，更(geng)大(da)的(de)接(jie)觸(chu)麵(mian)積(ji)就(jiu)會(hui)加(jia)大(da)熱(re)交(jiao)換(huan)效(xiao)率(lv)
，讓(rang)冰(bing)塊(kuai)化(hua)得(de)更(geng)快(kuai)。

同理，在其他條件相同時，月牙形冰塊的融化速度比方形冰塊更快，因為前者表麵積更大，和液體的接觸麵積更大。

如果是紅框顯示的方塊冰，那表麵積就會小一些|圖源：小紅書截圖

要說製冰機做的冰塊有什麼不完美的地方，那可能就是，使用噴淋式製冰做出來的冰塊，表麵會有一個小凹陷。

噴淋式製冰示意圖|圖源：采訪者提供

這個凹陷處是最後結冰的位置
，如果水壓夠大，那凹陷就會小一些。

02

超硬
、超冷的“特種冰”

除了更純淨，製冰機生產出的冰塊還更硬、中心溫度更低。毫無疑問
，這也會影響冰塊融化的速度。

前述提及的某國際品牌製冰機，造出的方塊冰和球形冰的中心溫度為零下17℃。工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)表(biao)示(shi)，這(zhe)兩(liang)款(kuan)冰(bing)塊(kuai)的(de)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)，用(yong)來(lai)配(pei)威(wei)士(shi)忌(ji)更(geng)多(duo)
，也(ye)更(geng)建(jian)議(yi)用(yong)來(lai)搭(da)配(pei)咖(ka)啡(fei)

，因(yin)為(wei)這(zhe)兩(liang)種(zhong)飲(yin)品(pin)的(de)口(kou)感(gan)，會(hui)隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)變(bian)化(hua)而(er)變(bian)化(hua)，且(qie)如(ru)果(guo)冰(bing)塊(kuai)融(rong)化(hua)得(de)太(tai)快(kuai)，會(hui)稀(xi)釋(shi)飲(yin)品(pin)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)口(kou)感(gan)。

根據國家標準
，家用冰箱的冷凍室溫度是零下18℃
，想在中心溫度上超越製冰機生產的冰塊不是不可以，比如放在冰箱裏多凍幾天，給它凍成“老冰”
，但想在冰塊硬度上超越製冰機很難。

製冰機凍出來的方形冰|圖源：小紅書@77！，已獲授權

除了冰塊本身的特質，茶飲也會影響冰塊融化的速度。

在給飲品加的冰塊沒那麼多
，冰塊沒有互相堆積，能漂浮在液體表麵時，對單個冰塊進行受力分析，mg=F浮=ρ液gV排。在g固定的情況下，液體的密度越大
，冰塊浸入液體的體積就越小，和液體接觸的麵積就越小。

F浮為冰塊所受浮力
，ρ液為液體密度，V排為冰塊浸入液體的體積|圖源：壹讀

而奶茶等飲品，在製作時用到了牛奶、茶水、糖等，液體密度較大。相比於一杯清水
，奶茶中的冰塊和液體接觸的麵積更小，化得更慢。

當然，這一因素的影響並不大，首先喝奶茶
、咖ka啡fei的de時shi候hou，很hen多duo人ren會hui晃huang動dong飲yin品pin，其qi次ci
，有you時shi候hou飲yin品pin裏li加jia的de冰bing塊kuai那na叫jiao一yi個ge多duo，尤you其qi是shi咖ka啡fei
，大da半ban杯bei都dou是shi冰bing塊kuai，根gen本ben不bu會hui有you寥liao寥liao幾ji顆ke冰bing塊kuai漂piao浮fu在zai上shang麵mian的de情qing況kuang……

相對於液體密度來說，加的冰塊超多
，才是奶茶店
、咖啡店的冰塊化得慢的主要原因之一。

圖源：小紅書截圖

不過，這也不能全怪商家，因為有時，如果冰塊加得不夠多，喝到一半全化沒了

，飲品的口感就可能受到影響。

就甜度而言，很多甜味劑的甜度都受溫度影響
，且一般是溫度越高，甜度越低。比如果糖
，在40℃以下，溫度越低
，果糖的甜度越高
，5%果糖的溶液在5℃時甜度為147，18℃時為128.5，所以富含果糖的西瓜冰鎮後會更甜。

不bu過guo
，低di溫wen會hui使shi我wo們men對dui甜tian味wei的de感gan知zhi降jiang低di
，最zui終zhong綜zong合he起qi來lai

，冰bing奶nai茶cha是shi更geng甜tian還hai是shi更geng不bu甜tian
，要yao看kan奶nai茶cha店dian使shi用yong什shen麼me甜tian味wei劑ji
，以yi及ji溫wen度du對dui我wo們men的de感gan知zhi和he對dui甜tian度du的de影ying響xiang哪na個ge更geng大da。

咖啡的風味也會受溫度影響。

同(tong)一(yi)種(zhong)咖(ka)啡(fei)，咖(ka)啡(fei)液(ye)溫(wen)度(du)越(yue)低(di)
，低(di)溫(wen)狀(zhuang)態(tai)放(fang)置(zhi)越(yue)久(jiu)，酸(suan)味(wei)物(wu)質(zhi)溶(rong)出(chu)越(yue)多(duo)，反(fan)之(zhi)，苦(ku)味(wei)物(wu)質(zhi)溶(rong)出(chu)越(yue)多(duo)。而(er)且(qie)，低(di)溫(wen)會(hui)使(shi)我(wo)們(men)對(dui)苦(ku)味(wei)和(he)甜(tian)味(wei)的(de)感(gan)知(zhi)下(xia)降(jiang)
，對(dui)酸(suan)味(wei)的(de)感(gan)知(zhi)更(geng)敏(min)感(gan)。

因此，偏愛甜味的人可以選擇熱咖啡，室溫或冰咖啡的酸味更重一些。

不過，一切還是以消費者的意願為主，如果你不想要太多冰塊，或者想要更多冰塊，那直接提出要求就好
，不然被“一杯飲料，半杯冰塊”的比例刺到，也不好找商家說理去……

參考資料：

[1]彭珊珊, 鍾瑞敏主編. 食品添加劑. 中國輕工業出版社

[2]有趣的製造：為啥飲料店的冰塊總是凹陷的？還有的直接是空心冰！

[3]數字北京科學中心：為什麼飲品店的冰塊是透明的

，我凍得卻是白色的
？

[4]上海疾控：小小一粒咖啡豆，竟然藏了幾百種化學物

[5]中國物理學會：冰塊融化的秘密

[6]Discovery：how  it's make