文：麥可可

來源：BBB研究所（ID：bbbyanjiusuo）

你有沒有見過清澈、透明的牛奶？

在2021年世界咖啡與烈酒大賽的中國賽區
，冠軍選手邱建明就在他的創意飲品中運用了澄清牛奶的技術。此後，透明拿鐵、澄清咖啡有過短暫的風靡。

盡管在大賽中嶄露頭角

，但澄清牛奶並未大範圍在咖啡渠道走紅。

一方麵，在2021年前後，中國咖啡市場仍然在快速跑量的階段、整個市場奔著提升人均杯量的目的
，在大眾市場教育端口做得相對有限。

即(ji)使(shi)是(shi)在(zai)精(jing)品(pin)連(lian)鎖(suo)或(huo)獨(du)立(li)咖(ka)啡(fei)館(guan)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)咖(ka)啡(fei)認(ren)知(zhi)的(de)加(jia)深(shen)可(ke)能(neng)也(ye)隻(zhi)在(zai)咖(ka)啡(fei)豆(dou)產(chan)地(di)和(he)口(kou)味(wei)上(shang)，對(dui)搭(da)配(pei)咖(ka)啡(fei)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)乳(ru)製(zhi)品(pin)並(bing)未(wei)投(tou)注(zhu)太(tai)多(duo)關(guan)注(zhu)。

另一方麵
，盡管出於口味提升和品類創新的需求

，這一階段有乳品品牌如OATLY和冰博克等殺入咖啡館市場，但咖啡館渠道的受眾對乳品的定義彼時仍然處於「配角」地位，諸如澄清牛奶
、透明清乳之類的乳品技術向創新並沒有被大規模關注。

（店裏售賣的熱帶澄清美式@大眾點評）

但(dan)很(hen)難(nan)說(shuo)，澄(cheng)清(qing)牛(niu)奶(nai)當(dang)時(shi)不(bu)是(shi)為(wei)了(le)新(xin)茶(cha)飲(yin)或(huo)咖(ka)啡(fei)行(xing)業(ye)而(er)誕(dan)生(sheng)
，至(zhi)少(shao)在(zai)對(dui)乳(ru)品(pin)有(you)極(ji)高(gao)需(xu)求(qiu)和(he)極(ji)深(shen)依(yi)賴(lai)的(de)咖(ka)啡(fei)行(xing)業(ye)，乳(ru)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)與(yu)品(pin)質(zhi)，很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)決(jue)定(ding)了(le)咖(ka)啡(fei)入(ru)口(kou)的(de)滋(zi)味(wei)。

rujin，chengqingniunaizaidushahuikafeiguancaidan。zhezhongkougansuantiankekou，youweimiaorugan，bingpeiyouguoweiqingxiangdechengqingniunaiyidanyukafeiyehuojiujingpengzhuang，ziweigengshiqimiao。

01 

早C晚A，技術互通

尤其是在早A晚C模式下
，熟稔於製作手衝的咖啡師，可能也是經驗豐富的調酒師。畢竟，澄清牛奶獨特的酸甜口感，在雞尾酒中曾有過應用。

比如
，已經有300年曆史的Clarified Milk Punch
，這款無色透明的牛奶從1862年就有記載，在17.18世紀
，他們占據了史前雞尾酒的半壁江山。

關於澄清牛奶，更早的故事裏
，其就是伴隨酒而生的。

1763年富蘭克林在給朋友寫信時
，提到過一個澄清牛奶潘趣的配方。他用6誇脫的白蘭地
、44個檸檬的果皮、4誇脫的水、2誇脫的檸檬汁、4個磨碎的肉豆蔻、2磅二次精製的糖，以及3誇脫煮沸的牛奶
，過濾後製成了一個澄清牛奶。

如ru今jin
，咖ka啡fei館guan也ye開kai始shi卷juan起qi技ji術shu流liu。市shi場chang的de火huo熱re讓rang咖ka啡fei師shi的de心xin智zhi水shui平ping日ri漸jian超chao過guo茶cha飲yin師shi和he調tiao酒jiu師shi，部bu分fen調tiao酒jiu人ren才cai轉zhuan行xing進jin入ru咖ka啡fei市shi場chang也ye不bu奇qi怪guai。他ta們men對dui酒jiu類lei調tiao製zhi的de心xin得de和he方fang法fa
，也ye自zi然ran被bei帶dai入ru了le咖ka啡fei領ling域yu。

更準確一點來說
，在咖啡、新茶飲、酒和純茶共同瓜分市場的年代
，沒有一家能夠吃掉所有消費者的錢包
，大家在技術上互有借鑒也正常。此前在中國咖啡市場大火的Dirty，就是借鑒了調酒中的冰杯玩法。

因此，澄清牛奶能夠在咖酒融合的市場中重新擁有姓名

，也就不足為奇了。

02 

當澄清咖啡成為新寵

到2023年，澄清美式
、澄清拿鐵的熱浪已經刮到二線城市。

來自河北秦皇島的一家咖啡館「CafeLaVie咖啡生活」推出了一款創意特調，將雲南本土咖啡花蜂蜜和新產季埃塞冷萃融合，並運用牛奶澄清技術
，增加風味的甜美。

無獨有偶
，在廣東中山


，一家名為爻coffee的澄清拿鐵帶有淡淡的茉莉花香，顏色呈半透明狀。

在南京新街口，咖啡廳「Bistro小館子」的老板描述澄清拿鐵為「有咖啡味道的養樂多」。根gen據ju大da眾zhong點dian評ping用yong戶hu的de評ping價jia，店dian家jia用yong水shui果guo胡hu柚you，加jia上shang雪xue克ke壺hu裏li搖yao出chu來lai的de咖ka啡fei液ye
，創chuang造zao出chu了le這zhe種zhong氣qi泡pao口kou感gan。柚you子zi的de微wei苦ku與yu清qing新xin的de果guo味wei，融rong合he得de相xiang得de益yi彰zhang。

江蘇無錫一家名為「工人飲料店」綜合清吧，也推出備受好評的澄清拿鐵和澄清牛奶潘趣

，承包了打工人夏天的清涼。

在江蘇蘇州，咖啡廳「安慰劑 咖啡因&酒精」咖啡廳在2023年年初開業。很快，一款名為Coffee Or Gin Tonic的飲品成為其明星產品。

在產品介紹卡片
，有特別提到該飲品使用的檸檬汁洗過的牛奶，並含有耶加雪菲咖啡豆。

當然，這款產品不是純粹意義上的咖啡飲品，咖啡豆更像是置於杯口的點綴。

在「澄清牛奶」xianqirechaoshi
，yeyoukafeiguanzhulirenbaochiguanwangtaidu。yourentiji，muqiannaixifazuochengqingnatiehuozhechengqingtetiao，douxuyaojiezhuyixiedaiyousuanweideshuiguo，suoyikouganshangkenenghuigengjiejinguoka，shenzhidaoguozhileichuangyiyinpindechengdu，zhehezijilijieshangde「咖啡特調」產品有差距。

有咖啡品牌主理人指出，很難界定這種澄清類飲品屬於酒、咖啡還是乳品，當前先叫「特調」的名字雖然模糊但不會出錯。他認為這是「咖啡、酒和茶」越來越卷的背景下，行業內在產品下創新想要吸引招徠用戶的方式。

03 

供應端持續突破

無論是澄清美式還是澄清拿鐵
，澄清係列雖然火熱，但目前並未被咖啡館普遍接受。主要原因在於，其「milk wash」的過程主要依賴於製作人的手上功夫。

「如果咖啡館出杯量高，人手不高的情況下
，製作澄清牛奶其實是一件費時費力的事情」
，有咖啡館主理人坦承
，如果顧客沒有特殊要求，他大概不會考慮在菜單上上新這個品類。

時間成本和人力成本的確限製了澄清係列產品在供應端的規模，如果僅僅依靠門店內咖啡師手工製作

，短時間內很難大量供應。

事實上，乳品行業曾推出過一個標準化、能夠量產的「類澄清牛奶」的產品。比如塞尚曾在2022年推出清乳製品，其中有誇克冰萃清乳、0卡糖誇克冰萃清乳、冰萃清乳、5倍冰萃清乳、透明乳、透明牛奶等產品。

zhexieqingruchanpinshiyishengniuruweiyuanliao
，jutigongyiguochengzaiyu，tongguofajiaohemeijiegongyi，baniunaizhongdelaodanbailvchu
，liuxiaruqingdanbaiherutang，kouganshangsuantiankekou
，weitiaoyouningmengqingxiang
，kouganyurusuanjunyouxiangsiyeyouchayi，yanseshangjiejinqingshuizhuangtai，danzhuangtaigengweinongchou。

彼時塞尚的這類「清乳」產品誕生
，是為部分飲品量身定做的配料，應用範圍也不是很廣泛
，且主要用於果茶（如檸檬、百香果等酸性水果）和創意性果咖裏麵，因為自帶酸甜口感與酸性水果在風味上有更好的融合。

當然成本是可控的。乳業財經曾從塞尚乳業董事長處獲知，一般一杯水果奶茶清乳成本大概在幾毛錢。

不過，塞尚的一係列清乳產品雖然已經成型
，彼時並未在大眾端掀起更多水花。倒是今年夏季在上海、蘇州、杭州、成都等城市超過100家咖啡館發起的「有點兒甜頭」活動
，讓自家的0乳糖超濾奶出了圈。

自咖啡

、xinchayinxingyejinrugaosufazhanqiyilai，duifengweijizhidezhuiqiu，duichanpinxingtaidetansuorangxingyezaiyuanliaohepeiliaoshangbuduanchuxin，zuoweizhongyaojiaosederupin，yeshizhongjinsuiqihou。

澄清牛奶的翻紅，既是當下咖啡技術內卷的縮影，也是酒咖融合的標誌，更是一個行業高度成熟後反推供應端進化的案例。

這預示著
，如果乳品在技術、形態上有足夠創新
，那咖啡品類和產品也將在未來擁有更多變數和發展。