文：Sabrina Li  

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

金燦燦的炸雞
、肥而不膩的紅燒肉、外酥裏嫩的烤鴨
、酸甜可口的糖醋小排...就問誰能抵擋住肉肉的誘惑！

的(de)確(que)，從(cong)舊(jiu)時(shi)的(de)肉(rou)類(lei)產(chan)量(liang)低(di)，普(pu)通(tong)百(bai)姓(xing)隻(zhi)能(neng)在(zai)年(nian)節(jie)上(shang)吃(chi)到(dao)肉(rou)
，到(dao)建(jian)國(guo)後(hou)憑(ping)肉(rou)票(piao)買(mai)肉(rou)，人(ren)均(jun)月(yue)吃(chi)肉(rou)量(liang)僅(jin)為(wei)半(ban)斤(jin)，再(zai)到(dao)改(gai)革(ge)開(kai)放(fang)後(hou)肉(rou)製(zhi)品(pin)行(xing)業(ye)迅(xun)速(su)發(fa)展(zhan)，吃(chi)肉(rou)逐(zhu)漸(jian)成(cheng)為(wei)日(ri)常(chang)。

國家市場監督管理總局的公告顯示
，“我國已經是全球最大的肉類食品生產消費大國
，人均肉類食品消費量從1978年的9公斤/年快速上升到2022年的70公斤/年。”這意味著人均吃肉量在短短45年間翻漲了近8倍。同時
，2022年我國肉類產量達9328.44萬噸
，約占全球肉類總產量的四分之一，我國成為了實打實的吃肉大國。

不過，與發展國家相比
，我國人均吃肉量還有巨大的提升空間。據The World Counts數據顯示，美國、澳大利亞
、阿根廷、新西蘭和西班牙的年人均吃肉量超過100公斤
，為全球最高，其中美國達124公斤。

此外，由於肉製品加工起步較晚，我國肉類消費以生鮮肉為主

，肉製品的占比在近20年的統計中一直維持在20%，沒有超過25%。肉製品還存在高溫肉製品多
、低溫肉製品較少
，初加工產品較多，深加工較少等問題。這反映出我國肉製品加工水平相對較低，但是麵對這個2萬億的大市場，也說明肉製品市場的發展潛力。

Foodaily發現，這個極具發展潛力的市場近年來也出現了不少新機遇、新方向。

1、肉類預製菜，拯救廚房小白

經過疫情的洗禮
，“宅家吃飯”需求增長顯著。據iiMedia Research（艾媒谘詢）數據顯示，在預製菜行業中，肉類預製菜的增長數據尤為亮眼。其中，2022年國內肉禽預製菜的行業規模為1224億元，同比增長25.3%，預計在2026年將達3289億元
；水產預製菜則為1224億元
，同比增長25.3%，預計在2026年將達3289億元。伴隨人們飲食的多元、消費結構的升級，肉類預製菜正迎來發展的極好時機。

長期的居家生活激發了居民的下廚需求和熱情。在經曆了幾次“炸廚房”後
，肉類預製菜的方便快捷和美味
，成為消費者尤其是“廚房小白”們的首選。在這期間，預製菜的品類也進行了多輪的迭代升級。

首先是從家常到高端。在最初的宅家吃飯、一人食等場景，水煮肉片、梅菜扣肉等肉類預製家常菜實現了不用外賣也能又快又好的吃到美味飯菜。伴隨消費者的接受程度增加，佛跳牆、蔥燒海參
、西式的惠靈頓牛排等高端菜也出現在肉類預製菜中，在2022年初
，預製菜年夜飯迅速走紅，半小時搞定年夜飯的誘惑讓它成為不少家庭過年餐桌的C位。

其次就是下館子熱門選手的普及。這些大菜通常是一個飯館的招牌，烤魚
、幹鍋牛蛙
、小龍蝦...一(yi)個(ge)菜(cai)就(jiu)是(shi)一(yi)頓(dun)飯(fan)。這(zhe)些(xie)大(da)菜(cai)的(de)預(yu)製(zhi)化(hua)
，不(bu)僅(jin)解(jie)決(jue)了(le)在(zai)家(jia)製(zhi)作(zuo)的(de)耗(hao)時(shi)耗(hao)力(li)和(he)繁(fan)雜(za)的(de)準(zhun)備(bei)製(zhi)作(zuo)，也(ye)實(shi)現(xian)了(le)不(bu)再(zai)受(shou)製(zhi)於(yu)時(shi)間(jian)空(kong)間(jian)，在(zai)家(jia)隨(sui)時(shi)即(ji)可(ke)享(xiang)受(shou)大(da)餐(can)的(de)便(bian)捷(jie)。此(ci)外(wai)
，相(xiang)較(jiao)於(yu)外(wai)出(chu)吃(chi)飯(fan)動(dong)輒(zhe)人(ren)均(jun)一(yi)兩(liang)百(bai)，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)價(jia)格(ge)也(ye)更(geng)加(jia)美(mei)麗(li)，盒(he)馬(ma)鮮(xian)生(sheng)的(de)2人份蒜香烤魚隻要39.8元
，饞匪的熱爐鹵牛蛙69.9元適合2-3人食用。

再者就是預製肉類小食的興起。伴隨空氣炸鍋的流行

，不少品牌都在生產針對空氣炸鍋的美食，其中雞米花、小酥肉、炸雞翅等裹粉類產品既符合空氣炸鍋的烹製特點
，從油炸到空氣炸更能滿足消費者“解饞但又怕胖”deyinshixuqiu。zheleichanpindekouweizibubishuo，yishengnongweili，kongqizhaguoxiliedecuipizhajiheduduchiliangkuanchanpin，nianxiaoshouejunpoyiyuan，changnianwenjudianshangpingtaijirouleimuqianlie。

肉類預製菜從最初的拯救廚房小白，逐漸發展到滿足更多消費需求和習慣的品類“黑馬”。

圖片來源：聖農

2
、消費升級，低溫肉製品持續發力

jiankangxiaofeiqushixia，diwenrouzhipindeyoushituxian。xiangjiaoyugaowenrouzhipin
，diwenrouzhipinkeyizuidaxiandudibaochirouleideyuanyouyingyangheguyoufengwei，pinzhigenggao，gengshoudaozhuzhongjiankangdexiaofeizhetuichong。tongshi
，lenglianwuliudefazhanchengshujinyibujiangdilexingyechengben，gaowenxiangdiwenjinxingdiedai，yijingchengweirouleixingyedepubiangongshi。

在這之中，以高溫肉製品為主的傳統肉製品企業也開始向低溫肉製品轉型。雙彙在2012年便提出“開發大低溫”戰略，並於2013年引進了美國史密斯菲爾德的全套低溫肉製品設備和技術，金鑼則加大技術研發
，獨創“低溫肉製品加工技術”等技術，推出“德式脆皮熱狗腸”
、“德式山莊火腿”、“德式切片火腿”等一批德式風味肉製品
，實現低溫肉製品產品矩陣不斷豐富

，以多元口味滿足消費者的差異化需求。

本味鮮物、肉班長、肉敢當等新興肉製品品牌們則在產品力上發力


，層層升級產品打造差異化。本味鮮物以“肉源做加法，配方做減法”的de品pin牌pai差cha異yi點dian切qie入ru低di溫wen肉rou領ling域yu市shi占zhan比bi最zui大da的de烤kao腸chang品pin類lei
，肉rou源yuan選xuan擇ze黑hei豬zhu肉rou，在zai配pei方fang中zhong減jian掉diao澱dian粉fen和he不bu健jian康kang的de添tian加jia劑ji


，革ge新xin消xiao費fei者zhe對dui烤kao腸chang品pin類lei的de認ren知zhi，2021年銷量突破1億元，複購率達30%。低溫午餐肉品牌肉班長打出了“不做澱粉肉”的品牌承諾，產品不添加亞硝酸鹽
、磷酸鹽、香精、色素等添加劑
，采用植物天然配料，擴大了適宜食用人群，從孕婦兒童到減脂健身
，首款午餐肉產品上線2月後便有了近千萬元的銷售額。

圖片來源：本味鮮物
、肉班長

3、“無肉不歡”，肉類零食開始品質化

國人對於吃肉的熱情不僅體現在飯桌上，也熱衷在餐桌以外隨時隨地吃到肉。天貓數據顯示
，2020年肉類零食增速達到了38.6%，是整個休閑零食增速的兩倍。

肉類零食也不局限於隻追求好吃，消費者對口味、口感
、原料質量、加工方式
、包裝形態、食用場景等方向的要求都在逐一提高，新鮮度和品質化成為肉類零食的發展方向。

回味一夢在2020年底推出鹵味零食新品類“一整根風幹鴨脖”，caiyongjianglufenggangongyihedanqichangwensuoxianjishu，rangchanpinyuchangjiandesuoxianzhuangyaboxingchengmingxianquge，yizhenggenyabodezaoxingbujinmanzuxiaofeizhedelieqichangxianxinli
，wanzhengwuquedeyaboyeshigaopinzhidetixian，ciwaichangwensuoxianwuxulengzanggengshikuodaleyabodeshiyongchangjing。chanpinshangshishouyuezaidouyindianshangbianyou100萬銷量，截止到2022年10月，這款產品連續10個月拿下抖音電商鴨肉類零食TOP1
，成為年度爆款產品。

圖片來源：回味一夢、王小鹵

、八隻牛

同樣是鹵味，王小鹵瞄準“追劇必備”、“粉麵伴侶”等食用場景，對鳳爪進行先炸後鹵
、去甲化、個大肉多的升級，成功占據消費者心智。鹵味覺醒將雞胸肉鮮切成薄片，先鹵後烤，最大化保留其低脂高蛋白的優點。

新零售品牌八隻牛主打鮮製軟牛肉幹
，線下門店采取現點現炒
，在鮮軟口感、豐富口味、形式顏值等方麵進行迭代。產品選材以鮮為主，不使用複合香料包而是采用更原始的辣椒、八角等進行調味。

4、技術加持
，肉製品還有更多可能

在常見的肉製品外，技術的發展正持續擴展肉製品的範圍。食品科技品牌Moodles使用3D打印技術，推出用蝦肉
、雞肉
、牛肉製作的三款麵條，其中肉類的含量均大於50%
，高蛋白，0添加，適合幼兒
，減脂健身等多樣人群。國內細胞培養肉公司CellX（食未生物）的千升噸級中試工廠於近日完成首批試產，並邀請嘉賓進行培養肉的試吃體驗
，產品預期在2025年率先於海外上市。

圖片來源：盒馬

伴隨著新消費、新生活方式的演變，消費者吃肉的習慣和觀念發生了新變化，對肉製品的需求朝著更健康、優質的方向持續升級。Foodaily注意到，品質和風味是消費者尤為關注的重點。

1、肉要好吃，也更追求品質

消費者對肉類產品的品質要求正在提高，反映出消費者對產品安全
，健康，營養的需求和意識加強。不少品牌針對這一趨勢
，從肉源、配料、加工方式等角度開發產品。

“零添加”、“天然”、“減鹽”等deng宣xuan稱cheng正zheng更geng多duo的de出chu現xian在zai產chan品pin包bao裝zhuang上shang，肉rou類lei產chan品pin不bu僅jin強qiang調tiao好hao吃chi，產chan品pin的de品pin質zhi也ye成cheng為wei推tui新xin發fa力li的de重zhong點dian。在zai這zhe一yi趨qu勢shi下xia，肉rou製zhi品pin的de比bi拚pin不bu僅jin看kan重zhong肉rou源yuan質zhi量liang，其qi他ta原yuan料liao的de選xuan擇ze也ye尤you為wei關guan鍵jian。消xiao費fei者zhe也ye對dui天tian然ran、配料簡單的肉製品具有更多的好感。

然(ran)而(er)，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)
，完(wan)全(quan)不(bu)含(han)其(qi)他(ta)成(cheng)分(fen)的(de)產(chan)品(pin)占(zhan)比(bi)極(ji)少(shao)，更(geng)多(duo)的(de)是(shi)需(xu)要(yao)其(qi)他(ta)成(cheng)分(fen)搭(da)配(pei)肉(rou)類(lei)和(he)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)，共(gong)同(tong)完(wan)成(cheng)產(chan)品(pin)的(de)製(zhi)作(zuo)。因(yin)此(ci)，既(ji)天(tian)然(ran)，又(you)能(neng)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)發(fa)揮(hui)多(duo)重(zhong)作(zuo)用(yong)的(de)成(cheng)分(fen)無(wu)疑(yi)是(shi)協(xie)助(zhu)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)高(gao)品(pin)質(zhi)製(zhi)作(zuo)的(de)有(you)效(xiao)助(zhu)力(li)。

Foodaily發現
，思賓格的酵母抽提物就是這樣的多麵手，可以從多個維度滿足品牌對高品質肉製品的製作需求。

圖片來源：Biospringer

（1）是清潔標簽
，也能改善質構

酵母抽提物來源於酵母，是以食用酵母為主要原料，通過提取酵母細胞中的可溶性成分製成的黃色粉狀或膏狀產品。它和食鹽、食糖的性質一樣，是一種經過較低程度加工的天然原料，主要成分是蛋白質

、氨基酸、多肽、核苷酸、維生素和微量元素。

其中，酵母抽提物具有提升肉感，改善產品質構，豐富口感及底味的作用。

將其添加在肉腸中並加熱半小時後
，可以看出測試樣的外觀更光滑誘人
，肉質細嫩，口感口味好。肉腸的回複性、內聚性

、膠黏性和咀嚼性比未添加酵母抽提物的肉腸性能有了30%以上的提升，這也讓肉腸的肉感更強烈，吃起來口感也更好。

圖片來源：思賓格

其qi次ci，酵jiao母mu細xi胞bao壁bi對dui肉rou製zhi品pin還hai有you持chi水shui力li的de提ti升sheng作zuo用yong，可ke以yi幫bang助zhu肉rou製zhi品pin提ti高gao保bao水shui性xing，增zeng加jia肉rou製zhi品pin的de多duo汁zhi感gan。在zai實shi驗yan中zhong，對dui香xiang腸chang結jie構gou的de改gai善shan讓rang其qi可ke以yi束shu縛fu大da量liang的de水shui分fen
，具ju有you的de更geng好hao的de保bao水shui性xing。這zhe一yi特te性xing在zai肉rou餡xian包bao子zi中zhong也ye很hen明ming顯xian，將jiang肉rou包bao冷leng凍dong儲chu存cun2周後，添加有的肉餡餡料滲水量更少，說明更多的水被鎖在肉餡中，包子的口感也會更好。

（2）減鹽不減味

消費者對減鹽的需求和減糖一樣
，已經深入骨髓。就像對甜品的最高評價是“好吃，不甜”，“好吃，不鹹”也逐漸成為對肉製品的高評價之一。

不bu過guo，由you於yu鹽yan在zai肉rou製zhi品pin中zhong的de作zuo用yong不bu隻zhi是shi提ti供gong鹹xian味wei
，直zhi接jie降jiang低di含han鹽yan量liang會hui影ying響xiang成cheng品pin質zhi量liang。思si賓bin格ge的de減jian鹽yan方fang案an就jiu做zuo到dao了le減jian鹽yan但dan不bu降jiang低di肉rou製zhi品pin品pin質zhi。

據了解，思賓格的減鹽方案可以實現在降低30%含han鹽yan量liang的de同tong時shi，替ti代dai並bing提ti升sheng鹽yan在zai肉rou製zhi品pin中zhong的de功gong效xiao和he和he風feng味wei。也ye就jiu是shi說shuo，酵jiao母mu抽chou提ti物wu不bu僅jin可ke以yi提ti升sheng鹹xian味wei，還hai可ke以yi提ti升sheng肉rou製zhi品pin的de肉rou感gan和he鮮xian味wei，改gai善shan肉rou的de質zhi構gou，增zeng強qiang彈dan性xing
，同tong時shi還hai能neng掩yan蓋gai肉rou的de血xue腥xing味wei，提ti升sheng食shi品pin整zheng體ti風feng味wei和he健jian康kang度du。與yu此ci同tong時shi，肉rou製zhi品pin中zhong也ye不bu需xu添tian加jia磷lin酸suan鹽yan
、澱粉、亞硝酸鹽、香精等其他物質。

2
、不是貪心
，愛嚐鮮的人最愛的風味總是下一款

過去的肉類食品在風味上的變化較為單一，引起消費者的審美疲勞。消費者開始期待不同食材
、風味和質構的組合創新帶來的驚喜。

Foodaily了解到，酵母抽提物在風味提升上也有獨特的表現。酵母抽提物本身就是很好的風味載體

，隻需很少用量即可帶來提味增鮮的效果，讓口感更豐富。youyuqishengchangongyibaohanrefanyinggongxu

，suoyizheyiyuanliaotongshishiyongyugaowenrouzhipinhediwenrouzhipin，gaowenpengzhubudanbuhuiduishiwudekouganchanshengyingxiang
，fanernengchanshengmeiladefanying
，rangchanpinweidaogengfengfu、更持久
、更醇厚。

zhengyinci，bushaoyuzhicaizhongdouhuixuanzetianjiajiaomuchoutiwulaitidaiyuanyougongyizhongdetiaoliao，jinengjianshaoshengchanzhongdezhizuohuanjie，chanpinzaifuyuanshiyebuhuibeiyingxiangyingyangjiazhihefengwei。

例如，在佛跳牆類強調鮮味的菜品中
，可以顯著提升湯汁的整體鮮味和風味，使得口感更濃鬱飽滿；而在胡椒豬肚雞等強調香辛味、辣味等特色風味的菜品中，則可以加強風味基底，突出特色風味，使得口感飽滿有層次。

而應用到鹵味中
，思賓格酵母抽提物可以為醬鹵牛肉、糟牛肉提升醬香味，提升整體風味，使得口感更鮮美、醇厚；在香烤鹵豬蹄、燒烤鹵雞肉中，能夠提升煙熏風味

，增強整體風味強度，提升肉感
；而在香辣鴨下巴

、麻辣孜香牛肚中

，能夠提升底味，抑製香辛料苦味

，使辣味直衝感更強，提升特征風味。

圖片來源：思賓格

據Fortune Business Insights的數據顯示，2019年全球加工肉類市場規模為5194.1億美元，預計到2027年將達到8629.7億美元，預測期內 (2020-2027年) 複合年增長率為6.24%。

qizhong，xiaofeizheduifengweiheyingyangrouzhipindexuqiubuduanzengchang。rouzhipinfengweidefanweizhengbuduankuoda，lirushangsehuohongshaoderouzhipinzhengshoudaoxiaofeizhedeqinglai。ciwai，xiaofeizheduiyoujijiagongrouzhipindeyishiyezaibuduanzengqiang，zheyeshiyinweixiaofeizhemenyishidaogeleihechengtianjiajihekangshengsucanliuduishentijiankangdeweixie。

1、技術：圍繞原料替代和天然防腐

Foodaily注意到，近年來有關肉製品行業的新技術主要都在圍繞原料健康替代、天然防腐等方麵進行革新。

Diana Food推出一款用於天然肉類醃製的有機解決方案，使用天然芹菜粉和瑞士甜菜粉作為亞硝酸鹽的天然替代來源。奇華頓推出NaNino+

，該產品為一種正在申請專利的植物成分與天然香料的組合，具有良好的味道
、顏色和新鮮度，可替代加工肉類中的亞硝酸鹽，並在味道和顏色方麵提供類似醃製的、持久的多感官體驗。

德國Savanna公(gong)司(si)開(kai)發(fa)出(chu)一(yi)款(kuan)新(xin)型(xing)天(tian)然(ran)純(chun)素(su)糖(tang)纖(xian)維(wei)二(er)糖(tang)
，它(ta)具(ju)有(you)與(yu)乳(ru)糖(tang)類(lei)似(si)的(de)性(xing)質(zhi)

，但(dan)不(bu)含(han)過(guo)敏(min)原(yuan)，還(hai)可(ke)以(yi)增(zeng)強(qiang)產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)風(feng)味(wei)和(he)保(bao)護(hu)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)
，尤(you)為(wei)適(shi)合(he)在(zai)香(xiang)腸(chang)和(he)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)作(zuo)為(wei)乳(ru)糖(tang)替(ti)代(dai)品(pin)和(he)食(shi)品(pin)補(bu)充(chong)劑(ji)。

在延長肉製品的保質期上，Corbion基於一種可提高醋基保存溶液功效的新工藝專利，推出Verdad Opti Powder N450和N460等deng粉fen末mo狀zhuang高gao濃nong度du醋cu產chan品pin
，使shi肉rou類lei製zhi造zao商shang能neng夠gou在zai不bu犧xi牲sheng產chan品pin感gan官guan屬shu性xing的de基ji礎chu上shang更geng有you效xiao限xian製zhi李li斯si特te菌jun和he其qi他ta病bing原yuan菌jun的de生sheng長chang
，有you助zhu於yu延yan長chang產chan品pin保bao質zhi期qi
、提高安全性並減少食物浪費。

圖片來源：foodingredientsfirst

2、產品：功能性、天然宣稱

、新穎包裝

在產品方麵，日本Nissui推出2款具有功能宣稱的魚腸。一款添加了EPA和DHA
，具有降低甘油三酯水平的作用，此外產品減鹽30%，每隻魚腸（50g）含有650mgEPA和400mgDHA。另一款添加了豐富的鈣，有助於保持骨骼健康，降低骨質疏鬆的風險。

圖片來源：Nissui

在肉類零食中，不少牛肉幹製品著重宣稱肉源為100%草飼。Krave推出的無麩質零糖牛肉幹由草飼牛肉製成

，高蛋白不含糖，同時產品中含有酵母抽提物成分。Ember Snacks推出的可持續肉類零食，肉質源自野外放養的草飼牛豬鹿，並加入藜麥替代部分脂肪，產品具有高蛋白、低卡低碳水零糖的特點。

圖片來源：Ember Snacks

有趣的包裝也能為產品賦能。NECO REPUBLIC お魚くわえた貓 ぼっか煮zhu是shi一yi款kuan外wai包bao裝zhuang極ji其qi可ke愛ai的de河he魚yu甘gan露lu煮zhu，有you紅hong點dian鮭gui，鯰nian魚yu和he虹hong鱒zun魚yu三san種zhong口kou味wei。產chan品pin外wai包bao裝zhuang極ji其qi獨du特te
，看kan起qi來lai仿fang佛fo是shi一yi隻zhi貓mao在zai吃chi魚yu，可ke愛ai滿man分fen
，讓rang人ren也ye忍ren不bu住zhu想xiang嚐chang嚐chang這zhe條tiao魚yu的de味wei道dao。

圖片來源：NECO REPUBLIC

對無肉不歡的中國消費者來說，實現“吃肉自由”也不過是近20年才實現的事情。人們對肉製品抱有極高的熱情和興趣，也期待著肉製品企業們創造出更符合現在飲食需求的健康美味的產品。

近日日本核廢水排放事件，引發公眾對海產品安全的強烈關注。國家也在8月24日排放當天宣布暫停進口日本水產品（含食用水生動物）。未來，海鮮還能不能吃也還是未知數。

不bu過guo，可ke以yi肯ken定ding的de是shi，公gong眾zhong對dui於yu肉rou製zhi品pin健jian康kang的de重zhong視shi程cheng度du會hui直zhi線xian上shang升sheng，在zai這zhe吃chi肉rou的de浪lang潮chao下xia
，我wo們men共gong同tong期qi待dai更geng多duo健jian康kang又you美mei味wei的de肉rou類lei食shi品pin湧yong現xian。